Advances in food biochemistry (2010)

Public ISBD Titre : Advances in food biochemistry Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatih Yildiz, Editeur scientifique Editeur : Boca Raton : CRC Press Année de publication : 2010 Importance : 1 vol. (XIV-507 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-138-11548-4 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire GLUCIDE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; AGENT DE CONTAMINATION Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Acides aminés ; Acides nucléiques ; Acides organiques ; Aliments -- Additifs ; Aliments -- Saveur et odeur ; Corps gras comestibles ; Eau ; Enzymes ; Génomique ; Glucides ; Hormones ; Lipides ; Métabolisme -- Régulation ; Nutrigénomique ; Oxydation ; Peptides ; Protéines Résumé : Understanding the biochemistry of food is basic to all other research and development in the fields of food science, technology, and nutrition, and the past decade has seen accelerated progress in these areas. Advances in Food Biochemistry provides a unified exploration of foods from a biochemical perspective. Featuring illustrations to elucidate molecular concepts throughout the text, this volume examines a range of issues on the food spectrum, including: . water and its relation to food . the glycobiology of food components . enzymes . plant, animal, and human hormones . functional foods, herbs, and dietary supplements . flavor compounds in foods . organic acids . interactions between the environment with food components . biological and lipid oxidation in foods . food safety . nutrition and the genetic makeup of individual food components Dr. Fatih Yildiz has published an extensive body of research and has worked on food and nutrition science projects with the FAO, UNIDO, UNICEF, and NATO. Recently he received the Ambassador for Turkey Award from the European Federation of Food Science and Technology. Dr. Yildiz and the contributors to this volume have brought together their decades of experience and expertise to provide a top-notch resource for food science and policy professionals and advanced students on the cutting edge of food research. Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 Water and Its Relation to Food, B. Karakaş and M. Certel Chapter 2 Glycobiology of Foods: Food Carbohydrates—Occurrence, Production, Food Uses, and Healthful Properties, F. A. Manthey and Y. Xu Chapter 3 Amino Acids, Oligopeptides, Polypeptides, and Proteins, F. Yildiz Chapter 4 Enzymes Applied in Food Technology, D. Arapoglou, A. E. Labropoulos, and T. H. Varzakas Chapter 5 Lipids, Fats, and Oils, I. S. Arvanitoyannis, T. H. Varzakas, S. Kiokias, and A. E. Labropoulos Chapter 6 Nucleic Acid Biochemistry: Food Applications, I. A. Kurnaz and Ç. Ceylan Chapter 7 Hormones: Regulation of Human Metabolism, A. Karakoç Chapter 8 Physiologically Bioactive Compounds of Functional Foods, Herbs, and Dietary Supplements, G. Dinelli, I. Marotti, S. Bosi, D. Di Gioia, B. Biavati, and P. Catizone Chapter 9 Flavor Compounds in Foods, D. Boyacioglu, D. Nilufer, and E. Capanoglu Chapter 10 Food Acids: Organic Acids, Volatile Organic Acids, and Phenolic Acids, Y. S. Velioğlu Chapter 11 Biological Oxidations: Enzymatic and Nonenzymatic Browning Reactions and Control Mechanisms, F. Göğüş, S. Fadίloğlu, and Ç. Soysal Chapter 12 Lipid Oxidation and Control of Oxidation, S. Kiokias, T. H. Varzakas, I. S. Arvanitoyannis, and A. E. Labropoulos Chapter 13 Food Additives and Contaminants, T. H. Varzakas, I. S. Arvanitoyannis, and A. E. Labropoulos Chapter 14 Nutrigenomics and Nutrigenetics, A. Ekmekci and M. Y. Cirak Chapter 15 Pharmacogenomics and Toxicogenomics in Food Chemicals, B. Karahalil Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192908 Advances in food biochemistry [texte imprimé] / Fatih Yildiz, Editeur scientifique . - Boca Raton : CRC Press, 2010 . - 1 vol. (XIV-507 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 26 cm. ISBN : 978-1-138-11548-4 Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire GLUCIDE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; AGENT DE CONTAMINATION Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Acides aminés ; Acides nucléiques ; Acides organiques ; Aliments -- Additifs ; Aliments -- Saveur et odeur ; Corps gras comestibles ; Eau ; Enzymes ; Génomique ; Glucides ; Hormones ; Lipides ; Métabolisme -- Régulation ; Nutrigénomique ; Oxydation ; Peptides ; Protéines Résumé : Understanding the biochemistry of food is basic to all other research and development in the fields of food science, technology, and nutrition, and the past decade has seen accelerated progress in these areas. Advances in Food Biochemistry provides a unified exploration of foods from a biochemical perspective. Featuring illustrations to elucidate molecular concepts throughout the text, this volume examines a range of issues on the food spectrum, including: . water and its relation to food . the glycobiology of food components . enzymes . plant, animal, and human hormones . functional foods, herbs, and dietary supplements . flavor compounds in foods . organic acids . interactions between the environment with food components . biological and lipid oxidation in foods . food safety . nutrition and the genetic makeup of individual food components Dr. Fatih Yildiz has published an extensive body of research and has worked on food and nutrition science projects with the FAO, UNIDO, UNICEF, and NATO. Recently he received the Ambassador for Turkey Award from the European Federation of Food Science and Technology. Dr. Yildiz and the contributors to this volume have brought together their decades of experience and expertise to provide a top-notch resource for food science and policy professionals and advanced students on the cutting edge of food research. Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 Water and Its Relation to Food, B. Karakaş and M. Certel Chapter 2 Glycobiology of Foods: Food Carbohydrates—Occurrence, Production, Food Uses, and Healthful Properties, F. A. Manthey and Y. Xu Chapter 3 Amino Acids, Oligopeptides, Polypeptides, and Proteins, F. Yildiz Chapter 4 Enzymes Applied in Food Technology, D. Arapoglou, A. E. Labropoulos, and T. H. Varzakas Chapter 5 Lipids, Fats, and Oils, I. S. Arvanitoyannis, T. H. Varzakas, S. Kiokias, and A. E. Labropoulos Chapter 6 Nucleic Acid Biochemistry: Food Applications, I. A. Kurnaz and Ç. Ceylan Chapter 7 Hormones: Regulation of Human Metabolism, A. Karakoç Chapter 8 Physiologically Bioactive Compounds of Functional Foods, Herbs, and Dietary Supplements, G. Dinelli, I. Marotti, S. Bosi, D. Di Gioia, B. Biavati, and P. Catizone Chapter 9 Flavor Compounds in Foods, D. Boyacioglu, D. Nilufer, and E. Capanoglu Chapter 10 Food Acids: Organic Acids, Volatile Organic Acids, and Phenolic Acids, Y. S. Velioğlu Chapter 11 Biological Oxidations: Enzymatic and Nonenzymatic Browning Reactions and Control Mechanisms, F. Göğüş, S. Fadίloğlu, and Ç. Soysal Chapter 12 Lipid Oxidation and Control of Oxidation, S. Kiokias, T. H. Varzakas, I. S. Arvanitoyannis, and A. E. Labropoulos Chapter 13 Food Additives and Contaminants, T. H. Varzakas, I. S. Arvanitoyannis, and A. E. Labropoulos Chapter 14 Nutrigenomics and Nutrigenetics, A. Ekmekci and M. Y. Cirak Chapter 15 Pharmacogenomics and Toxicogenomics in Food Chemicals, B. Karahalil Index Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192908

