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Titre :	Science culinaire : matière, procédés, dégustation Ajouter au panier
Auteur(s) :	Christophe Lavelle, Directeur de publication Hervé This, Préfacier, etc.
Type de document :	Livre
Sujets :	Aliments -- Composition ; Aliments -- Transformation ; Goût -- Aspect moléculaire
Résumé :	Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux. Le présent ouvrage est un hommage à la science (chimie, physique, physiologie) mais aussi à l'art et à la technologie qui présente une diversité de points de vue, en associant des chapitres très descriptifs à des contributions beaucoup plus techniques. De nombreux chercheurs, ingénieurs, et quelques chefs, emmènent le lecteur au coeur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer.
Editeur(s) :	Paris : Belin
Date de publication :	2014
Collection :	Échelles (Paris), ISSN 1635-8414
Format :	1 vol. (478 p.-VIII de pl.) / ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. / 24 cm
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7011-7533-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192996