Chapitre 1. Pour une recherche sur la mise en oeuvre des matières agroalimentaires
1.1. Introduction, définitions
1.1.1. Enjeux
1.1.2. Contexte des industries alimentaires
1.1.3. Forces motrices et besoins actuels
1.2. La recherche
1.2.1. Industrielle
1.2.2. Publique
Chapitre 2. Séparations dans les liquides alimentaires et biologiques
2.1. Introduction
2.1.1. Les opérations de séparation
2.1.2. Place des séparatio[...]
Chapitre 1. Pour une recherche sur la mise en oeuvre des matières agroalimentaires
1.1. Introduction, définitions
1.1.1. Enjeux
1.1.2. Contexte des industries alimentaires
1.1.3. Forces motrices et besoins actuels
1.2. La recherche
1.2.1. Industrielle
1.2.2. Publique
Chapitre 2. Séparations dans les liquides alimentaires et biologiques
2.1. Introduction
2.1.1. Les opérations de séparation
2.1.2. Place des séparations dans les industries alimentaires et biologiques
2.2. Opérations mécaniques
2.2.1. Décantation/centrifugation
2.2.1.1. Objectifs et domaines d'intérêt
2.2.1.2. Quelques fondements théoriques
2.2.1.3. Techniques industrielles et applications
2.2.2. Filtration frontale
2.2.2.1. Objectifs et domaines d'intérêt
2.2.2.2. Quelques fondements théoriques
2.2.2.3. Techniques industrielles et applications
2.3. Séparation par partage avec une phase externe au produit : extraction par solvant
2.3.1. Objectifs et domaines d'intérêt
2.3.2. Technologies dans les industries alimentaires et biologiques
2.3.3. Le cas de l'extraction par des fluides à l'état supercritique
2.3.3.1. Historique et domaines d'intérêt
2.3.3.2. L'état supercritique : quelques fondements théoriques
2.3.3.3. Sélectivité d'une extraction par un fluide supercritique
2.3.3.4. L'extraction solide - CO2 supercritique
2.3.3.5. Conclusion
2.4. Mise en oeuvre d'un changement d'état : la distillation
2.4.1. Objectifs et domaines d'intérêt
2.4.2. Quelques fondements théoriques
2.4.2.1. Les équilibres liquide-vapeur : cas des mélanges idéaux
2.4.2.2. Les équilibres liquide-vapeur : cas des mélanges non idéaux
2.4.2.3. Courbe d'équilibre isobare
2.4.2.4. Techniques industrielles
2.4.2.5. Rectification à l'aide d'un troisième corps
2.5. Techniques à membrane
2.5.1. Généralités
2.5.2. Opérations de filtration tangentielle
2.5.2.1. Principes
2.5.2.2. Techniques industrielles
2.5.2.3. Micro, ultra et nano-filtration
2.5.2.4. Osmose inverse
2.5.2.5. Applications dans les industries alimentaires et biologiques
2.5.3. Autres forces motrices
2.5.3.1. L'électrodialyse
2.5.3.2. Pervaporation
2.5.3.3. Contacteurs membranaires
2.6. Conclusion
2.7. Bibliographie
Chapitre 3. Fractionnement des matières premières végétales
3.1. Introduction
3.2. Exemple de procédé de fractionnement : la mouture
3.2.1. Le procédé
3.2.1.1. Définitions
3.2.1.2. Introduction et méthodes anciennes
3.2.1.3. Le conditionnement
3.2.1.4. Les broyeurs
3.2.1.5. Séparation des fractions
3.2.2. Les produits du broyage
3.3. Technologie de fractionnement
3.3.1. Les différents types de sollicitations
3.3.1.1. La compression
3.3.1.2. Le cisaillement
3.3.1.3. Les sollicitations par chocs
3.3.1.4. L'abrasion
3.3.1.5. Les sollicitations mixtes
3.3.2. Modélisation du fractionnement
3.3.2.1. Description des sollicitations de broyage
3.3.2.2. Approche matricielle (ou stochastique) du broyage
3.3.3. Propriétés des fractions dans le comportement au broyage
3.4. Variabilité des produits biologiques et nécessité d'une caractérisation rhéologique
3.4.1. Caractérisation mécanique de l'albumen de blé
3.4.2. Structure et modélisation de la matrice
3.4.3. Propriétés des tissus périphériques du grain
3.5. Structuration des résultats du fractionnement
3.6. Bibliographie
Chapitre 4. Traitement par l'air et aéraulique
4.1. Introduction
4.2. Caractérisation des phénomènes physiques