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Biochemistry of foods (2013)

Public ISBD Titre : Biochemistry of foods Type de document : texte imprimé Auteurs : N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique Mention d'édition : 3rd ed. Editeur : London : Academic Press Année de publication : 2013 Importance : 1 vol. (XVII-565 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 28 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-323-28179-9 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986 Biochemistry of foods [texte imprimé] / N.A. Michael Eskin, Editeur scientifique ; Fereidoon Shahidi, Editeur scientifique  . -  3rd ed. . - London : Academic Press, 2013 . - 1 vol. (XVII-565 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 28 cm. ISBN : 978-0-323-28179-9 Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PHENOLASE ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; HUILE Liste Plan de classement 4.4 (CHIMIE DE L'ALIMENT-BIOCHIMIE ALIMENTAIRE) [Classement Massy] RAMEAU Aliments ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Saveur et odeur ; Aliments -- Texture ; Aliments transgéniques ; Bière ; Céréales ; Corps gras comestibles ; Enzymes ; Fromage -- Affinage ; Fromage -- Fabrication ; Fruits -- Composition ; Lait -- Composition ; Légumes ; Légumes -- Composition ; Légumineuses ; Lipides dans l'alimentation ; Malt ; Muscles ; Oeuf (biologie) ; Organismes transgéniques ; Oxydation ; Pigments ; Poisson ; Protéines ; Viande ; Yogourt Résumé : This bestselling reference bridges the gap between the introductory and highly specialized books dealing with aspects of food biochemistry for undergraduate and graduate students, researchers, and professionals in the fi elds of food science, horticulture, animal science, dairy science and cereal chemistry. Now fully revised and updated, with contributing authors from around the world, the third edition of Biochemistry of Foods once again presents the most current science available. The first section addresses the biochemical changes involved in the development of raw foods such as cereals, legumes, fruits and vegetables, milk, and eggs. Section II reviews the processing of foods such as brewing, cheese and yogurt, oilseed processing as well as the role of non-enzymatic browning. Section III on spoilage includes a comprehensive review of enzymatic browning, lipid oxidation and milk off-flavors. The final section covers the new and rapidly expanding area of rDNA technologies. This book provides transitional coverage that moves the reader from concept to application. Type de document : Livre Table des matières : Part I Biochemical Changes in Raw Foods 1. Cereals and Legumes Part I: Cereals Cereal Grain Stucture Cereal Grain Composition Germination of Cereals Storage of Grain Part II: Legumes Legume Seed Structure Legume Seed Composition Effects of Germination Effects of Fermentation Storage 2. Fruits an Vegetables Respiration Initiation of Ripening Biosynthesis of Ethylene Color Changes Texture Flavor Storage 3. Meat and Fish The Nature of Muscle Contraction of Muscle Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish Meat Pigments 4. Milk Composition of Milk Milk Constituents 5. Egg components in Food Systems Structure and Chemical Components of Eggs Biosynthesis of Eggs Changes in Eggs Components Induced By Food Processing Part II Biochemistry of Food Processing 6. Browning Reactions in Foods Non Enzymatic Browning Pigment Formation Heterocyclic Compounds Maillard Reaction-Lipid Interaction Effects of Polyphenols on the Maillard Polymers Melanoidin-Maillard Polymers Caramelization Ascorbic Acid Oxidation Antioxidant Activity of Non-Enzymatic Browing Products Inhibition of Non-Enzymatic Browing 7. Biochemistry of Brewing Malt and Malting Mashing and Boiling Wort Composition Exoenzymes in Brewing Wort Separation and Beer Filtration 8. Dairy Products Cheese an Yogurt Milk Composition Milk Quality Chemistry of Milk Coagulation Cultures for Cheese and Yogurt Cheese Manufacture Biochemistry of Cheese Ripening Yogurt 9. Oilseeds Processing and Fat Modification Processing of Edible Oils Fat Modification Part III Biochemistry of food Spoilage 10. Enzymatic Browning Caracteristics of Polyphenols Oxidase Polyphenols Oxidase In Foods and Food Processing Control or Inhibition of Enzymatic Browning 11. Lipid Oxidation Where does Lipid Oxidation Occur? How does Lipid Oxidation Occur? Wich Factors Control Lipid Oxidation? What are the Consequences of Lipid Oxidation? How can lipid Oxidation be Controlled? 12. Off-Flavors in Milk Off-Flavors in Milk Part IV Biotechnology 13. Recombinant DNA Technologies in Food Genetically Modified Crops Genetically Modified Microorganisms and Derived Products Intended for Food Use Commercial Enzymes and Proteins in The Food Industry Derived from Genetically Modified Microorganisms Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=186986

