L'eau dans les aliments : aspects fondamentauux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés [texte imprimé] / Martine Le Meste, Coordinateur ; Denise Simatos, Coordinateur ; Denis Lorient, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2002 . - 1 vol. (XXVI-674 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-0523-8 : 130 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)

Catégories :	RAMEAU Aliments -- Déshydratation ; Analyse sensorielle ; Aliments -- Texture ; Produits laitiers ; Aliments surgelés ; Aromatisants ; Aliments -- Odeur ; Microorganismes -- Analyse ; Produits céréaliers ; Cuisson-extrusion ; Aliments -- Teneur en eau Liste Plan de classement 4.6 (ACTIVITE DE L'EAU-TENEUR EN EAU) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire EAU ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; PROPRIETE PHYSIQUE ; PROPRIETE CHIMIQUE ; ACTIVITE DE L'EAU ; RHEOLOGIE ; VIANDE ; LEGUME ; CEREALE ; TEXTURE ; CUISSON ; PRODUIT LAITIER ; CONGELATION ; AROME ; CELLULE ; ALTERATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; FRUIT ; PRODUIT DE CONFISERIE ; MICROORGANISME ; DESHYDRATATION OSMOTIQUE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; SECHAGE ; STABILISATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; TENEUR EN EAU
Résumé :	L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments. La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments. Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.
Type de document :	Livre
Table des matières :	Première partie : Structure et propriétés de l'eau Chapitre 1 : De la structure de l'eau et de ses différents états physiques Chapitre 2 : Interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules Chapitre 3 : Propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états Chapitre 4 : L'eau dans la cellule vivante - État physique, fonctions Deuxième partie : L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments Chapitre 5 : Rôle de l'eau dans les réactions d'altération des aliments Chapitre 6 : L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure physique de l'aliment et cinétiques de réaction Troisième partie : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments Chapitre 7 : Propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés Chapitre 8 : Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les fruits - Influence sur la texture Chapitre 9 : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie : rôle de la texture Chapitre 10 : L'eau dans les produits laitiers Chapitre 11 : Texturation par congélation Chapitre 12 : Rôle de l'eau dans la perception des saveurs Chapitre 13 : Rôle de l'eau dans le comportement des substances d'arôme en milieux aqueux, peu hydraté, émulsionné et gélifié Quatrième partie : L'eau et les procédés Chapitre 14 : L'eau, facteur de stress pour les micro-organismes Chapitre 15 : L'eau, vecteur de stress thermiques et hyperbares pour les micro-organismes Chapitre 16 : Influence des conditions d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes : croissance, survie Chapitre 17 : Procédé de déshydratation osmotique Chapitre 18 : Procédés de congélation Chapitre 19 : Procédés de création de produits céréaliers Chapitre 20 : Procédés thermiques de cuisson et de stabilisation des aliments Chapitre 21 : L'eau en séchage, stockage et réhydratation Chapitre 22 : Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films "barrière" Cinquième partie : Méthodes analytiques Chapitre 23 : Détermination de la teneur en eau dans les aliments Chapitre 24 : Méthodes de localisation de l'eau Sixième partie : Perspectives
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