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RAMEAU , Nom commun , Colorants dans les aliments
Colorants dans les alimentsSynonyme(s)Colorants alimentaires |
Ajouter le résultat dans votre panier Faire une suggestion Affiner la recherche Interroger des sources externesAdditifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires / Jean-Louis Multon (1992)
A pour autre édition, sur le même support
- Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. / Béatrice de Reynal (2017)
- Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. (2009)
- Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires. A l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc. / Jean-Louis Multon (2002)
- Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. / Jean-Louis Multon (1984)
- Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias agroalimentarias. / Jean-Louis Multon (1988)
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Magasin AROMES (Blanc) G94/367 Papier 33004000150923 Consultable sous conditions Massy Bibliothèque CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES MUL 8.6 Papier 33004000501372 Empruntable Massy Bibliothèque CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES MUL 8.6 Papier 33004000501380 Empruntable sous conditions Paris Maine Bibliothèque Agriculture, Économie agricole et alimentaire 520.1 MUL Papier 33004000717341 Empruntable
Titre : Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage ; pesticides, hormones etc. Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Louis Multon (1938-....), Directeur de publication Mention d'édition : 3e éd. Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2002 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXIV-746 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0436-1 Prix : 175 EUR Note générale : Notes bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Aliments -- Additifs ; Biotechnologie ; Colorants dans les alimentsRésumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législation française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction
Les additifs alimentaires
Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques
Additifs à finalité nutritionnelle
Additifs de conservation
Additifs améliorant les propriétés sensorielles
Auxiliaires technologiques de fabrication
Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires
IndexPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39684 Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires : à l'exclusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage ; pesticides, hormones etc. [texte imprimé] / Jean-Louis Multon (1938-....), Directeur de publication . - 3e éd. . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2002 . - 1 vol. (XXXIV-746 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-0436-1 : 175 EUR
Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Additifs ; Biotechnologie ; Colorants dans les alimentsRésumé : Le point sur les additifs, auxiliaires et autres colorants alimentaires : définition, classement, utilisation et risques toxicologiques, législation française et européenne, procédures légales d'autorisation d'emploi, etc. Type de document : Livre Table des matières : Introduction
Les additifs alimentaires
Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques
Additifs à finalité nutritionnelle
Additifs de conservation
Additifs améliorant les propriétés sensorielles
Auxiliaires technologiques de fabrication
Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires
IndexPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39684 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque IAA-TECHNOLOGIE (Blanc) G2002/493 Papier 33004000191331 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque TECHNOLOGIE (Blanc) P2002/492 Papier 33004000235575 Empruntable
Titre : Confectionery science and technology Type de document : texte imprimé Auteurs : Richard W. Hartel ; Joachim H. von Elbe ; Randy Hofberger Editeur : Cham [Switzerland] : Springer International Publishing AG Année de publication : 2018 Importance : 1 vol. (XXI - 536 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-3-319-61740-4 Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AGAR ; PECTINE ; REGLISSE ; CARAMEL ; MONO DISACCHARIDE ; CARRAGHENATE ; ALGINATE ; SOLUBILITE ; VISCOSITE ; SIROP DE GLUCOSE ; SUCRE INVERTI ; PRODUIT DE CONFISERIE ; GOMME NATURELLE
Liste Plan de classement
18.4 (CONFISERIE-CHOCOLATERIE) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments -- Activité de l'eau ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Teneur en eau ; Amidon de pomme de terre ; Antioxydants ; Cacao ; Chocolat ; Confiserie ; Corps gras ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Eau ; Édulcorants ; Emulsifiants ; Fruits ; Gelées (confiserie) ; Noisettes ; Oses ; Polysaccharides ; Protéines ; Sucre ; Glucose ; Miel ; Colorants dans les aliments ; Aromatisants ; Fruits déshydratésRésumé : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section.
Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products.Type de document : Livre Table des matières : Part I Ingredient Chemistry and Functionality
1 Chemistry of Bulk Sweeteners
1.1 Monosaccharides
1.1.1 Glucose/Dextrose
1.1.2 Fructose
1.1.3 Galactose
1.2 Disaccharides
1.2.1 Sucrose
1.2.2 Maltose
1.2.3 Lactose
1.3 Invert Sugar
1.3.1 Acid Hydrolysis
1.3.2 Enzyme Hydrolysis
1.4 Sugar Reactions
1.4.1 Hydrogen Bonding
1.4.2 Reducing Sugars and Mutarotation
1.4.3 Browning Reactions
1.5 Glucose (Corn) Syrup
1.5.1 Glucose Syrup Specifications
1.5.2 Production of Glucose Syrups
1.5.3 Composition
1.5.4 Properties
1.6 Polysaccharides
1.6.1 Maltodextrin
1.6.2 Polydextrose
1.6.3 Inulin
1.7 Other Natural Sweeteners
1.7.1 Honey
1.7.2 Maple Syrup
1.7.3 Molasses
1.7.4 Malt Extract
1.8 Alternative Sweeteners
1.8.1 Sugar Alcohols
1.8.2 Monosaccharide Alcohols
1.8.3 Disaccharide Alcohols
1.8.4 Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH) and Maltitol Syrups
1.9 High Intensity Sweeteners
1.9.1 Sucralose
1.9.2 Aspartame
1.9.3 Acesulfame-Potassium
1.9.4 Alitame
1.9.5 Thaumatin or Talin
1.9.6 Neotame
1.9.7 Stevia
1.9.8 Luo Han Guo (Monk Fruit) Concentrates
2 Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections
2.1 Sweetness
2.2 Viscosity
2.3 Heat of Solution
2.4 Specific Optical Rotation
2.5 Refractive Index
2.6 Density/Specific Gravity
2.7 Boiling Point Elevation
2.8 Solubility
2.8.1 Solubility of Sugars
2.8.2 Solubility of Polyols
2.8.3 Solubility in Mixed Confectionery Syrups
2.9 Glass Transition Temperature
2.10 Crystallization Propensity
2.10.1 Generating Supersaturation
2.10.2 Crystallization
2.10.3 Seeding
2.11 State of Sugars in Confections
2.11.1 Crystal or Glass
2.11.2 Cotton Candy
3 Water
3.1 Properties of Water Important in Confections
3.1.1 Water Hardness: Dissolved Minerals
3.1.2 Metals
3.1.3 pH
3.1.4 Microbial Content
3.2 Water Content in Confections
3.2.1 Cook Temperature and Water Content
3.2.2 Measuring Water Content
3.3 Water Activity and Equilibrium Relative Humidity (ERH)
3.3.1 Measurement of Water Activity
3.3.2 Prediction of Water Activity
3.3.3 Water Activity and Microbial Stability
3.4 Moisture Absorption or Desorption Profiles
3.4.1 Measuring Absorption or Desorption Curves
3.4.2 Temperature Effects
3.5 Moisture Migration and Shelf Life
3.5.1 Moisture Migration
3.5.2 Shelf Life
4 Fats, Oils and Emulsifiers
4.1 Introduction
4.2 Chemistry of Fats and Oils
4.2.1 Chemical Structures
4.2.2 Chemical Properties
4.2.3 Lipid Oxidation
4.3 Physical Properties
4.3.1 Polymorphism
4.3.2 Phase Behavior
4.4 Crystallization of Fats
4.4.1 Nucleation
4.4.2 Growth
4.4.3 Polymorphic Transition
4.5 Modification Technologies
4.5.1 Hydrogenation
4.5.2 Fractionation
4.5.3 Interesterification
4.6 Emulsifiers
4.6.1 Use of Emulsifiers in Confections
4.6.2 Emulsifier Types and Characterization
5 Starches, Proteins, Pectin and Gums
5.1 Starch
5.1.1 Description, Size and Chape
5.1.2 Separation of Starches
5.1.3 Property of Starches
5.1.4 Modified Starches
5.2 Proteins
5.2.1 Protein Chemistry
5.2.2 Functional Properties
5.2.3 Proteins Used in Confections
5.3 Pectin
5.3.1 Pectin Chemistry
5.3.2 Testing Pectins
5.4 Gums
5.4.1 Agar: Agar
5.4.2 Alginates
5.4.3 Carrageenan (Irish Moss)
5.4.4 Gum Arabic
5.4.5 Gum Tragacanth
5.4.6 Guar Gum
6 Other Ingredients
6.1 Colors
6.1.1 Regulatory Aspects
6.1.2 Properties of Certified Dyes
6.1.3 Colors Exempt from Certification
6.2 Flavor and Flavoring Materials
6.2.1 Sources of Flavors
6.2.2 Flavor Balance
6.2.3 Flavor Sensation
6.2.4 Flavoring Materials
6.2.5 Storage of Flavoring Materials
6.3 Acids in Candies
6.3.1 Acids Used as Acidulants
6.3.2 Sourness
6.3.3 Buffer Salts
6.4 Antioxidants
6.4.1 Mechanism of Oxidative Rancidity
6.4.2 Action of Antioxidants
6.5 Glazes and Waxes
6.5.1 Glazes or Lacquers
6.5.2 Waxes
6.6 Fruit and Fruit Products
6.6.1 Composition of Fruits
6.6.2 Jams, Preserves and Purèes
6.6.3 Candied and Preserved Fruits
6.6.4 Dried Fruits
6.7 Nuts
6.7.1 Composition
