Du gruyère au comté Infodoc

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Titre :	Du gruyère au comté : deux siècles d'histoire Ajouter au panier
Auteur(s) :	André Dasen
Type de document :	Livre
Sujets :	FROMAGE ; LAIT ; REGLEMENTATION ; FABRICATION ; EQUIPEMENT ; PRESURE ; LEVAIN ; PRODUCTION ; MATURATION ; BRASSAGE ; PRESSAGE ; DEMOULAGE ; QUALITE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; HISTOIRE
Résumé :	Le Comté avec une production annuelle d’environ 58 000 tonnes est le premier fromage d’Appellation d’Origine Protégée fabriqué en France à partir de lait cru. Il est produit en zone de moyenne montagne dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain. Le Comté est maintenant bien connu des Français qui peuvent l’acheter dans les crèmeries ou dans les magasins de grande distribution. Sa réputation ne s’est pourtant pas faite du jour au lendemain et il a fallu plusieurs siècles pour le façonner avant d’obtenir le produit que l’on connaît. Après toutes ces années, le Comté est devenu un fromage à pâte souple, onctueuse et fine, laissant après dégustation, une palette d’arômes très divers en fonction de la zone de fabrication, des saisons, de la technique de fabrication et de la duré[...] Le Comté avec une production annuelle d’environ 58 000 tonnes est le premier fromage d’Appellation d’Origine Protégée fabriqué en France à partir de lait cru. Il est produit en zone de moyenne montagne dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain. Le Comté est maintenant bien connu des Français qui peuvent l’acheter dans les crèmeries ou dans les magasins de grande distribution. Sa réputation ne s’est pourtant pas faite du jour au lendemain et il a fallu plusieurs siècles pour le façonner avant d’obtenir le produit que l’on connaît. Après toutes ces années, le Comté est devenu un fromage à pâte souple, onctueuse et fine, laissant après dégustation, une palette d’arômes très divers en fonction de la zone de fabrication, des saisons, de la technique de fabrication et de la durée d’affinage. L’histoire du Comté révélée essentiellement par de récents ouvrages écrits à la fin du XXe siècle s’adresse à un grand public. Si ces auteurs ont décrit de manière remarquable les aspects historiques, les structures de production et l’organisation des fruitières, je me suis attaché pour ma part à traiter principalement dans ce livre les aspects concernant la fabrication et l’évolution du Comté. J’ai été en effet surpris tout au long de ma carrière de chercheur à la Station de Recherches Laitières (INRA) de Poligny, de constater qu’il était rare de trouver des écrits sur la fabrication de ce fromage dans la seconde moitié du XXe siècle. Il en était de même pour la description des matériels et les locaux utilisés. Aussi, afin d’informer les générations actuelles et futures, il m’a paru important d’écrire un livre retraçant de manière détaillée l’évolution de la fabrication du Comté et du matériel utilisé afin de compléter les ouvrages parus antérieurement. Dès ma cessation d’activité en 2002, j’ai commencé à prendre contact avec les différents acteurs de la filière « Comté ». J’ai également recherché les documents se rapportant de près ou de loin à la fabrication des pâtes cuites fabriquées dans la zone actuelle de production du Comté au cours des deux derniers siècles, soit près de 1 800 références et 600 photographies. L’axe principal de ce livre que j’ai intitulé « Du Gruyère au Comté – Deux siècles d’histoire », décrit de façon précise la fabrication et les gestes ancestraux que les fromagers se sont transmis de génération en génération. Dans cet ouvrage, je rappelle brièvement quels sont les différents fromages à pâte pressée cuite qui sont encore aujourd’hui dénommés à tort « Gruyère ». Je retrace succinctement les points déjà décrits par d’autres auteurs sur les associations connues sous le nom de fruitières et l’évolution des bâtiments utilisés pour fabriquer le fromage. Je dresse un inventaire précis des matériels qui se sont succédés dans les ateliers. Pour compléter les aspects de la fabrication, je consacre un chapitre important sur la technique d’affinage et les différentes structures coopératives ou privées mises en place pour affiner et commercialiser le fromage. Je termine en réservant un chapitre sur l’évolution de la présentation et de la qualité du Comté. Si mon livre s’adresse principalement aux différents acteurs de la filière, il répondra également aux interrogations de ceux qui s’intéressent de près ou de loin à l’histoire du Comté qui fait partie intégrante de notre patrimoine régional.
Editeur(s) :	Poligny : André Dasen
Date de publication :	2013
Format :	1 vol. (405 p.) / ill. en coul., couv. ill. en coul. / 30 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 384-390. Annexes