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Etude de l'évolution de l'état physiologique de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation et de son incidence sur la résistance à la lyophilisation et au stockage / Hélène Velly (2014)

Public ISBD Titre : Etude de l'évolution de l'état physiologique de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation et de son incidence sur la résistance à la lyophilisation et au stockage Type de document : texte imprimé Auteurs : Hélène Velly ; Marielle Bouix, Directeur de thèse Editeur : Thiverval-Grignon [France] : Agroparistech Année de publication : 2014 Autre Editeur : Ecole doctorale ABIES (Agriculture Alimentation BIologie Environnement Santé) Importance : 1 vol. (252 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. p. 214-236. Annexes Th. 3e cycle : Génie microbiologique : Grignon, AgroParisTech : 2014 Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Acides gras ; Aliments surgelés ; Cellules -- Physiologie ; Fermentation ; Lactococcus ; Lyophilisation ; Membrane cellulaire ; Oxydation ; Séchage ; Stockage Résumé : Les ferments lactiques, d’une importance industrielle considérable, sont très largement commercialisés sous forme concentrée, congelée ou lyophilisée en vue de leur utilisation ultérieure dans les procédés industriels tels que les procédés de production de fromage. Cependant, les procédés de stabilisation (congélation et lyophilisation) engendrent différents stress qui peuvent conduire à de faibles taux de survie et des pertes de fonctionnalités des microorganismes. Dans ce contexte, ce travail de thèse vise à mieux comprendre l’incidence de l’état physiologique des cellules de L. lactis TOMSC161 au moment de la récolte sur leur tolérance à la lyophilisation et au stockage, et de développer des outils simples mais efficaces d’évaluation de l’état physiologique des cellules au cours de la fermentation pour les industriels. Dans une première partie, l’influence de différents paramètres de fermentation (température, pH et phase de croissance) sur la croissance et la résistance de L. lactis TOMSC161 à chaque étape du procédé de lyophilisation et au stockage a été étudiée. Alors que les performances de la souche ne sont pas dégradées après congélation, L. lactis s’est avéré sensible au séchage et au stockage à température ambiante. De plus, la température de fermentation et l’instant de récolte influencent la résistance au séchage de cette bactérie. Ainsi, les cellules de L. lactis TOMSC161 cultivées à 32 °C, pH 6,2 et récoltées tardivement (en phase stationnaire avancée) présentent une croissance optimale et la meilleure résistance à la lyophilisation et au stockage à 4 °C. Dans une seconde partie, une caractérisation approfondie de la membrane de L. lactis TOMSC161 aux niveaux biochimique et biophysique a été réalisée au cours de fermentations à différentes températures (22 et 30 °C) et a été mise en lien avec la résistance des ferments à la lyophilisation et au stockage. La cyclopropanation des acides gras insaturés de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation est reliée à une rigidification de la membrane et permet d’améliorer la tolérance des cellules à la lyophilisation et au stockage. A l’inverse, la culture des cellules à une température inférieure à la température optimale de croissance induit une adaptation homéovisqueuse de la membrane, mise en évidence par la température de transition lipidique, mais n’a pas induite une amélioration de la résistance à ce procédé de préservation. Dans une troisième partie, la caractérisation de l’état physiologique des cellules de L. lactis TOMSC161 a été complétée au niveau du transcriptome, du protéome et de l’état d’oxydation cellulaire. Le procédé de lyophilisation provoque la formation d’espèces réactives de l’oxygène (ROS) intracellulaires qui dégradent la performance des ferments au cours du stockage. Par ailleurs, l’état d’oxydation des cellules diminue au cours de la fermentation et est expliqué, en phase stationnaire, par un ralentissement du métabolisme énergétique aérobie et une induction des réponses au stress oxydatif. Cette « pré-adaptation » initiale des cellules de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation permet, là encore, une amélioration de leur tolérance à la lyophilisation et au stockage par une limitation de l’accumulation de ROS lors de ce procédé de préservation. Ce travail se conclut par une vérification des fonctionnalités du ferment lyophilisé, dans les conditions de production optimisées lors de cette thèse, en fabrication fromagère. Malgré l’étape de lyophilisation, les propriétés technologiques de L. lactis TOMSC161 sont conservées, validant ainsi le travail d’optimisation réalisé. Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=194131 Etude de l'évolution de l'état physiologique de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation et de son incidence sur la résistance à la lyophilisation et au stockage [texte imprimé] / Hélène Velly ; Marielle Bouix, Directeur de thèse . - Thiverval-Grignon (France) : Agroparistech : [S.l.] : Ecole doctorale ABIES (Agriculture Alimentation BIologie Environnement Santé), 2014 . - 1 vol. (252 p.) : ill. en coul. ; 30 cm. Bibliogr. p. 214-236. Annexes Th. 3e cycle : Génie microbiologique : Grignon, AgroParisTech : 2014 Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : RAMEAU Acides gras ; Aliments surgelés ; Cellules -- Physiologie ; Fermentation ; Lactococcus ; Lyophilisation ; Membrane cellulaire ; Oxydation ; Séchage ; Stockage Résumé : Les ferments lactiques, d’une importance industrielle considérable, sont très largement commercialisés sous forme concentrée, congelée ou lyophilisée en vue de leur utilisation ultérieure dans les procédés industriels tels que les procédés de production de fromage. Cependant, les procédés de stabilisation (congélation et lyophilisation) engendrent différents stress qui peuvent conduire à de faibles taux de survie et des pertes de fonctionnalités des microorganismes. Dans ce contexte, ce travail de thèse vise à mieux comprendre l’incidence de l’état physiologique des cellules de L. lactis TOMSC161 au moment de la récolte sur leur tolérance à la lyophilisation et au stockage, et de développer des outils simples mais efficaces d’évaluation de l’état physiologique des cellules au cours de la fermentation pour les industriels. Dans une première partie, l’influence de différents paramètres de fermentation (température, pH et phase de croissance) sur la croissance et la résistance de L. lactis TOMSC161 à chaque étape du procédé de lyophilisation et au stockage a été étudiée. Alors que les performances de la souche ne sont pas dégradées après congélation, L. lactis s’est avéré sensible au séchage et au stockage à température ambiante. De plus, la température de fermentation et l’instant de récolte influencent la résistance au séchage de cette bactérie. Ainsi, les cellules de L. lactis TOMSC161 cultivées à 32 °C, pH 6,2 et récoltées tardivement (en phase stationnaire avancée) présentent une croissance optimale et la meilleure résistance à la lyophilisation et au stockage à 4 °C. Dans une seconde partie, une caractérisation approfondie de la membrane de L. lactis TOMSC161 aux niveaux biochimique et biophysique a été réalisée au cours de fermentations à différentes températures (22 et 30 °C) et a été mise en lien avec la résistance des ferments à la lyophilisation et au stockage. La cyclopropanation des acides gras insaturés de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation est reliée à une rigidification de la membrane et permet d’améliorer la tolérance des cellules à la lyophilisation et au stockage. A l’inverse, la culture des cellules à une température inférieure à la température optimale de croissance induit une adaptation homéovisqueuse de la membrane, mise en évidence par la température de transition lipidique, mais n’a pas induite une amélioration de la résistance à ce procédé de préservation. Dans une troisième partie, la caractérisation de l’état physiologique des cellules de L. lactis TOMSC161 a été complétée au niveau du transcriptome, du protéome et de l’état d’oxydation cellulaire. Le procédé de lyophilisation provoque la formation d’espèces réactives de l’oxygène (ROS) intracellulaires qui dégradent la performance des ferments au cours du stockage. Par ailleurs, l’état d’oxydation des cellules diminue au cours de la fermentation et est expliqué, en phase stationnaire, par un ralentissement du métabolisme énergétique aérobie et une induction des réponses au stress oxydatif. Cette « pré-adaptation » initiale des cellules de L. lactis TOMSC161 au cours de la fermentation permet, là encore, une amélioration de leur tolérance à la lyophilisation et au stockage par une limitation de l’accumulation de ROS lors de ce procédé de préservation. Ce travail se conclut par une vérification des fonctionnalités du ferment lyophilisé, dans les conditions de production optimisées lors de cette thèse, en fabrication fromagère. Malgré l’étape de lyophilisation, les propriétés technologiques de L. lactis TOMSC161 sont conservées, validant ainsi le travail d’optimisation réalisé. Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=194131

