Adresse
Infodoc : Réseau des bibliothèques et centres de documentation d'AgroParisTechFrance
contact
Array ( [TITRE] => <b>Type de document : </b> [TITRE_CLEAN] => Type de document [OPAC_SHOW] => 1 [TYPE] => list [AFF] => Thèse [ID] => 4 [NAME] => cp_typdoc [DATATYPE] => integer [VALUES] => Array ( [0] => 1 ) )
Titre : |
Couplage cristallisation-foisonnement au sein d’un échangeur de chaleur à surface raclée lors de la production de sorbet
|
Auteur(s) : | Oscar Hernandez Parra, Auteur (et co-auteur) |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Cristallisation Cristaux ; Eau ; Fluides, Mécanique des ; Glaces, boissons glacées, etc. |
Résumé : |
Lors de la fabrication de sorbet, une étape cruciale est la congélation initiale dans un échangeur de chaleur à surface raclée (ECSR), où l’on cherche à générer des petits cristaux de glace (par cristallisation) et des bulles d'air (par foisonnement) afin d’obtenir un produit avec une texture lisse. Le couplage cristallisation-foisonnement met en œuvre diverses interactions qui entrainent une modification du produit en termes d’écoulement, de mélange, de changement de phase, de transferts thermiques et de rhéologie, pouvant affecter les mécanismes de cristallisation et donc les distributions de tailles.
Lors de la fabrication de sorbet, une étape cruciale est la congélation initiale dans un échangeur de chaleur à surface raclée (ECSR), où l’on cherche à générer des petits cristaux de glace (par cristallisation) et des bulles d'air (par foisonnement) afin d’obtenir un produit avec une texture lisse. Le couplage cristallisation-foisonnement met en œuvre diverses interactions qui entrainent une modification du produit en termes d’écoulement, de mélange, de changement de phase, de transferts thermiques et de rhéologie, pouvant affecter les mécanismes de cristallisation et donc les distributions de tailles.
|
Editeur(s) : | Paris [France] : AgroParisTech |
Date de publication : | 2018 |
Format : | 1 vol. (210 p.) / Ill. en coul.graph. |
Note(s) : |
Bibliogr. p.197-210
|
Langue(s) : | Français |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209533 |
Exemplaires
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
---|---|---|---|---|---|---|
aucun exemplaire |