Polyphenols et procédés Infodoc

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Titre :	Polyphenols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire Ajouter au panier
Auteur(s) :	Sonia Collin, Directeur Jean Crouzet, Directeur
Type de document :	Livre
Sujets :	COMPOSE PHENOLIQUE ; AROME ; GOUT ; POMME ; BIERE ; CEREALE ; HOUBLON ; RAISIN ; VIN ; FRUIT TROPICAL ; JUS DE FRUIT ; ENZYME ; LIGNINE ; ANTIOXYGENE ; CIDRE ; FLAVONOIDE ; CHROMATOGRAPHIE ; METABOLISME ; TRANSFORMATION ; CHOCOLAT ; MALT ; SORGHO ; VINIFICATION Polyphénols végétaux ; Brasseries (usines) ; Industrie agro-alimentaire ; Chocolat -- Industrie et commerce ; Cidrerie ; Vin -- Industrie et commerce ; Jus de fruits -- Industrie et commerce
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2011
Format :	1 vol. (XII-337 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Partie 1 : Structures, analyse et propriétés des polyphénols Chapitre 1 : Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols 1. Flavonoïdes 2. Acides phénoliques et tannins hydrolysables 3. Stibènes 4. Lignines et subérines 5. Voies de biosynthèse des polyphénols Chapitre 2 : Extraction et analyse des polyphénols 1. Analyses globales 2. Extractions sélectives 3. Analyses chromatographiques 4. Détections s[...] Partie 1 : Structures, analyse et propriétés des polyphénols Chapitre 1 : Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols 1. Flavonoïdes 2. Acides phénoliques et tannins hydrolysables 3. Stibènes 4. Lignines et subérines 5. Voies de biosynthèse des polyphénols Chapitre 2 : Extraction et analyse des polyphénols 1. Analyses globales 2. Extractions sélectives 3. Analyses chromatographiques 4. Détections sélectives Chapitre 3 ; Propriétés des polyphénols 1. Arôme, goût et astringence 2. Propriétés tannantes et instabilité colloïdale 3. Propriétés antioxydantes 4. Couleur 5. Propriétés anti-fongiques et anti-bactériennes 6. Impact sur la santé 7. Voies d'absorption, métabolisme et biodisponibilité Partie 2 : Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols Chapitre 1 : Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage 1. Polyphénols retrouvés dans les produits cacaotés 1.1. Flavonoïdes 1.1.1. Flavan-3-ols et procyanidines 1.1.2. Acides phénoliques et tannins hydrolysables 1.1.3. StiIbènes 2. Extraction et analyse des polyphénols dans les produits cacaotés 3. Impact des procédés utilisés dans la fabrication du chocolat 3.1. Comparaison de différentes origines après fermentation, séchage et torréfaction des fèves de cacao 3.2. Évolution des polyphénols durant le conchage du chocolat Chapitre 2 : Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles 1. Polyphénols de la pomme à cidre 1.1. Flavonoïdes 1.2. Acides hydroxycinnamiques 2. Extraction et analyse des polyphénols de la pomme et du cidre 2.1. Extraction 2.2. Analyse des polyphénols natifs 2.3. Analyse et caractérisation des produits formés lors de l'oxydation des polyphénols en modèle jus de pomme et cidres 3. Impact des procédés cidricoles 3.1. Généralités 3.2. Oxydation enzymatique et rétention sur la paroi, deux phénomènes majeurs impliquant les polyphénols lors de la préparation des moûts 3.3. Du fruit au moût brut non clarifié 3.4. Du moût brut au cidre 3.5. Conclusion Chapitre 3 : Les polyphénols du malt, du sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière 1. Polyphénols retrouvés dans la bière et ses matières premières 1.1. Flavonoïdes 1.2. Acides hydroxybenzoiques, acides hydroxycinnamiques et composés dérivés 1.3. Stilbènes 2. Extraction et analyse des polyphénols de la bière et ses matières premières 3. Impact des procédés utilisés en brasserie 3.1. Impact des étapes de fabrication de la bière 3.2. Impact des traitements de filtration de la bière sur sa composition polyphénolique et sa stabilité colloïdale 3.3. Impact du vieillissement de la bière sur les arômes phénoliques et la couleur 3.4. Impact des procédés de conditionnement du houblon Chapitre 4 : Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin 1. Polyphénols du raisin et du vin 1.1. Flavonoïdes et anthocyanes 1.2. Acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques et composés dérivés 1.3. Stibènes 2. Extraction et analyse des polyphénols du raisin et du vin 3. Impact des procédés œnologiques 3.1. Réactions d'association et de dégradation des anthocyanes 3.2. Polymérisation directe des anthocyanes et des flavanols 3.3. Polymérisation indirecte des anthocyanes et des flavanols 3 .4. Pyranoanthocyanes Chapitre 5 : Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus 1. Polyphénols dans les fruits tropicaux et dans Hibiscus sabdariffa 1.1. Phénols volatils 1.2. Flavonoïdes 1.3. Hydroxy-xanthones 1.4. Acides phénoliques et tannins hydrolysables 1.5. Stilbènes 2. Extraction et analyse des polyphénols des fruits et produits dérivés 2.1. Extraction 2.2. Analyse 2.3. Détection et identification des composés phénoliques 3. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus 3.1. Conservation post-récolte 3.2. Actions des enzymes 3.3. Effets des traitements thermiques 3.4. Effets des traitements physiques 3.5. Effets du stockage
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-1338-7
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=63251

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