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Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology (2017)

Public ISBD Titre : Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology Type de document : texte imprimé Auteurs : Casimir C. Akoh, Editeur scientifique Mention d'édition : 4th ed. Editeur : Boca Raton : CRC Press Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (XVII- 1029 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-4987-4485-0 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire ANTIOXYGENE ; EMULSIFIANT ; STEROL ; LIPASE ; ENCAPSULATION ; CARDIOPATHIE ; FRITURE ; EMULSION ; RANCIDITE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE Liste Plan de classement 18.9 (CORPS GRAS) [Classement Massy] RAMEAU Acides gras ; Acides gras insaturés ; Aliments -- Altération ; Antioxydants ; Cancer ; Cerveau ; Coeur -- Maladies ; Corps gras ; Corps gras -- Industrie et commerce ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Digestion ; Emulsifiants ; Émulsions ; Enzymes ; Enzymes -- Applications industrielles ; Extraction (chimie) ; Linoléique, Acide ; Lipides ; Lipides -- Métabolisme ; Nutrition ; Obésité ; Oxydation ; Phospholipides ; Produit alimentaire ; Santé ; Stérols Résumé : Maintaining the high standards that made the previous editions such well-respected and widely used references, Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Fourth Edition provides a new look at lipid oxidation and highlights recent findings and research. Always representative of the current state of lipid science, this edition provides 16 new chapters and 21 updated chapters, written by leading international experts, that reflect the latest advances in technology and studies of food lipids. New chapters : Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol Physical Characterization of Fats and Oils Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers Microbial Lipid Production Food Applications of Lipids Encapsulation Technologies for Lipids Rethinking Lipid Oxidation Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health Brain Lipids in Health and Disease Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology Production of Edible Oils Through Metabolic Engineering Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids The most comprehensive and relevant treatment of food lipids available, this book highlights the role of dietary fats in foods, human health, and disease. Divided into five parts, it begins with the chemistry and properties of food lipids covering nomenclature and classification, extraction and analysis, and chemistry and function. Part II addresses processing and food applications including modification technologies, microbial production of lipids, crystallization behavior, chemical interesterification, purification, and encapsulation technologies. The third part covers oxidation, measurements, and antioxidants. Part IV explores the myriad interactions of lipids in nutrition and health with information on heart disease, obesity, and cancer, with a new chapter dedicated to brain lipids. Part V continues with contributions on biotechnology and biochemistry including a chapter on the metabolic engineering of edible oils. Type de document : Livre Table des matières : Section I Chemistry and Properties Chapter 1 Nomenclature and Classification of Lipids Sean Francis O’Keefe and Paul J. Sarnoski Chapter 2 Chemistry and Properties of Lipids and Phospholipids Bianca Perez, Jingbo Li and Zheng Guo Chapter 3 Lipid-Based Emulsions and Emulsifiers David Julian McClements Chapter 4 Chemistry of Waxes and Sterols Edward J. Parish and Wendell S. Grainger Chapter 5 Extraction and Analysis of Lipids F. Shahidi, P. Ambigaipalan, and P.K.J.P.D. Wanasundara Chapter 6 Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol Yomi Watanabe and Kazuaki Yoshinaga Chapter 7 Methods for Trans Fatty Acid Analysis Magdi M. Mossoba, Cynthia T. Srigley, Richard E. McDonald, Hormoz Azizian, and John K.G. Kramer Chapter 8 Physical Characterization of Fats and Oils Fernanda Peyronel and Alejandro G. Marangoni Chapter 9 Frying Oil Chemistry N.A. Michael Eskin, Felix Aladedunye, and Usha Thiyam- Hollander Section II Processing and Food Applications Chapter 10 Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats Selma Türkay, Nese Şahin-Yeşilçubuk Chapter 11 Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions Silvana Martini and Ashwini Wagh Chapter 12 Chemical Interesterification of Food Lipids: Theory and Practice Derick Rousseau, Saeed M. Ghazani, and Alejandro G. Marangoni Chapter 13 Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers Toshihiro Nagao and Yuji Shimada Chapter 14 Microbial Lipid Production A. Saygün, Nese Şahin-Yeşilçubuk, Suk-Hoo Yoon, Yong-R