Préambule - Pourquoi un tel guide
Présentation du document
Une approche processus
Structure du plan de maîtrise sanitaire
GENERALITES
GEN 1 - Champ d'application
GEN 2 - Principales étapes de fabrication
1 - Saumon et truite fumés (fumage à froid)
2 - Hareng
2.1 - Filets de harengs saurs traditionnels
2.2 - Filets de harengs autres
GEN 3 - Principaux textes réglementaires
1 - Textes réglementaires relat[...]
Préambule - Pourquoi un tel guide
Présentation du document
Une approche processus
Structure du plan de maîtrise sanitaire
GENERALITES
GEN 1 - Champ d'application
GEN 2 - Principales étapes de fabrication
1 - Saumon et truite fumés (fumage à froid)
2 - Hareng
2.1 - Filets de harengs saurs traditionnels
2.2 - Filets de harengs autres
GEN 3 - Principaux textes réglementaires
1 - Textes réglementaires relatifs à l'hygiène
1.1 - Textes généraux d'hygiène alimentaire
1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer
1.3 - Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité
2 - Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage
3 - Textes réglementaires divers
4 - Textes concernant les activités connexes
5 - Autres textes de référence
GEN 4 - Principaux dangers - Mesures préventives
1 - Principaux dangers
1.1 - Poissons (sauvages ou d'élevage)
1.2 - Autres matières premières
1.3 - Opérations de transformation
2 - Cas du saumon et de la truite fumés (fumage à froid)
2.1 - Identification des dangers
2.2 - Maîtrise des dangers pertinents
a) Dangers biologiques
b) Dangers chimiques
c) Dangers physiques
3 - Autres produits
3.1 - Harengs salés
3.2 - Produits marinés, salés ou non
3.3 - Produits sous huile, avec ou sans adjonction d'herbes ou autres aromates
3.4 - Poissons naturellement riches en histidine
3.5 - Produits dans un milieu de couverture ou ajout d'ingrédients
3.6 - Produits conditionnés sous atmosphère modifiée
3.7 - Coproduits
4 - Critères d'acceptation des produits finis
4.1 - Dangers biologiques
4.2 - Dangers chimiques
4.3 - Dangers physiques
GEN 5 - Processus
1 - Processus de management
1.1 - Management général
1.2 - Management de la sécurité des produits
1.2.1 - Organisation générale
1.2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments
1.2.3 - Validation, vérification et amélioration du système
1.2.4 - Traçabilité (7.9)
1.2.5 - Conformité des produits
1.3 - Documentation
2 - Processus de support
2.1 - Achats
2.2 - Infrastructures et environnememt de travail (6.3 et 6.4)
2.3 - Ressources humaines (6.2)
2.4 - Système d'information
3 - Processus de réalisation
3.1 - Processus de conception
3.2 - Processus de production
3.3 - Processus d'expédition
Cartographie des processus
GEN 6 - Points clefs à maîtriser
PROCESSUS DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE
MNG 1- Management général
1 - Engagement de la direction
2 - Politique de sécurité des denrées alimentaires
3 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
4 - Responsabilité et autorité
5 - Revue de direction
6 - Mise à disposition des ressources
MNG 2.1 - Management de la sécurité des produits - Organisation générale
1 - Responsable de l'équipe chargée de la sécurité des aliments
2 - Communication
2.1 - Communication externe
2.2 - Communication interne
3 - Planification
4 - Préparation et réponse aux situations d'urgence
Exemples d'éléments à prendre en compte pour les situations d'urgence
MNG 2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments
Conditions à respecter lors de la réalisation des opérations
Organisation générale en vue de prévenir la contamination croisée ou la prolifération lors de la réalisation opérations
1 - Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
2 - Programme prérequis
3 - Préparation à l’analyse des dangers
4 - Analyse des dangers
5 - Etablissement des programmes prérequis opérationnels (PrPO)
6 - Etablissement des CCP (du plan HACCP)
7 - Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise
MNG 2.3 - Validation, vérification et amélioration du système