6.7.2 Varieties of Nuts
6.7.3 Summary
Part II Sugar-Based Confections
7 Compressed Tablets and Lozenges
7.1 Introduction
7.2 Formulations and Ingredients
7.2.1 Base
7.2.2 Binder
7.2.3 Lubricant
7.2.4 Disintegrant
7.2.5 Acids
7.2.6 Flavors
7.2.7 Colors
7.2.8 Actives
7.3 Processing
7.3.1 Lozenges/Wafers
7.3.2 Tablets
7.4 Product Characteristics
7.4.1 Microstructure
7.4.2 Porosity and Density
7.4.3 Mechanical Properties
7.4.4 Stability
7.5 Problems and Trouble Shooting
7.5.1 Pitting
7.5.2 Capping
7.5.3 Scoring
7.5.4 Variations in Size or Shape
8 Hard Candy
8.1 Introduction
8.2 Formulations and Ingredients
8.2.1 Sweeteners
8.2.2 Flavors
8.2.3 Colors
8.2.4 Organic Acids
8.2.5 Fats
8.2.6 Fruit Juice
8.2.7 Dairy Ingredients
8.3 Processing
8.3.1 Typical Process Steps
8.3.2 Other Hard Candy Technologies
8.3.3 Rework
8.4 Product Characteristics
8.4.1 Chemical Changes
8.4.2 Microstructure
8.4.3 Stability/Shelf Life
8.5 Trouble Shooting
8.5.1 Appearance
8.5.2 Eating Quality
9 Fondants and Creams
9.1 Introduction
9.2 Formulations and Ingredients
9.2.1 Crystalline Sweetener
9.2.2 Doctoring Agent/Crystallization Control Additive
9.2.3 Humectants, Texture and Shelf Life Enhancers
9.2.4 Flavors
9.2.5 Colors
9.2.6 Frappé
9.2.7 Fats
9.2.8 Preservatives
9.2.9 Invertase
9.3 Manufacturing
9.3.1 Fondant
9.3.2 Powdered Fondant
9.3.3 Creams
9.4 Product Characteristics
9.4.1 Microstructure and Product Properties
9.4.2 Invertase
9.4.3 Stability and Shelf Life of Fondants and Creams
9.Potential Problems and Trouble Shooting
9.5.1 Hard Fondant or Cream
9.5.2 Soft Fondant/Cream
9.5.3 Sticky Fondant/Cream
9.5.4 Coarse Fondant/Cream
9.5.5 White Surface Discoloration
Appendix A.9.1 Calculation of Crystalline and Liquid Phases of Fondant
10 Caramel, Fudge and Toffee
10.1 Introduction
10.2 Formulations and Ingredients
10.2.1 Sweeteners
10.2.2 Dairy Ingredients
10.2.3 Fats
10.2.4 Emulsifiers
10.2.5 Hydrocolloids
10.2.6 Salts
10.2.7 Added Flavors
10.2.8 Added Colors
10.2.9 Inclusions
10.3 Processing
10.3.1 Mixing and Emulsification
10.3.2 Cooking and Browning
10.3.3 Cooling and Forming
10.4 Product Characteristics
10.4.1 Color and Flavor Generation
10.4.2 Microstructure
10.4.3 Shelf Life
10.5 Troubleshooting
10.5.1 Cold Flow
10.5.2 Stickiness
10.5.3 Hardness
10.5.4 Oil Separation
10.5.5 Sugar Graining
10.5.6 Protein Graining
11 Aerated Confections
11.1 Introduction
11.1.1 Aerated Confections
11.2 Formulations and Ingredients
11.2.1 Air
11.2.2 Sweeteners
11.2.3 Stabilizers
11.2.4 Humectants
11.2.5 Fats
11.2.6 Emulsifiers
11.2.7 Texture Modifiers
11.2.8 Fruit Juice
11.2.9 Organic Acids
11.2.10 Flavors
11.2.11 Colors
11.2.12 Gelation Aids
11.2.13 Active Ingredients
11.2.14 Inclusions
11.3 Processing
11.3.1 Dissolving and Cooking
11.3.2 Stabilizer Addition
11.3.3 Cooling
11.3.4 Aeration
11.3.5 Final Ingredient Addition
11.3.6 Cooling and Forming
11.4 Product Characteristics
11.4.1 Microstructure
11.4.2 Physical Properties
11.4.3 Shelf Life
11.5 Troubleshooting
11.5.1 Improper Density
11.5.2 Product Too Hard or Rubbery
11.5.3Product Too Sticky
11.5.4 Graining During Storage
11.5.5 Mold Growth
11.5.6 Weeping
11.5.7 Shrinkage
11.5.8 Problems in Starch Deposited Marshmallows
11.5.9 Cold Flow
12 Jellies, Gummies and Licorices
12.1 Introduction
12.2 Formulations and Ingredients
12.2.1 Sweeteners
12.2.2 Stabilizers or Hydrocolloids
12.2.3 Organic Acids
12.2.4 Flavors
12.2.5 Colors
12.2.6 Others
12.3 Processing
12.3.1 Gummies and Jellies
12.3.2 Licorice
12.4 Product Characteristics
12.4.1 Microstructure
12.4.2 Flavor Release
12.4.3 Shelf Life
12.5 Troubleshooting
12.5.1 Gummies and Jellies
12.5.2 Flour-Based Candy (Licorice and Fruit Twists)
12.5.3 Problems with the Starch Mogul
13 Sugar and Sugar-Free Panned Confections
13.1 Introduction
13.2 Formulations and Ingredients
13.2.1 Centers
13.2.2 Pre-coat Material
13.2.3 Sugar Shell
13.2.4 Colors
13.2.5 Flavors
13.2.6 Acids
13.2.7 Polish and Glaze
13.3 Processing
13.3.1 Sugar Shell Application
13.3.2 Polishing and Glazing
13.3.3 Special Decorations
13.3.4 Multicomponent Layering
13.4 Product Characteristics
13.4.1 Microstructure of Panned Sugar Shells
13.4.2 Moisture Migration
13.4.3 Shelf Life
13.5 Troubleshooting
13.5.1 Soft-Panned Candies
13.5.2 Hard-Panned Candies
13.5.3 Polishing and Glazing
14 Chewing and Bubble Gum
14.1 Introduction
14.2 Formulations and Ingredients
14.2.1 Gum Base
14.2.2 Sweeteners
14.2.3 Acid
14.2.4 Humectants/Softeners
14.2.5 Flavors
14.2.6 Colors
14.2.7 High-Intensity Sweeteners
14.2.8 Active Ingredients
14.3 Gum Manufacture
14.3.1 Mixing
14.3.2 Forming
14.4 Product Characteristics
14.4.1 Gum Microstructure and Physical Properties
14.4.2 Flavor Release
14.4.3 Shelf Life
14.5 Troubleshooting
14.5.1 Imperfect Shape
14.5.2 Gritty Texture
14.5.3 Gum Too Hard or Too Soft
14.5.4 Cud Too Small or Large
14.5.5 Poor Bubble Blowing Capability
14.5.6 Poor Flavor Release/Retention
14.5.7 Loses Color/Fades
14.5.8 Sweating Gum
14.5.9 Sticky Gum
Part III Chocolate and Compound Coatings
15 Chocolate
15.1 Introduction
15.2 Cocoa Bean Production
15.2.1 Fermentation
15.2.2 Drying
15.3 Cocoa Bean Composition and Quality Aspects
15.4 Chocolate Processing
15.4.1 Cleaning and Sorting
15.4.2 Winnowing
15.4.3 Alkalization (Dutching)
15.4.4 Roasting
15.4.5 Nib Grinding
15.4.6 Cocoa Butter and Cocoa Powder Production
15.4.7 Milk Processing for Chocolate
15.4.8 Mixing and Refining of Chocolate Mass
15.4.9 Conching
15.5 Tempering
15.5.1 Tempering Methods
15.5.2 Tempermeters
15.6 Forming
15.6.1 Depositing/Molding
15.6.2 Enrobing
15.6.3 Cold Forming Shell Technology
15.6.4 Extrusion Forming
15.6.5 Aeration
15.6.6 Panning
15.7 Cooling Tunnels
15.8 Chocolate Characteristics
15.8.1 Flavor
15.8.2 Polyphenols and Flavanols in Cocoa and Chocolate
15.8.3 Chocolate Rheology
15.8.4 Melting Profile
15.8.5 Crystallization, Polymorphism and Tempering
15.9 Chocolate Stability and Shelf Life
15.9.1 Sugar Bloom
15.9.2 Bloom on Untempered Chocolate
15.9.3 Bloom on Undertempered Chocolate
15.9.4 Storage Bloom on Tempered Chocolate
15.9.5 Lipid Migration and Fat Bloom
15.9.6 Off Flavors
15.9.7 Oxidative Deterioration
15.10 Rework of Chocolate and Chocolate Confections
15.10.1 Reworking Chocolate
15.10.2 Reworking Chocolate Confections
16 Compound Coatings
16.1 Introduction
16.2 Formulations and Ingredients
16.2.1 Ingredients
16.2.2 Coating Formulations
16.3 Manufacturing
16.4 Applications
16.5 Compound Coating Characteristics
16.5.1 Melting Profile and Fat Modification
16.5.2 Phase Behavior
16.5.3 Viscosity and Flow Properties
16.6 Shelf Life
16.6.1 Sugar Bloom
16.6.2 Storage Bloom
16.6.3 Moisture Uptake
16.6.4 Rancidity
16.6.5 Off-Flavors
17 Chocolate Panning
17.1 Panning Operations
17.1.1 Centers
17.1.2 Chocolates and Coatings
17.1.3 Pre-coating
17.1.4 Chocolate Coating Application
17.2 Pan Types
17.3 Finishing
17.3.1 Polishing Glaze Coat
17.3.2 Glaze Coat
17.3.3 Hard Sugar Shell
17.3.4 Powdered Finishes
17.4 Storage and Handling
17.5 Trouble Shooting
17.5.1 Incomplete Coverage
17.5.2 Poor Coverage
17.5.3 Bumpy/Rough Surface
17.5.4 Chocolate Not Sticking/Peeling
17.5.5 Doubles
17.5.6 Crushed Centers
17.5.7 Bloomed PiecesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195331 Confectionery science and technology [texte imprimé] / Richard W. Hartel ; Joachim H. von Elbe ; Randy Hofberger . - Cham (Switzerland) : Springer International Publishing AG, 2018 . - 1 vol. (XXI - 536 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 26 cm.
ISBN : 978-3-319-61740-4
Bibliogr. Index. Annexes
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AGAR ; PECTINE ; REGLISSE ; CARAMEL ; MONO DISACCHARIDE ; CARRAGHENATE ; ALGINATE ; SOLUBILITE ; VISCOSITE ; SIROP DE GLUCOSE ; SUCRE INVERTI ; PRODUIT DE CONFISERIE ; GOMME NATURELLE
Liste Plan de classement
18.4 (CONFISERIE-CHOCOLATERIE) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments -- Activité de l'eau ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Teneur en eau ; Amidon de pomme de terre ; Antioxydants ; Cacao ; Chocolat ; Confiserie ; Corps gras ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Eau ; Édulcorants ; Emulsifiants ; Fruits ; Gelées (confiserie) ; Noisettes ; Oses ; Polysaccharides ; Protéines ; Sucre ; Glucose ; Miel ; Colorants dans les aliments ; Aromatisants ; Fruits déshydratésRésumé : This book examines both the primary ingredients and the processing technology for making candies. In the first section, the chemistry, structure, and physical properties of the primary ingredients are described, as are the characteristics of commercial ingredients. The second section explores the processing steps for each of the major sugar confectionery groups, while the third section covers chocolate and coatings. The manner in which ingredients function together to provide the desired texture and sensory properties of the product is analyzed, and chemical reactions and physical changes that occur during processing are examined. Trouble shooting and common problems are also discussed in each section.