Kim, and N. Aran Chapter 15 Food Applications of Lipids N. A. Michael Eskin and Gary R. List Chapter 16 Encapsulation Technologies for Lipids Nese Şahin-Yeşilçubuk and Casimir C. Akoh Section III Oxidation and Antioxydants Chapter 17 Rethinking Lipid Oxidation Karen M. Schaich Chapter 18 Polyunsaturated Lipid Oxidation in Aqueous System Kazuo Miyashita Chapter 19 Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils Fereidoon Shahidi, Jiankang Wang, and Udaya N. Wanasundara Chapter 20 Antioxidants and Their Mechanisms of Action Ryan J. Elias and Eric A. Decker Chapter 21 Effects and Mechanisms of Minor Compounds in Oil on Lipid Oxidation Eunok Choe Section IV Nutrition Chapter 22 Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids Charlotte Lauridsen Chapter 23 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health Michelle Briggs, Kate J. Bowen, and Penny M. Kris-Etherton Chapter 24 Dietary Fats, Eicosanoids, Immunity and Inflammation Philip C. Calder Chapter 25 Dietary Fats and Coronary Heart Disease Ronald P. Mensink and Jogchum Plat Chapter 26 Conjugated Linoleic Acid Sun Jin Hur and Yeonhwa Park Chapter 27 Dietary Fats and Obesity Dorothy B. Hausman and Barbara Mullen Grossman Chapter 28 Influence of Dietary Fat on the Development of Cancer Howard Perry Glauert Chapter 29 Brain Lipids in Health and Disease Jessica H. Hall and John L. Harwood Chapter 30 Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition Milan Certik, Tatiana Klempová, Dušan Jalč, Zora Váradyová, and Slavomír Marcinčák Section V Biotechnology and Biochemistry Chapter 31 Lipid Biotechnology and Biochemistry Sampson Anankanbil, Fan Suo, Peter R. Jensen, and Zheng Guo Chapter 32 Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology RanYe Chapter 33 Microbial Lipases Oi-Ming Lai, Eng-Tong Phauh, Yee-Ying Lee, Casimir C. Akoh and John D. Weete Chapter 34 Enzymatic Interesterification Wendy M. Willis, Saeed M. Ghazani and Alejandro G. Marangoni Chapter 35 Structured Lipids Casimir C. Akoh and Byung Hee Kim Chapter 36 Production of Edible Oils through Metabolic Engineering Randall J. Weselake, Helen Woodfield, Catherine J. Field, and John L.Harwood Chapter 37 Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids Milan Certik, Tatiana Klempová, Daniel Mihálik, Katarína Ondreičková, Marcela Gubišová, and Ján Kraic Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192687 Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology [texte imprimé] / Casimir C. Akoh, Editeur scientifique  . -  4th ed. . - Boca Raton : CRC Press, 2017 . - 1 vol. (XVII- 1029 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 26 cm. ISBN : 978-1-4987-4485-0 Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire ANTIOXYGENE ; EMULSIFIANT ; STEROL ; LIPASE ; ENCAPSULATION ; CARDIOPATHIE ; FRITURE ; EMULSION ; RANCIDITE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE Liste Plan de classement 18.9 (CORPS GRAS) [Classement Massy] RAMEAU Acides gras ; Acides gras insaturés ; Aliments -- Altération ; Antioxydants ; Cancer ; Cerveau ; Coeur -- Maladies ; Corps gras ; Corps gras -- Industrie et commerce ; Corps gras comestibles ; Cristallisation ; Digestion ; Emulsifiants ; Émulsions ; Enzymes ; Enzymes -- Applications industrielles ; Extraction (chimie) ; Linoléique, Acide ; Lipides ; Lipides -- Métabolisme ; Nutrition ; Obésité ; Oxydation ; Phospholipides ; Produit alimentaire ; Santé ; Stérols Résumé : Maintaining the high standards that made the previous editions such well-respected and widely used references, Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Fourth Edition provides a new look at lipid oxidation and highlights recent findings and research. Always representative of the current state of lipid science, this edition provides 16 new chapters and 21 updated chapters, written by leading international experts, that reflect the latest advances in technology and studies of food lipids. New chapters : Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol Physical Characterization of Fats and Oils Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers Microbial Lipid Production Food Applications of Lipids Encapsulation Technologies for Lipids Rethinking Lipid Oxidation Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health Brain Lipids in Health and Disease Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology Production of Edible Oils Through Metabolic Engineering Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids The most comprehensive and relevant treatment of food lipids available, this book highlights the role of dietary fats in foods, human health, and disease. Divided into five parts, it begins with the chemistry and properties of food lipids covering nomenclature and classification, extraction