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Titre : |
Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration
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Auteur(s) : |
Helga Sirvente
Marc Anton, Directeur de thèse (et co-directeur) |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Oeufs ; Agrégation ; Protéines ; Émulsions LIPOPROTEINE ; HAUTE PRESSION ; TEXTURE ; HUILE |
Résumé : |
La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d’œuf. La réduction de la quantité d’huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l’ajout d’additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d’œuf dans la formation et la stabilisation des mayonnaises, et à formuler des mayonnaises allégées sans additif comparables aux mayonnaises traditionnelles. Les propriétés physico-chimiques, interfaciales et émulsifiantes du plasma et des granules du jaune d’œuf ont été caractérisées. L’impact des traitements thermomécaniques sur la structuration et la fonctionnalité de dispersions de ces fractions a été étudié. Des mayonnaises modèles à teneur réduite en huile ont été élaborées en incorporant les fractions [...] La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d’œuf. La réduction de la quantité d’huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l’ajout d’additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d’œuf dans la formation et la stabilisation des mayonnaises, et à formuler des mayonnaises allégées sans additif comparables aux mayonnaises traditionnelles. Les propriétés physico-chimiques, interfaciales et émulsifiantes du plasma et des granules du jaune d’œuf ont été caractérisées. L’impact des traitements thermomécaniques sur la structuration et la fonctionnalité de dispersions de ces fractions a été étudié. Des mayonnaises modèles à teneur réduite en huile ont été élaborées en incorporant les fractions à différentes étapes du procédé d’émulsification ou en foisonnant après émulsification. Quels que soient le pH et la force ionique, les constituants du plasma sont de meilleurs émulsifiants que ceux des granules. A pH acide, les granules sous forme d’agrégats sont moins émulsifiants qu’à pH neutre. Les hautes pressions provoquent une agrégation des protéines du plasma mais ont peu d’effet sur ses propriétés émulsifiantes. En revanche, elles modifient la structure et les propriétés émulsifiantes des granules. Incorporés avant l’homogénéisation, les granules augmentent la fermeté des mayonnaises modèles. Le foisonnement confère une stabilité et une texture satisfaisantes aux mayonnaises à base de granules. A la différence des mousses laitières stabilisées par de la matière grasse partiellement cristallisée, ces mayonnaises le seraient par des agrégats de granules à la surface des gouttelettes. |
Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
Date de publication : | 2007 |
Format : | 1 vol. (pagination discontinue) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 19§-206
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Langue(s) : | Français |
Organisme d'accueil : | INRA. Nantes |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209407 |
Exemplaires (1)
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