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| Titre : |
Umami : les secrets de la cinquième saveur
|
| Auteur(s) : | Fabrizio Bucella, Auteur (et co-auteur) |
| Type de document : | Livre |
| Sujets : | Glutamate (ion) ; Umami ; Aliments -- Additifs |
| Résumé : |
Résumé de la BNF : "L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale ? Le trouve-t-on dans des aliments ou plats typiques occidentaux ? Depuis le lait maternel qui en est très riche jusqu'au roquefort, la choucroute, ou le vin, l'umami est un cinquième goût particulier. La classification occidentale ne lui réserve qu'une petite part, laissant aux quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) le partage de l'ensemble des saveurs. Le livre fait le point sur les recherches récentes concernant ce[...] Résumé de la BNF : "L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale ? Le trouve-t-on dans des aliments ou plats typiques occidentaux ? Depuis le lait maternel qui en est très riche jusqu'au roquefort, la choucroute, ou le vin, l'umami est un cinquième goût particulier. La classification occidentale ne lui réserve qu'une petite part, laissant aux quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) le partage de l'ensemble des saveurs. Le livre fait le point sur les recherches récentes concernant cette saveur." |
| Editeur(s) : | Malakoff : Dunod |
| Date de publication : | 2020 |
| Format : | 1 vol. (164 p.) / ill. / 22 cm |
| Langue(s) : | Français |
| Identifiant : | 978-2-10-079906-0 |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=199369 |
Exemplaires (1)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU3.1 BUC | Papier | Empruntable Disponible |