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L'oxygène dissous dans les aliments peut réagir avec les lipides, les protéines, les sucres, les vitamines, ou encore les composés d'arôme, contribuant ainsi grandement à la diminution de la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits alimentaires au cours de leur transformation et de leur conservation. L'objectif de ce travail est donc d'initier et de développer une approche permettant d'étudier et de modéliser quantitativement l'impact de l'oxygène sur les cinétiques d'oxydation des aliments. L'acide ascorbique a été choisi comme composé modèle. Dans un premier temps, une méthode de dosage de l'acide ascorbique sur microplaques, rapide et sensible, a donc été mise au point et validée statistiquement. Ensuite, notre modèle de couplage des paramètres diffusifs (diffusivité d[...]

L'oxygène dissous dans les aliments peut réagir avec les lipides, les protéines, les sucres, les vitamines, ou encore les composés d'arôme, contribuant ainsi grandement à la diminution de la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits alimentaires au cours de leur transformation et de leur conservation. L'objectif de ce travail est donc d'initier et de développer une approche permettant d'étudier et de modéliser quantitativement l'impact de l'oxygène sur les cinétiques d'oxydation des aliments. L'acide ascorbique a été choisi comme composé modèle. Dans un premier temps, une méthode de dosage de l'acide ascorbique sur microplaques, rapide et sensible, a donc été mise au point et validée statistiquement. Ensuite, notre modèle de couplage des paramètres diffusifs (diffusivité de l'oxygène et de l'acide ascorbique) et réactionnels (ordres de réaction et constante cinétique) a été construit sur la base d'un bilan matière sur chaque composé impliqué (acide ascorbique et oxygène). La caractérisation des paramètres diffusifs et réactionnels s'est donc avérée nécessaire. Pour cela, une méthode de mesure de la diffusivité de l'oxygène a été développée, grâce à la mise en œuvre de capteurs d'extinction de luminescence placés au cœur du produit. La teneur en oxygène a ainsi pu être suivie dans des produits liquides, solides, aqueux et lipidiques, exposés à des teneurs croissantes en oxygène environnemental. Une loi cinétique d'oxydation de l'acide ascorbique a été établie en milieu liquide, dans des conditions permettant de s'affranchir des phénomènes de transfert des substrats. La diffusivité de l'acide ascorbique a par ailleurs été identifiée dans un gel d'agar. Le modèle de couplage ainsi caractérisé a permis de prédire l'évolution des teneurs locales en acide ascorbique et en oxygène dans un gel d'agar soumis à différentes teneurs en oxygène environnemental variant de 0 (simulant des conditions anaérobies) à 21% (simulant l'air ambiant). Ce modèle permet également de prédire la teneur globale en acide ascorbique dans le produit au cours du temps. Ce travail a permis de construire les bases nécessaires à l'élaboration d'un modèle qui constituera, à plus long terme, l'élément central d'un outil numérique d'aide à la décision pour la mise en place rationnelle de stratégies de protection des composés d'intérêt présents dans les aliments.