Designed as a complete reference and guide, Confectionery Science and Technology provides personnel in industry with solutions to the problems concerning the manufacture of high-quality confectionery products.Type de document : Livre Table des matières : Part I Ingredient Chemistry and Functionality
1 Chemistry of Bulk Sweeteners
1.1 Monosaccharides
1.1.1 Glucose/Dextrose
1.1.2 Fructose
1.1.3 Galactose
1.2 Disaccharides
1.2.1 Sucrose
1.2.2 Maltose
1.2.3 Lactose
1.3 Invert Sugar
1.3.1 Acid Hydrolysis
1.3.2 Enzyme Hydrolysis
1.4 Sugar Reactions
1.4.1 Hydrogen Bonding
1.4.2 Reducing Sugars and Mutarotation
1.4.3 Browning Reactions
1.5 Glucose (Corn) Syrup
1.5.1 Glucose Syrup Specifications
1.5.2 Production of Glucose Syrups
1.5.3 Composition
1.5.4 Properties
1.6 Polysaccharides
1.6.1 Maltodextrin
1.6.2 Polydextrose
1.6.3 Inulin
1.7 Other Natural Sweeteners
1.7.1 Honey
1.7.2 Maple Syrup
1.7.3 Molasses
1.7.4 Malt Extract
1.8 Alternative Sweeteners
1.8.1 Sugar Alcohols
1.8.2 Monosaccharide Alcohols
1.8.3 Disaccharide Alcohols
1.8.4 Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH) and Maltitol Syrups
1.9 High Intensity Sweeteners
1.9.1 Sucralose
1.9.2 Aspartame
1.9.3 Acesulfame-Potassium
1.9.4 Alitame
1.9.5 Thaumatin or Talin
1.9.6 Neotame
1.9.7 Stevia
1.9.8 Luo Han Guo (Monk Fruit) Concentrates
2 Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections
2.1 Sweetness
2.2 Viscosity
2.3 Heat of Solution
2.4 Specific Optical Rotation
2.5 Refractive Index
2.6 Density/Specific Gravity
2.7 Boiling Point Elevation
2.8 Solubility
2.8.1 Solubility of Sugars
2.8.2 Solubility of Polyols
2.8.3 Solubility in Mixed Confectionery Syrups
2.9 Glass Transition Temperature
2.10 Crystallization Propensity
2.10.1 Generating Supersaturation
2.10.2 Crystallization
2.10.3 Seeding
2.11 State of Sugars in Confections
2.11.1 Crystal or Glass
2.11.2 Cotton Candy
3 Water
3.1 Properties of Water Important in Confections
3.1.1 Water Hardness: Dissolved Minerals
3.1.2 Metals
3.1.3 pH
3.1.4 Microbial Content
3.2 Water Content in Confections
3.2.1 Cook Temperature and Water Content
3.2.2 Measuring Water Content
3.3 Water Activity and Equilibrium Relative Humidity (ERH)
3.3.1 Measurement of Water Activity
3.3.2 Prediction of Water Activity
3.3.3 Water Activity and Microbial Stability
3.4 Moisture Absorption or Desorption Profiles
3.4.1 Measuring Absorption or Desorption Curves
3.4.2 Temperature Effects
3.5 Moisture Migration and Shelf Life
3.5.1 Moisture Migration
3.5.2 Shelf Life
4 Fats, Oils and Emulsifiers
4.1 Introduction
4.2 Chemistry of Fats and Oils
4.2.1 Chemical Structures
4.2.2 Chemical Properties
4.2.3 Lipid Oxidation
4.3 Physical Properties
4.3.1 Polymorphism
4.3.2 Phase Behavior
4.4 Crystallization of Fats
4.4.1 Nucleation
4.4.2 Growth
4.4.3 Polymorphic Transition
4.5 Modification Technologies
4.5.1 Hydrogenation
4.5.2 Fractionation
4.5.3 Interesterification
4.6 Emulsifiers
4.6.1 Use of Emulsifiers in Confections
4.6.2 Emulsifier Types and Characterization
5 Starches, Proteins, Pectin and Gums
5.1 Starch
5.1.1 Description, Size and Chape
5.1.2 Separation of Starches
5.1.3 Property of Starches
5.1.4 Modified Starches
5.2 Proteins
5.2.1 Protein Chemistry
5.2.2 Functional Properties
5.2.3 Proteins Used in Confections
5.3 Pectin
5.3.1 Pectin Chemistry
5.3.2 Testing Pectins
5.4 Gums
5.4.1 Agar: Agar
5.4.2 Alginates
5.4.3 Carrageenan (Irish Moss)
5.4.4 Gum Arabic
5.4.5 Gum Tragacanth
5.4.6 Guar Gum
6 Other Ingredients
6.1 Colors
6.1.1 Regulatory Aspects
6.1.2 Properties of Certified Dyes
6.1.3 Colors Exempt from Certification
6.2 Flavor and Flavoring Materials
6.2.1 Sources of Flavors
6.2.2 Flavor Balance
6.2.3 Flavor Sensation
6.2.4 Flavoring Materials
6.2.5 Storage of Flavoring Materials
6.3 Acids in Candies
6.3.1 Acids Used as Acidulants
6.3.2 Sourness
6.3.3 Buffer Salts
6.4 Antioxidants
6.4.1 Mechanism of Oxidative Rancidity
6.4.2 Action of Antioxidants
6.5 Glazes and Waxes
6.5.1 Glazes or Lacquers
6.5.2 Waxes
6.6 Fruit and Fruit Products
6.6.1 Composition of Fruits
6.6.2 Jams, Preserves and Purèes
6.6.3 Candied and Preserved Fruits
6.6.4 Dried Fruits
6.7 Nuts
6.7.1 Composition
6.7.2 Varieties of Nuts
6.7.3 Summary
Part II Sugar-Based Confections
7 Compressed Tablets and Lozenges
7.1 Introduction
7.2 Formulations and Ingredients
7.2.1 Base
7.2.2 Binder
7.2.3 Lubricant
7.2.4 Disintegrant
7.2.5 Acids
7.2.6 Flavors
7.2.7 Colors
7.2.8 Actives
7.3 Processing
7.3.1 Lozenges/Wafers
7.3.2 Tablets
7.4 Product Characteristics
7.4.1 Microstructure
7.4.2 Porosity and Density
7.4.3 Mechanical Properties
7.4.4 Stability
7.5 Problems and Trouble Shooting
7.5.1 Pitting
7.5.2 Capping
7.5.3 Scoring
7.5.4 Variations in Size or Shape
8 Hard Candy
8.1 Introduction
8.2 Formulations and Ingredients
8.2.1 Sweeteners
8.2.2 Flavors
8.2.3 Colors
8.2.4 Organic Acids
8.2.5 Fats
8.2.6 Fruit Juice
8.2.7 Dairy Ingredients
8.3 Processing
8.3.1 Typical Process Steps
8.3.2 Other Hard Candy Technologies
8.3.3 Rework
8.4 Product Characteristics
8.4.1 Chemical Changes
8.4.2 Microstructure
8.4.3 Stability/Shelf Life
8.5 Trouble Shooting
8.5.1 Appearance
8.5.2 Eating Quality
9 Fondants and Creams
9.1 Introduction
9.2 Formulations and Ingredients
9.2.1 Crystalline Sweetener
9.2.2 Doctoring Agent/Crystallization Control Additive
9.2.3 Humectants, Texture and Shelf Life Enhancers
9.2.4 Flavors
9.2.5 Colors
9.2.6 Frappé
9.2.7 Fats
9.2.8 Preservatives
9.2.9 Invertase
9.3 Manufacturing
9.3.1 Fondant
9.3.2 Powdered Fondant
9.3.3 Creams
9.4 Product Characteristics
9.4.1 Microstructure and Product Properties
9.4.2 Invertase
9.4.3 Stability and Shelf Life of Fondants and Creams
9.Potential Problems and Trouble Shooting
9.5.1 Hard Fondant or Cream
9.5.2 Soft Fondant/Cream
9.5.3 Sticky Fondant/Cream
9.5.4 Coarse Fondant/Cream
9.5.5 White Surface Discoloration
Appendix A.9.1 Calculation of Crystalline and Liquid Phases of Fondant
10 Caramel, Fudge and Toffee
10.1 Introduction
10.2 Formulations and Ingredients
10.2.1 Sweeteners
10.2.2 Dairy Ingredients
10.2.3 Fats
10.2.4 Emulsifiers
10.2.5 Hydrocolloids
10.2.6 Salts
10.2.7 Added Flavors
10.2.8 Added Colors
10.2.9 Inclusions
10.3 Processing
10.3.1 Mixing and Emulsification
10.3.2 Cooking and Browning
10.3.3 Cooling and Forming
10.4 Product Characteristics
10.4.1 Color and Flavor Generation
10.4.2 Microstructure
10.4.3 Shelf Life
10.5 Troubleshooting
10.5.1 Cold Flow
10.5.2 Stickiness
10.5.3 Hardness
10.5.4 Oil Separation
10.5.5 Sugar Graining
10.5.6 Protein Graining
11 Aerated Confections
11.1 Introduction
11.1.1 Aerated Confections
11.2 Formulations and Ingredients
11.2.1 Air
11.2.2 Sweeteners
11.2.3 Stabilizers
11.2.4 Humectants
11.2.5 Fats
11.2.6 Emulsifiers
11.2.7 Texture Modifiers
11.2.8 Fruit Juice
11.2.9 Organic Acids
11.2.10 Flavors
11.2.11 Colors
11.2.12 Gelation Aids
11.2.13 Active Ingredients
11.2.14 Inclusions
11.3 Processing
11.3.1 Dissolving and Cooking
