Connaissance et travail du vin Infodoc

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Titre :	Connaissance et travail du vin Ajouter au panier
Auteur(s) :	Jacques Blouin Emile Peynaud
Type de document :	Livre
Sujets :	VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; RAISIN ; FERMENTATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONDITIONNEMENT ; RECOLTE ; TRANSPORT ; PRESSAGE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CLARIFICATION ; FILTRATION
Résumé :	Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la t[...] Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants.
Editeur(s) :	Paris : Dunod
Date de publication :	2012
Mention d'édition :	5e éd.
Collection :	Pratiques vitivinicoles
Format :	1 vol. (XVI-399 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 cm
Note(s) :	Bibliogr. p. 345-346. Index. Annexes
Table des matières :	Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les ferme[...] Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 • L'extraction des moûts 4.1 Les mécanismes de l'extraction des moûts 4.2 La récolte 4.3 Transport, réception et transfert 4.4 Foulage et éraflage 4.5 Égouttage et pressurage 4.6 Le tri de la vendange 4.7 Le débourbage 5 · La maîtrise de la qualité des moûts et des vins 5.1 Introduction générale 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique 5.3 La maîtrise de l'acidité 5.4 Autres maîtrises des composants des vins 5.5 Outils de la Maîtrise de Qualité 6 . Le S02 6.1 Eléments de chimie du S02 6.2 Les propriétés du S02 6.3 L'emploi du S02 6.4 La réduction du sulfitage 6.5 Conclusion 7 . Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 Les vinifications en blanc 7.3 La vinification en rosés et clairets 7.4 Les vins spéciaux 8 . L'élevage des vins 8.1 Règles et interventions fondamentales 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 . Maladies et accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Maladies et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 . Clarification et stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 Les filtrations et centrifugations 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 . Le conditionnement des vins 11.1 Les vins « rendu mise » 11.2 La mise en bouteilles 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 . Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles Conclusion Bibliographie Annexe A : Tableaux d'aide à la décision A.1 Objectifs A.2 Risques de fermentation alcoolique difficile A.3 Fiche de macération des vins rouges A.4 Besoins d'aération-oxygénation A.5 Besoins de clarification-stabilisation A.6 Estimation des risques microbiologiques Annexe B : Examen des bouchons et des bouteilles B.1 Examen des bouchons avant achat ou à réception B.2 Examen des bouteilles après mise Annexe C : Choix de la meilleure filtration des vins : mécanismes, techniques d'optimisation C.1 Quelques rappels C.2 Les lois de filtration C.3 Mesures prévisionnelles de la filtrabilité Annexe D : Comment « noter » ses vins ? D.1 Quelques principes D.2 Noter chaque vin D.3 « Choisir » tel vin D.4 Quelles conclusions ? Annexe E : Optimisation des assemblages E.1 Objectifs E.2 Organisation générale E.3 Résultats E.4 Optimisation gustative des assemblages Annexe F : La maîtrise du sulfitage F.1 Niveau de S02 libre et/ou actif nécessaire F.2 Calcul du S02 à ajouter F.3 Validation des calculs Annexe G : Le bon usage des analyses œnologiques G.1 Quelles contraintes ? G.2 Quelles priorités analytiques ? Annexe H : Validation des résultats analytiques H.1 Objectifs H.2 Données de base H.3 Comparaisons pour chaque composant H.4 Comparaisons multi-composants Annexe I : Quelques bonnes adresses utiles
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-10-057352-3
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166114

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