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L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

Titre :	L'autocontrôle microbiologique en restauration collective Ajouter au panier
Auteur(s) :	Eric Dromigny
Type de document :	Livre
Sujets :	Microorganismes -- Analyse ; Réglementation ; Microorganismes ; Aliments -- Aspect sanitaire ; Restauration collective ; Hygiène ; Biofilms ; Bacillus cereus ; Clostridium ; Listeria monocytogènes ; Entérobactériacées ; Staphylococcus aureus ; Désinfection ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Escherichia coli ; Viande hachée ; Riz ; Aliments -- Conservation ; Volaille (viande) ; Levures ; Champignons microscopiques ; Aliments surgelés ; Oeufs ; Cuisine (oeufs)
Résumé :	En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux). Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d’erreurs du fonctionnement. L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie. L’autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centra[...] En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux). Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d’erreurs du fonctionnement. L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie. L’autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales. Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques d’hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable autocontrôle synthétique en trois temps : s’informer, s’évaluer, se corriger. Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et fonctionnement) et est doté d’un index fourni et d’une bibliographie de plus de 370 références scientifiques. Il s’adresse à tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du travail).
Editeur(s) :	Paris : Lavoisier-Tec & Doc
Date de publication :	2019
Format :	1 vol. (XVIII-374 p.) / ill. en noir et blanc, couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 343-359. Index
Table des matières :	1. Prolégomènes réglementaires, microbiologiques et technologiques 2. Proposition de définition fonctionnelle de l’autocontrôle de la sécurité microbiologique des aliments 3. Enjeux microbiologiques, technologiques et réglementaires de l’autocontrôle microbiologique en restauration collective 4. Objectifs et organisation de l’ouvrage Partie 1 - L’autocontrôle des installations en restauration collective Chapitre 1 - Appui scientifique : l’insécurité microb[...] 1. Prolégomènes réglementaires, microbiologiques et technologiques 2. Proposition de définition fonctionnelle de l’autocontrôle de la sécurité microbiologique des aliments 3. Enjeux microbiologiques, technologiques et réglementaires de l’autocontrôle microbiologique en restauration collective 4. Objectifs et organisation de l’ouvrage Partie 1 - L’autocontrôle des installations en restauration collective Chapitre 1 - Appui scientifique : l’insécurité microbiologique des installations 1. Condensé pédagogique : les microbismes d’installations 2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : monographies des micro-organismes majeurs des installations en restauration collective 3. Base d’apprentissage de l’impact des installations de restauration collective sur la charge microbienne des préparations culinaires Chapitre 2 - Mise en œuvre de l’autocontrôle des installations de restauration collective 1. Méthode déductive : l’analyse sur plans des installations en restauration collective 2. Méthode par observation : la visite des installations pour l’identification in situ des non-conformités 3. Méthode des essais de laboratoire : tests sur échantillons pour le dépistage des microbismes d’installations en restauration collective Chapitre 3 - Mesures correctives des installations 1. Mesures de maîtrise par rectification des non-conformités détectées 2. Principes des options de renforcement de l’autocontrôle des installations Partie 2 - L’autocontrôle du fonctionnement en restauration collective Chapitre 4 - Appui scientifique : les origines de la dangerosité du fonctionnement en restauration collective 1. Impact du fonctionnement sur la dangerosité des préparations culinaires – Condensé pédagogique 2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : paramètres et modèles mathématiques des contaminations, de la multiplication et de la survie des agents microbiens d’importance 3. Apprentissage de la dangerosité des préparations culinaires Chapitre 5 - Mise en œuvre de l’autocontrôle du fonctionnement en restauration collective : personnel, fabrication, distribution 1. Mise en œuvre de l’autocontrôle du fonctionnement du personnel 2. Mise en œuvre de l’autocontrôle de la fabrication 3. Mise en œuvre de l’autocontrôle de la distribution et de la durée de vie des préparations culinaires Chapitre 6 - Les mesures correctives des non-conformités du fonctionnement en restauration collective 1. Options de correction du personnel 2. Options de correction de la fabrication 3. Options de correction de la distribution
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-2441-3
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209369

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU2.3 DRO	Papier	Empruntable Disponible
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