Conditions à respecter pour assurer l'efficacité des mesures de maîtrise
1 - Organisation générale
Rappel sur les différents types de critères
Exemples de critères microbiologiques utiles pour la validation ou la vérification
2 - Validation des mesures de maîtrise
3 - Maîtrise de la surveillance et du mesurage
4 - Vérification de l'efficacité des mesures mises en place
5 - Amélioration continue du système
MNG 2.4 - Traçabilité
Conditions à respecter pour une traçabilité efficace
1 - Méthodologie de la traçabilité
1.1 - Principes
1.2 - Objectifs
1.3 - Conception
1.4 - Mise en oeuvre
1.5 - Evaluation et amélioration
2 - Application
2.1 - Identification
2.2 - Les lots
2.3 - Informations utiles
Exemples de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité
Niveau
Documents de traçabilité
Identification Informations retenues
Autre mentions
3 - Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages)
Exemples de moyens permettant d'assurer la traçabilité des matériaux au contact
MNG 2.5 - Conformité des produits
Conditions pour s'assurer du respect du système de maîtrise de la sécurité des produits
1 - Surveillance du respect des mesures de maîtrise
1.1 - Généralités
Exemples de critères microbiologiques utiles pour la surveillance
Exemple d'utilisation de carte de contrôle mobile (flore totale produits finis en fin de fabrication)
1.2 - Plan de surveillance
1.3 - Enregistrement des actions de surveillance
1.4 - Identification des produits contrôlés
2 - Libération des lots
3 - Maîtrise des non-conformités
4 - Procédure de retrait ou de rappel
Exemple d'analyses dans le cadre d'un plan de surveillance
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour la conformité des produits
MNG 3 - Documentation
Conditions à respecter pour la gestion de la documentation
1 - Documentation
Autres documents cités dans la norme ISO 22 000
2 - Enregistrements
Liste des enregistrements cités dans la norme ISO 22000
PROCESSUS RESSOURCES - BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
SUP 1 - Achats
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène lors de la réalisation des achats
1 - Réalisation des achats
1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués
1.2 - Définir des exigences dans un cahier des charges
Exemple d'éléments pour les cahiers des charges pour la fabrication de saumon ou truite fumés
2 - Approvisionnements
2.1 - Exigences
2.1.1 - Approvisionnement des poissons
2.1.2 - Approvisionnement en eau et glace
2.1.3 - Conditionnements et emballages
2.1.4 - Produits de nettoyage et désinfection
2.1.5 - Produits divers
2.2 - Réception des matières premières
2.3 - Contrôles à réception
2.3.1 - Contrôles immédiats
2.3.2 - Autres contrôles
2.4 - Entreposage/stockage des matières premières
3 - Prestations de service
3.1 - Transport
3.2 - Laboratoire
3.3 - Autres prestations
3.4 - Sous-traitance de certaines activités de production
3.5 - Surveillance des prestataires
4 - Achats d'équipements
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour les activités d'achats
SUP 2.1 - Environnement de travail
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène lors de la réalisation de l'environnement de travail
1 - Règles de bases
Exemple de classement des zones de travail pour la fabrication de saumon ou truite fumés
2 - Conception des locaux et installations
2.1 - Emplacements (environnement des locaux)
2.2 - Agencement
3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux
3.1 - La finition des locaux et installations
3.1.1 - Fenêtres
3.1.2 - Les équipements des locaux
3.1.3 - La température des locaux
3.1.4 - L'éclairage
3.1.5 - La ventilation
3.2 - Alimentation en eau
3.3 - Air comprimé
3.4 - Evacuation des effluents
3.5 - Elimination des déchets
4 - Installations. locaux et équipements particuliers
4.1 - Locaux de réception
4.2 - Locaux d'entreposage
4.3 - Locaux (aire spécifique) de déballage
4.4 - Zone de tranchage et conditionnement
5 - Locaux et équipements sanitaires
