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Titre : |
Procédé hautes pressions appliquées à la modification des propriétés fonctionnelles des protéines
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Auteur(s) : |
Nicolas Chapleau
Yves Popineau, Directeur de thèse (et co-directeur) |
Type de document : | Thèse |
Sujets : | Hautes pressions ; Protéines ; Gel ; Émulsions ; Agrégation ; Lupins GLOBULINE |
Résumé : |
L'effet du traitement hautes pressions sur les propriétés fonctionnelles de deux systèmes protéiques, les protéines myofibrillaires et les globulines de lupin, a été étudié. Ce mémoire traite de l'effet des hautes pressions sur les propriétés structurales, gélifiantes et émulsifiantes des protéines. Les paramètres de pression [0,1-600 MPa] et de temps [0-1800 s] sont étudiés en suivant la méthodologie des plans d'expériences (plan central composite en étoile). Les résultats montrent un effet prédominant de la pression par rapport au temps sur les structures quaternaires et tertiaire des protéines. Ces changements se caractérisent par l'augmentation des interactions hydrophobes et des liaisons sulfhydryles à la surface des protéines. Ces phénomènes favorisent la dénaturation des protéi[...] L'effet du traitement hautes pressions sur les propriétés fonctionnelles de deux systèmes protéiques, les protéines myofibrillaires et les globulines de lupin, a été étudié. Ce mémoire traite de l'effet des hautes pressions sur les propriétés structurales, gélifiantes et émulsifiantes des protéines. Les paramètres de pression [0,1-600 MPa] et de temps [0-1800 s] sont étudiés en suivant la méthodologie des plans d'expériences (plan central composite en étoile). Les résultats montrent un effet prédominant de la pression par rapport au temps sur les structures quaternaires et tertiaire des protéines. Ces changements se caractérisent par l'augmentation des interactions hydrophobes et des liaisons sulfhydryles à la surface des protéines. Ces phénomènes favorisent la dénaturation des protéines et induisent une agrégation. La structure secondaire reste inchangée pour des traitements inférieurs à 600 MPa. |
Editeur(s) : | Nantes : Université de Nantes |
Date de publication : | 2002 |
Format : | 1 vol. (205 p.) / ill. en noir et blanc et en coul., fig., tabl., graph. / 30 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. p. 194-204
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Langue(s) : | Français |
Organisme d'accueil : | ENITIAA. Nantes. Laboratoire du GEPEA |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=209341 |
Exemplaires (1)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE EXT 2002 CHA | Papier | Empruntable Disponible |