| Titre : | Traité de miamologie* : *{l'étude des disciplines nécessaires aux gourmands} | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Stéphan Lagorce (1962-....) ; Éric Fénot, Photographe ; Delphine Brunet, Illustrateur ; Rémi Wyart, Illustrateur ; 180°C, Editeur scientifique | | Mention d'édition : | 3e éd. | | Editeur : | Paris : Thermostat 6 | | Année de publication : | 2016 | | Importance : | 1 vol. (189 p.) | | Présentation : | ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. | | Format : | 29 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 979-10-92254-07-5 | | Prix : | 25 EUR | | Note générale : | La couverture porte en plus : "les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi"
| | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
REACTION DE MAILLARD ; CUISSON ; EBULLITION ; FRITURE
Liste Plan de classement
5.7 (GASTRONOMIE-RECETTES DE CUISINE) [Classement Massy] ; 520.2 (Alimentation humaine, diététique) [Classement Paris Maine]
RAMEAU
Condiments ; Conseils pratiques, recettes, trucs, etc. ; Cuisine ; Cuisine -- Technique ; Gastronomie -- France ; Humour ; Viande -- Coupe
| | Résumé : | La miamologie explore et décrypte la cuisine en s'attachant au "pourquoi" des choses, donnant ainsi les moyens de dompter grandes et petites difficultés de l'Art culinaire.
Pourquoi découper comme ceci ou comme cela ?
Quel type d’assaisonnement utiliser ?
Quelle est la meilleure cuisson à faire ?
Autant de questions auxquelles ce traité novateur permettra enfin de répondre.
3 grands chapitres qui vous permettront de comprendre et de vous appropriez les arcanes de la cuisine
Découper
Tout sur la découpe. Pourquoi donc tant de découpes en cuisine ? Dés, lanières, cubes ou tranches, autant de formes capricieuses prises dans une féroce concurrence, ballet impénétrable que le gourmet contemple accablé… Pourquoi une telle profusion et surtout pourquoi faire ? Puis comment faire, comment découper les légumes, les viandes ou les poissons. Sans mettre ses propres doigts en péril, bien sûr…
Assaisonner
« Dieu a fait l’aliment. Le diable, l’assaisonnement ! » Saler, poivrer, une science diabolique, soigneusement évitée par la littérature culinaire autorisée mais passée impitoyablement « à la question » par l’équipe de 180°C qui obtient des aveux complets. Sel ou pas sel ? Pourquoi utiliser cette épice et pas une autre ? Avant ou après cuisson ?…Beaucoup de révélations piquantes à venir, au fil des pages !
Cuire
Le mystère des mystères de la cuisine, et son graal, la cuisson, est enfin passée à la casserole par les intrépides chercheurs de 180°C que la peur de se brûler ne freine jamais. Matériels, techniques, feu « doux », feu « vif » ; effets de la cuisson, bouillir, sauter, frire sont, parmi tant d’autres gourmandises, les spécialités inscrites à ce menu « chaud-bouillant »
Et bien sûr les recettes
Toutes issues du savoir-faire reconnu de 180°C, elles mettent en pratique les difficultés, les trucs, les grands secrets… de polichinelle abordés dans la partie théorique. Autant de « bottes secrètes » complètement démystifiées… Œufs mollets aux tomates et pesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœuf, palette de porc en cocotte… Rien, rien, ne sera épargné aux gourmets ! | | Type de document : | Livre | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186620 |
Traité de miamologie* : *{l'étude des disciplines nécessaires aux gourmands} [texte imprimé] / Stéphan Lagorce (1962-....) ; Éric Fénot, Photographe ; Delphine Brunet, Illustrateur ; Rémi Wyart, Illustrateur ; 180°C, Editeur scientifique . - 3e éd. . - Paris : Thermostat 6, 2016 . - 1 vol. (189 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 29 cm. ISBN : 979-10-92254-07-5 : 25 EUR La couverture porte en plus : "les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi" Langues : Français ( fre) | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
REACTION DE MAILLARD ; CUISSON ; EBULLITION ; FRITURE
Liste Plan de classement
5.7 (GASTRONOMIE-RECETTES DE CUISINE) [Classement Massy] ; 520.2 (Alimentation humaine, diététique) [Classement Paris Maine]
RAMEAU
Condiments ; Conseils pratiques, recettes, trucs, etc. ; Cuisine ; Cuisine -- Technique ; Gastronomie -- France ; Humour ; Viande -- Coupe
| | Résumé : | La miamologie explore et décrypte la cuisine en s'attachant au "pourquoi" des choses, donnant ainsi les moyens de dompter grandes et petites difficultés de l'Art culinaire.
Pourquoi découper comme ceci ou comme cela ?
Quel type d’assaisonnement utiliser ?
Quelle est la meilleure cuisson à faire ?
Autant de questions auxquelles ce traité novateur permettra enfin de répondre.
3 grands chapitres qui vous permettront de comprendre et de vous appropriez les arcanes de la cuisine
Découper
Tout sur la découpe. Pourquoi donc tant de découpes en cuisine ? Dés, lanières, cubes ou tranches, autant de formes capricieuses prises dans une féroce concurrence, ballet impénétrable que le gourmet contemple accablé… Pourquoi une telle profusion et surtout pourquoi faire ? Puis comment faire, comment découper les légumes, les viandes ou les poissons. Sans mettre ses propres doigts en péril, bien sûr…
Assaisonner
« Dieu a fait l’aliment. Le diable, l’assaisonnement ! » Saler, poivrer, une science diabolique, soigneusement évitée par la littérature culinaire autorisée mais passée impitoyablement « à la question » par l’équipe de 180°C qui obtient des aveux complets. Sel ou pas sel ? Pourquoi utiliser cette épice et pas une autre ? Avant ou après cuisson ?…Beaucoup de révélations piquantes à venir, au fil des pages !
Cuire
Le mystère des mystères de la cuisine, et son graal, la cuisson, est enfin passée à la casserole par les intrépides chercheurs de 180°C que la peur de se brûler ne freine jamais. Matériels, techniques, feu « doux », feu « vif » ; effets de la cuisson, bouillir, sauter, frire sont, parmi tant d’autres gourmandises, les spécialités inscrites à ce menu « chaud-bouillant »
Et bien sûr les recettes
Toutes issues du savoir-faire reconnu de 180°C, elles mettent en pratique les difficultés, les trucs, les grands secrets… de polichinelle abordés dans la partie théorique. Autant de « bottes secrètes » complètement démystifiées… Œufs mollets aux tomates et pesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœuf, palette de porc en cocotte… Rien, rien, ne sera épargné aux gourmets ! | | Type de document : | Livre | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186620 |
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