11.3.2 Stabilizer Addition
11.3.3 Cooling
11.3.4 Aeration
11.3.5 Final Ingredient Addition
11.3.6 Cooling and Forming
11.4 Product Characteristics
11.4.1 Microstructure
11.4.2 Physical Properties
11.4.3 Shelf Life
11.5 Troubleshooting
11.5.1 Improper Density
11.5.2 Product Too Hard or Rubbery
11.5.3Product Too Sticky
11.5.4 Graining During Storage
11.5.5 Mold Growth
11.5.6 Weeping
11.5.7 Shrinkage
11.5.8 Problems in Starch Deposited Marshmallows
11.5.9 Cold Flow
12 Jellies, Gummies and Licorices
12.1 Introduction
12.2 Formulations and Ingredients
12.2.1 Sweeteners
12.2.2 Stabilizers or Hydrocolloids
12.2.3 Organic Acids
12.2.4 Flavors
12.2.5 Colors
12.2.6 Others
12.3 Processing
12.3.1 Gummies and Jellies
12.3.2 Licorice
12.4 Product Characteristics
12.4.1 Microstructure
12.4.2 Flavor Release
12.4.3 Shelf Life
12.5 Troubleshooting
12.5.1 Gummies and Jellies
12.5.2 Flour-Based Candy (Licorice and Fruit Twists)
12.5.3 Problems with the Starch Mogul
13 Sugar and Sugar-Free Panned Confections
13.1 Introduction
13.2 Formulations and Ingredients
13.2.1 Centers
13.2.2 Pre-coat Material
13.2.3 Sugar Shell
13.2.4 Colors
13.2.5 Flavors
13.2.6 Acids
13.2.7 Polish and Glaze
13.3 Processing
13.3.1 Sugar Shell Application
13.3.2 Polishing and Glazing
13.3.3 Special Decorations
13.3.4 Multicomponent Layering
13.4 Product Characteristics
13.4.1 Microstructure of Panned Sugar Shells
13.4.2 Moisture Migration
13.4.3 Shelf Life
13.5 Troubleshooting
13.5.1 Soft-Panned Candies
13.5.2 Hard-Panned Candies
13.5.3 Polishing and Glazing
14 Chewing and Bubble Gum
14.1 Introduction
14.2 Formulations and Ingredients
14.2.1 Gum Base
14.2.2 Sweeteners
14.2.3 Acid
14.2.4 Humectants/Softeners
14.2.5 Flavors
14.2.6 Colors
14.2.7 High-Intensity Sweeteners
14.2.8 Active Ingredients
14.3 Gum Manufacture
14.3.1 Mixing
14.3.2 Forming
14.4 Product Characteristics
14.4.1 Gum Microstructure and Physical Properties
14.4.2 Flavor Release
14.4.3 Shelf Life
14.5 Troubleshooting
14.5.1 Imperfect Shape
14.5.2 Gritty Texture
14.5.3 Gum Too Hard or Too Soft
14.5.4 Cud Too Small or Large
14.5.5 Poor Bubble Blowing Capability
14.5.6 Poor Flavor Release/Retention
14.5.7 Loses Color/Fades
14.5.8 Sweating Gum
14.5.9 Sticky Gum
Part III Chocolate and Compound Coatings
15 Chocolate
15.1 Introduction
15.2 Cocoa Bean Production
15.2.1 Fermentation
15.2.2 Drying
15.3 Cocoa Bean Composition and Quality Aspects
15.4 Chocolate Processing
15.4.1 Cleaning and Sorting
15.4.2 Winnowing
15.4.3 Alkalization (Dutching)
15.4.4 Roasting
15.4.5 Nib Grinding
15.4.6 Cocoa Butter and Cocoa Powder Production
15.4.7 Milk Processing for Chocolate
15.4.8 Mixing and Refining of Chocolate Mass
15.4.9 Conching
15.5 Tempering
15.5.1 Tempering Methods
15.5.2 Tempermeters
15.6 Forming
15.6.1 Depositing/Molding
15.6.2 Enrobing
15.6.3 Cold Forming Shell Technology
15.6.4 Extrusion Forming
15.6.5 Aeration
15.6.6 Panning
15.7 Cooling Tunnels
15.8 Chocolate Characteristics
15.8.1 Flavor
15.8.2 Polyphenols and Flavanols in Cocoa and Chocolate
15.8.3 Chocolate Rheology
15.8.4 Melting Profile
15.8.5 Crystallization, Polymorphism and Tempering
15.9 Chocolate Stability and Shelf Life
15.9.1 Sugar Bloom
15.9.2 Bloom on Untempered Chocolate
15.9.3 Bloom on Undertempered Chocolate
15.9.4 Storage Bloom on Tempered Chocolate
15.9.5 Lipid Migration and Fat Bloom
15.9.6 Off Flavors
15.9.7 Oxidative Deterioration
15.10 Rework of Chocolate and Chocolate Confections
15.10.1 Reworking Chocolate
15.10.2 Reworking Chocolate Confections
16 Compound Coatings
16.1 Introduction
16.2 Formulations and Ingredients
16.2.1 Ingredients
16.2.2 Coating Formulations
16.3 Manufacturing
16.4 Applications
16.5 Compound Coating Characteristics
16.5.1 Melting Profile and Fat Modification
16.5.2 Phase Behavior
16.5.3 Viscosity and Flow Properties
16.6 Shelf Life
16.6.1 Sugar Bloom
16.6.2 Storage Bloom
16.6.3 Moisture Uptake
16.6.4 Rancidity
16.6.5 Off-Flavors
17 Chocolate Panning
17.1 Panning Operations
17.1.1 Centers
17.1.2 Chocolates and Coatings
17.1.3 Pre-coating
17.1.4 Chocolate Coating Application
17.2 Pan Types
17.3 Finishing
17.3.1 Polishing Glaze Coat
17.3.2 Glaze Coat
17.3.3 Hard Sugar Shell
17.3.4 Powdered Finishes
17.4 Storage and Handling
17.5 Trouble Shooting
17.5.1 Incomplete Coverage
17.5.2 Poor Coverage
17.5.3 Bumpy/Rough Surface
17.5.4 Chocolate Not Sticking/Peeling
17.5.5 Doubles
17.5.6 Crushed Centers
17.5.7 Bloomed PiecesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195331 Réservation
Réserver ce documentExemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES HAR 18.4 Papier 33004001025298 Empruntable
Titre : La couleur des aliments : de la théorie à la pratique Type de document : texte imprimé Auteurs : Muriel Jacquot, Directeur ; Philippe Fagot (1955-....), Directeur ; Andrée Voilley, Directeur Editeur : Paris [France] : Lavoisier Année de publication : 2012 Collection : Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXVI-472 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1367-7 Prix : 95 EUR Note générale : Notes bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; COULEUR ; PIGMENT ; COLORANT ; COLORANT ARTIFICIEL ; COLORANT NATUREL ; MIEL ; VIN ; ALTERATION ; VIANDE ; CARAMEL ; REACTION DE MAILLARD ; BRUNISSEMENT ; TOXICITE ; REGLEMENTATION ; GOUT ; ODEUR ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; RMN ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; EMBALLAGE ; MARKETING ; FRUIT ; LEGUME ; ANTIOXYGENE ; CAROTENOIDE
RAMEAU
Colorants dans les aliments ; Couleur -- Aspect psychologique ; Aliments -- Couleur ; Comportement alimentaire ; Consommateurs -- Préférences ; Aliments -- Analyse sensorielleRésumé : Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit.
L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments.Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La complexité de la couleur
1. La physique et la modélisation de la matière et des matériaux
2. La coloration des verres
3. Les symboles, comme les peintures, se posent en couche. La lumière,l'enluminure et l'or
4. Vers les couleurs sans colorant
Première partie : Comprendre
Sous-partie 1 : Chimie et physicochimie de la couleur
Chapitre 1 : Pigments et colorants, naturels et artificiels
1. Introduction
2. Bases physiques et chimiques de la couleur
La couleur des aliments - De la théorie à la pratique
2.1. Le spectre du visible du rayonnement électromagnétique
2.1.1. Ultraviolet, visible, infrarouge et autres domaines
2.1.2. l'émission de lumière « colorée» et de lumière blanche
2.1.3. Lumière naturelle et lumière artificielle
2.2. Définitions d'un colorant, d'un pigment
2.3. Couleur des objets et des solutions
2.3.1. L'absorption et la transition électronique
2.3.2. Couleur, fluorescence et phosphorescence
2.3.3. Bases chimiques de l'absorption lumineuse
2.3.4. l'art de mélanger les couleurs : la synthèse soustractive pour obtenir une teinte
