Biochemistry of foods (2013)

Public ISBD Titre : Biochemistry of foods Type de document : texte imprimé Auteurs : N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique Mention d'édition : 3rd ed. Editeur : London : Academic Press Année de publication : 2013 Importance : 1 vol. (XVII-565 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 28 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-323-28179-9 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986 Biochemistry of foods [texte imprimé] / N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique  . -  3rd ed. . - London : Academic Press, 2013 . - 1 vol. (XVII-565 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 28 cm. ISBN : 978-0-323-28179-9 Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986

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Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise / Souad Fehaili (14/09/2010) 

Public ISBD Titre : Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise Type de document : texte imprimé Auteurs : Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : Massy [France] : AgroParisTech Année de publication : 14/09/2010 Importance : 1 vol. (225 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875 Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise [texte imprimé] / Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - Massy (France) : AgroParisTech, 14/09/2010 . - 1 vol. (225 p.) : ill. en coul. ; 30 cm. Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875

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Diminished satiation after long-term exposure to an isocaloric, isonitrogenous, high fat diet in rats / Gabriel Paulino (2005)

Public ISBD Titre : Diminished satiation after long-term exposure to an isocaloric, isonitrogenous, high fat diet in rats Type de document : texte imprimé Auteurs : Gabriel Paulino Editeur : Paris : INA P-G Année de publication : 2005 Importance : 39 p. Format : 30 cm Note générale : Master : Sciences de la vie : INA P-G : 2005 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Animaux -- Comportement alimentaire -- Thèses et écrits académiques ; Lipides dans l'alimentation Resagri master Type de document : Mémoire Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=49179 Diminished satiation after long-term exposure to an isocaloric, isonitrogenous, high fat diet in rats [texte imprimé] / Gabriel Paulino . - Paris : INA P-G, 2005 . - 39 p. ; 30 cm. Master : Sciences de la vie : INA P-G : 2005 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Animaux -- Comportement alimentaire -- Thèses et écrits académiques ; Lipides dans l'alimentation Resagri master Type de document : Mémoire Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=49179

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L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile / Damien Paineau (2008)

Public ISBD Titre : L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile Type de document : texte imprimé Auteurs : Damien Paineau Editeur : Paris [France] : AgroParisTech Année de publication : 2008 Importance : 216 p. Format : 30 cm Note générale : Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Nutrition humaine : Paris, AgroParisTech : 2008 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Glucides dans l'alimentation ; Lipides dans l'alimentation ; Obésité -- Prévention -- Thèses et écrits académiques ; Qualité de vie -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52822 L' étude longitudinale prospective alimentation et santé : réflexions sur la prévention précoce de l'obésité infantile [texte imprimé] / Damien Paineau . - Paris (France) : AgroParisTech, 2008 . - 216 p. ; 30 cm. Accessible en texte intégral sur le serveur de thèses en ligne "Pastel" Th. 3e cycle : Nutrition humaine : Paris, AgroParisTech : 2008 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Glucides dans l'alimentation ; Lipides dans l'alimentation ; Obésité -- Prévention -- Thèses et écrits académiques ; Qualité de vie -- Thèses et écrits académiques Resagri Thèse Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52822

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Paris Claude Bernard	Magasin	MAGASIN	P2008/500	Papier	33004000317894	Empruntable

Les lipides / Institut Français pour la Nutrition (1992)

Public ISBD Titre : Les lipides Type de document : texte imprimé Auteurs : Institut Français pour la Nutrition Editeur : Paris : Institut Français pour la Nutrition Année de publication : 1992 Collection : Dossiers scientifiques num. 1 Importance : 125 p. Format : 30 cm Note générale : 1992 Langues : Français (fre) Catégories : Resagri Nutrition ; Lipide RAMEAU Aliments -- Teneur en lipides ; Acides gras dans l'alimentation humaine ; Lipides dans l'alimentation Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=23024 Les lipides [texte imprimé] / Institut Français pour la Nutrition . - Paris : Institut Français pour la Nutrition, 1992 . - 125 p. ; 30 cm. - (Dossiers scientifiques; 1) . 1992 Langues : Français (fre) Catégories : Resagri Nutrition ; Lipide RAMEAU Aliments -- Teneur en lipides ; Acides gras dans l'alimentation humaine ; Lipides dans l'alimentation Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=23024

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Paris Claude Bernard	Bibliothèque	NUTRITION (Blanc)	P92/587	Papier	33004000021462	Empruntable

Les lipides : de la calorie au neuromédiateur : école d'été département alimentation humaine 9 au 12 juillet 2012 / INRA (2012)

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Lipides et corps gras alimentaires (2003)

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Les lipides : nutrition et santé / Claude Leray (2013)

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Mécanismes d'adaptation de la détection des lipides alimentaires / Gabriel Paulino (2007)

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Le Rôle des graisses et huiles alimentaires en nutrition humaine : rapport / Organisation Des Nations Unies Pour L'Alimentation Et L'Agriculture. Rome. Conférence technique. 1977, 21-30 septembre. Rome. (1981)

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