Chapitre 1 : Production et consommation des œufs
1. Panorama mondial
1.1. Production mondiale, dynamique et principaux pays producteurs
1.1.1. La production chinoise
1.1.2. La production nord-americaine
1.1.3. La production mexicaine
1.2. Un commerce mondial dominé par les échanges intra-communautaires
1.2.1. Les échanges d’œufs coquille
1.2.2. Les échanges d’ovoproduits
1.3. Analyse de la consommation dans le Monde et évolution[...]
Chapitre 1 : Production et consommation des œufs
1. Panorama mondial
1.1. Production mondiale, dynamique et principaux pays producteurs
1.1.1. La production chinoise
1.1.2. La production nord-americaine
1.1.3. La production mexicaine
1.2. Un commerce mondial dominé par les échanges intra-communautaires
1.2.1. Les échanges d’œufs coquille
1.2.2. Les échanges d’ovoproduits
1.3. Analyse de la consommation dans le Monde et évolution sur les dernières années
2. Panorama européen
2.1. Stabilité de la production européenne depuis 2000
2.2. Les principaux pays producteurs européens (hors France)
2.2.1. Espagne
2.2.2. Allemagne
2.2.3. Italie
2.2.4. Royaume-Uni
2.2.5. Pologne
2.3. Une diversification des modes d’élevage croissante au sein de l’Union européenne
2.4. Développement inégal de la production d’ovoproduits au sein de l’Union européenne
2.5. L’Union européenne légèrement exportatrice nette en œufs et ovoproduits
2.6. Une consommation d’ œufs et d’ovoproduits stabilisée en Europe, avec une forte segmentation des marchés
3. Panorama français
3.1. Données et structures de la production française
3.1.1. Historique et répartition géographique
3.1.2. Les maillons de la filière œuf et ovoproduits
3.1.3. Principaux acteurs de la filière œuf et ovoproduits en France
3.2. La France légèrement déficitaire en œufs et excédentaire en ovoproduits
3.2.1. Un déficit en œufs coquille
3.2.2. Un excédent en ovoproduits
3.3. Évolution et perspectives de la consommation française
3.3.1. Une tendance à l'érosion
3.3.2. Une part croissante des ovoproduits dans la consommation
3.3.3. Une segmentation croissante du marché de l'œuf coquille au profit des systèmes alternatifs
4. Conclusion
Chapitre 2 : Sélection génétique et production des pondeuses
1. Sélection génétique
1.1. Historique
1.2. Caractéristiques de la sélection avicole
1.2.1. Biologie de l'animal
1.2.2. Maîtrise de l'environnement
1.2.3. Sélection et diffusion des produits contrôlées par un faible nombre d'opérateurs
1.3. Segmentation du marché
1.3.1. Couleur de la coquille : œufs blancs, œufs roux
1.3.2. Modes de production: élevages en cages, élevages alternatifs
1.4. Méthodes
1.4.1. Génétique mendélienne
1.4.2 Génétique quantitative
1.4.3. Génétique quantitative et génétique moléculaire
1.5. Caractères sélectionnés
1.5.1. Viabilité de la pondeuse
1.5.2. Nombre d'œufs produits
1.5.3. Taille de l'œuf
1.5.4. Qualité de l'œuf
1.5.5. Efficacité alimentaire
1.5.6. Caractères liés à la reproduction
2. Élevage des reproducteurs
2.1. Introduction
2.2. Structures de production : aspect sanitaire et bâtiment
2.3. Phases d'élevage des reproducteurs
2.3.1. Démarrage
2.3.2. Croissance
2.3.3. Lumière
2.3.4. Alimentation
2.3.5. Épointage
2.3.6. Vaccination
2.3.7. Transfert
2.4. Phase de production des reproducteurs
2.4.1. Lumière
2.4.2. Alimentation
2.4.3. Reproduction naturelle versus reproduction artificielle
2.4.4. Soins aux œufs
3. Incubation de l'œuf de reproduction