2.3.5. Solutions et dispersions : pourquoi le lait est-il blanc même avec un peu de sirop ?
3. Les colorants, naturels ou artificiels : quelques exemples
3.1. Classification des colorants
3.2. Les mélanges de colorants artificiels
3.2.1. La couleur des fleurs
3.2.2. Le vert des végétaux si difficile à obtenir
3.2.3. Les tomates du vert au rouge
3.2.4. La couleur orange : des mélanges de colorants oranges ou du rouge et du jaune
4. Conclusion : innocuité des colorants ?
Chapitre 2 : La couleur des miels
Introduction
1. Les miels
1.1. Les miels de nectar
1.2. Les miels de miellat
1.3. D'autres sources sucrées
2. La couleur des miels
2.1. Les composés colorés des miels
2.1.1. Les composés phénoliques
2.1.2. Autres composés
2.2. Modifications de la couleur et traitement thermique des miels
2.3. Modifications de la couleur et lumière
2.4. Modifications de la couleur et cristallisation
Chapitre 3 : Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine
1.2. Ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de blanc et de rouge
2. La couleur moyenne des vins Rosés
3. La palette de couleur des vins Rosés du monde
4. Les sources de variabilité de la couleur des vins Rosés
4.1. La macération pelliculaire: durée et température
4.2. Les cépages
4.3. Terroir d'origine
4.4. Maturité des raisins
4.5. Autres sources de variabilité
Sous-partie 2 : Influence des procédés sur la couleur
Chapitre 4 : Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation
1. Dégradation des pigments par la lumière
1.1. Scissions radicalaires : disparitions de conjugaison
1.2. La peroxydation : un aliment coloré est sensible à la lumière et à l'oxygène
2. Complexation et décomplexation des pigments : des changements de teinte en perspectives
2.1. Complexes protéine-colorant
2.2. La « décomplexation » du pigment du homard à la cuisson
2.3. Teinter les tissus avec différents ions
2.4. Changement de valence de l'ion d'un noyau porphyrique ou substitution ionique
3. Coloration ou décoloration par réactions chimiques
3.1. La loi d'action de masse et le changement de couleur : des fleurs roses en Bourgogne, bleues en Bretagne
3.2. Peroxydation du pigment non excité
3.3. Scission radicalaire lors du chauffage (en absence de matière grasse)
3.4. Coloration par addition nucléophile
3.5. L'hydrolyse lors du chauffage
3.6. La polycondensation des phénols
4. Altération de la teinte par un changement de l'état physique
4.1. Une vinaigrette à la framboise qui se décolore: une affaire d'émulsion
4.2. L'importance de l'état de surface
Chapitre 5 : Exemple d'application au domaine de la viande
1. Les composantes de la couleur de la viande
2. Les facteurs de variation
3. La mesure instrumentale de la couleur de la viande
Chapitre 6 : La couleur des caramels
1. Les matières premières
2. Les différentes gammes de caramel
3. Les procédés de cuisson
3.1. Les procédés de cuisson discontinus
3.2. Les procédés en continu
Sous-partie 3 : Formation, dégradation de la couleur
Chapitre 7 : Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires
1. La réaction de Maillard : mécanismes généraux et enchaînements réactionnels, intérêt sensoriel et risques sanitaires
2. La caramélisation des sucres
3. Les constituants colorés néoformés lors du brunissement non enzymatique
4. La cinétique de formation des constituants colorés et l'influence de la composition initiale et des facteurs technologiques (temps, température, pH, aw, pression…)
5. Les colorants caramel : production, classification et réglementation,
utilisation
Chapitre 8 : La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments
1. Études de cas : développement de couleur et changements de qualités associés
1.1. Pâte alimentaire
1.2. Produits de cuisson
1.3. Pommes frites
Sous-partie 4 : Toxicité des matières colorantes
Chapitre 9 : Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires
1. Notions d'analyse du risque
2. Évaluation du risque des colorants alimentaires
2.1. l'identification du danger
2.2. La caractérisation du danger
2.3. Évaluation de l'exposition
2.4. Caractérisation du risque
3. La procédure de réévaluation des colorants alimentaires par l'EFSA
Sous-partie 5 : Législation sur les colorants
Chapitre 10 : Colorants: aspects réglementaires
1. Le principe des listes positives
1.1. En France
1.2. Au niveau communautaire
2. La réglementation actuelle
2.1. Directive cadre sur les additifs alimentaires
2.2. Directive n° 94/36/CE relative aux colorants
2.2.1. Dispositions générales
2.2.2. Conditions d'emploi des colorants alimentaires
2.3. Directive établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants
2.4. La réglementation nationale
3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours de mise en application
3.1. Règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes
3.2. Règlement relatif aux additifs alimentaires
3.2.1. Dispositions générales
3.2.2. Dispositions spécifiques aux colorants alimentaires
4. Les travaux internationaux
Chapitre 11 : Réglementation des colorants : cas pratique
1. Dans l'attente de la publication des annexes du règlement 1333/2008
2. Lorsque le règlement 1333/2008 sera pleinement applicable
3. Utilisation du qualificatif « naturel »
4. Incorporation dans la recette de denrées alimentaires à propriétés colorantes
Deuxième partie : Évaluer
Sous-partie 1 Physiologie de la perception en couleur
Chapitre 12 : Couleur et neurosciences
1. Nature de la stimulation visuelle
1.1. À l'interface entre l'environnement et le système nerveux
1.2. Réception de la lumière
1.3. Origine physiologique de la couleur
1.4. Origine phylogénétique de la vision en couleur
2. Organisation rétinienne
2.1. Notion de champ récepteur du neurone
2.2. Origine électrophysiologique de deux voies distinctes de la rétine au cortex
2.3. Codage du contraste
2.4. Variété des cellules bipolaires
2.5. Trois voies nerveuses au sortir de la rétine
2.6. Particularité fonctionnelle de la voie parvo-cellulaire (P)
3. Construction des attributs visuels
3.1. Premier niveau : niveau réceptoral
3.2. Deuxième niveau : antagonisme de cône
3.3. Troisième niveau : antagonisme perceptif
4. Voir en couleur
Chapitre 13 : Récit d'une expérience: influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin
1. l'expérience
1.1. Les sujets
1.2. Le lieu
1.3. Les vins
1.4. Les tests
2. Résultats
Chapitre 14 : Le pouvoir de discrimination du système gustatif
Trois systèmes sensoriels contribuent au « goût »
1. Les informations chimiques exogènes (extérieures à l'organisme)
2. Les différences de sensibilité interindividuelles chez l'homme
3. l'évaluation des différences de sensibilité interindividuelle par la méthode quantitative
4. l'espace gustatif est un concept bien utile
5. Un récepteur ou plusieurs pour détecter une molécule sapide ?
6. Les apports de l'électrophysiologie
7. Au niveau supraliminaire : Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum, arguments d'évaluation des sensibilités in vivo
8. Quel niveau de spécificité des récepteurs pour les stimulus ?
9. Un modèle de fonctionnement par combinaison de récepteurs : l'hypothèse des récepteurs multiples pour rendre compte du pouvoir de discrimination du système gustatif
10. Décrypter la combinatoire des récepteurs sensibles à un ensemble de composés perçus sucrés ou amers ou autre
11. Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum
12. Le codage
13. Comment interprète-t-on le « goût » d'une molécule ?
14. Aux frontières des catégories
15. Le pouvoir discriminateur du système gustatif est sous-estimé
16. La sémantique. Combien de catégories perceptuelles seraient nécessaires si ce doit être plus de 4 ?
Chapitre 15 : L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur
1. L'imagerie par résonance magnétique (IRM)
1.1. Introduction
1.2. Principes de la résonance magnétique nucléaire
1.3. Équipements
1.4. L'imagerie par résonnance magnétique fonctionnelle
1.4.1. Le signal BOLD
1.4.2. Propriétés magnétiques de l'hémoglobine
1.4.3. La variation du signal
1.4.4. Acquisition et traitement du signal
2. Utilisation de l'IRM dans l'exploration de la vision en couleur
2.1. Le cortex visuel
2.2. Interprétation du message visuel
2.3. Traitement de l'information « couleur »
3. Un exemple de recherche avec la couleur du vin pour modèle
3.1. Les modèles de la mémoire
3.2. Vin, mémoire et IRMf
Chapitre 16 : Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs
Chapitre 17 : Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage
1. Résultat des associations odeur/couleur
2. Résultat des associations cartes colorées/fromages
Sous-partie 2 : Analyses instrumentales
Chapitre 18 : Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée
1. Différences de couleur dans l'espace des couleurs CIE 1976
2. Formules d'acceptabilité de couleur CMC à CIE94
3. Modèle de différence de couleur CIE DE2000
3.1. Calculs CIE DE2000
3.2. Remarques générales
4. Futur et modèle d'apparence colorée CIECAM
5. L'instrumentation scientifique de mesure de la couleur
5.1. Instrumentation
5.2. Technologie des appareils
Chapitre 19 : Mesure de la couleur des miels
1. Mesure de la couleur
1.1. Le système PFUND
1.2. l'appareil Lovibond®
1.3. Les limites du système PFUND
1.4. D'autres techniques
1.4.1. Méthodologie tristimulaire d'analyse spectrophotométrique
1.4.2. Utilisation du système CIELAB 1976
1.4.3. Analyse des courbes de transmissions spectrophotométriques
2. Couleur des miels et appellations monoflorales
3. Couleur des miels et analyse sensorielle
Chapitre 20 : Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne
1. Étapes de la réalisation du nuancier
2. Mesure spectrale des vins
3. Reconstitution de la couleur des vins
4. Quantification des couleurs
5. Réalisation du modèle physique
Sous-partie 3 : Évaluation sensorielle
Chapitre 21 : Méthodologie de l'évaluation sensorielle
1. Bases de physiologie sensorielle
1.1. Le goût
1.2. l'odorat
1.3. La vue
1.4. l'ouie
1.5. La somesthésie
2. Formulation de la réponse sensorielle
3. Mise en place d'une mesure sensorielle
4. Organisation de la mesure sensorielle
4.1. Les locaux
4.2. Les jurys
4.3. Les échantillons
5. Les tests d'évaluation sensorielle
5.1. Les tests d'analyse sensorielle discriminatifs
5.1.1. Le test triangulaire
5.1.2. Le test duo-trio
5.1.3. Le test 2 sur 5
5.1.4. Le test A - non A
5.2. Les tests descriptifs
5.2.1. Le classement
5.2.2. La catégorisation
5.2.3. Les épreuves d'intervalle
5.2.4. Le profil
5.3. Les tests hédoniques
5.3.1. Les tests d'acceptabilité
5.3.2. Les tests de préférence
5.4. La cartographie des préférences
Normes citées
Chapitre 22 : Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré Optimisation du temps de polissage
1. Méthodologie
1.1. Les échantillons
1.2. Analyse sensorielle de la couleur et de l'aspect de surface des confiseries
1.3. Mesures instrumentales
2. Résultats
Chapitre 23 : Le nuancier des vins Rosés - Genèse, mise au point et développement
1. Une première phase sur papier
2. Le nuancier liquide
2.1. Tri statistique des couleurs et choix des références
2.2. Choix des colorants et du solvant
2.3. Premier essai de contre typage
2.4. Le premier coffret
2.5. Le choix des mots
2.6. Les tests de stabilité sur couleurs définitives
3. Le nuancier gel
3.1. Les avantages et les inconvénients du gel de bougie
3.2. Le choix des colorants
3.3. Le contre typage à base de gel et colorants spécial gel
3.4. Le nouveau nuancier gel
Troisième partie : Apprécier et innover Comportements sociologiques et création
Sous-partie 1 : Imaginaire chromatique et packaging
Chapitre 24 : La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments
1. Sur quel corpus l'étude porte ?
2. La question du système symbolique des apparentés
3. Un exemple emblématique : la blancheur du lait
4. La possibilité de superposer les systèmes symboliques alimentaires et chromatiques est-elle pertinente ?
4.1. « Couleurs chaudes » vs « Couleurs froides »
4.2. « Chromatisme » vs « Achromatisme »
4.3. « Naturalité » vs « Artificialité »
5. Le bénéfice sanitaire de la couleur des aliments
6. Un exemple de programme d'éveil sensoriel et cognitif mettant en exergue la chromaticité des aliments
7. La notion de sublimation de la chromaticité des aliments, fondement des représentations mentales
Chapitre 25 : Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle
1. La première étape
2. Les modes de signification de la couleur
3. Les moyens pour établir les sens d'une couleur sur le plan sémiologique
3.1. Les systèmes d'appartenance de la couleur
3.2. Les types de systèmes
3.3. Le corpus exhaustif
4. Les classes cognitives
4.1. Les effets sensoriels de la couleur
4.2. Les effets émotionnels de la couleur
4.3. Les effets thymiques de la couleur
4.4. Les effets affectifs de la couleur
4.5. Les effets conceptuels de la couleur
5. La question de la visibilité
Sous-partie 2 : Design alimentaire et culture du visuel
Chapitre 26 : Le design est-il comestible ?