5.1 Vestaires et toilettes
5.2 Lavabos dans les zones de travail
Exemples de bonnes pratiques genérales d'hygiène pour les locaux et installations
SUP 2.2 - Maîtrise des nuisibles
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise des nuisibles
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour la maîtrise des nuisibles
SUP 2.3 - Matériels et équipements
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène pour les matériels et équipements
1 - Règles générales
2 - Matériels et équipements spécifiques
Exemple de matériels et équipements
2.1 - Matériels et équipements de traitement de l'eau
2.2 - Tables de travail
2.3 - Tapis de convoyage
2.4 - Matériels de tranchage et de conditionnement
2.5 - Détecteurs de corps étrangers
2.6 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures
2.7 - Matériels de manutention
2.8 - Petits matériels
3 - Equipement et matériels de nettoyage
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour les matériels et équipements
SUP 2.4 - Maintenance - Etalonnage - Calibration
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène lors de la maintenance
1 - Le plan de maintenance préventive
Exemples d'équipements ou matériels dont la maintenance est importante
2 - Les opérations de maintenance
3 - Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage
4 - Surveillance des opérations de maintenance
Exemples de surveillance des locaux et installations, des matériels
5 - Vérificatation du plan de maintenance
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour la maintenance
SUP 2.5 - Nettoyage et désinfection
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène lors du nettoyage et de la désinfection
1 - Les produits de nettoyage et désinfection
2 - Les méthodes
3 - Le plan de nettoyage - désinfection
Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection
4 - Validation du plan de nettoyage et désinfection
5 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection
6 - Surveillance du nettoyage
Exemples de surveillance des locaux et installations
7 - Vérification de l'efficacité du nettoyage
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour le nettoyage et la désinfection
SUP 3 - Hygiène et formation du personnel
Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d'hygiène pour le personnel
1 - Etat de santé
1.1 - Risques de contamination
1.2 - Examens médicaux
2 - Hygiène du personnel
2.1 - Tenue
2.1.1 - La tenue
Exemple de tenue selon les zones de travail
2.1.2 - Entretien et nettoyage des vêtements
2.2 - Gants
2.3 - Propreté des mains
Exemple d'instructions de lavage des mains
2.4 - Propreté des chaussures
2.5 - Comportement du personnel
2.6 - Visiteurs, personnes extérieures
3 - Formation
3. 1 - Information et responsabilités
3.2 - Programmes de formation
4 - Surveillance du personnel
4.1 - Surveillance de l'hygiène du personnel
4.2 - Surveillance de la qualification du personnel
4.3 - Dossier du personnel
Exemple de bonnes pratiques générales d'hygiène pour le personnel
SUP 4 - Système d'information
Conditions à respecter pour la gestion du système d'information
PROCESSUS DE REALISATION - CONCEPTION DES PRODUITS
OPE 1.1 - Démarche de conception des produits
1 - Planification de la conception
Exemple d'étapes pour la conception d'un produit nouveau
2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise
Exemple de diagramme pour la conception d'un produit nouveau
3 - Rappels sur la maîtrise des dangers microbiologiques
3.1 - Clostridium botulinum
3.2 - Listeria monocytogenes
4 - Détermination des CCP
4.1 - Cas du saumon ou de la truite fumés
4.1.1 - Danger : Clostridium botulinum
4.1.2 - Danger : Listeria monocytogenes
4.1.3 - Danger : corps étrangers
4.2 - Autres produits
4.2.1 - Harengs salés
4.2.2 - Poissons riches en histidine
OPE 1.2 - Validation des opérations
1 - Rappel des règles de base applicables à toutes les productions
Conditions générales à respecter pour une bonne réalisation des opérations
1.1 - Planification de la production
1.2 - Gestion des temps d'attente
1.3 - Respect des règles de base d'organisation
2 - Usage de « barrières »
3 - Validation des mesures de maîtrise
Exemple de validation (qualification) du salage
Exemple de validation (qualification) du fumage
Exemple de validation (qualification) du fumage à chaud
OPE 1.3 - Détermination et suivi de la durée de vie
1 - Détermination de la durée de vie
1.1 - Tests de vieillissement
1.2 - Tests de croissance
1.3 - Microbiologie prévisionnelle
2 - Réalisation des tests de vieillissement
2.1 - Prise en compte des différents procédés de fabrication
2.2 - Conditions de conservation
Exemple de différentes conditions de conservation pour la réalisation de tests sur les produits finis
2.3 - Protocole expérimental pour la validation initiale de la durée de vie
2.4 - Prélèvements des échantillons
2.5 - Prise d'essai
2.6 - Analyses à effectuer
2.7 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie
3 - Protocole de suivi de la durée de vie
4 - Enregistrements
5 - Cas du saumon et de la truite fumés
5.1 - Différentes catégories de produits
5.2 - Contrôles de conformité à la catégorie
PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION
OPE 2.1 - Réception
1 - Poissons éviscérés ou filets de poissons, autres ingrédients
2 - Sel
3 - Bois de fumage
4 - Matériaux de conditionnement
5 - Produits de nettoyage/désinfection
OPE 2.2 - Entreposage
OPE 2.3 - Déballage- déconditionement
OPE 2.4 - Décongélation des matières premières
OPE 2.5 - Préparation des poissons
1 - Lavage à l'acide acétique
2 - Etêtage/Eviscération
3 - Filetage / Découpage / Pelage / Parage / Désarêtage (arêtes intramusculaires)
4 - Lavage
OPE 2.6 - Salage
1 - Mise sur grille
2 - Réalisation du salage
3 - Prise de sel
4 - Dessalage
OPE 2.7 - Fumage - Maturation
1 - Séchage/Fumage
2 - Refroidissement/Stockage/Maturation
OPE 2.8 - Tranchage - Reconstitution
1 - Tranchage main
2 - Raidissage
3 - Tranchage mécanique
OPE 2.9 - Préparation des marinades, milieu de couverture / Jutage
OPE 2.10 - Conditionnement
OPE 2.11 - Congélation (produits semi-finis ou produits finis)
OPE 2.12 - Décongélation (Produits finis préemballés)
OPE 2.13 - Détection des corps étrangers
OPE 2.14 - Stockage
1 - Produits frais
2 - Produits surgelés
PROCESSUS DES REALISATION - EXPEDITION
OPE 3.1 - Etiquetage
OPE 3.2 - Libération des lots
OPE 3.3 - Transport, entreposage et distribution
ANNEXES
Annexe I - Définitions
1 - Hygiène
1.1 - Hygiène des aliments
1.2 - Danger
1.3 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
1.4 - Plan HACCP
1.5 - Analyse des dangers
1.6 - Maitriser
1.7 - Maîtrise
1.8 - Point critique pour la maitrise (CCP)
1.9 - Programme prérequis (PrP)
1.10 - Programme prérequis opérationnel (PrPO)
1.11 - Mesure de maitrise
1.12 - Mesure préventive
1.13 - Mesure corrective
1.14 - Limite critique
1.15 - Tolérance
1.16 - Valeur cible
1.17 - Surveiller
1.18 - Contrôle
1.19 - Enregistrement
1.20 - Validation (qualification)
1.21 - Vérification (requalification)
1.22 - Prévalence
2 - Définitions diverses
2.1 - Nettoyage
2.2 - Désinfection
2.3 - Conditionnement
2.4 - Lot
2.5 - Traçabilité
3 - Index alphabétique
Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l'alimentation humaine
1 - Ultilisation d'eau du réseau
1.1- Paramètres microbiologiques (Analyse type DI)
1.2 - Paramètres chimiques (Analyses type DI et D2)
1.3 - Fréquence
2 - Utilisation d'un captage d'eau privée
2.1 - Analyses à effectuer
2.2 - Fréquence
Annexe III - Principaux dangers micro biologiques liés aux poissons
Annexe IV - Utilisation de l'acide acétique en tant qu'auxiliaire technologique pour la production de poisson fumé
1 - Objectifs
2 - Principes d'utilisation
3 - Contrôle des paramètres
3.1 - Contrôle du pH de la solution d'acide ( ou du moyen de pilotage )
3.2 - Contrôle du bon fonctionnement des buses
Annexe V - Différents procédés de raidissage
1 - Raidissage en chambre froide
2 - Raidissage en continu
+
-