3.1. Rappels sur le développement embryonnaire
3.1.1. Phase I : de la fertilisation de l'ovocyte à l'oviposition
3.1.2. Phase II : morphogénèse embryonnaire
3.1.3. Phase III : croissance embryonnaire
3.1.4. Rôle des annexes embryonnaires
3.2. Incubation artificielle
3.2.1. Historique
3.2.2. Conception du couvoir
3.2.3. Agencement du couvoir
3.2.4. Soins aux œufs avant incubation
3.2.5. Paramètres de l'incubation
3.2.6. Soins aux poussins à l'éclosion
4. Conclusion générale
Chapitre 3 : Élevage des poules pondeuses
1. La vie d'une pondeuse
1.1. Déroulement de la ponte
1.1.1. Le « timing » de la ponte
1 1.1.2. Les réponses photopériodiques
1.2. Caractéristiques de la production d'œufs
1.2.1. Nombre d'œufs
1.2.2. Poids de l'œuf
1.2.3. Masse d'œufs produite
1.2.4. Âge à la maturité sexuelle
1.3. Facteurs affectant la production d'œufs
1.4. Facteurs entraînant l'arrêt de la ponte
1.4.1. Photoréfraction
1.4.2. Couvaison
1.4.3. Mue
1.5. Fin de vie de la poule pondeuse
1.5.1. Ramassage
1.5.2. Transport
1.5.3. Réception des animaux
1.5.4. Anesthésie
1.5.5. Saignée
1.5.6. Échaudage et plumaison
1.5.7. Éviscération et ressuage
2. Programmes lumineux appliqués en élevage
2.1. Éclairement en période d'élevage des poulettes
2.1.1. Maturité sexuelle en absence de photostimulation
2.1.2. Maturité sexuelle avec photostimulation
2.1.3. Intensité lumineuse en élevage
2.1.4. Applications pratiques
2.2. Éclairement en période de ponte
2.2.1. Durée d'éclairement
2.2.2. Intensité lumineuse
2.2.3. Éclairement et qualité de la coquille
3. Alimentation des poulettes et des poules pondeuses
3.1. Physiologie digestive
3.1.1. Tube digestif
3.1.2. Vitesse de transit
3.2. Alimentation de la poulette en croissance
3.2.1. Facteurs importants pour les performances de ponte futures
3.2.2. Influence du niveau énergétique
3.2.3. Influence de la teneur en protéines
3.2.4. Influence de la présentation de l'aliment
3.2.5. Horaires d'alimentation
3.2.6. Les différents régimes alimentaires
3.3. Alimentation de la poule pondeuse
3.3.1. Eau
3.3.2. Énergie
3.3.3. Acides aminés
3.3.4. Minéraux
3.3.5. Oligoéléments, vitamines et pigments
3.3.6. Aliments enrichis en acides gras oméga-3
3.3.7. Autres critères de qualité de l'aliment
4. Pratiques d'élevage
4.1. Les différents modes d'élevage
4.1.1. Élevages « standards »
4.1.2. Élevages « alternatifs »
4.1.3. Comparaison des différents systèmes d'élevage
4.2. Conditions environnementales
4.3. Gestion des effluents
5. Spécificités de la conduite d'élevage en période de chaleur ou en zones chaudes
5.1. Influence de la chaleur
5.1.1. Mécanismes de thermorégulation chez l'oiseau
5.1.2. Influence sur la production d'œufs
5.2. Techniques permettant de réduire l'impact de la chaleur
5.2.1. Voie alimentaire
5.2.2. Techniques d'élevage
6. Santé des pondeuses et impact sur la qualité de l'œuf
6.1. Pathologies des poules
6.2. Parasites externes, insectes, rongeurs et oiseaux sauvages
6.2.1. Parasites externes
6.2.2. Insectes non parasites
6.2.3. Rongeurs
6.2.4. Oiseaux sauvages
7. Bien-être animal
7.1. Définition
7.2. Appréciation du bien-être animal
7.2.1. Mesures zootechniques
7.2.2. Mesures sémiologiques
7.2.3. Mesures physiologiques
7.2.4. Mesures éthologiques
7.3. Applications en droit communautaire
7.4. Études actuelles sur le bien-être de la poule
7.4.1. Faim, soif et malnutrition
7.4.2. Inconfort
7.4.3. Douleur, blessure, maladie
7.4.4. Impossibilité d'exprimer un comportement naturel
7.4.5. Peur et stress
Chapitre 4 : Valorisation des poules de réforme
1. Abattage des poules de réforme
2. De la découpe à la séparation
3. Valorisation en nutrition animale
4. Production d'ingrédients alimentaires
4.1. Bouillons d'os et bouillons de carcasses
4.2. Viande de poule déshydratée
4.3. Bouillons de viande
4.4. Graisse de poule
5. Autres voies de valorisation
5.1. Extraction de peptides à haute valeur ajoutée
5.2. Analogues de surimi
Chapitre 5 : Structure et formation de l'œuf
1. Structure et composition globale de l'œuf
1.1. Macrostructure
1.2. Caractéristiques physiques de l'œuf
1.3. Structure interne de l'œuf
1.4. Structure et composition de la coquille
1.4.1. Structure de la coquille
1.4.2. Composition de la coquille
1.5. Composition globale des parties consommables de l'œuf
1.5.1. Composition du blanc d'œuf
1.5.2. Composition du jaune d'œuf
2. Formation de l'œuf
2.1. Anatomie de l'appareil reproducteur de la poule
2.1.1. Structure de l'ovaire
2.1.2. Structure de l'oviducte
2.2. Gamétogenèse femelle
2.3. Formation du jaune
2.3.1. Développement de l'ovocyte
2.3.2. Synthèse hépatique des constituants du jaune
2.3.3. Transfert des précurseurs plasmatiques et dépôt dans le jaune
2.4. Ovulation
2.4.1. Contrôle hormonal de l'ovulation
2.4.2. Libération du jaune
2.5. Sites et chronologie des dépôts dans l'oviducte
2.6. Formation de l'albumen
2.6.1. Synthèse des protéines de l'albumen
2.6.2. Sécrétion des protéines
2.6.3. Formation des chalazes
2.6.4. Hydratation de l'albumen
2.7. Formation de la coquille
2.7.1. Lieu et chronologie de formation
2.7.2. Minéralisation de la coquille
2.7.3. Origine des constituants minéraux de la coquille
2.7.4. Modification du métabolisme calcique lié à la formation de la coquille
2.8. Oviposition
3. Variation de la composition des constituants de l'œuf
3.1. Facteurs de variation induits par la poule
3.1.1. Âge de la poule
3.1.2. Modifications à l'intérieur d'une série de ponte
3.1.3. Variations d'origine génétique
3.1.4. Enrichissement de l'œuf en protéines à forte activité biologique
3.2. Influence de l'alimentation de la pondeuse
3.2.1. Variation de la composition en acides gras de l'œuf
3.2.2. Variation de la teneur en cholestérol de l'œuf
3.2.3. Variation de la composition en minéraux et vitamines de l'œuf
3.2.4. Variation de la couleur du jaune et de la teneur en pigments
3.2.5. Variation de la qualité de la coquille
3.3. Influence du système d'élevage
3.4. Présence de résidus indésirables dans l'œuf
3.5. Influence de la réglementation sur la qualité de l'œuf
Chapitre 6 : Conditionnement et emballage des œufs de consommation
1. Conditions de fonctionnement du centre
1.1. Conception des locaux
1.2. Température
1.3. Hygiène du personnel
1.4. Propreté et hygiène des installation
1.5. Dératisation et désinsectisation
2. Maîtrise du procédé
2.1. Collecte
2.2. Réception
2.3. Dépilage et pré-tri
2.4. Mirage
2.4.1. Mirage manuel
2.4.2. Mirage semi-automatique
2.4.3. Mirage automatique
2.4.4. Autres systèmes de détection et de désinfection
2.5. Calibrage
2.6. Marquage des œufs
2.7. Conditionnement et marquage des unités de vente consommateur
2.8. Reprise et suremballage
2.9. Expédition et livraison
3. Caractéristiques des œufs
3.1. Caractéristiques externes
3.2. Caractéristiques internes