and analysis, and chemistry and function. Part II addresses processing and food applications including modification technologies, microbial production of lipids, crystallization behavior, chemical interesterification, purification, and encapsulation technologies. The third part covers oxidation, measurements, and antioxidants. Part IV explores the myriad interactions of lipids in nutrition and health with information on heart disease, obesity, and cancer, with a new chapter dedicated to brain lipids. Part V continues with contributions on biotechnology and biochemistry including a chapter on the metabolic engineering of edible oils. Type de document : Livre Table des matières : Section I Chemistry and Properties Chapter 1 Nomenclature and Classification of Lipids Sean Francis O’Keefe and Paul J. Sarnoski Chapter 2 Chemistry and Properties of Lipids and Phospholipids Bianca Perez, Jingbo Li and Zheng Guo Chapter 3 Lipid-Based Emulsions and Emulsifiers David Julian McClements Chapter 4 Chemistry of Waxes and Sterols Edward J. Parish and Wendell S. Grainger Chapter 5 Extraction and Analysis of Lipids F. Shahidi, P. Ambigaipalan, and P.K.J.P.D. Wanasundara Chapter 6 Analysis of Fatty Acid Positional Distribution in Triacylglycerol Yomi Watanabe and Kazuaki Yoshinaga Chapter 7 Methods for Trans Fatty Acid Analysis Magdi M. Mossoba, Cynthia T. Srigley, Richard E. McDonald, Hormoz Azizian, and John K.G. Kramer Chapter 8 Physical Characterization of Fats and Oils Fernanda Peyronel and Alejandro G. Marangoni Chapter 9 Frying Oil Chemistry N.A. Michael Eskin, Felix Aladedunye, and Usha Thiyam- Hollander Section II Processing and Food Applications Chapter 10 Processing and Modification Technologies for Edible Oils and Fats Selma Türkay, Nese Şahin-Yeşilçubuk Chapter 11 Crystallization Behavior of Fats: Effect of Processing Conditions Silvana Martini and Ashwini Wagh Chapter 12 Chemical Interesterification of Food Lipids: Theory and Practice Derick Rousseau, Saeed M. Ghazani, and Alejandro G. Marangoni Chapter 13 Enzymatic Purification and Enrichment and Purification of Polyunsaturated Fatty Acids and Conjugated Linoleic Acid Isomers Toshihiro Nagao and Yuji Shimada Chapter 14 Microbial Lipid Production A. Saygün, Nese Şahin-Yeşilçubuk, Suk-Hoo Yoon, Yong-R Kim, and N. Aran Chapter 15 Food Applications of Lipids N. A. Michael Eskin and Gary R. List Chapter 16 Encapsulation Technologies for Lipids Nese Şahin-Yeşilçubuk and Casimir C. Akoh Section III Oxidation and Antioxydants Chapter 17 Rethinking Lipid Oxidation Karen M. Schaich Chapter 18 Polyunsaturated Lipid Oxidation in Aqueous System Kazuo Miyashita Chapter 19 Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils Fereidoon Shahidi, Jiankang Wang, and Udaya N. Wanasundara Chapter 20 Antioxidants and Their Mechanisms of Action Ryan J. Elias and Eric A. Decker Chapter 21 Effects and Mechanisms of Minor Compounds in Oil on Lipid Oxidation Eunok Choe Section IV Nutrition Chapter 22 Digestion, Absorption and Metabolism of Lipids Charlotte Lauridsen Chapter 23 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health Michelle Briggs, Kate J. Bowen, and Penny M. Kris-Etherton Chapter 24 Dietary Fats, Eicosanoids, Immunity and Inflammation Philip C. Calder Chapter 25 Dietary Fats and Coronary Heart Disease Ronald P. Mensink and Jogchum Plat Chapter 26 Conjugated Linoleic Acid Sun Jin Hur and Yeonhwa Park Chapter 27 Dietary Fats and Obesity Dorothy B. Hausman and Barbara Mullen Grossman Chapter 28 Influence of Dietary Fat on the Development of Cancer Howard Perry Glauert Chapter 29 Brain Lipids in Health and Disease Jessica H. Hall and John L. Harwood Chapter 30 Biotechnologically Enriched Cereals with PUFAs in Ruminant and Chicken Nutrition Milan Certik, Tatiana Klempová, Dušan Jalč, Zora Váradyová, and Slavomír Marcinčák Section V Biotechnology and Biochemistry Chapter 31 Lipid Biotechnology and Biochemistry Sampson Anankanbil, Fan Suo, Peter R. Jensen, and Zheng Guo Chapter 32 Enzyme-Catalyzed Production of Lipid Based Esters for the Food Industry: Emerging Process and Technology RanYe Chapter 33 Microbial Lipases Oi-Ming Lai, Eng-Tong Phauh, Yee-Ying Lee, Casimir C. Akoh and John D. Weete Chapter 34 Enzymatic Interesterification Wendy M. Willis, Saeed M. Ghazani and Alejandro G. Marangoni Chapter 35 Structured Lipids Casimir C. Akoh and Byung Hee Kim Chapter 36 Production of Edible Oils through Metabolic Engineering Randall J. Weselake, Helen Woodfield, Catherine J. Field, and John L.Harwood Chapter 37 Genetically Engineered Cereals for Production of Polyunsaturated Fatty Acids Milan Certik, Tatiana Klempová, Daniel Mihálik, Katarína Ondreičková, Marcela Gubišová, and Ján Kraic Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192687