Table des matières :	Chapitre 1 : Le Gruyère L'appellation « Gruyère » Les appellations commerciales à la fin du XIXe siècle La mise en place d'une législation précise concernant les appellations La classification des fromages du point de vue scientifique et technique La législation des fromages à pâte pressée cuite Chapitre 2 : Les fruitières Origine de la fruitière Transformation du lait dans les fruitières Fonctionnement des fruitières Chapitre 1 : Le Gruyère L'appellation « Gruyère » Les appellations commerciales à la fin du XIXe siècle La mise en place d'une législation précise concernant les appellations La classification des fromages du point de vue scientifique et technique La législation des fromages à pâte pressée cuite Chapitre 2 : Les fruitières Origine de la fruitière Transformation du lait dans les fruitières Fonctionnement des fruitières Gestion des fruitières La fruitière sur le plan juridique Evolution des fruitières Chapitre 3 : Les locaux destinés à la fabrication Locaux utilisés pour transformer le lait Description et évolution des bâtiments de trois fruitières construites à des époques différentes Chapitre 4 : Matériel de fabrication Matériels de fabrication utilisés de 1800 à 1870 Matériels de fabrication utilisés de 1870 à 1900 Evolution du matériel de 1900 à 1950 Evolution du matériel de 1950 à 1970 Evolution du matériel de 1970 à nos jours Chapitre 5 : Présure et levain La présure L'aisy La préparation de la présure sur recuite La présure sur petit lait La caillette La présure commerciale Les levains en fromagerie Connaissances et évolution dans la maîtrise des ferments lactiques Chapitre 6 : Le Fromager Naissance d'une profession Le métier de fromager La formation et le savoir-faire du fromager Conditions de travail du fromager Le statut de fromager : une position ambiguë La vie sociale du fromager Le métier de fromager : une passion Relation fromager-président Relation fromager-affineur L'épouse du fromager Chapitre 7 : La fabrication du Gruyère et son évolution Les différentes étapes de la fabrication Production du lait mis en fabrication La livraison du lait à la fromagerie Réception du lait au chalet Le report du lait La maturation du lait La standardisation du lait Emprésurage du lait Travail du caillé en cuve Brassage et chauffage du caillé en cuve Brassage après chauffage Evolution des températures et des temps de brassage Moulage du caillé Le pressage Le démoulage Mise en cave Mécanisation des ateliers de fabrication Chapitre 8 : L'affinage du fromage L'affinage L'ouverture dans le Gruyère Evolution de la technique d'affinage Les locaux d'affinage Le métier d'affineur Le personnel des maisons d'affinage Les affineurs privés L'affinage coopératif Achat et fixation du prix des fromages Evolution du secteur de l'affinage Chapitre 9 : La qualité du Gruyère Evolution de la qualité AOC Gruyère de Comté ou Comté Evolution de la qualité du Comté de 1980 à 2010 La disparition de l'ouverture dans le Comté Réaction des affineurs Technique de classement et qualité du Comté depuis 2008 L'analyse sensorielle pour une meilleure connaissance de la qualité du Comté Vers une meilleure connaissance du goût et des arômes du Comté Influence du terroir sur le goût du Comté La qualité du Comté au XXIe siècle Evolution de la qualité du Comté après la disparition de l'ouverture Annexes : 1. Règlement de la société de Poligny (Jura), 1835 2. Acte de la société de la fruitière de Lompnès (Ain), 1828 3. Statuts société fruitière ou chalet modèle de Tourmont (Jura), 1903 4. Modèle de statuts pour société de fromagerie. (Mathieu, 1934) 5. Tableau 6. Evolution du nombre d'ateliers produisant du Comté de 1977 à 2010 6. Tableau 9. Evolution de la production de Comté en Franche-Comté de 1970 à 2009 7. Planche de dessins issus du cours complet d'agriculture rédigé sur le plan de l'ancien dictionnaire de l'Abbé Rozier sous la direction de M. L. Vivien (1836) 8. Sélection de dessins issus de l'Encyclopédie d'Agriculture Pratique de Maleypère (1839) 9. Contrat fromager (1792). Fruitière de Largillay, Jura 10. Contrat fromager (1886). Fruitière du Fied, Jura 11. Contrat fromager (1959). Fruitière Saint Germain en Montagne, Jura 12. Contrat de vente des Gruyère de Comté en blanc (CIGC, 1969) 13. Liste des affineurs en 1980 14. Les établissements d'affinage en 2009 15. Situation des sites d'affinage du Comté en 2012 16. Profils sensoriel et analytique de Comté affinés (Jury technique Comté 2011)
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-9543720-1-3
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166416

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Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.1201 DAS	Papier	Empruntable Disponible

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