Emulsions alimentaires et foisonnement Infodoc

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Titre :	Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications Ajouter au panier
Auteur(s) :	Jack Legrand, Directeur
Type de document :	Livre
Sujets :	EMULSION ; MOUSSE ; SAUCE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE TEXTURE ; CORPS GRAS ; SUCRE ; FORMULATION ; AGENT DE SURFACE ; LAIT ; LAIT FERMENTE ; YOGOURT ; FROMAGE ; CREME GLACEE ; BEURRE ; BOISSON ; COLORANT ; ACIDULANT ; AGENT DE CONSERVATION ; STABILISATION ; OEUF ; PROTEINE ; EMULSIFIANT ; EMULSIFICATION
Résumé :	L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités con[...] L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs.
Editeur(s) :	Paris : Hermès science publications
Date de publication :	2013
Collection :	Traité Recherche Technologie Applications
Format :	1 vol. (482 p.) / ill. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires 1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions 1.2. Formation des émulsions et des mousses 1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses 1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses 1.5. Méthodologie de la formulation de produits alimentaires Chapitre 2. Tensioactifs, mousses et émulsions 2.1. Introduction 2.2. Pro[...] Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires 1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions 1.2. Formation des émulsions et des mousses 1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses 1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses 1.5. Méthodologie de la formulation de produits alimentaires Chapitre 2. Tensioactifs, mousses et émulsions 2.1. Introduction 2.2. Propriétés des tensioactifs 2.3. Assemblages d’acides gras et propriétés tensioactives associées 2.4. Les émulsions 2.5. Les mousses Chapitre 3. Procédés d’émulsification 3.1. Introduction 3.2. Stabilité des émulsions 3.3. Mécanismes physiques de la formation d’une phase dispersée 3.4. Les différents procédés d’émulsification 3.5. Nomenclature Chapitre 4. Foisonnement des émulsions alimentaires 4.1. Procédé de foisonnement et émulsions foisonnées 4.2. Généralités sur le foisonnement des émulsions 4.3. Approche macroscopique du procédé de foisonnement 4.4. Le foisonnement au coeur de la production d’une émulsion foisonnée 4.5. Analyse du procédé de l’opération de foisonnement 4.6. Perspectives de développement Chapitre 5. Les émulsions laitières 5.1. Introduction 5.2. Propriétés physico-chimiques de la matière grasse laitière 5.3. Les émulsions laitières : principales étapes technologiques de fabrication et applications Chapitre 6. Fabrication des mousses laitières 6.1. Introduction 6.2. Les mousses dans l’agro-alimentaire : de la tradition à l’industrialisation 6.3. Les mousses laitières : du lait aux desserts lactés 6.4. Les deux secrets de la stabilité des mousses laitières 6.5. Le contrôle de la qualité des mousses Chapitre 7. Les émulsions pour boissons 7.1. Introduction 7.2. Formulations 7.3. Procédé de fabrication d’une émulsion aromatique 7.4. Mécanisme de stabilisation d’une émulsion pour boisson 7.5. Mécanisme de déstabilisation d’une émulsion pour boisson 7.6. Méthodes de contrôle de la stabilité des émulsions 7.7. Formules spécifiques Chapitre 8. Les émulsions et les mousses à base d’oeufs 8.1. Introduction : les propriétés techno-fonctionnelles des constituants de l’oeuf 8.2. Les constituants de l’oeuf 8.3. Les émulsions à base de jaune d’oeuf 8.4. Les mousses à base de blanc d’oeuf
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7462-3203-7
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166162

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Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU1.304 LEG	Papier	Empruntable Disponible

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