4. Traçabilité
5. Gestion de la qualité
5.1. Plan de contrôle
5.2. Comptabilité matière
Chapitre 7 : Qualité physico-chimique de l'œuf de consommation
1. Introduction
1.1. Point de vue du consommateur
1.2. Normes industrielles et commerciales
1.2.1. Critères de classification des œufs de table
1.2.2. Codage de l'œuf et traçabilité
1.2.3. Qualité externe
1.2.4. Qualité interne
2. Anomalies des œufs
2.1. Anomalies de taille et de forme
2.2. Anomalies de la coquille
2.2.1. Œufs « préfêlés in vivo »
2.2.2. Œufs auréolés
2.2.3. Œufs à coquille ondulée
2.2.4. Œufs à coquille molle ou sans coquille
2.2.5. Œufs mauves, roses et tachetés de calcium
2.2.6. Œufs à coquille rugueuse
2.2.7. Coquilles présentant des aspérités
2.2.8. Œufs à « fenêtres translucides »
2.2.9. Défauts au niveau ultra-structurel de la coquille
2.3. Anomalies internes
2.3.1. Blanc aqueux
2.3.2. Jaunes tachetés et décolorés
2.3.3. Œufs à double jaune
2.3.4. Jaunes cassés
2.3.5. Inclusions
3. Évaluer la qualité des œufs
3.1. Poids de l'œuf
3.2. Qualité de la coquille
3.2.1. Couleur de la coquille
3.2.2. Solidité de la coquille
3.3. Détection des coquilles fêlées
3.3.1. Contrôle par mirage
3.3.2. Contrôle par analyse des vibrations acoustiques
3.3.3. Problème des œufs microfêlés
3.4. Détection des coquilles sales
3.5. Qualité interne
3.5.1. Qualité du blanc
3.5.2. Qualité du jaune
3.5.3. Détection des inclusions
3.5.4. Analyse de la chambre à air
3.6. Évaluation de la qualité des œufs dans les centres de tri
3.6.1. Pesée
3.6.2. Détection de fissures
3.6.3. Détection de salissures
3.6.4. Qualité interne
3.6.5. Couleur de la coquille
4. Effets du stockage sur la qualité des œufs
4.1. Évaporation au travers de la coquille et perte de poids des œufs
4.2. Transfert de gaz carbonique au travers de la coquille
4.2.1. Importance et cinétique des pertes en CO2
4.2.2. Conséquence sur le pH du blanc
4.2.3. Conséquence sur la structure du blanc
4.3. Échanges au travers de la membrane vitelline
Annexe 1 - Classification des œufs selon la taille (Europe)
Annexe 2 - Techniques d'évaluation de la qualité de l'œuf
Chapitre 8 : Qualité microbiologique de l'œuf coquille
1. Les salmonelles
1.1. Caractéristiques générales des salmonelles et espèces contaminants les œufs
1.2. Salmonella Enteritidis
2. Contamination verticale
3. Contamination horizontale
4. Pénétration dans les œufs
5. Migration, survie et multiplication dans le blanc
5.1. Impact des conditions environnementales
5.1.1. Mode d'inoculation
5.1.2. État de fraîcheur des œufs
5.1.3. Température d'incubation
5.2. Rôle des molécules à activité antibactérienne
5.2.1. Le lysozyme
5.2.2. L'ovotransferrine
5.2.3. Autres protéines du blanc
5.2.4. Activités antimicrobiennes « coopératives »
5.2.5. Interaction avec les paramètres physico-chimiques
6. Migration et multiplication dans le jaune
7. Comment réduire la contamination des œufs
7.1. Facteurs génétiques
7.2. Facteurs environnementaux
7.3. Pratiques d'élevage
7.3.1. Modes d'élevage
7.3.2. Nettoyage et désinfection des bâtiments
7.3.3. Utilisation de biofilms dit « positifs »
7.3.4. Vaccination des poules contre S. Enteritidis
7.3.5. Alimentation des poules
7.4. Collecte, tri et conditionnement des œufs
7.5. Lavage des œufs
7.6. Pasteurisation des œufs coquille
7.7. Autres procédures de décontamination des œufs
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