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| Titre : |
Propriétés interfaciales d'assemblage protéique et lipoprotéique
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| Auteur(s) : |
Stéphanie Dauphas
Marc Anton, Directeur de thèse Alain Riaublanc, Directeur de thèse |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Rhéologie ; Caséine ; Lait ; Colloïdes LIPOPROTEINE ; OEUF ; PROTEINE |
| Résumé : |
Dans les émulsions alimentaires, les tensioactifs les plus utilisés sont les micelles de caséines de lait et les LDL de jaune d'œuf, assemblages protéique et lipoprotéique. Leurs organisations influencent leurs propriétés interfaciales. Les différents assemblages de caséines , les LDL, et leurs constituants ont été déposés à l'interface air-eau afin de caractériser leur étalement, structure et rhéologie interfaciale. La stabilité colloïdale d'émulsions de caséines et de LDL a aussi été étudiée. Les caséines s'étalent à l'interface air-eau, quelle que soit leur structure en solution. Les constituants des LDL forment des complexes protéines-lipides variables selon la pression et le pH du film. La floculation des LDL dépend des variations de charges de ses constituants ; celle des c[...] Dans les émulsions alimentaires, les tensioactifs les plus utilisés sont les micelles de caséines de lait et les LDL de jaune d'œuf, assemblages protéique et lipoprotéique. Leurs organisations influencent leurs propriétés interfaciales. Les différents assemblages de caséines , les LDL, et leurs constituants ont été déposés à l'interface air-eau afin de caractériser leur étalement, structure et rhéologie interfaciale. La stabilité colloïdale d'émulsions de caséines et de LDL a aussi été étudiée. Les caséines s'étalent à l'interface air-eau, quelle que soit leur structure en solution. Les constituants des LDL forment des complexes protéines-lipides variables selon la pression et le pH du film. La floculation des LDL dépend des variations de charges de ses constituants ; celle des caséines , de la fraction non adsorbée. Les interactions de faibles énergies, qui stabilisent les assemblages protéique ou lipoprotéique, en solution, permettent de larges réorganisations à l'interface. |
| Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
| Date de publication : | 2005 |
| Format : | 1 vol. (pagination discontinue) / ill. en noir et blanc, fig., tabl., graph. / 21 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. p. 112-123
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| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209389 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2005 DAU | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |