| Titre : | Bactéries lactiques : de la génétique aux ferments | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Georges Corrieu, Coordinateur ; François-Marie Luquet, Coordinateur | | Editeur : | Paris [France] : Editions Tec & Doc | | Année de publication : | 2008 | | Collection : | Collection Sciences et techniques agroalimentaires | | Importance : | 1 vol. (XVIII-849 p.) | | Présentation : | ill., couv. ill. en coul. | | Format : | 25 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-1016-4 | | Prix : | 195.00 EUR | | Note générale : | Bibliogr. Index
Textes en français et en anglais
Professionnel, spécialiste | | Langues : | Français (fre) Anglais (eng) | | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
BACTERIE LACTIQUE ; TAXONOMIE ; GENETIQUE ; METABOLISME ; FERMENTATION ; FROMAGE ; CONSERVATION
RAMEAU
Lactobacillacées ; Fermentation ; Fromage à pâte pressée cuite ; Fromage à pâte pressée ; Fromage à pâte molle ; Fromage frais ; Fromage à pâte persillée ; Fromage -- Industrie et commerce ; Microbiologie industrielle
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
| | Résumé : | Synthèse des dernières recherches dans le domaine des bactéries lactiques. Aborde : la taxonomie, la génétique, la croissance, les propriétés fonctionnelles et les phages des bactéries lactiques, leur ingénierie métabolique, leur utilisation en milieu industriel, notamment lors des fabrications fromagères, et la production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Chapitre 1 : The taxonomy oflactic acid bacteria
1. Introduction
2. Some definitions
3. The techniques used for the classification and identification of LAB
3.1. Phenotypic techniques
3.1.1. Morphology
3.1.2. Physiology
3.1.3. Carbohydrate fermentation patterns
3.1.4. Cell wall composition
3.1.5. Electrophoretic mobility oflactic acid dehydrogenases
3.1.6. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of whole-cell proteins
3.1.7. Serology
3.1.8. Chemotaxonomic markers
3.1.9. Structure and immunological relationships of lactic acid dehydrogenases and other enzymes
3.2. Genotypic techniques
3.2.1. Plasmid profiling
3.2.2. DNA base content and DNA:DNA reassociation studies
3.2.3. DNA:rRNA hybridization
3.2.4. Comparative analysis of 16S/23S rRNA sequences
3.3. Typing techniques
3.3.1. Sequencing of housekeeping genes
3.3.2. DNA Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP)
3.3.3. Typing methods based on the Polymerase Chain Reaction (PCR)
3.3.4. The Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP) fingerprinting technique
3.3.5. Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE)
3.3.6. Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA)
3.4. Methods to study complex populations
3.4.1. Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (OGGE); Temperature Gradient Gel Electrophoresis (TGGE)
3.4.2. Identification microarrays
4. The taxonomy of LAB
4.1. A little bit of history
4.2. The genus Lactobacillus
4.2.1. The Lactobacillus acidophilus group
4.2.2. The Lactobacillus casei group
4.2.3. The Lactobacillus coryneformis group
4.2.4. The Lactobacillus perolens group and Paralactobacillus selangorensis
4.2.5. The Lactobacillus plantarum group
4.2.6. The Lactobacillus buchneri group
4.2.7. The Lactobacillus reuteri group
4.2.8. The Lactobacillus salivarius group and Lactobacillus vitulinus
4.2.9. Non-validated lactobacilli
4.2.10.The Pediococcus group
4.2 .11.The genus Aerococcus
4.2.12.The genus Tetragenococcus
4.2.13. The genus Enterococcus
4.2.14.The genus Carnobacterium
4.2.15. The genus Vagococcus
4.2.16. The genus Weissella
4.2.17.The genera Leuconostoc and Oenococcus
4.2.18.The genera Streptococcus and Lactococcus
4.2.19.The genera Bifidobacterium, Gardnerella, Scardovia and Parascardovia
4.2.20. The genus Sporolactobacillus
4.2.21.The genera Atopobium and Olsenella
4.2.22.The genera Dolosigranulum and Alloiococcus
5. Conclusions and future perspectives
References
Chapitre 2 : Génétique des bactéries lactiques
1. Introduction
2. Techniques de biologie moléculaire
2.1 Méthodes d'analyse des écosystèmes et de la biodiversité
2.1.1. Analyse de la diversité des espèces
2.1.2. Analyse de la diversité des souches
2.1.3. Méthode de suivi des individus dans les écosystèmes
2.1.4. Analyse de la viabilité et de l'activité métabolique au sein des écosystèmes
2.1.5. Conclusion
2.2. Techniques de modification des bactéries lactiques
2.2.1. Vecteurs et hôtes
2.2.2. Transformation
2.2.3. Modifications ciblées et remplacement de gène
2.3. Séquençage des génomes
2.4. Analyse bio-informatique des génomes et bases de données
2.4.1. Outils d'analyse et d'annotation des séquences
2.4.2. Bases de données
2.5. Nouvelles techniques moléculaires
2.5.1. Transcriptomique
2.5.2. Protéomique
2.5.3. Réseau d'interaction des protéines
2.5.4. Métabolomique
3. Génomes et évolution
3.1. Génome des bactéries lactiques
3.1.1. Chromosome
3.1.2. Éléments génétiques mobiles
3.2. Mécanismes régissant les échanges génétiques
3.2.1. Conjugaison
3.2.2. Transduction
3.2.3. Transformation naturelle
3.2.4. Barrières aux transferts de gène
3.3. Variabilité des génomes
3.3.1. Vues actuelles sur l'évolution des génomes procaryotes
3.3.2. Modifications spontanées du génome
3.3.3. Perte massive de gènes
3.3.4. Acquisition de gènes
3.4. Conclusion : « le génome » et « l'espèce » chez les bactéries lactiques
4. Contrôle de l'expression et adaptation
4.1. Mécanismes de bases
4.2. Régulation des signaux de l'environnement
4.2.1. Facteurs sigma
4.2.2. Systèmes à deux composants (TCS)
4.2.3. Réponses aux changements d'osmolarité, aux ions et au stress oxydatif
4.2.4. Contrôle des gènes impliqués dans les chocs thermiques
4.3. Contrôle du métabolisme carboné
4.3.1. Contrôle du catabolisme des sucres
4.3.2. Régulation transcriptionnelle des gènes de la glycolyse
4.3.3. Régulation du métabolisme des acides organiques
4.4. Contrôle du métabolisme des composés azotés
4.4.1. Régulation du système protéolytique
4.4.2. Régulation des voies de biosynthèse des acides aminés
4.4.3. Régulation du métabolisme de l'urée
4.5. Contrôle des voies de synthèse des nucléotides
4.6. Réseaux de régulation
4.7. Communication cellulaire
5. Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Chapitre 3 : Métabolisme et ingénierie métabolique
1. Vue globale du métabolisme et des voies de production d'énergie chez les bactéries lactIques
1.1. Les bactéries lactiques : des bactéries au métabolisme carboné relativement simple
1. Les bactéries lactiques : des bactéries aux sous-produits métaboliques intéressants mais qu'il faut domestiquer !
1.3. Les bactéries lactiques : des bactéries bien adaptées à leur niche écologique
1.4. Les bactéries lactiques : des bactéries qui n'ont pas encore tout dit de leur métabolisme ?
2. Outils de modification génétique des bactéries lactiques
2.1. Vecteurs de clonage
2.1.1. Vecteurs de clonage réplicatifs chez les bactéries lactiques
2.1.2. Vecteur de clonage intégratif en un site spécifique du chromosome des bactéries lactiques
2. Inactivation de gènes
2.2.1. Inactivation par recombinaison homologue
2.2.2. Inactivation par transposition
2.2.3 Retrohoming par les introns de groupe II
2.3. Promoteurs inductibles et production contrôlée de protéines chez les BL
2.4. Gènes rapporteurs - Mesure de l'expression des gènes
2.5. Marqueurs de sélection chez les bactéries lactiques
2.6. Conclusions
3. Métabolisme carboné des bactéries lactiques
3.1. Transport des sucres
3.1.1. Système perméase
3.1.2. Système PTS
3.1.3. Système d'entrée en fonction du sucre
3.1.4. Régulation de l'entrée des sucres
3.2. Catabolisme des sucres
3.2.1. Voies métaboliques centrales
3.2.2. Voies métaboliques spécifiques des sucres
3.2.3. Voies métaboliques en aval du pyruvate
3.2.4. Régulation des voies métaboliques
3.3. Métabolisme de l’acide citrique
3.3.1. Transport du citrate
3.3.2. Hydrolyse du citrate
3.3.3. Décarboxylation de l'oxaloacetate
3.3.4. Utilisation du pyruvate
3.4. Métabolisme de l'acide malique
3.4.1. Acide L-malique et maturité du fruit
3.4.2. Métabolisme de l'acide malique ou fermentation malolactique des vins
3.4.3. Enzymes impliquées dans le métabolisme du L-malate
3.4.4. Le métabolisme de l'acide malique génère une force protomotrice membranaire
3.4.5. La fermentation malolactique est-elle régulée ?
3.5. Production de polysaccharides
3.5.1. Nature des exopolysaccharides produits par les bactéries lactiques
3.5.2. Hétéropolysaccharides
3.5.2. Aspects qualitatifs et quantitatifs de la production des EPS chez les bactéries lactiques
3.5.3. Applications industrielles des EPS de bactéries lactiques
3.5.4. Conclusions
3.6. Ingénierie du métabolisme carboné
3.6.1. Ingénierie des voies de transport et du catabolisme des sucres
3.6.3. Réorientation des intermédiaires de la glycolyse
3.6.4. Conclusions et perspectives
4. Métabolisme azoté
4.1. Auxotrophies, besoins en azote et protéase de paroi
4.1.1. Auxotrophies
4.1.2. Besoins azotés et rôle du système protéolytique
4.1.3. Les protéases de paroi
4.2. Transport des acides aminés et des peptides
4.2.1. Le transport : une nécessité pour la bactérie
4.2.2. Le transport des acides aminés
4.2.3. Le transport des peptides
4.2.4. Rôle des différents transporteurs sur la croissance en lait
4.2.5. Conclusions
4.3. Peptidases et ingénierie de la protéolyse
4.3.1. Nomenclature - classification des peptidases
4.3.2. Peptidases spécifiques d'une espèce
4.3.2. Localisation cellulaire des peptidases
4.3.3. Rôle physiologique et technologique des peptidases
4.3.4. Ingénierie de la protéolyse
4.4. Régulation du système protéolytique
4.4.1. La régulation de la protéolyse par la source d'azote chez les lactocoques : Un modèle de régulation globale
4.4.2. La régulation de la protéolyse par la source d'azote chez d'autres bactéries lactiques
4.4.3. D'autres signaux, d'autres régulateurs pour d'autres modèles de régulation
4.5. Catabolisme des acides aminés, production de molécules aromatiques et ingénierie
4.5.1. Voies cataboliques impliquées dans la production d'énergie
4.5.2. Voies cataboliques impliquées dans la production de molécules aromatiques
4.5.3. Ingénierie du catabolisme des acides aminés par les bactéries lactiques pour la production de molécules aromatiques
5. Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d'esters
5.1. Activités estérasiques des bactéries lactiques
5.1.1. Contenu en estérases
5.1.2. Spécificité d'hydrolyse des estérases
5.2. Synthèse versus hydrolyse : quels sont les paramètres qui font pencher la balance ?
5.1.1.3. Rôles des estérases
5.1.4. Ingénierie de la lipolyse et perspectives
6. Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques
6.1. Composition, biosynthèse et catabolisme de la paroi
5.1.1. Le peptidoglycane
6.1.2. Les acides téichoïques
6.1.3. Les polysaccharides de paroi
6.1.4. La couche S
6.2. Autolysines des bactéries lactiques et mécanisme de lyse
6.2.1. Caractérisation moléculaire des hydrolases du peptidoglycane
6.2.2. Mécanismes de lyse
6.2.3. Conditions environnementales et déclenchement de la lyse
6.2.4. Conclusion
6.3. Lyse et conséquences sur la protéolyse et la formation d'arômes
6.3.1. La lyse des levains dans les fromages : état des connaissances
6.3.2. Lyse des levains dans les fromages et impact sur l'affinage
6.3.3. Impact sur l'affinage et accélération de la lyse, perspectives
6.3.4. Les questions qui demeurent
6.3.5. Conclusions
7. Remaniements métaboliques liés aux stress
7.1. Réponses générales aux stress : cas des Heat Shock Proteins
7.2. Réponses spécifiques : Les stress acide et oxydant et leurs interactions
7.2.1. Le stress oxydant
7.1.2. Systèmes de défense limités contre les espèces oxygénées
7.2. Le stress acide
7.2.1. Effet toxique de l'acide lactique
7.2.2. Les cibles cellulaires
7.2.3. Rôle des ATPases
7.3. Interactions entre l'acidité et l'oxygène
7.4. Remaniements métaboliques liés aux stress
7.4.1. Voies dépendantes de l'oxygène
7.4.2. Voies indépendantes de l'oxygène
7.5. Conclusions et perspectives
8. Interactions métaboliques
8.1. Classification des interactions
8.2. Phénomènes d'interaction observés lors de l'élaboration des laits fermentés
8.2.1. Interactions entre bactéries lactiques thermophiles du yaourt
8.2.2. Interactions entre bactéries lactiques et probiotiques
8.3. Phénomènes d'interaction observés en fabrication fromagère
8.3.1. Interactions entre bactéries lactiques protéolytiques et non protéolytiques
8.3.2. Interactions entre bactéries lactiques mésophiles
8.3.3. Interactions entre bactéries lactiques et propioniques
8.3.4. Interactions entre bactéries lactiques et levures ou moisissures
8.4. Autres phénomènes d'interaction faisant intervenir des bactéries lactiques
8.4.1. Interactions lors de la fabrication de la choucroute
8.4.2. Interactions lors de l'élaboration des vins
8.4.3. Interactions lors de l'élaboration de la pâte à pain
8.5. Conclusions et perspectives
9. Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques
Références bibliographiques
Chapitre 4 : Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques
1. Croissance des bactéries lactiques
1.1. Généralités sur la croissance bactérienne
1.2. Méthodes d'évaluation de la croissance
1.2.1. Dénombrements sur milieux gélosés
1.2.2. Comptages microscopiques
1.2.3. Microscopie de fluorescence
1.2.4. Cytométrie en flux
1.2.5. Comptage électronique
1.2.6. Mesures spectrophotométriques
1.2.7. Méthode pondérale
1.2.8. Méthodes basées sur l'analyse des acides nucléiques
1.2.9. Autres méthodes d'évaluation de la croissance
1.3. Facteurs influençant la croissance des bactéries lactiques
1.3.1. Milieu de culture
1.3.2. Effet de la température et du pH
1.3.3. Effet de l'oxygène
1.3.4. Nature du micro-organisme
1.4. Les cultures mixtes de bactéries lactiques
1.4.1. Classification et caractérisation des interactions
1.4.2. Conséquences des interactions microbiennes
1.4.3. Méthodes d'étude des interactions
1.4.4. Principales interactions intéressant les bactéries lactiques
2. Activité acidifiante des bactéries lactiques
2.1. Considérations générales
2.2. Mécanismes et réaction d'acidification
2.3. Propriétés acidifiantes des bactéries lactiques
2.4. Détermination de l'activité acidifiante
2.4.1. Mesure de l'acidité titrable et du pH
2.4.2. Détermination dynamique de l'activité acidifiante avec le système CINAC
2.4.3. Méthodes indirectes de mesure de l'activité acidifiante
3. Modélisation de la croissance et de l'acidification
3.1. Méthodes de modélisation
3.1.1. MOdèles de connaissance
3.1.2. Modèles statistiques ou « boîte noire »
3.2. Des modèles pour décrire et comprendre les processus de fermentation lactique
3.2.1. Le découplage entre la croissance, l'acidification et l'état physiologique
3.2.2. La dynamique de développement des chaînettes de Streptococcus thermophilus
3.3. Des modèles pour concevoir des capteurs logiciel intéressant la fermentation lactique
3.3.1. Le suivi de la fermentation
3.3.2. L'aide à la décision d'arrêt de la fermentation
3.3.3. La prédiction de l'instant d'arrêt de la fermentation en production de yaourt brassé
3.4. Des modèles pour prédire le comportement de bactéries lactiques en mélange
3.4.1. Détermination des proportions d'un mélange de souches constituant un ferment
3.4.2. Prédiction de la proportion des souches dans une culture mixte continue
4. Autres propriétés fonctionnelles
4.1. Propriétés aromatisantes
4.1.1. Diacétyle
4.1.2. Acétaldéhyde
4.2. Propriétés gazogènes
4.2.1. Méthodes d'analyse
4.2.2. Production de CO2 par les bactéries lactiques
4.3. Propriétés texturantes
4.3.1. Méthodes d'analyse
4.3.2. Amélioration de la texture des produits laitiers par les bactéries lactiques
5. Conclusion générale
Références bibliographiques
Chapitre 5 : Les phages des bactéries lactiques
1. Généralités
1.1. Présentation
1.2. Deux modes de vie : phages et prophages
1.3. Structure « mosaïque » et évolution des génomes de phages
1.4. Diversité et ressemblance ; classification des phages
2. Le cas des bactéries lactiques
2.1. Des phages spécifiques pour chaque espèce de bactérie lactique
2.1.1. Les phages de lactocoques
2.1.2. Les phages de Streptococcus thermophilus
2.1.3. Les phages de lactobacilles
2.2. Biologie des phages de bactéries lactiques
2.2.1. Adsorption et injection de l'ADN
2.2.2. Réplication de l'ADN
2.2.3. Morphogenèse
2.2.4. Lyse cellulaire
2.2.5. Régulation de l'expression
2.2.6. Intégration et excision des phages tempérés
3. Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages
3.1. Adsorption du phage et injection de l'ADN
3.2. Restriction/Modification
3.3. Les systèmes d'infection abortive
3.4. Accumulation des mécanismes de résistance
3.5. Perte et acquisition des mécanismes de résistance
4. Comment limiter les nuisances provoquées par les phages ?
4.1. Au niveau de l'usine
4.1.1. Limiter la multiplication des phages
4.1.2. Limiter l'introduction de nouveaux types de phages dans l'usine
4.2. Au niveau du producteur de levains
4.2.1. Organisation de la distribution de levains
4.2.2. Choix d'un système de levains
4.2.3. Isolement de souches de bactéries lactiques résistantes aux phages
5. Conclusions et perspectives
Références bibliographiques
Chapitre 6 : Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques
1. Production de ferments commerciaux
1.1. Modes d'ensemencement
1.2. Formes commerciales
1.3. Spécifications des ferments commerciaux
1.4. Pratique de l'ensemencement dans l'industrie laitière
1.5. Le marché des ferments lactiques
2. Production de ferments lactiques concentrés
2.1. Critères de sélection des ferments
2.1.1. Critères de sécurité
2.1.2. Fonctionnalités technologiques
2.1.3. Performances
2.1.4. Propriétés probiotiques
2.1.5. Mise au point des ferments
2.2. Diagramme général de production
2.3. Préparation des milieux de culture
2.3.1. Critères de choix des composants du milieu
2.3.2. Choix de la source de carbone
2.3.3. Choix de la source d'azote
2.3.4. Besoins en vitamines
2.3.5. Autres besoins nutritionnels
2.3.6. Mélange des composants du milieu
2.4. traitement thermique des milieux
2.4.1. Objectifs
2.4.2. Conséquences du traitement thermique
2.4.3. Réalisation pratique
2.5. Inoculation
2.5.1. Conservation des souches
2.5.2. Contrôle de la qualité de la souche inoculum
2.5.3. Préparation d'une préculture inoculum
2.5.4. Réalisation de l'inoculation
2.6. Mise en reuvre de la fermentation
2.6.1. Fermenteurs et instrumentation
2.6.2. Culture discontinue, ou batch
2.6.3. Culture continue
2.6.4. Culture continue avec élimination
2.6.5. Cultures de cellules immobilisées
2.7. Influence des conditions de fermentation
2.7.1. Vitesse d'agitation
2.7.2. Température de fermentation
2.7.3. Contrôle du pH de fermentation
2.7.4. Type de neutralisant
2.7.5. Concentration en acide lactique
2.7.6. Atmosphère
2.7.7. Potentiel d'oxydoréduction (redox)
2.7.8. Activité de l'eau
2.7.9. Cultures pures ou cultures mixtes ?
2.8. Suivi et contrôle de la fermentation
2.8.1. Croissance bactérienne
2.8.2. Consommation de neutralisant
2.8.3. Conductivité électrique
2.8.4. Calorimétrie
2.9. Récolte et concentration
2.9.1. Instant d'arrêt de la fermentation
2.9.2. Refroidissement et récolte des cellules
2.9.3. Concentration et lavage éventuel des cellules
3. Stabilisation des ferments lactiques concentrés
3.1. Principaux mécanismes physiques et biologiques intervenant lors de la congélation et de la lyophilisation
3.1.1. Mécanismes physiques intervenant lors de la congélation
3.1.2. Mécanismes physiques intervenant lors de la sublimation
3.1.3. Mécanismes physiques lors de la désorption
3.1.4. Dommages cellulaires provoqués par la congélation
3.1.5. Dommages cellulaires provoqués par la lyophilisation
3.2. Cryoprotection et lyoprotection des ferments
3.2.1. Molécules protectrices
3.2.2. Mécanismes d'action des cryoprotecteurs et des lyoprotecteurs
3.2.3. Propriétés physiques des mélanges protecteurs
3.2.4. Molécules protectrices utilisées chez les bactéries lactiques
3.3. Techniques de congélation
3.3.1. Influence de la vitesse de congélation
3.3.2. Stabilité au stockage
3.3.3. Influence des conditions de décongélation
3.3.4. Méthodes employées pour la congélation des bactéries lactiques
3.4. Lyophilisation
3.4.1. Techniques de lyophilisation
3.4.2. Influence de la cinétique de congélation
3.4.3. Dessiccations primaire et secondaire : facteurs de maîtrise du temps de séjour et de la qualité
3.4.4. Stabilité au stockage
3.4.5. Réhydratation
3.5. Techniques alternatives de stabilisation
3.5.1. Mécanismes de dénaturation des micro-organismes lors du séchage
3.5.2. Technologies de déshydratation
3.5.3. Séchage des bactéries lactiques
3.5.4. Microencapsulation des bactéries lactiques
3.6. Effet des facteurs opératoires sur l'aptitude à la stabilisation
3.6.1. Effet de l'espèce bactérienne
3.6.2. Effet du milieu de culture
3.6.3. Effet du mode de conduite de la culture
3.6.4. Effet de la température de culture
3.6.5. Effet du pH de culture
3.6.6. Effet de l'aération
3.6.7. Effet d'une déprivation nutritionnelle
3.6.8. Effet de l'instant d'arrêt de la croissance
3.6.9. Effet des conditions de refroidissement
3.6.10. Effet de la concentration des cellules
3.6.11. Effet de la densité cellulaire
3.6.12. Synthèse des informations
3.7. Adaptation des cellules préalablement à la stabilisation
3.7.1. Adaptation thermique
3.7.2. Adaptation acide
3.7.3. Adaptation nutritionnelle
3.7.4. Adaptation osmotique
3.7.5. Adaptation oxydative
3.7.6. Synthèse des informations
3.8. Conditionnement, stockage, étiquetage et utilisation
3.8.1. Conditionnement des ferments concentrés
3.8.2. Étiquetage
3.8.3. Utilisation des ferments commerciaux
4. Évaluation de la qualité des ferments
4.1. Contrôle de la qualité microbiologique
4.2. Microscopie directe
4.3. Détermination de la viabilité cellulaire
4.3.1. Dénombrements sur milieux sélectifs
4.3.2. Dosage de l'ATP intracellulaire
4.3.3. Mesure de viabilité par fluorescence
4.3.4. Impédancemétrie
4.3.5. Turbidimétrie
4.4. Mesure de l'activité acidifiante
4.4.1. Acidité titrable et pH-métrie
4.4.2. Activité acidifiante CINAC
4.4.3. Métabolisme des sucres
4.4.4. Conductimétrie
4.4.5. Mesure optique du pH
4.5. Autres activités
4.5.1. Activité aromatisante
4.5.2. Activité texturante
4.5.3. Activité gazogène
4.5.4. Activité oxydoréductrice
4.6. Stratégies de résistance aux phages des ferments commerciaux
5. Développements futurs
Références bibliographiques
Chapitre 7 : Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères
1. Introduction
2. Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie
3. Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques
3.1. Acidification et égouttage
3.2. Fermentation des citrates
3.3. Production d'exopolysaccharides
3.4. Protéolyse
3.5. Lipolyse
3.6. Interactions : activation et inhibition
4. Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères
4.1. Fromages frais et autres fromages à caractère lactique
4.2. Fromages à pâte molle
4.3. Les fromages à pâte persillée ou bleus
4.4. Fromages à pâte pressée non cuite
4.5. Fromages à pâte pressée cuite
4.6. Fromages à pâte filée et fromages à pizza
5. Modalités de préparation et de mise en ceuvre des ferments lactiques
5.1. La propagation des ferments
5.2. Les milieux pour la culture des ferments lactiques
5.2.1. Le lait
5.2.2. Milieux antibactériophages et/ou à haut pouvoir tampon