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Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	AKO 18.9	Papier	33004000619505	Empruntable

Guide pratique de la vinification / Christian Foulonneau (2002)

Public ISBD Titre : Guide pratique de la vinification Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Foulonneau, Auteur Mention d'édition : 2e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2002 Collection : Technique et ingénierie Format : 21 x 14 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-006399-4 Prix : 19 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Fermentation ; Raisin ; Vinification ; Vinification -- Appareils et matériel ; Levure (agent de fermentation) ; Vendanges ; Vin rouge ; Vin blanc ; Vin rosé ; Législation ; Oxydation Résumé : Le temps est révolu où le vigneron était réduit à l'usage de pratiques œnologiques empiriques aléatoires. L'étape de vinification des moûts de raisin repose aujourd'hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l'on a de la composition physicochimique du raisin et des phénomènes fermentaires. Ce Guide pratique de la vinification décrit de façon systématique les principes des techniques de vinification existantes ou à l'essai, sans oublier la valeur ajoutée humaine que constitue l'intervention du vinificateur. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et a été enrichie d'un chapitre entier concernant le contrôle analytique des vins. A travers trois grands thèmes : " De la vigne au vin ", " Le savoir-faire du vinificateur " et " La vinification ", le vigneron, le vinificateur, l'étudiant en œnologie ou, simplement, l'œnophile pourra parcourir les étapes de l'élaboration d'un vin, en découvrant ce que cette œuvre de création doit à la rigueur de la science et à la fantaisie de l'art. Type de document : Livre Table des matières : DE LA VIGNE AU VIN Le raisin, structure et composition chimique Les fermentations LE SAVOIR6FAIRE DU VINIFICATEUR Les locaux et le matériel de vinification Améliorer la vendange Extraire les constituants du raisin LA VINIFICATION Vinifier en rouge Vinifier en blanc Vinifier en rosé Les vinifications particulières Les soins élémentaires à apporter aux vins pendant la conservation Le contrôle analytique des vins Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=40240 Guide pratique de la vinification [texte imprimé] / Christian Foulonneau, Auteur  . -  2e éd. . - Paris : Dunod, 2002 . -  ; 21 x 14 cm. - (Technique et ingénierie) . ISBN : 978-2-10-006399-4 : 19 EUR Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Fermentation ; Raisin ; Vinification ; Vinification -- Appareils et matériel ; Levure (agent de fermentation) ; Vendanges ; Vin rouge ; Vin blanc ; Vin rosé ; Législation ; Oxydation Résumé : Le temps est révolu où le vigneron était réduit à l'usage de pratiques œnologiques empiriques aléatoires. L'étape de vinification des moûts de raisin repose aujourd'hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l'on a de la composition physicochimique du raisin et des phénomènes fermentaires. Ce Guide pratique de la vinification décrit de façon systématique les principes des techniques de vinification existantes ou à l'essai, sans oublier la valeur ajoutée humaine que constitue l'intervention du vinificateur. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et a été enrichie d'un chapitre entier concernant le contrôle analytique des vins. A travers trois grands thèmes : " De la vigne au vin ", " Le savoir-faire du vinificateur " et " La vinification ", le vigneron, le vinificateur, l'étudiant en œnologie ou, simplement, l'œnophile pourra parcourir les étapes de l'élaboration d'un vin, en découvrant ce que cette œuvre de création doit à la rigueur de la science et à la fantaisie de l'art. Type de document : Livre Table des matières : DE LA VIGNE AU VIN Le raisin, structure et composition chimique Les fermentations LE SAVOIR6FAIRE DU VINIFICATEUR Les locaux et le matériel de vinification Améliorer la vendange Extraire les constituants du raisin LA VINIFICATION Vinifier en rouge Vinifier en blanc Vinifier en rosé Les vinifications particulières Les soins élémentaires à apporter aux vins pendant la conservation Le contrôle analytique des vins Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=40240

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Grignon		OENOLOGIE (Blanc)	G2002/519	Papier	33004000194905	Empruntable
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	OENOLOGIE (Blanc)	P2002/639	Papier	33004000238207	Empruntable

Guide pratique de la vinification rouge / Christian Foulonneau (2009)

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Oenologie : fondements scientifiques et technologiques (1998)

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Oxydation Chimique In Situ des solvants chlorés par le Réactif de Fenton / Louise Barthod (2011) 

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Promouvoir des approches globales pour optimiser les traitements / Françoise Breton in L'Eau, l'industrie, les nuisances, n° 379 (février 2015)

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Ultrasound in food processing : recent advances (2017)

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