1. Les effets du design alimentaire sur la perception du consommateur à travers trois exemples
1.1. Le design visuel active l'imaginaire
1.2. La formation d'attentes sur le produit
1.3. Le pouvoir des stimuli visuels sur la préférence
2. Décryptage : les « réponses esthétiques» du consommateur
2.1. L'activation des représentations mentales par le design visuel
2.2. Les effets de la perception du design sur les inférences, les attentes
et les attitudes
3. Le design visuel comme source de distance perçue
3.1. La dissonance cognitive et ses effets
3.2. Une nécessaire appropriation par le mangeur
Chapitre 27 : Témoignage: couleurs sensorielles
1. Prémices sensorielles: l'évocation
2. Prélude à la dégustation : l'envie
3. L'avant-goût émotionnel: l'appréhension
Chapitre 28 : Mise en scène des aliments - Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire
1. Les oxymores
2. Stylisme et modes de « consommation »
3. Le rôle du superflu et la valeur du défaut
4. Hallucination collective et choix individuels
Sous-partie 3 : Marketing sensoriel
Chapitre 29 : Du marketing sensoriel à l'innovation produit
1. Consommation et marketing : les évolutions récentes
2. La démarche opérationnelle
3. Les problématiques marketing sensoriel
3.1. La création de concept multisensoriel
3.2. Le développement du produit en réponse au concept
3.3. Le suivi des gammes sur leur marché
4. La mise en œuvre du marketing sensoriel
4.1. Les explorations qualitatives
4.2. Les mesures quantitatives
4.3. La description sensorielle
5. Étude de cas : la création d'une gamme de soupes au positionnement coloré (témoignage Unilever)
5.1. Le concept
5.2. Du concept à l'expérience produits
5.3. Résultats
Chapitre 30 : Témoignage : l'univers couleur alimentaire
1. Premier constat
2. Deuxième constat
3. Troisième constat
4. Les couleurs de notre faim
5. Le marketing coloriel
5.1. Le produit traditionnel
5.2. Le produit affectif
5.3. Le produit de luxe
Sous-partie 4 : Couleur et nutrition
Chapitre 31 : Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question
de couleur
1. L'oxygène et son paradoxe
2. Les antioxydants: les protecteurs de la vie
3. Le stress oxydant
4. Les fruits et légumes : notre meilleure défense antioxydante
5. Manger coloré, c'est manger antioxydant
6. La valeur ORAC des fruits et légumes
Chapitre 32 : Caroténoïdes et vieillissement cérébral
1. Les caroténoïdes, des pigments naturels
2. Caroténoïdes et mortalité, les résultats de l'étude EVA (Épidémiologie du Vieillissement Artériel)
3. Caroténoïdes et vieillissement cognitif
Sous-partie 5 : Innovation et coloration des produits alimentaires
Chapitre 33 : Apprenons enfin à cuisiner de la couleur!
1. Couleurs et gastronomie moléculaire
2. Définitions culinaires et couleur
3. Des précisions à foison, à propos des couleurs
Chapitre 34 : Étude de cas : perspectives colorées
Chapitre 35 : Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte
1. Intérêt de la couleur pour la consommation de fruits et légumes
1.1. La couleur est un attribut de la qualité
1.2. Une innovation continue dynamique
1.3. Manger coloré pour une meilleure santé
2. Impact de la couleur sur l'évolution des usages
3. Exploitation de la diversité de couleur chez la carotte
3.1. La carotte n'a pas toujours été orange
3.2. La couleur est un objectif de sélection
3.3. Caractérisation de la diversité disponible
3.4. La couleur structure la diversité
3.5. Une opportunité pour de nouveaux produits
4. Acceptation par les consommateurs de nouveaux types colorés
de carotte
4.1. Perception sensorielle de carottes de couleur
4.2. Acceptation de carottes non orange
5. Acceptation de nouveaux produits en fruits et légumes
Conclusion : les couleurs de la cuisinePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157595 La couleur des aliments : de la théorie à la pratique [texte imprimé] / Muriel Jacquot, Directeur ; Philippe Fagot (1955-....), Directeur ; Andrée Voilley, Directeur . - Paris (France) : Lavoisier, 2012 . - 1 vol. (XXXVI-472 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-1367-7 : 95 EUR
Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
9.2 (COULEUR-COLORIMETRIE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; COULEUR ; PIGMENT ; COLORANT ; COLORANT ARTIFICIEL ; COLORANT NATUREL ; MIEL ; VIN ; ALTERATION ; VIANDE ; CARAMEL ; REACTION DE MAILLARD ; BRUNISSEMENT ; TOXICITE ; REGLEMENTATION ; GOUT ; ODEUR ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; RMN ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; EMBALLAGE ; MARKETING ; FRUIT ; LEGUME ; ANTIOXYGENE ; CAROTENOIDE
RAMEAU
Colorants dans les aliments ; Couleur -- Aspect psychologique ; Aliments -- Couleur ; Comportement alimentaire ; Consommateurs -- Préférences ; Aliments -- Analyse sensorielleRésumé : Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit.
L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments.Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La complexité de la couleur
1. La physique et la modélisation de la matière et des matériaux
2. La coloration des verres
3. Les symboles, comme les peintures, se posent en couche. La lumière,l'enluminure et l'or
4. Vers les couleurs sans colorant
Première partie : Comprendre
Sous-partie 1 : Chimie et physicochimie de la couleur
Chapitre 1 : Pigments et colorants, naturels et artificiels
1. Introduction
2. Bases physiques et chimiques de la couleur
La couleur des aliments - De la théorie à la pratique
2.1. Le spectre du visible du rayonnement électromagnétique
2.1.1. Ultraviolet, visible, infrarouge et autres domaines
2.1.2. l'émission de lumière « colorée» et de lumière blanche
2.1.3. Lumière naturelle et lumière artificielle
2.2. Définitions d'un colorant, d'un pigment
2.3. Couleur des objets et des solutions
2.3.1. L'absorption et la transition électronique
2.3.2. Couleur, fluorescence et phosphorescence
2.3.3. Bases chimiques de l'absorption lumineuse
2.3.4. l'art de mélanger les couleurs : la synthèse soustractive pour obtenir une teinte
2.3.5. Solutions et dispersions : pourquoi le lait est-il blanc même avec un peu de sirop ?
3. Les colorants, naturels ou artificiels : quelques exemples
3.1. Classification des colorants
3.2. Les mélanges de colorants artificiels
3.2.1. La couleur des fleurs
3.2.2. Le vert des végétaux si difficile à obtenir
3.2.3. Les tomates du vert au rouge
3.2.4. La couleur orange : des mélanges de colorants oranges ou du rouge et du jaune
4. Conclusion : innocuité des colorants ?
Chapitre 2 : La couleur des miels
Introduction
1. Les miels
1.1. Les miels de nectar
1.2. Les miels de miellat
1.3. D'autres sources sucrées
2. La couleur des miels
2.1. Les composés colorés des miels
2.1.1. Les composés phénoliques
2.1.2. Autres composés
2.2. Modifications de la couleur et traitement thermique des miels
2.3. Modifications de la couleur et lumière
2.4. Modifications de la couleur et cristallisation
Chapitre 3 : Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine
1.2. Ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de blanc et de rouge
2. La couleur moyenne des vins Rosés
3. La palette de couleur des vins Rosés du monde
4. Les sources de variabilité de la couleur des vins Rosés
4.1. La macération pelliculaire: durée et température
4.2. Les cépages
4.3. Terroir d'origine
4.4. Maturité des raisins
4.5. Autres sources de variabilité
Sous-partie 2 : Influence des procédés sur la couleur
Chapitre 4 : Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation
1. Dégradation des pigments par la lumière
1.1. Scissions radicalaires : disparitions de conjugaison
1.2. La peroxydation : un aliment coloré est sensible à la lumière et à l'oxygène
2. Complexation et décomplexation des pigments : des changements de teinte en perspectives
2.1. Complexes protéine-colorant
2.2. La « décomplexation » du pigment du homard à la cuisson
2.3. Teinter les tissus avec différents ions
2.4. Changement de valence de l'ion d'un noyau porphyrique ou substitution ionique
3. Coloration ou décoloration par réactions chimiques
3.1. La loi d'action de masse et le changement de couleur : des fleurs roses en Bourgogne, bleues en Bretagne
3.2. Peroxydation du pigment non excité
3.3. Scission radicalaire lors du chauffage (en absence de matière grasse)
3.4. Coloration par addition nucléophile
3.5. L'hydrolyse lors du chauffage
3.6. La polycondensation des phénols
4. Altération de la teinte par un changement de l'état physique
4.1. Une vinaigrette à la framboise qui se décolore: une affaire d'émulsion
4.2. L'importance de l'état de surface
Chapitre 5 : Exemple d'application au domaine de la viande
1. Les composantes de la couleur de la viande
2. Les facteurs de variation
3. La mesure instrumentale de la couleur de la viande
Chapitre 6 : La couleur des caramels
1. Les matières premières
2. Les différentes gammes de caramel
3. Les procédés de cuisson
3.1. Les procédés de cuisson discontinus
3.2. Les procédés en continu
Sous-partie 3 : Formation, dégradation de la couleur
Chapitre 7 : Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires
1. La réaction de Maillard : mécanismes généraux et enchaînements réactionnels, intérêt sensoriel et risques sanitaires
2. La caramélisation des sucres
3. Les constituants colorés néoformés lors du brunissement non enzymatique
4. La cinétique de formation des constituants colorés et l'influence de la composition initiale et des facteurs technologiques (temps, température, pH, aw, pression…)
5. Les colorants caramel : production, classification et réglementation,
utilisation
Chapitre 8 : La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments
1. Études de cas : développement de couleur et changements de qualités associés
1.1. Pâte alimentaire
1.2. Produits de cuisson
1.3. Pommes frites
Sous-partie 4 : Toxicité des matières colorantes
Chapitre 9 : Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires
1. Notions d'analyse du risque
2. Évaluation du risque des colorants alimentaires
2.1. l'identification du danger
2.2. La caractérisation du danger
2.3. Évaluation de l'exposition
2.4. Caractérisation du risque
3. La procédure de réévaluation des colorants alimentaires par l'EFSA
Sous-partie 5 : Législation sur les colorants
Chapitre 10 : Colorants: aspects réglementaires
1. Le principe des listes positives
1.1. En France
1.2. Au niveau communautaire
2. La réglementation actuelle
2.1. Directive cadre sur les additifs alimentaires
2.2. Directive n° 94/36/CE relative aux colorants
2.2.1. Dispositions générales
2.2.2. Conditions d'emploi des colorants alimentaires
2.3. Directive établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants
2.4. La réglementation nationale
3. Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours de mise en application
3.1. Règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation des additifs, des enzymes et des arômes
3.2. Règlement relatif aux additifs alimentaires
3.2.1. Dispositions générales
3.2.2. Dispositions spécifiques aux colorants alimentaires
4. Les travaux internationaux
Chapitre 11 : Réglementation des colorants : cas pratique
1. Dans l'attente de la publication des annexes du règlement 1333/2008
2. Lorsque le règlement 1333/2008 sera pleinement applicable
3. Utilisation du qualificatif « naturel »
4. Incorporation dans la recette de denrées alimentaires à propriétés colorantes
Deuxième partie : Évaluer
Sous-partie 1 Physiologie de la perception en couleur
Chapitre 12 : Couleur et neurosciences
1. Nature de la stimulation visuelle
1.1. À l'interface entre l'environnement et le système nerveux
1.2. Réception de la lumière
1.3. Origine physiologique de la couleur
1.4. Origine phylogénétique de la vision en couleur
2. Organisation rétinienne
2.1. Notion de champ récepteur du neurone
2.2. Origine électrophysiologique de deux voies distinctes de la rétine au cortex
2.3. Codage du contraste
2.4. Variété des cellules bipolaires
2.5. Trois voies nerveuses au sortir de la rétine
2.6. Particularité fonctionnelle de la voie parvo-cellulaire (P)
3. Construction des attributs visuels
3.1. Premier niveau : niveau réceptoral
3.2. Deuxième niveau : antagonisme de cône
3.3. Troisième niveau : antagonisme perceptif
4. Voir en couleur
Chapitre 13 : Récit d'une expérience: influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin
1. l'expérience
1.1. Les sujets
1.2. Le lieu
1.3. Les vins
1.4. Les tests
2. Résultats
Chapitre 14 : Le pouvoir de discrimination du système gustatif
Trois systèmes sensoriels contribuent au « goût »
1. Les informations chimiques exogènes (extérieures à l'organisme)
2. Les différences de sensibilité interindividuelles chez l'homme
3. l'évaluation des différences de sensibilité interindividuelle par la méthode quantitative