5.3. La maîtrise du risque d'infection phagique
5.3.1. La prévention de l'infection phagique lors de la préparation des ferments
5.3.2. Choix des cultures
5.4. L'ensemencement du lait de fromagerie
5.4.1. Les modalités d'ensemencement
5.4.2. La dose de ferment lactique
6. Conclusions et perspectives
Références bibliographiques
Index | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52375 |
Bactéries lactiques : de la génétique aux ferments [texte imprimé] / Georges Corrieu, Coordinateur ; François-Marie Luquet, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2008 . - 1 vol. (XVIII-849 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - ( Collection Sciences et techniques agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-1016-4 : 195.00 EUR Bibliogr. Index
Textes en français et en anglais
Professionnel, spécialiste Langues : Français ( fre) Anglais ( eng) | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
BACTERIE LACTIQUE ; TAXONOMIE ; GENETIQUE ; METABOLISME ; FERMENTATION ; FROMAGE ; CONSERVATION
RAMEAU
Lactobacillacées ; Fermentation ; Fromage à pâte pressée cuite ; Fromage à pâte pressée ; Fromage à pâte molle ; Fromage frais ; Fromage à pâte persillée ; Fromage -- Industrie et commerce ; Microbiologie industrielle
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
| | Résumé : | Synthèse des dernières recherches dans le domaine des bactéries lactiques. Aborde : la taxonomie, la génétique, la croissance, les propriétés fonctionnelles et les phages des bactéries lactiques, leur ingénierie métabolique, leur utilisation en milieu industriel, notamment lors des fabrications fromagères, et la production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Chapitre 1 : The taxonomy oflactic acid bacteria
1. Introduction
2. Some definitions
3. The techniques used for the classification and identification of LAB
3.1. Phenotypic techniques
3.1.1. Morphology
3.1.2. Physiology
3.1.3. Carbohydrate fermentation patterns
3.1.4. Cell wall composition
3.1.5. Electrophoretic mobility oflactic acid dehydrogenases
3.1.6. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of whole-cell proteins
3.1.7. Serology
3.1.8. Chemotaxonomic markers
3.1.9. Structure and immunological relationships of lactic acid dehydrogenases and other enzymes
3.2. Genotypic techniques
3.2.1. Plasmid profiling
3.2.2. DNA base content and DNA:DNA reassociation studies
3.2.3. DNA:rRNA hybridization
3.2.4. Comparative analysis of 16S/23S rRNA sequences
3.3. Typing techniques
3.3.1. Sequencing of housekeeping genes
3.3.2. DNA Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP)
3.3.3. Typing methods based on the Polymerase Chain Reaction (PCR)
3.3.4. The Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP) fingerprinting technique
3.3.5. Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE)
3.3.6. Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA)
3.4. Methods to study complex populations
3.4.1. Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (OGGE); Temperature Gradient Gel Electrophoresis (TGGE)
3.4.2. Identification microarrays
4. The taxonomy of LAB
4.1. A little bit of history
4.2. The genus Lactobacillus
4.2.1. The Lactobacillus acidophilus group
4.2.2. The Lactobacillus casei group
4.2.3. The Lactobacillus coryneformis group
4.2.4. The Lactobacillus perolens group and Paralactobacillus selangorensis
4.2.5. The Lactobacillus plantarum group
4.2.6. The Lactobacillus buchneri group
4.2.7. The Lactobacillus reuteri group
4.2.8. The Lactobacillus salivarius group and Lactobacillus vitulinus
4.2.9. Non-validated lactobacilli
4.2.10.The Pediococcus group
4.2 .11.The genus Aerococcus
4.2.12.The genus Tetragenococcus
4.2.13. The genus Enterococcus
4.2.14.The genus Carnobacterium
4.2.15. The genus Vagococcus
4.2.16. The genus Weissella
4.2.17.The genera Leuconostoc and Oenococcus
4.2.18.The genera Streptococcus and Lactococcus
4.2.19.The genera Bifidobacterium, Gardnerella, Scardovia and Parascardovia
4.2.20. The genus Sporolactobacillus
4.2.21.The genera Atopobium and Olsenella
4.2.22.The genera Dolosigranulum and Alloiococcus
5. Conclusions and future perspectives
References
Chapitre 2 : Génétique des bactéries lactiques
1. Introduction
2. Techniques de biologie moléculaire
2.1 Méthodes d'analyse des écosystèmes et de la biodiversité
2.1.1. Analyse de la diversité des espèces
2.1.2. Analyse de la diversité des souches
2.1.3. Méthode de suivi des individus dans les écosystèmes
2.1.4. Analyse de la viabilité et de l'activité métabolique au sein des écosystèmes
2.1.5. Conclusion
2.2. Techniques de modification des bactéries lactiques
2.2.1. Vecteurs et hôtes
2.2.2. Transformation
2.2.3. Modifications ciblées et remplacement de gène
2.3. Séquençage des génomes
2.4. Analyse bio-informatique des génomes et bases de données
2.4.1. Outils d'analyse et d'annotation des séquences
2.4.2. Bases de données
2.5. Nouvelles techniques moléculaires
2.5.1. Transcriptomique
2.5.2. Protéomique
2.5.3. Réseau d'interaction des protéines
2.5.4. Métabolomique
3. Génomes et évolution
3.1. Génome des bactéries lactiques
3.1.1. Chromosome
3.1.2. Éléments génétiques mobiles
3.2. Mécanismes régissant les échanges génétiques
3.2.1. Conjugaison
3.2.2. Transduction
3.2.3. Transformation naturelle
3.2.4. Barrières aux transferts de gène
3.3. Variabilité des génomes
3.3.1. Vues actuelles sur l'évolution des génomes procaryotes
3.3.2. Modifications spontanées du génome
3.3.3. Perte massive de gènes
3.3.4. Acquisition de gènes
3.4. Conclusion : « le génome » et « l'espèce » chez les bactéries lactiques
4. Contrôle de l'expression et adaptation
4.1. Mécanismes de bases
4.2. Régulation des signaux de l'environnement
4.2.1. Facteurs sigma
4.2.2. Systèmes à deux composants (TCS)
4.2.3. Réponses aux changements d'osmolarité, aux ions et au stress oxydatif
4.2.4. Contrôle des gènes impliqués dans les chocs thermiques
4.3. Contrôle du métabolisme carboné
4.3.1. Contrôle du catabolisme des sucres
4.3.2. Régulation transcriptionnelle des gènes de la glycolyse
4.3.3. Régulation du métabolisme des acides organiques
4.4. Contrôle du métabolisme des composés azotés
4.4.1. Régulation du système protéolytique
4.4.2. Régulation des voies de biosynthèse des acides aminés
4.4.3. Régulation du métabolisme de l'urée
4.5. Contrôle des voies de synthèse des nucléotides
4.6. Réseaux de régulation
4.7. Communication cellulaire
5. Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Chapitre 3 : Métabolisme et ingénierie métabolique
1. Vue globale du métabolisme et des voies de production d'énergie chez les bactéries lactIques
1.1. Les bactéries lactiques : des bactéries au métabolisme carboné relativement simple
1. Les bactéries lactiques : des bactéries aux sous-produits métaboliques intéressants mais qu'il faut domestiquer !
1.3. Les bactéries lactiques : des bactéries bien adaptées à leur niche écologique
1.4. Les bactéries lactiques : des bactéries qui n'ont pas encore tout dit de leur métabolisme ?
2. Outils de modification génétique des bactéries lactiques
2.1. Vecteurs de clonage
2.1.1. Vecteurs de clonage réplicatifs chez les bactéries lactiques
2.1.2. Vecteur de clonage intégratif en un site spécifique du chromosome des bactéries lactiques
2. Inactivation de gènes
2.2.1. Inactivation par recombinaison homologue
2.2.2. Inactivation par transposition
2.2.3 Retrohoming par les introns de groupe II
2.3. Promoteurs inductibles et production contrôlée de protéines chez les BL
2.4. Gènes rapporteurs - Mesure de l'expression des gènes
2.5. Marqueurs de sélection chez les bactéries lactiques
2.6. Conclusions
3. Métabolisme carboné des bactéries lactiques
3.1. Transport des sucres
3.1.1. Système perméase
3.1.2. Système PTS
3.1.3. Système d'entrée en fonction du sucre
3.1.4. Régulation de l'entrée des sucres
3.2. Catabolisme des sucres
3.2.1. Voies métaboliques centrales
3.2.2. Voies métaboliques spécifiques des sucres
3.2.3. Voies métaboliques en aval du pyruvate
3.2.4. Régulation des voies métaboliques
3.3. Métabolisme de l’acide citrique
3.3.1. Transport du citrate
3.3.2. Hydrolyse du citrate
3.3.3. Décarboxylation de l'oxaloacetate
3.3.4. Utilisation du pyruvate
3.4. Métabolisme de l'acide malique
3.4.1. Acide L-malique et maturité du fruit
3.4.2. Métabolisme de l'acide malique ou fermentation malolactique des vins
3.4.3. Enzymes impliquées dans le métabolisme du L-malate
3.4.4. Le métabolisme de l'acide malique génère une force protomotrice membranaire
3.4.5. La fermentation malolactique est-elle régulée ?
3.5. Production de polysaccharides
3.5.1. Nature des exopolysaccharides produits par les bactéries lactiques
3.5.2. Hétéropolysaccharides
3.5.2. Aspects qualitatifs et quantitatifs de la production des EPS chez les bactéries lactiques
3.5.3. Applications industrielles des EPS de bactéries lactiques
3.5.4. Conclusions
3.6. Ingénierie du métabolisme carboné
3.6.1. Ingénierie des voies de transport et du catabolisme des sucres
3.6.3. Réorientation des intermédiaires de la glycolyse
3.6.4. Conclusions et perspectives
4. Métabolisme azoté
4.1. Auxotrophies, besoins en azote et protéase de paroi
4.1.1. Auxotrophies
4.1.2. Besoins azotés et rôle du système protéolytique
4.1.3. Les protéases de paroi
4.2. Transport des acides aminés et des peptides
4.2.1. Le transport : une nécessité pour la bactérie
4.2.2. Le transport des acides aminés
4.2.3. Le transport des peptides
4.2.4. Rôle des différents transporteurs sur la croissance en lait
4.2.5. Conclusions
4.3. Peptidases et ingénierie de la protéolyse
4.3.1. Nomenclature - classification des peptidases
4.3.2. Peptidases spécifiques d'une espèce
4.3.2. Localisation cellulaire des peptidases
4.3.3. Rôle physiologique et technologique des peptidases
4.3.4. Ingénierie de la protéolyse
4.4. Régulation du système protéolytique
4.4.1. La régulation de la protéolyse par la source d'azote chez les lactocoques : Un modèle de régulation globale
4.4.2. La régulation de la protéolyse par la source d'azote chez d'autres bactéries lactiques
4.4.3. D'autres signaux, d'autres régulateurs pour d'autres modèles de régulation
4.5. Catabolisme des acides aminés, production de molécules aromatiques et ingénierie
4.5.1. Voies cataboliques impliquées dans la production d'énergie
4.5.2. Voies cataboliques impliquées dans la production de molécules aromatiques
4.5.3. Ingénierie du catabolisme des acides aminés par les bactéries lactiques pour la production de molécules aromatiques
5. Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d'esters
5.1. Activités estérasiques des bactéries lactiques
5.1.1. Contenu en estérases
5.1.2. Spécificité d'hydrolyse des estérases
5.2. Synthèse versus hydrolyse : quels sont les paramètres qui font pencher la balance ?
5.1.1.3. Rôles des estérases
5.1.4. Ingénierie de la lipolyse et perspectives
6. Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques
6.1. Composition, biosynthèse et catabolisme de la paroi
5.1.1. Le peptidoglycane
6.1.2. Les acides téichoïques
6.1.3. Les polysaccharides de paroi
6.1.4. La couche S
6.2. Autolysines des bactéries lactiques et mécanisme de lyse
6.2.1. Caractérisation moléculaire des hydrolases du peptidoglycane
6.2.2. Mécanismes de lyse
6.2.3. Conditions environnementales et déclenchement de la lyse
6.2.4. Conclusion
6.3. Lyse et conséquences sur la protéolyse et la formation d'arômes
6.3.1. La lyse des levains dans les fromages : état des connaissances
6.3.2. Lyse des levains dans les fromages et impact sur l'affinage
6.3.3. Impact sur l'affinage et accélération de la lyse, perspectives
6.3.4. Les questions qui demeurent
6.3.5. Conclusions
7. Remaniements métaboliques liés aux stress
7.1. Réponses générales aux stress : cas des Heat Shock Proteins
7.2. Réponses spécifiques : Les stress acide et oxydant et leurs interactions
7.2.1. Le stress oxydant
7.1.2. Systèmes de défense limités contre les espèces oxygénées
7.2. Le stress acide
7.2.1. Effet toxique de l'acide lactique
7.2.2. Les cibles cellulaires
7.2.3. Rôle des ATPases
7.3. Interactions entre l'acidité et l'oxygène
7.4. Remaniements métaboliques liés aux stress
7.4.1. Voies dépendantes de l'oxygène
7.4.2. Voies indépendantes de l'oxygène
7.5. Conclusions et perspectives
8. Interactions métaboliques
8.1. Classification des interactions
8.2. Phénomènes d'interaction observés lors de l'élaboration des laits fermentés
8.2.1. Interactions entre bactéries lactiques thermophiles du yaourt
8.2.2. Interactions entre bactéries lactiques et probiotiques
8.3. Phénomènes d'interaction observés en fabrication fromagère
8.3.1. Interactions entre bactéries lactiques protéolytiques et non protéolytiques
8.3.2. Interactions entre bactéries lactiques mésophiles
8.3.3. Interactions entre bactéries lactiques et propioniques
8.3.4. Interactions entre bactéries lactiques et levures ou moisissures
8.4. Autres phénomènes d'interaction faisant intervenir des bactéries lactiques
8.4.1. Interactions lors de la fabrication de la choucroute
8.4.2. Interactions lors de l'élaboration des vins
8.4.3. Interactions lors de l'élaboration de la pâte à pain
8.5. Conclusions et perspectives
9. Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques
Références bibliographiques
Chapitre 4 : Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques
1. Croissance des bactéries lactiques
1.1. Généralités sur la croissance bactérienne
1.2. Méthodes d'évaluation de la croissance
1.2.1. Dénombrements sur milieux gélosés
1.2.2. Comptages microscopiques
1.2.3. Microscopie de fluorescence
1.2.4. Cytométrie en flux
1.2.5. Comptage électronique
1.2.6. Mesures spectrophotométriques
1.2.7. Méthode pondérale
1.2.8. Méthodes basées sur l'analyse des acides nucléiques
1.2.9. Autres méthodes d'évaluation de la croissance
1.3. Facteurs influençant la croissance des bactéries lactiques
1.3.1. Milieu de culture
1.3.2. Effet de la température et du pH
1.3.3. Effet de l'oxygène
1.3.4. Nature du micro-organisme
1.4. Les cultures mixtes de bactéries lactiques
1.4.1. Classification et caractérisation des interactions
1.4.2. Conséquences des interactions microbiennes
1.4.3. Méthodes d'étude des interactions
1.4.4. Principales interactions intéressant les bactéries lactiques
2. Activité acidifiante des bactéries lactiques
2.1. Considérations générales
2.2. Mécanismes et réaction d'acidification
2.3. Propriétés acidifiantes des bactéries lactiques
2.4. Détermination de l'activité acidifiante
2.4.1. Mesure de l'acidité titrable et du pH
2.4.2. Détermination dynamique de l'activité acidifiante avec le système CINAC
2.4.3. Méthodes indirectes de mesure de l'activité acidifiante
3. Modélisation de la croissance et de l'acidification
3.1. Méthodes de modélisation
3.1.1. MOdèles de connaissance
3.1.2. Modèles statistiques ou « boîte noire »
3.2. Des modèles pour décrire et comprendre les processus de fermentation lactique
3.2.1. Le découplage entre la croissance, l'acidification et l'état physiologique
3.2.2. La dynamique de développement des chaînettes de Streptococcus thermophilus
3.3. Des modèles pour concevoir des capteurs logiciel intéressant la fermentation lactique
3.3.1. Le suivi de la fermentation
3.3.2. L'aide à la décision d'arrêt de la fermentation
3.3.3. La prédiction de l'instant d'arrêt de la fermentation en production de yaourt brassé
3.4. Des modèles pour prédire le comportement de bactéries lactiques en mélange
3.4.1. Détermination des proportions d'un mélange de souches constituant un ferment
3.4.2. Prédiction de la proportion des souches dans une culture mixte continue
4. Autres propriétés fonctionnelles
4.1. Propriétés aromatisantes
4.1.1. Diacétyle
4.1.2. Acétaldéhyde
4.2. Propriétés gazogènes
4.2.1. Méthodes d'analyse
4.2.2. Production de CO2 par les bactéries lactiques
4.3. Propriétés texturantes
4.3.1. Méthodes d'analyse
4.3.2. Amélioration de la texture des produits laitiers par les bactéries lactiques
5. Conclusion générale
Références bibliographiques
Chapitre 5 : Les phages des bactéries lactiques
1. Généralités
1.1. Présentation
1.2. Deux modes de vie : phages et prophages
1.3. Structure « mosaïque » et évolution des génomes de phages
1.4. Diversité et ressemblance ; classification des phages
2. Le cas des bactéries lactiques
2.1. Des phages spécifiques pour chaque espèce de bactérie lactique
2.1.1. Les phages de lactocoques
2.1.2. Les phages de Streptococcus thermophilus
2.1.3. Les phages de lactobacilles
2.2. Biologie des phages de bactéries lactiques
2.2.1. Adsorption et injection de l'ADN
2.2.2. Réplication de l'ADN
2.2.3. Morphogenèse
2.2.4. Lyse cellulaire
2.2.5. Régulation de l'expression
2.2.6. Intégration et excision des phages tempérés
3. Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages
3.1. Adsorption du phage et injection de l'ADN
3.2. Restriction/Modification
3.3. Les systèmes d'infection abortive
3.4. Accumulation des mécanismes de résistance
3.5. Perte et acquisition des mécanismes de résistance
4. Comment limiter les nuisances provoquées par les phages ?
4.1. Au niveau de l'usine
4.1.1. Limiter la multiplication des phages
4.1.2. Limiter l'introduction de nouveaux types de phages dans l'usine
4.2. Au niveau du producteur de levains
4.2.1. Organisation de la distribution de levains
