Arômatisation, par des micro-organismes d'affinage, d'une viande de poulet séparée mécaniquement : biosynthèse des précurseurs de l'arôme " poulet-grillé / Benjamin Armenjon (2007)

Public ISBD Titre : Arômatisation, par des micro-organismes d'affinage, d'une viande de poulet séparée mécaniquement : biosynthèse des précurseurs de l'arôme " poulet-grillé Type de document : texte imprimé Auteurs : Benjamin Armenjon Editeur : Paris [France] : AgroParisTech Année de publication : 2007 Importance : 139 p. Format : 30 cm Note générale : Confidentielle jusqu'en 2017 Th. 3e cycle : Science des aliments : Paris, AgroParisTech : 2007 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Aromatisants ; Fermentation ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Resagri Poulet-grillé ; Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52836 Arômatisation, par des micro-organismes d'affinage, d'une viande de poulet séparée mécaniquement : biosynthèse des précurseurs de l'arôme " poulet-grillé [texte imprimé] / Benjamin Armenjon . - Paris (France) : AgroParisTech, 2007 . - 139 p. ; 30 cm. Confidentielle jusqu'en 2017 Th. 3e cycle : Science des aliments : Paris, AgroParisTech : 2007 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Aromatisants ; Fermentation ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Resagri Poulet-grillé ; Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52836

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Chemometric analysis of front face fluorescence data : estimation of neoformed contaminants in processed foods / Jad Rizkallah (2007)

Public ISBD Titre : Chemometric analysis of front face fluorescence data : estimation of neoformed contaminants in processed foods Type de document : texte imprimé Auteurs : Jad Rizkallah Editeur : Paris [France] : AgroParisTech Année de publication : 2007 Importance : 86 p. Format : 30 cm Note générale : Th. 3e cycle : Chimie analytique : Paris, AgroParisTech : 2007 Langues : Anglais (eng) Catégories : Resagri Analyse multivoie ; Chimiométrie ; Contaminants néoformés ; Fluorescence mode frontale ; Thèse RAMEAU Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52166 Chemometric analysis of front face fluorescence data : estimation of neoformed contaminants in processed foods [texte imprimé] / Jad Rizkallah . - Paris (France) : AgroParisTech, 2007 . - 86 p. ; 30 cm. Th. 3e cycle : Chimie analytique : Paris, AgroParisTech : 2007 Langues : Anglais (eng) Catégories : Resagri Analyse multivoie ; Chimiométrie ; Contaminants néoformés ; Fluorescence mode frontale ; Thèse RAMEAU Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52166

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Contribution à la connaissance des préférences alimentaires des chiens et chats : identification de composés volatils potentiellement appétents et étude de leur origine dans les facteurs d'appétence / Cécile Horrière-Niceron (2006)

Public ISBD Titre : Contribution à la connaissance des préférences alimentaires des chiens et chats : identification de composés volatils potentiellement appétents et étude de leur origine dans les facteurs d'appétence Type de document : texte imprimé Auteurs : Cécile Horrière-Niceron Editeur : Paris : INA P-G Année de publication : 2006 Importance : 193 p. Format : 30 cm Note générale : N°2006INAP0030 Confidentielle sans date de fin Th. 3e cycle : Science des aliments : Paris, INA P-G : 2006 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Chien -- Alimentation -- Thèses et écrits académiques ; Chat -- Alimentation -- Thèses et écrits académiques ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51127 Contribution à la connaissance des préférences alimentaires des chiens et chats : identification de composés volatils potentiellement appétents et étude de leur origine dans les facteurs d'appétence [texte imprimé] / Cécile Horrière-Niceron . - Paris : INA P-G, 2006 . - 193 p. ; 30 cm. N°2006INAP0030 Confidentielle sans date de fin Th. 3e cycle : Science des aliments : Paris, INA P-G : 2006 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Chien -- Alimentation -- Thèses et écrits académiques ; Chat -- Alimentation -- Thèses et écrits académiques ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=51127

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Paris Claude Bernard	Magasin	MAGASIN	P2007/150	Papier	33004000314073	Confidentiel

Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise / Souad Fehaili (14/09/2010) 

Public ISBD Titre : Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise Type de document : texte imprimé Auteurs : Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : Massy [France] : AgroParisTech Année de publication : 14/09/2010 Importance : 1 vol. (225 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875 Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise [texte imprimé] / Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - Massy (France) : AgroParisTech, 14/09/2010 . - 1 vol. (225 p.) : ill. en coul. ; 30 cm. Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875

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Massy	Bibliothèque	Thèses Massy	THE 10 FEH	Papier	33004001024473	Empruntable
Massy	Bibliothèque	Thèses Massy	THE 10 FEH	Papier	33004001024481	Empruntable sous conditions

Evolution de la qualité nutritionnelle des protéines de biscuits modèles au cours de la cuisson au travers d'indicateurs de la réaction de Maillard : intérêt de la fluorescence frontale / Lamia Ait Ameur (2006)

Public ISBD Titre : Evolution de la qualité nutritionnelle des protéines de biscuits modèles au cours de la cuisson au travers d'indicateurs de la réaction de Maillard : intérêt de la fluorescence frontale Type de document : texte imprimé Auteurs : Lamia Ait Ameur Editeur : Paris : INA P-G Année de publication : 2006 Importance : 207 p. Format : 30 cm Note générale : N°2006INAP0021 Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Chimie : Paris, INA P-G : 2006 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Biscuiterie -- Thèses et écrits académiques ; Protéines -- Dénaturation -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50711 Evolution de la qualité nutritionnelle des protéines de biscuits modèles au cours de la cuisson au travers d'indicateurs de la réaction de Maillard : intérêt de la fluorescence frontale [texte imprimé] / Lamia Ait Ameur . - Paris : INA P-G, 2006 . - 207 p. ; 30 cm. N°2006INAP0021 Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Chimie : Paris, INA P-G : 2006 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Biscuiterie -- Thèses et écrits académiques ; Protéines -- Dénaturation -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50711

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Paris Claude Bernard	Magasin	MAGASIN	P2006/667	Papier	33004000312879	Empruntable

Identification de la structure et des mécanismes de formation de quelques produits de maillard non volatils issus de l'ammoniac : rôle précurseur de la glutamine / Céline Niquet (2007)

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Rôle des produits de la réaction de Maillars dans l'inhibition de l'oxydation enzymatique des phénols et des lipides / Sophie Cheriot (2007)

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