4. l'espace gustatif est un concept bien utile
5. Un récepteur ou plusieurs pour détecter une molécule sapide ?
6. Les apports de l'électrophysiologie
7. Au niveau supraliminaire : Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum, arguments d'évaluation des sensibilités in vivo
8. Quel niveau de spécificité des récepteurs pour les stimulus ?
9. Un modèle de fonctionnement par combinaison de récepteurs : l'hypothèse des récepteurs multiples pour rendre compte du pouvoir de discrimination du système gustatif
10. Décrypter la combinatoire des récepteurs sensibles à un ensemble de composés perçus sucrés ou amers ou autre
11. Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum
12. Le codage
13. Comment interprète-t-on le « goût » d'une molécule ?
14. Aux frontières des catégories
15. Le pouvoir discriminateur du système gustatif est sous-estimé
16. La sémantique. Combien de catégories perceptuelles seraient nécessaires si ce doit être plus de 4 ?
Chapitre 15 : L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur
1. L'imagerie par résonance magnétique (IRM)
1.1. Introduction
1.2. Principes de la résonance magnétique nucléaire
1.3. Équipements
1.4. L'imagerie par résonnance magnétique fonctionnelle
1.4.1. Le signal BOLD
1.4.2. Propriétés magnétiques de l'hémoglobine
1.4.3. La variation du signal
1.4.4. Acquisition et traitement du signal
2. Utilisation de l'IRM dans l'exploration de la vision en couleur
2.1. Le cortex visuel
2.2. Interprétation du message visuel
2.3. Traitement de l'information « couleur »
3. Un exemple de recherche avec la couleur du vin pour modèle
3.1. Les modèles de la mémoire
3.2. Vin, mémoire et IRMf
Chapitre 16 : Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs
Chapitre 17 : Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage
1. Résultat des associations odeur/couleur
2. Résultat des associations cartes colorées/fromages
Sous-partie 2 : Analyses instrumentales
Chapitre 18 : Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée
1. Différences de couleur dans l'espace des couleurs CIE 1976
2. Formules d'acceptabilité de couleur CMC à CIE94
3. Modèle de différence de couleur CIE DE2000
3.1. Calculs CIE DE2000
3.2. Remarques générales
4. Futur et modèle d'apparence colorée CIECAM
5. L'instrumentation scientifique de mesure de la couleur
5.1. Instrumentation
5.2. Technologie des appareils
Chapitre 19 : Mesure de la couleur des miels
1. Mesure de la couleur
1.1. Le système PFUND
1.2. l'appareil Lovibond®
1.3. Les limites du système PFUND
1.4. D'autres techniques
1.4.1. Méthodologie tristimulaire d'analyse spectrophotométrique
1.4.2. Utilisation du système CIELAB 1976
1.4.3. Analyse des courbes de transmissions spectrophotométriques
2. Couleur des miels et appellations monoflorales
3. Couleur des miels et analyse sensorielle
Chapitre 20 : Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne
1. Étapes de la réalisation du nuancier
2. Mesure spectrale des vins
3. Reconstitution de la couleur des vins
4. Quantification des couleurs
5. Réalisation du modèle physique
Sous-partie 3 : Évaluation sensorielle
Chapitre 21 : Méthodologie de l'évaluation sensorielle
1. Bases de physiologie sensorielle
1.1. Le goût
1.2. l'odorat
1.3. La vue
1.4. l'ouie
1.5. La somesthésie
2. Formulation de la réponse sensorielle
3. Mise en place d'une mesure sensorielle
4. Organisation de la mesure sensorielle
4.1. Les locaux
4.2. Les jurys
4.3. Les échantillons
5. Les tests d'évaluation sensorielle
5.1. Les tests d'analyse sensorielle discriminatifs
5.1.1. Le test triangulaire
5.1.2. Le test duo-trio
5.1.3. Le test 2 sur 5
5.1.4. Le test A - non A
5.2. Les tests descriptifs
5.2.1. Le classement
5.2.2. La catégorisation
5.2.3. Les épreuves d'intervalle
5.2.4. Le profil
5.3. Les tests hédoniques
5.3.1. Les tests d'acceptabilité
5.3.2. Les tests de préférence
5.4. La cartographie des préférences
Normes citées
Chapitre 22 : Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré Optimisation du temps de polissage
1. Méthodologie
1.1. Les échantillons
1.2. Analyse sensorielle de la couleur et de l'aspect de surface des confiseries
1.3. Mesures instrumentales
2. Résultats
Chapitre 23 : Le nuancier des vins Rosés - Genèse, mise au point et développement
1. Une première phase sur papier
2. Le nuancier liquide
2.1. Tri statistique des couleurs et choix des références
2.2. Choix des colorants et du solvant
2.3. Premier essai de contre typage
2.4. Le premier coffret
2.5. Le choix des mots
2.6. Les tests de stabilité sur couleurs définitives
3. Le nuancier gel
3.1. Les avantages et les inconvénients du gel de bougie
3.2. Le choix des colorants
3.3. Le contre typage à base de gel et colorants spécial gel
3.4. Le nouveau nuancier gel
Troisième partie : Apprécier et innover Comportements sociologiques et création
Sous-partie 1 : Imaginaire chromatique et packaging
Chapitre 24 : La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments
1. Sur quel corpus l'étude porte ?
2. La question du système symbolique des apparentés
3. Un exemple emblématique : la blancheur du lait
4. La possibilité de superposer les systèmes symboliques alimentaires et chromatiques est-elle pertinente ?
4.1. « Couleurs chaudes » vs « Couleurs froides »
4.2. « Chromatisme » vs « Achromatisme »
4.3. « Naturalité » vs « Artificialité »
5. Le bénéfice sanitaire de la couleur des aliments
6. Un exemple de programme d'éveil sensoriel et cognitif mettant en exergue la chromaticité des aliments
7. La notion de sublimation de la chromaticité des aliments, fondement des représentations mentales
Chapitre 25 : Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle
1. La première étape
2. Les modes de signification de la couleur
3. Les moyens pour établir les sens d'une couleur sur le plan sémiologique
3.1. Les systèmes d'appartenance de la couleur
3.2. Les types de systèmes
3.3. Le corpus exhaustif
4. Les classes cognitives
4.1. Les effets sensoriels de la couleur
4.2. Les effets émotionnels de la couleur
4.3. Les effets thymiques de la couleur
4.4. Les effets affectifs de la couleur
4.5. Les effets conceptuels de la couleur
5. La question de la visibilité
Sous-partie 2 : Design alimentaire et culture du visuel
Chapitre 26 : Le design est-il comestible ?