4.2.2. Choix d'un système de levains
4.2.3. Isolement de souches de bactéries lactiques résistantes aux phages
5. Conclusions et perspectives
Références bibliographiques
Chapitre 6 : Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques
1. Production de ferments commerciaux
1.1. Modes d'ensemencement
1.2. Formes commerciales
1.3. Spécifications des ferments commerciaux
1.4. Pratique de l'ensemencement dans l'industrie laitière
1.5. Le marché des ferments lactiques
2. Production de ferments lactiques concentrés
2.1. Critères de sélection des ferments
2.1.1. Critères de sécurité
2.1.2. Fonctionnalités technologiques
2.1.3. Performances
2.1.4. Propriétés probiotiques
2.1.5. Mise au point des ferments
2.2. Diagramme général de production
2.3. Préparation des milieux de culture
2.3.1. Critères de choix des composants du milieu
2.3.2. Choix de la source de carbone
2.3.3. Choix de la source d'azote
2.3.4. Besoins en vitamines
2.3.5. Autres besoins nutritionnels
2.3.6. Mélange des composants du milieu
2.4. traitement thermique des milieux
2.4.1. Objectifs
2.4.2. Conséquences du traitement thermique
2.4.3. Réalisation pratique
2.5. Inoculation
2.5.1. Conservation des souches
2.5.2. Contrôle de la qualité de la souche inoculum
2.5.3. Préparation d'une préculture inoculum
2.5.4. Réalisation de l'inoculation
2.6. Mise en reuvre de la fermentation
2.6.1. Fermenteurs et instrumentation
2.6.2. Culture discontinue, ou batch
2.6.3. Culture continue
2.6.4. Culture continue avec élimination
2.6.5. Cultures de cellules immobilisées
2.7. Influence des conditions de fermentation
2.7.1. Vitesse d'agitation
2.7.2. Température de fermentation
2.7.3. Contrôle du pH de fermentation
2.7.4. Type de neutralisant
2.7.5. Concentration en acide lactique
2.7.6. Atmosphère
2.7.7. Potentiel d'oxydoréduction (redox)
2.7.8. Activité de l'eau
2.7.9. Cultures pures ou cultures mixtes ?
2.8. Suivi et contrôle de la fermentation
2.8.1. Croissance bactérienne
2.8.2. Consommation de neutralisant
2.8.3. Conductivité électrique
2.8.4. Calorimétrie
2.9. Récolte et concentration
2.9.1. Instant d'arrêt de la fermentation
2.9.2. Refroidissement et récolte des cellules
2.9.3. Concentration et lavage éventuel des cellules
3. Stabilisation des ferments lactiques concentrés
3.1. Principaux mécanismes physiques et biologiques intervenant lors de la congélation et de la lyophilisation
3.1.1. Mécanismes physiques intervenant lors de la congélation
3.1.2. Mécanismes physiques intervenant lors de la sublimation
3.1.3. Mécanismes physiques lors de la désorption
3.1.4. Dommages cellulaires provoqués par la congélation
3.1.5. Dommages cellulaires provoqués par la lyophilisation
3.2. Cryoprotection et lyoprotection des ferments
3.2.1. Molécules protectrices
3.2.2. Mécanismes d'action des cryoprotecteurs et des lyoprotecteurs
3.2.3. Propriétés physiques des mélanges protecteurs
3.2.4. Molécules protectrices utilisées chez les bactéries lactiques
3.3. Techniques de congélation
3.3.1. Influence de la vitesse de congélation
3.3.2. Stabilité au stockage
3.3.3. Influence des conditions de décongélation
3.3.4. Méthodes employées pour la congélation des bactéries lactiques
3.4. Lyophilisation
3.4.1. Techniques de lyophilisation
3.4.2. Influence de la cinétique de congélation
3.4.3. Dessiccations primaire et secondaire : facteurs de maîtrise du temps de séjour et de la qualité
3.4.4. Stabilité au stockage
3.4.5. Réhydratation
3.5. Techniques alternatives de stabilisation
3.5.1. Mécanismes de dénaturation des micro-organismes lors du séchage
3.5.2. Technologies de déshydratation
3.5.3. Séchage des bactéries lactiques
3.5.4. Microencapsulation des bactéries lactiques
3.6. Effet des facteurs opératoires sur l'aptitude à la stabilisation
3.6.1. Effet de l'espèce bactérienne
3.6.2. Effet du milieu de culture
3.6.3. Effet du mode de conduite de la culture
3.6.4. Effet de la température de culture
3.6.5. Effet du pH de culture
3.6.6. Effet de l'aération
3.6.7. Effet d'une déprivation nutritionnelle
3.6.8. Effet de l'instant d'arrêt de la croissance
3.6.9. Effet des conditions de refroidissement
3.6.10. Effet de la concentration des cellules
3.6.11. Effet de la densité cellulaire
3.6.12. Synthèse des informations
3.7. Adaptation des cellules préalablement à la stabilisation
3.7.1. Adaptation thermique
3.7.2. Adaptation acide
3.7.3. Adaptation nutritionnelle
3.7.4. Adaptation osmotique
3.7.5. Adaptation oxydative
3.7.6. Synthèse des informations
3.8. Conditionnement, stockage, étiquetage et utilisation
3.8.1. Conditionnement des ferments concentrés
3.8.2. Étiquetage
3.8.3. Utilisation des ferments commerciaux
4. Évaluation de la qualité des ferments
4.1. Contrôle de la qualité microbiologique
4.2. Microscopie directe
4.3. Détermination de la viabilité cellulaire
4.3.1. Dénombrements sur milieux sélectifs
4.3.2. Dosage de l'ATP intracellulaire
4.3.3. Mesure de viabilité par fluorescence
4.3.4. Impédancemétrie
4.3.5. Turbidimétrie
4.4. Mesure de l'activité acidifiante
4.4.1. Acidité titrable et pH-métrie
4.4.2. Activité acidifiante CINAC
4.4.3. Métabolisme des sucres
4.4.4. Conductimétrie
4.4.5. Mesure optique du pH
4.5. Autres activités
4.5.1. Activité aromatisante
4.5.2. Activité texturante
4.5.3. Activité gazogène
4.5.4. Activité oxydoréductrice
4.6. Stratégies de résistance aux phages des ferments commerciaux
5. Développements futurs
Références bibliographiques
Chapitre 7 : Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères
1. Introduction
2. Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie
3. Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques
3.1. Acidification et égouttage
3.2. Fermentation des citrates
3.3. Production d'exopolysaccharides
3.4. Protéolyse
3.5. Lipolyse
3.6. Interactions : activation et inhibition
4. Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères
4.1. Fromages frais et autres fromages à caractère lactique
4.2. Fromages à pâte molle
4.3. Les fromages à pâte persillée ou bleus
4.4. Fromages à pâte pressée non cuite
4.5. Fromages à pâte pressée cuite
4.6. Fromages à pâte filée et fromages à pizza
5. Modalités de préparation et de mise en ceuvre des ferments lactiques
5.1. La propagation des ferments
5.2. Les milieux pour la culture des ferments lactiques
5.2.1. Le lait
5.2.2. Milieux antibactériophages et/ou à haut pouvoir tampon
5.3. La maîtrise du risque d'infection phagique
5.3.1. La prévention de l'infection phagique lors de la préparation des ferments
5.3.2. Choix des cultures
5.4. L'ensemencement du lait de fromagerie
5.4.1. Les modalités d'ensemencement
5.4.2. La dose de ferment lactique
6. Conclusions et perspectives
Références bibliographiques
Index | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52375 |
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