4.2.1. Phénomènes physiques internes
4.2.1.1. Les équations et leurs résolutions
4.2.1.2. Diffusivité apparente de l'eau
4.2.1.3. Activité de l'eau et isothermes de sorption
4.2.2. Echanges à l'interface air/produits
4.2.2.1. Produit isolé
4.2.2.2. Ensembles de produits
4.2.3. Aéraulique des appareils industriels
4.2.3.1. Matériels et méthodes de mesure de l'aéraulique
4.2.3.2. Modélisation de l'aéraulique par mécanique des fluides numérique
4.2.3.3. Limites actuelles des études aérauliques d'appareils
4.3. Exemples d'opérations industrielles
4.3.1. Air facteur d'hygiène
4.3.1.1. Analyse de la qualité de l'air
4.3.1.2. Les cas d'aérocontamination observés dans les industries agroalimentaires
4.3.1.3. Protections contre l' aérocontamination en agroalimentaire
4.3.2. Réfrigération des viandes
4.3.2.1. Ecoulement d'air dans les installations de réfrigération
4.3.2.2. Modélisation de la réfrigération du produit
4.3.3. Stockage et maturation des viandes et fromages
4.3.3.1. Séchage des charcuteries
4.3.3.2. Hâloir d'affinage de fromages
4.4. Bibliographie
Chapitre 5. Emulsification
5.1. Introduction
5.2. Formulation des émulsions
5.2.1. Stabilisation des émulsions. Les émulsifiants
5.2.1.1. Les macromolécules
5.2.1.2. Les solides divisés
5.2.1.3. Les tensioactifs
5.2.2. Choix des émulsifiants
5.2.2.1. Règle de Bancroft
5.2.2.2. Balance hydrophile lipophile - HLB
5.2.2.3. Limitations de la HLB
5.2.2.4. Courbure spontanée
5.2.2.5. Concept du HLD
5.2.3. Rôle « mécanique » des tensioactifs
5.2.3.1. Elasticité
5.2.3.2. Cinétique d'adsorption
5.2.4. Les émulsifiants alimentaires
5.2.4.1. Réglementation
5.2.4.2. Les différents types d'émulsifiants alimentaires
5.3. Mécanismes de base dans la formation des émulsions
5.3.1. Le diamètre des gouttes : une caractéristique stratégique
5.3.2. Les propriétés physiques macroscopiques du milieu au cours de l'émulsification
5.3.3. Les forces électriques interparticulaires
5.3.3.1. Forces LW
5.3.3.2. Forces AB
5.3.3.3. Forces EL
5.3.3.4. Résultante des forces interparticulaires et théorie DVLO
5.3.4. Les forces mécaniques et les nombres sans dimension intervenant dans la dispersion
5.3.5. Dispersion en régime laminaire
5.3.6. Dispersion en régime turbulent
5.4. Procédés d'émulsification
5.4.1. Typologie et spécificités
5.4.2. Procédés continus
5.4.2.1. Moulins colloïdaux
5.4.2.2. Homogénéisateurs haute pression
5.4.2.3. Homogénéisateurs à jet dispersant
5.4.2.4. Procédés utilisant des membranes microporeuses
5.4.2.5. Mélangeurs statiques
5.4.2.6. Performances comparées
5.4.3. Procédés discontinus
5.4.3.1. Cuves agitées « mono-outil »
5.4.3.2. Cuves agitées « multi-outils »
5.4.4. Problématique de changement d'échelle
5.5. Caractérisation des émulsions
5.5.1. Analyse sensorielle
5.5.2. Analyses thermique et enthalpique différentielles
5.5.3. Comptage
5.5.4. Conductivité
5.5.5. Densimétrie
5.5.6. Diffusion
5.5.6.1. Diffusion de lumière
5.5.6.2. Spectroscopie à corrélation de photons
5.5.6.3. Spectroscopie à effet Doppler
5.5.6.4. Diffusion de neutrons
5.5.7. Dilatométrie
5.5.8. Dilution
5.5.9. Electroacoustique
5.5.10. Electrophorèse
5.5 .11. Microscopie
5.5.11.1. Microscopie optique
5.5.11.2. Microscopie électronique
5.5.11.3. Microscopie à force atomique
5.5.12. Résonance magnétique nucléaire
5.5.13. Rhéométrie
5.5.14. Sédimentométrie
5.5.15. Séparation
5.5.16. Spectroscopie diélectrique
5.5.17. Spectroscopie ultrasonore
5.5.18. Tensiométrie
5.5.19. Zêtamétrie
5.6. Applications alimentaires
5.6.1. Les « pâtes fines » de viande
5.6.2. Les « pâtes fines » de poisson
5.6.3. Les beurres et margarines
5.6.4. La mayonnaise
5.6.5. Les mixes de crème glacée
5.7. Conclusion
5.8. Bibliographie
Index
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