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Titre : |
Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications
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Auteur(s) : | Jack Legrand, Directeur |
Type de document : | Livre |
Sujets : | EMULSION ; MOUSSE ; SAUCE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; AGENT DE TEXTURE ; CORPS GRAS ; SUCRE ; FORMULATION ; AGENT DE SURFACE ; LAIT ; LAIT FERMENTE ; YOGOURT ; FROMAGE ; CREME GLACEE ; BEURRE ; BOISSON ; COLORANT ; ACIDULANT ; AGENT DE CONSERVATION ; STABILISATION ; OEUF ; PROTEINE ; EMULSIFIANT ; EMULSIFICATION |
Résumé : |
L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie.
L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie.
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Editeur(s) : | Paris : Hermès science publications |
Date de publication : | 2013 |
Collection : | Traité Recherche Technologie Applications |
Format : | 1 vol. (482 p.) / ill. / 24 cm |
Note(s) : |
Bibliogr. Index |
Table des matières : |
Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires
Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires |
Langue(s) : | Français |
Identifiant : | 978-2-7462-3203-7 |
Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166162 |
Exemplaires (1)
Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
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Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU1.304 LEG | Papier | Empruntable Disponible |