1. Les effets du design alimentaire sur la perception du consommateur à travers trois exemples
1.1. Le design visuel active l'imaginaire
1.2. La formation d'attentes sur le produit
1.3. Le pouvoir des stimuli visuels sur la préférence
2. Décryptage : les « réponses esthétiques» du consommateur
2.1. L'activation des représentations mentales par le design visuel
2.2. Les effets de la perception du design sur les inférences, les attentes
et les attitudes
3. Le design visuel comme source de distance perçue
3.1. La dissonance cognitive et ses effets
3.2. Une nécessaire appropriation par le mangeur
Chapitre 27 : Témoignage: couleurs sensorielles
1. Prémices sensorielles: l'évocation
2. Prélude à la dégustation : l'envie
3. L'avant-goût émotionnel: l'appréhension
Chapitre 28 : Mise en scène des aliments - Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire
1. Les oxymores
2. Stylisme et modes de « consommation »
3. Le rôle du superflu et la valeur du défaut
4. Hallucination collective et choix individuels
Sous-partie 3 : Marketing sensoriel
Chapitre 29 : Du marketing sensoriel à l'innovation produit
1. Consommation et marketing : les évolutions récentes
2. La démarche opérationnelle
3. Les problématiques marketing sensoriel
3.1. La création de concept multisensoriel
3.2. Le développement du produit en réponse au concept
3.3. Le suivi des gammes sur leur marché
4. La mise en œuvre du marketing sensoriel
4.1. Les explorations qualitatives
4.2. Les mesures quantitatives
4.3. La description sensorielle
5. Étude de cas : la création d'une gamme de soupes au positionnement coloré (témoignage Unilever)
5.1. Le concept
5.2. Du concept à l'expérience produits
5.3. Résultats
Chapitre 30 : Témoignage : l'univers couleur alimentaire
1. Premier constat
2. Deuxième constat
3. Troisième constat
4. Les couleurs de notre faim
5. Le marketing coloriel
5.1. Le produit traditionnel
5.2. Le produit affectif
5.3. Le produit de luxe
Sous-partie 4 : Couleur et nutrition
Chapitre 31 : Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question
de couleur
1. L'oxygène et son paradoxe
2. Les antioxydants: les protecteurs de la vie
3. Le stress oxydant
4. Les fruits et légumes : notre meilleure défense antioxydante
5. Manger coloré, c'est manger antioxydant
6. La valeur ORAC des fruits et légumes
Chapitre 32 : Caroténoïdes et vieillissement cérébral
1. Les caroténoïdes, des pigments naturels
2. Caroténoïdes et mortalité, les résultats de l'étude EVA (Épidémiologie du Vieillissement Artériel)
3. Caroténoïdes et vieillissement cognitif
Sous-partie 5 : Innovation et coloration des produits alimentaires
Chapitre 33 : Apprenons enfin à cuisiner de la couleur!
1. Couleurs et gastronomie moléculaire
2. Définitions culinaires et couleur
3. Des précisions à foison, à propos des couleurs
Chapitre 34 : Étude de cas : perspectives colorées
Chapitre 35 : Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte
1. Intérêt de la couleur pour la consommation de fruits et légumes
1.1. La couleur est un attribut de la qualité
1.2. Une innovation continue dynamique
1.3. Manger coloré pour une meilleure santé
2. Impact de la couleur sur l'évolution des usages
3. Exploitation de la diversité de couleur chez la carotte
3.1. La carotte n'a pas toujours été orange
3.2. La couleur est un objectif de sélection
3.3. Caractérisation de la diversité disponible
3.4. La couleur structure la diversité
3.5. Une opportunité pour de nouveaux produits
4. Acceptation par les consommateurs de nouveaux types colorés
de carotte
4.1. Perception sensorielle de carottes de couleur
4.2. Acceptation de carottes non orange
5. Acceptation de nouveaux produits en fruits et légumes
Conclusion : les couleurs de la cuisinePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157595 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque IAA (Blanc) G2014/166 Papier 33004001133217 Empruntable Massy Bibliothèque PROPRIETES PHYSIQUES DES ALIMENTS JAC 9.2 Papier 33004000610850 Empruntable Massy Économie PROPRIETES PHYSIQUES DES ALIMENTS JAC 9.2 Papier 33004000611775 Consultable sur place Paris Claude Bernard Bibliothèque IAA (Blanc) P2012/427 Papier 33004000446644 Empruntable Paris Claude Bernard Département MMIP Physique-MMIP JAC Papier 1001967 Empruntable sous conditions
Titre : Fennema's food chemistry Type de document : texte imprimé Auteurs : Srinivasan Damodaran, Editeur scientifique ; Kirk L. Parkin, Editeur scientifique Mention d'édition : 5e éd. Editeur : Boca Raton : CRC Press Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (XVI-1107 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-4822-0812-2 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Liste Plan de classement
4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
SUBSTANCE TOXIQUE
RAMEAU
Acides aminés ; Aliments -- Additifs ; Aliments fonctionnels ; Aromatisants ; Colorants dans les aliments ; Eau ; Enzymes ; Glucides ; Lait ; Lipides ; Minéraux ; Muscles ; Peptides ; Plantes ; Plantes comestibles ; Produit alimentaire ; Protéines ; Toxines ; Viande ; VitaminesRésumé : This latest edition of the most internationally respected reference in food chemistry for more than 30 years, Fennema’s Food Chemistry, 5th Edition once again meets and surpasses the standards of quality and comprehensive information set by its predecessors. All chapters reflect recent scientific advances and, where appropriate, have expanded and evolved their focus to provide readers with the current state-of-the-science of chemistry for the food industry. This edition introduces new editors and contributors who are recognized experts in their fields.
The fifth edition presents a completely rewritten chapter on Water and Ice, written in an easy-to-understand manner suitable for professionals as well as undergraduates. In addition, ten former chapters have been completely revised and updated, two of which receive extensive attention in the new edition including Carbohydrates (Chapter 3), which has been expanded to include a section on Maillard reaction; and Dispersed Systems: Basic considerations (Chapter 7), which includes thermodynamic incompatibility/phase separation concepts.
Retaining the straightforward organization and accessibility of the original, this edition begins with an examination of major food components such as water, carbohydrates, lipids, proteins, and enzymes. The second section looks at minor food components including vitamins and minerals, colorants, flavors, and additives. The final section considers food systems by reviewing basic considerations as well as specific information on the characteristics of milk, the postmortem physiology of edible muscle, and postharvest physiology of plant tissues.Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 Introduction to Food Chemistry
Section I MAJOR FOOD COMPONENTS
Chapter 2 Water and Ice Relations in Foods
Srinivasan Damodaran
Chapter 3 Carbohydrates
Kerry C. Huber James N. BeMiller
Chapter 4 Lipids
D. Julian McClements and Eric A. Decker
Chapter 5 Amino Acids, Peptides, and Proteins
Srinivasan Damodaran
Chapter 6 Enzymes
Kirk L. Parkin
Chapter 7 Dispersed Systems: Basic considerations
Tony van Vliet and Pieter Walstra
Section II MINOR FOOD COMPONENTS
Chapter 8 Vitamins
Jesse F. Gregory III
Chapter 9 Minerals
Dennis D. Miller
Chapter 10 Colorants
Steven J. Schwartz, Jessica l. Cooperstone, Morgan J. Cichon, Joachim. H. Von Elbe, M. Monica Giusti
Chapter 11 Flavors
Robert Lindsey
Chapter 12 Food Additives
Robert Lindsey
Chapter 13 Bioactive Substances: Nutraceuticals and Toxicants
Hang Xiao Chi-Tang Ho
Section III FOOD SYSTEMS
Chapter 14 Characteristics of Milk
David S. Horne
Chapter 15 Physiology and Chemistry of Edible Muscle Tissues
Gale M. Strasburg Youling L. Xiong
Chapter 16 Post-harvest Physiology of Edible Plant Tissues
Christopher B. WatkinsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192684 Fennema's food chemistry [texte imprimé] / Srinivasan Damodaran, Editeur scientifique ; Kirk L. Parkin, Editeur scientifique . - 5e éd. . - Boca Raton : CRC Press, 2017 . - 1 vol. (XVI-1107 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 26 cm.
ISBN : 978-1-4822-0812-2
Bibliogr. Index
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Liste Plan de classement
4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
SUBSTANCE TOXIQUE
RAMEAU
Acides aminés ; Aliments -- Additifs ; Aliments fonctionnels ; Aromatisants ; Colorants dans les aliments ; Eau ; Enzymes ; Glucides ; Lait ; Lipides ; Minéraux ; Muscles ; Peptides ; Plantes ; Plantes comestibles ; Produit alimentaire ; Protéines ; Toxines ; Viande ; VitaminesRésumé : This latest edition of the most internationally respected reference in food chemistry for more than 30 years, Fennema’s Food Chemistry, 5th Edition once again meets and surpasses the standards of quality and comprehensive information set by its predecessors. All chapters reflect recent scientific advances and, where appropriate, have expanded and evolved their focus to provide readers with the current state-of-the-science of chemistry for the food industry. This edition introduces new editors and contributors who are recognized experts in their fields.
The fifth edition presents a completely rewritten chapter on Water and Ice, written in an easy-to-understand manner suitable for professionals as well as undergraduates. In addition, ten former chapters have been completely revised and updated, two of which receive extensive attention in the new edition including Carbohydrates (Chapter 3), which has been expanded to include a section on Maillard reaction; and Dispersed Systems: Basic considerations (Chapter 7), which includes thermodynamic incompatibility/phase separation concepts.
Retaining the straightforward organization and accessibility of the original, this edition begins with an examination of major food components such as water, carbohydrates, lipids, proteins, and enzymes. The second section looks at minor food components including vitamins and minerals, colorants, flavors, and additives. The final section considers food systems by reviewing basic considerations as well as specific information on the characteristics of milk, the postmortem physiology of edible muscle, and postharvest physiology of plant tissues.Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 Introduction to Food Chemistry
Section I MAJOR FOOD COMPONENTS
Chapter 2 Water and Ice Relations in Foods
Srinivasan Damodaran
Chapter 3 Carbohydrates
Kerry C. Huber James N. BeMiller
Chapter 4 Lipids
D. Julian McClements and Eric A. Decker
Chapter 5 Amino Acids, Peptides, and Proteins
Srinivasan Damodaran
Chapter 6 Enzymes
Kirk L. Parkin
Chapter 7 Dispersed Systems: Basic considerations
Tony van Vliet and Pieter Walstra
Section II MINOR FOOD COMPONENTS
Chapter 8 Vitamins
Jesse F. Gregory III
Chapter 9 Minerals
Dennis D. Miller
Chapter 10 Colorants
Steven J. Schwartz, Jessica l. Cooperstone, Morgan J. Cichon, Joachim. H. Von Elbe, M. Monica Giusti
Chapter 11 Flavors
Robert Lindsey
Chapter 12 Food Additives
Robert Lindsey
Chapter 13 Bioactive Substances: Nutraceuticals and Toxicants
Hang Xiao Chi-Tang Ho
Section III FOOD SYSTEMS
Chapter 14 Characteristics of Milk
David S. Horne
Chapter 15 Physiology and Chemistry of Edible Muscle Tissues
Gale M. Strasburg Youling L. Xiong
Chapter 16 Post-harvest Physiology of Edible Plant Tissues
Christopher B. WatkinsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192684 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE DAM 4.4 Papier 33004000619455 Empruntable Massy Bibliothèque CHIMIE-BIOCHIMIE-BIOPHYSIQUE DAM 4.4 Papier 33004000619463 Empruntable sous conditions PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalink
