Cosmetic science and technology : theoretical principles and applications / Kazutami Sakamoto (2017)

Public ISBD Titre : Cosmetic science and technology : theoretical principles and applications Type de document : texte imprimé Auteurs : Kazutami Sakamoto ; Robert Y. Lochhead ; Howard I. Maibach ; Yuji Yamashita Editeur : Amsterdam : Elsevier Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (XVII-835 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 29 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-12-802005-0 Note générale : Bibliogr. Index. Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AGENT DE SURFACE ; SUBSTANCE INORGANIQUE ; EMULSIFICATION ; POUDRE ; TENSION SUPERFICIELLE Liste Plan de classement 18.18 (COSMETIQUES) [Classement Massy] RAMEAU Acides aminés ; Analyse sensorielle ; Cheveux ; Chimie végétale ; Cosmétiques ; dermatologie ; Eau ; Émulsions ; Formulation (génie chimique) ; Hygiène ; Lipides ; Nanotechnologie ; Parfums ; Peau ; Peau -- Soins et hygiène ; Peptides ; Physiologie ; Polymères ; Propriété intellectuelle ; Protéines ; Psychologie ; Rayonnement ultraviolet ; Réglementation ; Rhéologie ; Risques pour la santé Résumé : Cosmetic Science and Technology: Theoretical Principles and Applications covers the fundamental aspects of cosmetic science that are necessary to understand material development, formulation, and the dermatological effects that result from the use of these products. The book fulfills this role by offering a comprehensive view of cosmetic science and technology, including environmental and dermatological concerns. As the cosmetics field quickly applies cutting-edge research to high value commercial products that have a large impact in our lives and on the world's economy, this book is an indispensable source of information that is ideal for experienced researchers and scientists, as well as non-scientists who want to learn more about this topic on an introductory level. Type de document : Livre Table des matières : Part I. General View of Cosmetic Science and Technology Chapter 1. General Aspects of Cosmetics in Relation to Science and Society: Social, Cultural, Science, and Marketing Aspects 1.1. Cosmetic Science and Society 1.2. The Establishment of Humans and Society 1.3. Society and the Foundation of Cosmetic Culture 1.4. The Culture of Cosmetics and Establishment of Cosmetic Philosophy: A Case Study in Japan 1.5. Progress of Scientific Technology and History of the Cosmetics Industry in Japan 1.6. Science, Technology, and Social Demands 1.7. Science, Technology, and Marketing Chapter 2. Global Cosmetic R&D Trends Unveiled From Past IFSCC Award-Winning Papers 2.1. Introduction 2.2. The International Federation of Societies of Cosmetic Chemists 2.3. Tracing the History of Articles Presented at IFSCC Congresses/Conferences 2.4. Trends Interpreted From Award-Winning Papers 2.5. Conclusion Chapter 3. Basic Physical Sciences for the Formulation of Cosmetic Products 3.1. Introduction 3.2. The Basic Sciences of Cleansing Chapter 4. Scouting to Meet Unmet Needs 4.1. Introduction 4.2. Value of Technology Scouting 4.3. Technology Scout 4.4. Scouting Organization 4.5. Organizational Scouting Models 4.6. Scouting Function 4.7. General Scouting Process 4.8. Challenges 4.9. Front-end Homework/Creation of the “Needs” Brief 4.10. Scouting Resources 4.11. Why Do You Need It? 4.12. Conclusions Chapter 5. New Aspects of Cosmetics and Cosmetic Science 5.1. The Scope of Cosmetic Science 5.2. Technologies That Support Cosmetic Science 5.3. Functions of the Skin 5.4. Conclusions Chapter 6. Psychology of Cosmetic Behavior 6.1. Prehistory of Cosmetics 6.2. History of Cosmetics 6.3. Psychology of Skin Care 6.4. Psychology of Makeup 6.5. Psychology of Fragrance 6.6. Cosmetic Behavior as an Emotion Control Device Chapter 7. Dermatological Benefits of Cosmetics 7.1. Introduction 7.2. Skin Care Products 7.3. Antiwrinkle and Antiaging Agents 7.4. Acne Cosmetics 7.5. Hair Growth Agent 7.6. Antiperspirants and Deodorants 7.7. Makeup Products 7.8. Conclusions Chapter 8. Development of Cosmetics and Intellectual Property Rights 8.1. Introduction 8.2. The Need for Intellectual Property Rights 8.3. What Is an Intellectual Property Right? 8.4. Chapter I Patent Law 8.5. Chapter II Design Patent Law 8.6. Chapter III Trademark Law 8.7. Chapter IV Copyrights 8.8. Chapter V Unfair Competition Prevention Law 8.9. Chapter VI Cooperative Research and Development Agreement in Research and Development of Cosmetics 8.10. In Conclusion Chapter 9. Regulations on Cosmetics 9.1. Introduction 9.2. Regulations on Cosmetics per Region 9.3. Labeling 9.4. Cosmetics Ingredient Restrictions 9.5. Closing Remarks Part II. Fundamental Resources for Cosmetics Chapter 10. Introduction to Cosmetic Materials 10.1. Introduction 10.2. Purposes of Cosmetic Materials 10.3. Precautions on Choosing and Using Cosmetic Ingredients 10.4. Future Challenges in Cosmetics Material Development 10.5. Closing Remarks Chapter 11. Nomenclature of Ingredients 11.1. Introduction 11.2. History 11.3. INCI Basics 11.4. Botanical Names 11.5. INCI Names and CAS 11.6. INCI Names and CosIng 11.7. Applying for an INCI Name 11.8. Conclusions Chapter 12. Water 12.1. Introduction 12.2. Basic Physical Properties and Biological Roles of Water 12.3. Cell Membranes and Water 12.4. The Skin and Water 12.5. Conclusions Chapter 13. The Use of Polymers in Cosmetic Products 13.1. Rheology Modifiers 13.2. Precise Molecular Tailoring for Simultaneous Enablement of Contrasting Qualities 13.3. Polymers That Modify Surfaces 13.4. Transfer-Resistant Color Cosmetics 13.5. Film-Forming Polymers in Cosmetics and Personal Care Products 13.6. Hair-Conditioning Polymers 13.7. Polymers for the Treatment of Skin 13.8. Polymers as Controlled Release Matrices 13.9. Dendritic Polymers 13.10. Polymeric Antimicrobials and Bacteriostats 13.11. Environmental and Ecological Considerations 13.12. Summary Chapter 14. Powders and Inorganic Materials 14.1. History of Powders in Cosmetics 14.2. Powders Used in Cosmetics 14.3. Conclusions Chapter 15. Surfactants 15.1. Introduction 15.2. Characteristics and Classification of Surfactants 15.3. Micellization of Surfactants 15.4. Solubility of Surfactants 15.5. Adsorption of Surfactants 15.6. Mixed Surfactant Systems 15.7. Conclusions Chapter 16. Emollients 16.1. Introduction 16.2. Types of Emollients 16.3. Evaluation of Emollients 16.4. The Future of Emollients Chapter 17. Bioactive Ingredients: Benefits of Cosmetics Stimulated Through Biological Aspects 17.1. Introduction 17.2. Development Directions of Bioactive Ingredients 17.3. Overview of Pigmented Spots 17.4. Overview of Antiaging Focusing on Wrinkling 17.5. Conclusions Chapter 18. Fragrance 18.1. Introduction 18.2. Natural Products 18.3. Aroma Chemicals 18.4. Fragrance Creation and Duplication 18.5. Polarity 18.6. Fragrance Applications 18.7. Physical Chemistry of Aroma Chemicals 18.8. Encapsulation and Controlled Release 18.9. Antibacterial Effects of Essential Oils 18.10. Malodor 18.11. Safety and Regulatory Concerns 18.12. The Regulation of Fragrance 18.13. Natural, Green, Organic, and Sustainable Fragrances 18.14. Fragrance and the Mind 18.15. The Fragrance Brief 18.16. Conclusions 18.17. A Basic Fragrance Library Chapter 19. Amino Acids, Peptides, and Proteins 19.1. Introduction 19.2. Chemistry of Amino Acids, Peptides, and Proteins 19.3. Proteins and Amino Acids as Biochemical Compounds 19.4. Amino Acids in Cosmetics 19.5. Peptides in Cosmetics 19.6. Proteins in Cosmetics 19.7. Conclusions Chapter 20. Botanical Ingredients 20.1. Introduction 20.2. Botanical Substances 20.3. Regulations Regarding Botanical Substances 20.4. Organic Cosmetics 20.5. The Effectiveness of Botanical Substances 20.6. The Future and Challenges in Botanical Substance Development 20.7. Closing Remarks Chapter 21. Functional Materials for Hair 21.1. Introduction 21.2. Functional Materials for Hair Shampoos 21.3. Co-Washing/Conditioning Washing/Cleansing Conditioners 21.4. Mild Shampoos 21.5. Alternatives for Sulfates 21.6. Pre-Damage/Pre-Shampoos 21.7. Conditioners 21.8. Interactions With Hair 21.9. Hair Damage and Its Causes 21.10. Conditioning Polymers: Silicone Oils and Derivatives 21.11. Silicone-Free Alternatives 21.12. Leading Global Hair Care Market Trends 21.13. New Age of Connectivity 21.14. Products Having “Free-From” Claims 21.15. Botanical/Herbal Ingredients 21.16. Sun Care–Inspired Solutions: Ultraviolet Protection 21.17. Skin Care–Inspired Solutions: Antipollution/Reconstruction 21.18. Color Statements/Protection/Renewal 21.19. Antiaging 21.20. Scalp Protecting 21.21. Sensorial Experience: Long-Lasting Fragrance 21.22. Sustainable Solutions: Use of Natural/Renewable Ingredients/New Product Forms 21.23. Consumer Needs and Drivers 21.24. Conclusions Chapter 22. Nanotechnology in Cosmetics 22.1. Introduction 22.2. Skin Structure and Function 22.3. Major Nanocosmeceutical Applications 22.4. Nanoparticles Used in Cosmetics 22.5. Toxicity of Nanoparticles 22.6. Safety Requisites for a Blooming Beauty 22.7. Nanomaterials and the EU Cosmetics Regulations 22.8. Nanocosmeceuticals in Market 22.9. Future Trends in Nanocosmeceuticals 22.10. Conclusions Part III. Physicochemical Aspects and Formulations Chapter 23. Wetting and Surface Characterization 23.1. Introduction 23.2. Wetting on the Flat Surfaces 23.3. Wetting on Rough Surfaces 23.4. Super Water- and Oil-Repellent Surfaces Resulting From Fractal Structure 23.5. Wetting Phenomena in Cosmetic Science and Technology 23.6. Future Perspectives on the Wetting Technologies in Cosmetics Chapter 24. Molecular Structure and Phase Behavior of Surfactants 24.1. Introduction 24.2. Notations in Phase Diagram 24.3. Phase Diagram in Surfactant System 24.4. Self-Organized Structure 24.5. Anionic Surfactants 24.6. Cationic Surfactants 24.7. Nonionic Surfactants 24.8. Sugar-Based Surfactants 24.9. Conclusions Chapter 25. Lamellar Gel Network 25.1. Introduction 25.2. Unique Advantages of Lamellar Gel Networks 25.3. α-Gel 25.4. Cetostearyl Alcohol 25.5. Surfactants for Lamellar Gel Networks 25.6. Multiphase Network Structure 25.7. Lamellar Gel (Lβ) Phase 25.8. Bulk Water Phase 25.9. Oil Phase 25.10. Fatty Alcohol Hydrated Crystal 25.11. Stability of Lamellar Gel Network 25.12. Formulation Spaces of Various Lamellar Gel Networks 25.13. Summary Chapter 26. Polymer–Surfactant Interactions 26.1. Introduction 26.2. Homopolymer–Ionic Surfactant Systems Show Association 26.3. Polyelectrolyte–Surfactant Systems May Show Two-Step Association 26.4. Amphiphilic Polymer Self-assembly 26.5. Phase Separation Is Common for Polymer–Surfactant Mixtures 26.6. Gels: Thermal Gelation, Chemical Gels, and Microgel Particles 26.7. Surfactant–Polyelectrolyte Mixtures at Interfaces Chapter 27. Rheology of Cosmetic Formulations 27.1. Introduction 27.2. Rheological Parameters and Their Measurements 27.3. Surfactant Solutions, Their Micellar Structures and Rheological Properties 27.4. Surfactant Solutions and Additives 27.5. Microemulsions 27.6. Emulsions 27.7. Hydrogels and Organogels 27.8. Foams 27.9. Liquid Crystals Chapter 28. Emulsion and Emulsification Technology 28.1. Introduction 28.2. Definition and Classification of Emulsion 28.3. Properties of Surfactant on Emulsification 28.4. Selection of Emulsifier Suitable for Applications: Hydrophile–Lipophile Balance Number 28.5. Hydrophile–Lipophile Balance Number of Oil (Required HLB Number) 28.6. Destabilizing Factors of Emulsions and Their Handling Methods 28.7. Emulsification Methods 28.8. Conclusion Chapter 29. Microemulsions and Nano-emulsions for Cosmetic Applications 29.1. Introduction 29.2. Microemulsions 29.3. Nano-emulsions 29.4. Cosmetic Applications of Microemulsions and Nano-emulsions 29.5. Microemulsion and Nano-emulsion Components 29.6. Percutaneous Absorption of Actives From Microemulsions and Nano-emulsions 29.7. Conclusions Chapter 30. Effect of Molecular Assembly for Emulsion and Gel Formulations 30.1. Introduction 30.2. Formation and the Characterization of Lyotropic Liquid Crystals and α-Gels 30.3. Molecular Assembly and Emulsion 30.4. Liquid Crystal Emulsification 30.5. Application of Molecular Assemblies to Functional Cosmetics 30.6. Conclusions Chapter 31. Liposomes for Cosmetics 31.1. Introduction 31.2. Property of Phospholipids 31.3. Liposomes 31.4. Liposome Formation Conditions 31.5. Morphology of Liposomes 31.6. Stability of Liposomes 31.7. Effectiveness of Liposome Formulations 31.8. Cutaneous Absorption of Liposome Formulations 31.9. Closing Remarks Chapter 32. Skin Care Cosmetics 32.1. Introduction 32.2. Functions of Skin Care Cosmetics 32.3. Structuring Components and Technology of Skin Care Cosmetics 32.4. Solubilization 32.5. Ultrafine Emulsification 32.6. Emulsions 32.7. Emulsification 32.8. Recent Progress of Oil-in-Water Emulsification in Skin Care Cosmetics 32.9. Conclusion Chapter 33. Body Care Cosmetics 33.1. Introduction 33.2. Body Cleansers 33.3. Mildness to Skin and Sensory Feeling 33.4. Foaming Technology 33.5. Reconsideration for Satisfying Both Detergency and Skin Mildness 33.6. Conclusion Chapter 34. Makeup Cosmetics 34.1. Introduction 34.2. Types and Characteristics of Foundations 34.3. Makeup Finishes 34.4. Other Factors 34.5. Conclusion Chapter 35. Ultraviolet Care Cosmetics 35.1. Importance of Sun Care Cosmetics 35.2. Sunscreen Agents 35.3. Required Functionality as Sun Care Cosmetics 35.4. Evaluation and Declaration of Sunscreen Capacity for Cosmetics 35.5. Summary Chapter 36. Hair Care Cosmetics 36.1. Functions of Hair Care Cosmetics 36.2. Shampoos 36.3. Hair Conditioners 36.4. Hair Styling Products 36.5. Hair Coloring Products 36.6. Permanent Hair Waving Products 36.7. Conclusions Chapter 37. Sensory Measurement—Evaluation and Testing of Cosmetic Products 37.1. Introduction—Why Sensory Analysis? 37.2. Haptic—Sensory Fundamentals 37.3. Application of Sensory for Cosmetics 37.4. Influence of Raw Material Formulation on the Sensor 37.5. Procedures and General Factors Influencing Sensory Test Methods 37.6. Methods 37.7. Focus Test Requirements of the Descriptive Profile Test 37.8. Future Outlook Chapter 38. Structural Analysis of Formulations 38.1. Introduction 38.2. Colloidal Dispersion System 38.3. Characterization of Colloids 38.4. Micelles 38.5. Liquid Crystals 38.6. Emulsions 38.7. Conclusion Chapter 39. Increasing Productivity by Reducing Carbon Footprint in Cosmetics Processing 39.1. Introduction 39.2. Understanding the Nature and Effects of Variables 39.3. The Principle of Less Is More 39.4. Low-Energy Emulsification 39.5. Different Ways to Carry Out Low-Energy Emulsification 39.6. The Importance of Finding the Z-Point 39.7. An Example of “Less Is More” Low-Energy Emulsification Processing 39.8. Low-Energy Emulsification to Prevent Batch Failure, Improve Product Quality, and Save Energy 39.9. Using Hydrophile-Lipophile Balance Method to Find Optimal Surfactant Combinations for Emulsification 3.10. Solubilization Method in Low-Surfactant Emulsification 39.11. Other Applications of “Less Is More” Principle and Low-Energy Emulsification 39.12. Conclusions Part IV. Physiological and Dermatological Aspects Chapter 40. Structure and Function of Skin From a Cosmetic Aspect 40.1. Introduction 40.2. Role of the Skin 40.3. Fundamental Structure of the Skin 40.4. Epidermis 40.5. Dermis 40.6. Appendages 40.7. Regional Variation of the Skin 40.8. Barrier Functions of the Skin 40.9. Conclusions Chapter 41. Skin Lipids 41.1. Introduction 41.2. Lipids in Skin 41.3. Epidermal Lipid Synthesis 41.4. Skin Surface Lipid 41.5. Lipid Mediators 41.6. Lipids in Cosmetics 41.7. Barrier Care (Repair) Using Cosmetics to Improve Skin Disease Chapter 42. Structural Aspects of Stratum Corneum 42.1. Introduction 42.2. X-ray Diffraction Study on Stratum Corneum 42.3. Highly Sensitive Detection of Minute Structural Change on Applying Chemical Agents 42.4. Penetration Route of Hydrophilic Molecules in Stratum Corneum 42.5. Penetration Route of Hydrophobic Molecules in Stratum Corneum 42.6. Behavior of Water in Stratum Corneum 42.7. Water Regulation Mechanism in Stratum Corneum at the Molecular Level Chapter 43. Skin Aging 43.1. Difference Between Aging and Senescence 43.2. Senescence From the Molecular Level to the Systemic Level 43.3. Progress and Issues in Senescence Research 43.4. Chronic Inflammation and Senescence 43.5. Sirtuin and Resveratrol 43.6. Strategies in Research on Skin Aging 43.7. Issues to be Resolved and Future Considerations Chapter 44. Melanogenesis 44.1. Introduction 44.2. Instances of Skin-Lightening QDs Developed in Japan 44.3. Conclusions Chapter 45. Sensitive Skin 45.1. Introduction 45.2. Assessment of Sensitive Skin 45.3. Conclusions Chapter 46. Skin Penetration 46.1. Introduction 46.2. A Little Bit About History 46.3. Skin Structure/Properties 46.4. Factors Affecting the Skin Barrier 46.5. Assessing the Skin Barrier 46.6. Overcoming the Skin Barrier 46.7. Skin Penetration 46.8. Evaluation of Skin Penetration 46.9. Future Directions Chapter 47. Effects of Air Pollution on Skin: Dermatologic Options 47.1. Introduction 47.2. Materials and Methods 47.3. Results 47.4. Discussion 47.5. Conclusions and Future Considerations Chapter 48. Hair Physiology (Hair Growth, Alopecia, Scalp Treatment, etc.) 48.1. Introduction 48.2. Basic Concepts, Hair Biology, Cause of Hair Loss, and Treatments 48.3. Hair Growth–Promoting Compounds 48.4. Light-Emitting Diodes, Lasers, and Other Cosmetic Surgeries 48.5. Growth Factor Cocktail, Cell Culture Media Injection, and Platelet-Rich Plasma 48.6. Hair Transplantation 48.7. Future Treatment in Cosmetics: Regeneration of Hair Follicles by Autologous Cell-Based Therapy for Hair Loss 48.8. Summary and Future Directions Chapter 49. Clinical Evaluation and Instrumental Techniques in Dermatology Chapter 50. Safety Evaluation 50.1. Introduction 50.2. What Is Safety? 50.3. How Should We Consider the Safety of Cosmetics and Their Ingredients? 50.4. To What Extent We Should Assure the Safety of Cosmetics? 50.5. Process of Safety Evaluation 50.6. Implementation of Safety Tests 50.7. Reevaluation After Launch 50.8. Conclusion Chapter 51. Safety Assessment of Cosmetic Ingredients 51.1. Introduction 51.2. Toxicological Study 51.3. Current Update 51.4. International Test Guidelines 51.5. International Trends in Regulatory Use for Cosmetics 51.6. Conclusion Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192663 Cosmetic science and technology : theoretical principles and applications [texte imprimé] / Kazutami Sakamoto ; Robert Y. Lochhead ; Howard I. Maibach ; Yuji Yamashita . - Amsterdam : Elsevier, 2017 . - 1 vol. (XVII-835 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 29 cm. ISBN : 978-0-12-802005-0 Bibliogr. Index. Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AGENT DE SURFACE ; SUBSTANCE INORGANIQUE ; EMULSIFICATION ; POUDRE ; TENSION SUPERFICIELLE Liste Plan de classement 18.18 (COSMETIQUES) [Classement Massy] RAMEAU Acides aminés ; Analyse sensorielle ; Cheveux ; Chimie végétale ; Cosmétiques ; dermatologie ; Eau ; Émulsions ; Formulation (génie chimique) ; Hygiène ; Lipides ; Nanotechnologie ; Parfums ; Peau ; Peau -- Soins et hygiène ; Peptides ; Physiologie ; Polymères ; Propriété intellectuelle ; Protéines ; Psychologie ; Rayonnement ultraviolet ; Réglementation ; Rhéologie ; Risques pour la santé Résumé : Cosmetic Science and Technology: Theoretical Principles and Applications covers the fundamental aspects of cosmetic science that are necessary to understand material development, formulation, and the dermatological effects that result from the use of these products. The book fulfills this role by offering a comprehensive view of cosmetic science and technology, including environmental and dermatological concerns. As the cosmetics field quickly applies cutting-edge research to high value commercial products that have a large impact in our lives and on the world's economy, this book is an indispensable source of information that is ideal for experienced researchers and scientists, as well as non-scientists who want to learn more about this topic on an introductory level. Type de document : Livre Table des matières : Part I. General View of Cosmetic Science and Technology Chapter 1. General Aspects of Cosmetics in Relation to Science and Society: Social, Cultural, Science, and Marketing Aspects 1.1. Cosmetic Science and Society 1.2. The Establishment of Humans and Society 1.3. Society and the Foundation of Cosmetic Culture 1.4. The Culture of Cosmetics and Establishment of Cosmetic Philosophy: A Case Study in Japan 1.5. Progress of Scientific Technology and History of the Cosmetics Industry in Japan 1.6. Science, Technology, and Social Demands 1.7. Science, Technology, and Marketing Chapter 2. Global Cosmetic R&D Trends Unveiled From Past IFSCC Award-Winning Papers 2.1. Introduction 2.2. The International Federation of Societies of Cosmetic Chemists 2.3. Tracing the History of Articles Presented at IFSCC Congresses/Conferences 2.4. Trends Interpreted From Award-Winning Papers 2.5. Conclusion Chapter 3. Basic Physical Sciences for the Formulation of Cosmetic Products 3.1. Introduction 3.2. The Basic Sciences of Cleansing Chapter 4. Scouting to Meet Unmet Needs 4.1. Introduction 4.2. Value of Technology Scouting 4.3. Technology Scout 4.4. Scouting Organization 4.5. Organizational Scouting Models 4.6. Scouting Function 4.7. General Scouting Process 4.8. Challenges 4.9. Front-end Homework/Creation of the “Needs” Brief 4.10. Scouting Resources 4.11. Why Do You Need It? 4.12. Conclusions Chapter 5. New Aspects of Cosmetics and Cosmetic Science 5.1. The Scope of Cosmetic Science 5.2. Technologies That Support Cosmetic Science 5.3. Functions of the Skin 5.4. Conclusions Chapter 6. Psychology of Cosmetic Behavior 6.1. Prehistory of Cosmetics 6.2. History of Cosmetics 6.3. Psychology of Skin Care 6.4. Psychology of Makeup 6.5. Psychology of Fragrance 6.6. Cosmetic Behavior as an Emotion Control Device Chapter 7. Dermatological Benefits of Cosmetics 7.1. Introduction 7.2. Skin Care Products 7.3. Antiwrinkle and Antiaging Agents 7.4. Acne Cosmetics 7.5. Hair Growth Agent 7.6. Antiperspirants and Deodorants 7.7. Makeup Products 7.8. Conclusions Chapter 8. Development of Cosmetics and Intellectual Property Rights 8.1. Introduction 8.2. The Need for Intellectual Property Rights 8.3. What Is an Intellectual Property Right? 8.4. Chapter I Patent Law 8.5. Chapter II Design Patent Law 8.6. Chapter III Trademark Law 8.7. Chapter IV Copyrights 8.8. Chapter V Unfair Competition Prevention Law 8.9. Chapter VI Cooperative Research and Development Agreement in Research and Development of Cosmetics 8.10. In Conclusion Chapter 9. Regulations on Cosmetics 9.1. Introduction 9.2. Regulations on Cosmetics per Region 9.3. Labeling 9.4. Cosmetics Ingredient Restrictions 9.5. Closing Remarks Part II. Fundamental Resources for Cosmetics Chapter 10. Introduction to Cosmetic Materials 10.1. Introduction 10.2. Purposes of Cosmetic Materials 10.3. Precautions on Choosing and Using Cosmetic Ingredients 10.4. Future Challenges in Cosmetics Material Development 10.5. Closing Remarks Chapter 11. Nomenclature of Ingredients 11.1. Introduction 11.2. History 11.3. INCI Basics 11.4. Botanical Names 11.5. INCI Names and CAS 11.6. INCI Names and CosIng 11.7. Applying for an INCI Name 11.8. Conclusions Chapter 12. Water 12.1. Introduction 12.2. Basic Physical Properties and Biological Roles of Water 12.3. Cell Membranes and Water 12.4. The Skin and Water 12.5. Conclusions Chapter 13. The Use of Polymers in Cosmetic Products 13.1. Rheology Modifiers 13.2. Precise Molecular Tailoring for Simultaneous Enablement of Contrasting Qualities 13.3. Polymers That Modify Surfaces 13.4. Transfer-Resistant Color Cosmetics 13.5. Film-Forming Polymers in Cosmetics and Personal Care Products 13.6. Hair-Conditioning Polymers 13.7. Polymers for the Treatment of Skin 13.8. Polymers as Controlled Release Matrices 13.9. Dendritic Polymers 13.10. Polymeric Antimicrobials and Bacteriostats 13.11. Environmental and Ecological Considerations 13.12. Summary Chapter 14. Powders and Inorganic Materials 14.1. History of Powders in Cosmetics 14.2. Powders Used in Cosmetics 14.3. Conclusions Chapter 15. Surfactants 15.1. Introduction 15.2. Characteristics and Classification of Surfactants 15.3. Micellization of Surfactants 15.4. Solubility of Surfactants 15.5. Adsorption of Surfactants 15.6. Mixed Surfactant Systems 15.7. Conclusions Chapter 16. Emollients 16.1. Introduction 16.2. Types of Emollients 16.3. Evaluation of Emollients 16.4. The Future of Emollients Chapter 17. Bioactive Ingredients: Benefits of Cosmetics Stimulated Through Biological Aspects 17.1. Introduction 17.2. Development Directions of Bioactive Ingredients 17.3. Overview of Pigmented Spots 17.4. Overview of Antiaging Focusing on Wrinkling 17.5. Conclusions Chapter 18. Fragrance 18.1. Introduction 18.2. Natural Products 18.3. Aroma Chemicals 18.4. Fragrance Creation and Duplication 18.5. Polarity 18.6. Fragrance Applications 18.7. Physical Chemistry of Aroma Chemicals 18.8. Encapsulation and Controlled Release 18.9. Antibacterial Effects of Essential Oils 18.10. Malodor 18.11. Safety and Regulatory Concerns 18.12. The Regulation of Fragrance 18.13. Natural, Green, Organic, and Sustainable Fragrances 18.14. Fragrance and the Mind 18.15. The Fragrance Brief 18.16. Conclusions 18.17. A Basic Fragrance Library Chapter 19. Amino Acids, Peptides, and Proteins 19.1. Introduction 19.2. Chemistry of Amino Acids, Peptides, and Proteins 19.3. Proteins and Amino Acids as Biochemical Compounds 19.4. Amino Acids in Cosmetics 19.5. Peptides in Cosmetics 19.6. Proteins in Cosmetics 19.7. Conclusions Chapter 20. Botanical Ingredients 20.1. Introduction 20.2. Botanical Substances 20.3. Regulations Regarding Botanical Substances 20.4. Organic Cosmetics 20.5. The Effectiveness of Botanical Substances 20.6. The Future and Challenges in Botanical Substance Development 20.7. Closing Remarks Chapter 21. Functional Materials for Hair 21.1. Introduction 21.2. Functional Materials for Hair Shampoos 21.3. Co-Washing/Conditioning Washing/Cleansing Conditioners 21.4. Mild Shampoos 21.5. Alternatives for Sulfates 21.6. Pre-Damage/Pre-Shampoos 21.7. Conditioners 21.8. Interactions With Hair 21.9. Hair Damage and Its Causes 21.10. Conditioning Polymers: Silicone Oils and Derivatives 21.11. Silicone-Free Alternatives 21.12. Leading Global Hair Care Market Trends 21.13. New Age of Connectivity 21.14. Products Having “Free-From” Claims 21.15. Botanical/Herbal Ingredients 21.16. Sun Care–Inspired Solutions: Ultraviolet Protection 21.17. Skin Care–Inspired Solutions: Antipollution/Reconstruction 21.18. Color Statements/Protection/Renewal 21.19. Antiaging 21.20. Scalp Protecting 21.21. Sensorial Experience: Long-Lasting Fragrance 21.22. Sustainable Solutions: Use of Natural/Renewable Ingredients/New Product Forms 21.23. Consumer Needs and Drivers 21.24. Conclusions Chapter 22. Nanotechnology in Cosmetics 22.1. Introduction 22.2. Skin Structure and Function 22.3. Major Nanocosmeceutical Applications 22.4. Nanoparticles Used in Cosmetics 22.5. Toxicity of Nanoparticles 22.6. Safety Requisites for a Blooming Beauty 22.7. Nanomaterials and the EU Cosmetics Regulations 22.8. Nanocosmeceuticals in Market 22.9. Future Trends in Nanocosmeceuticals 22.10. Conclusions Part III. Physicochemical Aspects and Formulations Chapter 23. Wetting and Surface Characterization 23.1. Introduction 23.2. Wetting on the Flat Surfaces 23.3. Wetting on Rough Surfaces 23.4. Super Water- and Oil-Repellent Surfaces Resulting From Fractal Structure 23.5. Wetting Phenomena in Cosmetic Science and Technology 23.6. Future Perspectives on the Wetting Technologies in Cosmetics Chapter 24. Molecular Structure and Phase Behavior of Surfactants 24.1. Introduction 24.2. Notations in Phase Diagram 24.3. Phase Diagram in Surfactant System 24.4. Self-Organized Structure 24.5. Anionic Surfactants 24.6. Cationic Surfactants 24.7. Nonionic Surfactants 24.8. Sugar-Based Surfactants 24.9. Conclusions Chapter 25. Lamellar Gel Network 25.1. Introduction 25.2. Unique Advantages of Lamellar Gel Networks 25.3. α-Gel 25.4. Cetostearyl Alcohol 25.5. Surfactants for Lamellar Gel Networks 25.6. Multiphase Network Structure 25.7. Lamellar Gel (Lβ) Phase 25.8. Bulk Water Phase 25.9. Oil Phase 25.10. Fatty Alcohol Hydrated Crystal 25.11. Stability of Lamellar Gel Network 25.12. Formulation Spaces of Various Lamellar Gel Networks 25.13. Summary Chapter 26. Polymer–Surfactant Interactions 26.1. Introduction 26.2. Homopolymer–Ionic Surfactant Systems Show Association 26.3. Polyelectrolyte–Surfactant Systems May Show Two-Step Association 26.4. Amphiphilic Polymer Self-assembly 26.5. Phase Separation Is Common for Polymer–Surfactant Mixtures 26.6. Gels: Thermal Gelation, Chemical Gels, and Microgel Particles 26.7. Surfactant–Polyelectrolyte Mixtures at Interfaces Chapter 27. Rheology of Cosmetic Formulations 27.1. Introduction 27.2. Rheological Parameters and Their Measurements 27.3. Surfactant Solutions, Their Micellar Structures and Rheological Properties 27.4. Surfactant Solutions and Additives 27.5. Microemulsions 27.6. Emulsions 27.7. Hydrogels and Organogels 27.8. Foams 27.9. Liquid Crystals Chapter 28. Emulsion and Emulsification Technology 28.1. Introduction 28.2. Definition and Classification of Emulsion 28.3. Properties of Surfactant on Emulsification 28.4. Selection of Emulsifier Suitable for Applications: Hydrophile–Lipophile Balance Number 28.5. Hydrophile–Lipophile Balance Number of Oil (Required HLB Number) 28.6. Destabilizing Factors of Emulsions and Their Handling Methods 28.7. Emulsification Methods 28.8. Conclusion Chapter 29. Microemulsions and Nano-emulsions for Cosmetic Applications 29.1. Introduction 29.2. Microemulsions 29.3. Nano-emulsions 29.4. Cosmetic Applications of Microemulsions and Nano-emulsions 29.5. Microemulsion and Nano-emulsion Components 29.6. Percutaneous Absorption of Actives From Microemulsions and Nano-emulsions 29.7. Conclusions Chapter 30. Effect of Molecular Assembly for Emulsion and Gel Formulations 30.1. Introduction 30.2. Formation and the Characterization of Lyotropic Liquid Crystals and α-Gels 30.3. Molecular Assembly and Emulsion 30.4. Liquid Crystal Emulsification 30.5. Application of Molecular Assemblies to Functional Cosmetics 30.6. Conclusions Chapter 31. Liposomes for Cosmetics 31.1. Introduction 31.2. Property of Phospholipids 31.3. Liposomes 31.4. Liposome Formation Conditions 31.5. Morphology of Liposomes 31.6. Stability of Liposomes 31.7. Effectiveness of Liposome Formulations 31.8. Cutaneous Absorption of Liposome Formulations 31.9. Closing Remarks Chapter 32. Skin Care Cosmetics 32.1. Introduction 32.2. Functions of Skin Care Cosmetics 32.3. Structuring Components and Technology of Skin Care Cosmetics 32.4. Solubilization 32.5. Ultrafine Emulsification 32.6. Emulsions 32.7. Emulsification 32.8. Recent Progress of Oil-in-Water Emulsification in Skin Care Cosmetics 32.9. Conclusion Chapter 33. Body Care Cosmetics 33.1. Introduction 33.2. Body Cleansers 33.3. Mildness to Skin and Sensory Feeling 33.4. Foaming Technology 33.5. Reconsideration for Satisfying Both Detergency and Skin Mildness 33.6. Conclusion Chapter 34. Makeup Cosmetics 34.1. Introduction 34.2. Types and Characteristics of Foundations 34.3. Makeup Finishes 34.4. Other Factors 34.5. Conclusion Chapter 35. Ultraviolet Care Cosmetics 35.1. Importance of Sun Care Cosmetics 35.2. Sunscreen Agents 35.3. Required Functionality as Sun Care Cosmetics 35.4. Evaluation and Declaration of Sunscreen Capacity for Cosmetics 35.5. Summary Chapter 36. Hair Care Cosmetics 36.1. Functions of Hair Care Cosmetics 36.2. Shampoos 36.3. Hair Conditioners 36.4. Hair Styling Products 36.5. Hair Coloring Products 36.6. Permanent Hair Waving Products 36.7. Conclusions Chapter 37. Sensory Measurement—Evaluation and Testing of Cosmetic Products 37.1. Introduction—Why Sensory Analysis? 37.2. Haptic—Sensory Fundamentals 37.3. Application of Sensory for Cosmetics 37.4. Influence of Raw Material Formulation on the Sensor 37.5. Procedures and General Factors Influencing Sensory Test Methods 37.6. Methods 37.7. Focus Test Requirements of the Descriptive Profile Test 37.8. Future Outlook Chapter 38. Structural Analysis of Formulations 38.1. Introduction 38.2. Colloidal Dispersion System 38.3. Characterization of Colloids 38.4. Micelles 38.5. Liquid Crystals 38.6. Emulsions 38.7. Conclusion Chapter 39. Increasing Productivity by Reducing Carbon Footprint in Cosmetics Processing 39.1. Introduction 39.2. Understanding the Nature and Effects of Variables 39.3. The Principle of Less Is More 39.4. Low-Energy Emulsification 39.5. Different Ways to Carry Out Low-Energy Emulsification 39.6. The Importance of Finding the Z-Point 39.7. An Example of “Less Is More” Low-Energy Emulsification Processing 39.8. Low-Energy Emulsification to Prevent Batch Failure, Improve Product Quality, and Save Energy 39.9. Using Hydrophile-Lipophile Balance Method to Find Optimal Surfactant Combinations for Emulsification 3.10. Solubilization Method in Low-Surfactant Emulsification 39.11. Other Applications of “Less Is More” Principle and Low-Energy Emulsification 39.12. Conclusions Part IV. Physiological and Dermatological Aspects Chapter 40. Structure and Function of Skin From a Cosmetic Aspect 40.1. Introduction 40.2. Role of the Skin 40.3. Fundamental Structure of the Skin 40.4. Epidermis 40.5. Dermis 40.6. Appendages 40.7. Regional Variation of the Skin 40.8. Barrier Functions of the Skin 40.9. Conclusions Chapter 41. Skin Lipids 41.1. Introduction 41.2. Lipids in Skin 41.3. Epidermal Lipid Synthesis 41.4. Skin Surface Lipid 41.5. Lipid Mediators 41.6. Lipids in Cosmetics 41.7. Barrier Care (Repair) Using Cosmetics to Improve Skin Disease Chapter 42. Structural Aspects of Stratum Corneum 42.1. Introduction 42.2. X-ray Diffraction Study on Stratum Corneum 42.3. Highly Sensitive Detection of Minute Structural Change on Applying Chemical Agents 42.4. Penetration Route of Hydrophilic Molecules in Stratum Corneum 42.5. Penetration Route of Hydrophobic Molecules in Stratum Corneum 42.6. Behavior of Water in Stratum Corneum 42.7. Water Regulation Mechanism in Stratum Corneum at the Molecular Level Chapter 43. Skin Aging 43.1. Difference Between Aging and Senescence 43.2. Senescence From the Molecular Level to the Systemic Level 43.3. Progress and Issues in Senescence Research 43.4. Chronic Inflammation and Senescence 43.5. Sirtuin and Resveratrol 43.6. Strategies in Research on Skin Aging 43.7. Issues to be Resolved and Future Considerations Chapter 44. Melanogenesis 44.1. Introduction 44.2. Instances of Skin-Lightening QDs Developed in Japan 44.3. Conclusions Chapter 45. Sensitive Skin 45.1. Introduction 45.2. Assessment of Sensitive Skin 45.3. Conclusions Chapter 46. Skin Penetration 46.1. Introduction 46.2. A Little Bit About History 46.3. Skin Structure/Properties 46.4. Factors Affecting the Skin Barrier 46.5. Assessing the Skin Barrier 46.6. Overcoming the Skin Barrier 46.7. Skin Penetration 46.8. Evaluation of Skin Penetration 46.9. Future Directions Chapter 47. Effects of Air Pollution on Skin: Dermatologic Options 47.1. Introduction 47.2. Materials and Methods 47.3. Results 47.4. Discussion 47.5. Conclusions and Future Considerations Chapter 48. Hair Physiology (Hair Growth, Alopecia, Scalp Treatment, etc.) 48.1. Introduction 48.2. Basic Concepts, Hair Biology, Cause of Hair Loss, and Treatments 48.3. Hair Growth–Promoting Compounds 48.4. Light-Emitting Diodes, Lasers, and Other Cosmetic Surgeries 48.5. Growth Factor Cocktail, Cell Culture Media Injection, and Platelet-Rich Plasma 48.6. Hair Transplantation 48.7. Future Treatment in Cosmetics: Regeneration of Hair Follicles by Autologous Cell-Based Therapy for Hair Loss 48.8. Summary and Future Directions Chapter 49. Clinical Evaluation and Instrumental Techniques in Dermatology Chapter 50. Safety Evaluation 50.1. Introduction 50.2. What Is Safety? 50.3. How Should We Consider the Safety of Cosmetics and Their Ingredients? 50.4. To What Extent We Should Assure the Safety of Cosmetics? 50.5. Process of Safety Evaluation 50.6. Implementation of Safety Tests 50.7. Reevaluation After Launch 50.8. Conclusion Chapter 51. Safety Assessment of Cosmetic Ingredients 51.1. Introduction 51.2. Toxicological Study 51.3. Current Update 51.4. International Test Guidelines 51.5. International Trends in Regulatory Use for Cosmetics 51.6. Conclusion Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192663

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Le fromage (2018)

Public ISBD Titre : Le fromage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc. Mention d'édition : 4e éd. Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2018 Importance : 1 vol. (XXXVI-1001 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2315-7 Prix : 195 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé Résumé : Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 Histoire Chapitre 1 Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye) 1. Introduction 2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes 3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication 4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages 5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle 6. Un aliment au statut symbolique complexe 7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française 8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie 9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne » 10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle 11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente 12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité 13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde Partie 2 Aspects réglementaires Chapitre 2 Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier) 1. Définition française 2. Définitions internationales 3. Fromages définis 4. Fromages fondus 5. Fromages de lactosérum 6. Spécialités fromagères 7. Spécialités fromagères fondues 8. Étiquetage des fromages Chapitre 3 Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret) 1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique 2. Obtention d’une protection AOP ou IGP 3. Protection du nom 4. Zone géographique : disparité, chevauchement 5. Cahier des charges et lien au terroir 6. Contrôle 7. Conclusion Autres signes d'identification collective (M Roche) 1. Au niveau européen 2. Au niveau français 3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique) Partie 3 Science et technologie Chapitre 4 Du lait au fromage : aspects biochimiques Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec) 1. Lactose 2. Matière grasse laitière 3. Protéines 4. Minéraux 5. Vitamines Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron) 1. Propriétés physico-chimiques des caséines 2. Micelle de caséines dans sa phase solvante 3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire) Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois) 1. Coagulation isoélectrique 2. Coagulation enzymatique 3. Thermogélification Chapitre 5 Production du lait pour le fromage Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay) 1. Effets des caractéristiques des animaux 2. Effets des facteurs environnementaux 3. Effets de l’alimentation 4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet) 1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base 2. Animaux traits à la machine dans le monde 3. Impacts physiologiques de la traite mécanique 4. Bases physiques de la traite mécanique 5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité 6. Pratiques de traite 7. Conduites de traite 8. Conclusion Utilisation du lait cru (J. Frankinet) 1. Définition du lait cru 2. Production des fromages au lait cru 3. Exigences réglementaires et contraintes de production Chapitre 6 Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois) 1. Épuration microbiologique 2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication 3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait 4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication 5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication 6. Teneur en gaz dissous Chapitre 7 Les agents de la transformation du lait en fromages Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert) 1. Origine et composition enzymatique de la présure 2. Divers procédés de fabrication de la présure 3. Substituts de la présure 4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures 5. Conclusion Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage 1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet) 2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger) 3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger) Phages 1. Généralités 2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière 3. Moyens de lutte contre les bactériophages 4. Perspectives Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier) 1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ? 2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ? 3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages 4. Conclusion Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal) 1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes 2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru 3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques » Chapitre 8 Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain) 1. Différentes étapes de la transformation fromagère 2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée 3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain) 1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits 2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation 3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain) 1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels 2. Gestion de l’égouttage 3. Facteurs d’égouttage 4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain) 1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage 2. Facteurs affectant le filage 3. Opérations post-filage Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton) 1. Teneur en sel des fromages 2. Fonctionnalités du salage 3. Mécanismes du salage 4. Différentes technologies de salage 5. Réduction de la teneur en sel des fromages Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois) 1. Principes du procédé MMV 2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane 3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration 4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement 5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL 6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL Chapitre 9 Affinage des fromages Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry) 1. Devenir du lactose et du citrate 2. Protéolyse 3. Lipolyse 4. Production de composés d’arôme 5. Autres aspects 6. Conclusion Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque) 1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques 2. Protéolyse et lipolyse 3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages 4. Conclusion Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain) 1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage 2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage 3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage 4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités 5. Conclusion Chapitre 10 Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois) 1. Gestion de la qualité technologique 2. Gestion du microbiote 3. Conclusion Chapitre 11 Cas particuliers : autres produits fromagers Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron) 1. Introduction 2. Ingrédients utilisés en fabrication 3. Physico-chimie de la fonte 4. Technologie de fabrication 5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis 6. Principaux défauts rencontrés 7. Exemples pratiques d’application 8. Nutrition 9. Conclusion Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe) 1. Définition 2. Composition des lactosérums 3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques 4. Procédés de fabrication 5. Principaux fromages de lactosérum 6. Caractéristiques des fromages de lactosérum 7. Avenir des fromages de lactosérum Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier) 1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait 2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre Spécialités fromagères (E. Treuil) 1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage 2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs 3. Spécialités fromagères, un concept international 4. Conclusion Chapitre 12 Rendement fromager (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Mesure du rendement 3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec 4. Rendement et récupération matières 5. Conditions de validité du rendement fromager 6. Prévision du rendement 7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV) 8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager 9. Conclusion Chapitre 13 Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Organisation du chapitre 3. Exemples de défauts à explication relativement simple 4. Exemples de défauts à explication complexe 5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique 6. Conclusions sur les défauts fromagers Chapitre 14 Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry) 1. Matériaux d’emballage fromagers 2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté 3. Exemples d’emballages fromagers du marché 4. Emballages en développement 5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations 6. Conclusion Chapitre 15 Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat) 1. Principes généraux des méthodes d’analyse 2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse 3. Analyses microbiologiques 4. Contrôle de la qualité des analyses 5. Conclusion Chapitre 16 Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois) 1. Utilisation du lactosérum entier 2. Prétraitement des lactosérums 3. Déminéralisation des lactosérums 4. Séparation des protéines 5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum 6. Séparation et valorisation du lactose Chapitre 17 Aspects techniques et industriels Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet) 1. Définitions, objectifs 2. Conditions pour que le NDSN soit efficace 3. Produits et procédés d’application 4. Controverse sur l’alternance des désinfectants 5. Emploi du bois 6. Validation, surveillance, vérification Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage 1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot) 2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille) Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque) 1. Outils de mesure et de pilotage 2. Automatisation des principales opérations 3. Conclusion générale Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu) 1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie 2. Contraintes imposées par le matériel 3. Grandes opérations de manutention 4. Solutions techniques 5. Les problèmes qui restent à résoudre 6. Conclusion Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon) 1. Données élémentaires sur l’économie fromagère 2. Contraintes économiques de la production du fromage Partie 4 Consommation Chapitre 18 Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche) 1. Technique de fabrication et type de pâte 2. Type de lait utilisé 3. Modes de consommation 4. Instants de consommation 5. Formes et formats 6. Couleurs et structure 7. Texture et mode de mise en œuvre 8. Richesse en calcium 9. Durée de conservation et mode de conservation 10. Qualités fonctionnelles 11. Propriété de la dénomination 12. Consommation de fromage 13. Fromages et culture 14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu Chapitre 19 Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités 2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités 3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés 4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre 5. Modélisation des aptitudes culinaires 6. Conclusion Partie 5 Qualité Chapitre 20 Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre) Chapitre 21 Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin) 1. Analyse descriptive et méthodes alternatives 2. Méthodes temporelles 3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle 4. Appréciation des fromages 5. Association vin-fromage et bière-fromage 6. Conclusion et perspectives Chapitre 22 Les fromages sous l’angle nutrition‑santé Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Matières azotées 2. Lipides 3. Lactose 4. Minéraux 5. Vitamines 6. Écosystèmes microbiens 7. Conclusion Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Fromage et diabète de type 2 2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques 3. Fromage et syndrome métabolique 4. Fromage et poids 5. Fromage et os 6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages 1. Introduction (S. Turgeon) 2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski) 3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont) 4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois) 5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron) Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre) Chapitre 23 Hygiène : sécurité et salubrité Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf) Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza) 1. Principes de base 2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise 3. Appréciation des risques sanitaires Maîtrise des contaminants chimiques 1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas) 2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet) 3. Elements-traces métalliques (T. Guérin) Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl) 1. Aspects réglementaires 2. Méthodologie de détermination de la DVM 3. Détermination de la DVM : application aux fromages Chapitre 24 L’assurance de la qualité et la traçabilité Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec) 1. Systèmes de management de la qualité 2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001 3. Certification ISO 9001 4. Autres référentiels Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet) 1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place 2. Spécificités de l’application en fromagerie 3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets 4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie Partie 6 Perspectives Chapitre 25 Perspectives économiques laitières (G. Calbrix) 1. Production laitière dans le monde 2. Évolution récente de la production 3. Évolution des prix du lait départ ferme 4. Cours mondiaux des produits laitiers 5. Échanges mondiaux de produits laitiers 6. Prévisions de production laitière mondiale Chapitre 26 Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix) 1. Production fromagère dans le monde 2. Production fromagère française 3. Évolution des prix des fromages 4. Échanges mondiaux de fromages 5. Perspectives sur le marché des fromages Chapitre 27 Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel) 1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française 2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie 3. Perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250 Le fromage [texte imprimé] / Jean-Claude Gillis, Coordinateur ; André Ayerbe, Coordinateur ; Didier Lincet, Préfacier, etc.  . -  4e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2018 . - 1 vol. (XXXVI-1001 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-2315-7 : 195 EUR Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy] RAMEAU Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Conditionnement ; Analyse sensorielle ; Emballage ; Enzymes ; Fromage -- Aspect nutritionnel ; Fromage -- Consommation ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- Qualité -- Contrôle -- France ; Hygiène ; Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Présure ; Réglementation ; Traçabilité ; Fromage -- Fabrication ; fromageries -- histoire -- France ; Produits alimentaires -- Etiquetage ; Appellation d'origine -- Fromages ; Labels ; Lait -- Composition ; Fromage -- Affinage ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Microorganismes -- Analyse ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Désinfection ; Production -- Gestion ; Manutention ; Risques pour la santé Résumé : Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Type de document : Livre Table des matières : Partie 1 Histoire Chapitre 1 Histoire des fromages (M. Bieulac Scott, B. Faye) 1. Introduction 2. Origines du fromage au Néolithique : découvertes et preuves récentes 3. Fromage dans l’Antiquité : maîtrise de la fabrication 4. Au Moyen Âge, une première Europe des fromages 5. Développement du commerce international des fromages au xviie siècle 6. Un aliment au statut symbolique complexe 7. Fromage, gastronomie et identité culturelle française 8. xixe siècle : l’essor des sciences, des techniques et de l’industrie 9. Pasteur, Duclaux et les effets de la « révolution pasteurienne » 10. Retour aux fromages de terroir en France au tournant du xxe siècle 11. Appellations d’origine, dénominations et définitions : une question récurrente 12. Les Trente Glorieuses : la quête de la diversité et de la qualité 13. Du fromage de toutes espèces sur toutes les tables du monde Partie 2 Aspects réglementaires Chapitre 2 Le fromage – Définitions/Réglementation (J.-P. Gallacier) 1. Définition française 2. Définitions internationales 3. Fromages définis 4. Fromages fondus 5. Fromages de lactosérum 6. Spécialités fromagères 7. Spécialités fromagères fondues 8. Étiquetage des fromages Chapitre 3 Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) Fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et fromages à indication géographique protégée (IGP) (J.-J. Bret) 1. Genèse de la protection AOP-IGP : un long parcours juridique 2. Obtention d’une protection AOP ou IGP 3. Protection du nom 4. Zone géographique : disparité, chevauchement 5. Cahier des charges et lien au terroir 6. Contrôle 7. Conclusion Autres signes d'identification collective (M Roche) 1. Au niveau européen 2. Au niveau français 3. Aux niveaux français et européen : le « bio » (fromages issus de l’agriculture biologique) Partie 3 Science et technologie Chapitre 4 Du lait au fromage : aspects biochimiques Éléments de biochimie laitière (R. Jeantet, T. Croguennec) 1. Lactose 2. Matière grasse laitière 3. Protéines 4. Minéraux 5. Vitamines Micelles de caséines et dynamique ionique (F. Gaucheron) 1. Propriétés physico-chimiques des caséines 2. Micelle de caséines dans sa phase solvante 3. Micelle de caséines de laits d’autres espèces (chèvre, brebis, bufflonne et dromadaire) Coagulation du lait (G. Brulé, J.-L. Maubois) 1. Coagulation isoélectrique 2. Coagulation enzymatique 3. Thermogélification Chapitre 5 Production du lait pour le fromage Facteurs de variation de la qualité fromagère du lait (B. Martin, Y. Chilliard, A. Ferlay) 1. Effets des caractéristiques des animaux 2. Effets des facteurs environnementaux 3. Effets de l’alimentation 4. Possibilités d’amélioration de la qualité fromagère du lait Traite et qualité du lait (P.-G. Marnet) 1. Historique rapide du développement de la traite mécanique et principes de base 2. Animaux traits à la machine dans le monde 3. Impacts physiologiques de la traite mécanique 4. Bases physiques de la traite mécanique 5. Composants de la machine à traire et effets sur la collecte du lait et sa qualité 6. Pratiques de traite 7. Conduites de traite 8. Conclusion Utilisation du lait cru (J. Frankinet) 1. Définition du lait cru 2. Production des fromages au lait cru 3. Exigences réglementaires et contraintes de production Chapitre 6 Le lait, matière première de la transformation en fromage (J.-L. Maubois) 1. Épuration microbiologique 2. Ajustement de la teneur en matière grasse du lait de fabrication 3. Ajustement de la teneur en protéines totales du lait 4. Ajustement de la teneur en caséine micellaire du lait de fabrication 5. Modifications de la phase aqueuse du lait de fabrication 6. Teneur en gaz dissous Chapitre 7 Les agents de la transformation du lait en fromages Présures et enzymes coagulantes (J.-C. Collin, G. Humbert) 1. Origine et composition enzymatique de la présure 2. Divers procédés de fabrication de la présure 3. Substituts de la présure 4. Caractérisation de la composition et de l’activité des présures 5. Conclusion Écosystèmes microbiens d’acidification et d’affinage 1. Levains lactiques (G. Canteri, V. Monnet) 2. Bactéries lactiques non acidifiantes : NSLAB (S. Helinck, F. Irlinger) 3. Microorganismes d’affinage : levures, moisissures et bactéries (N. Desmasures, F. Irlinger) Phages 1. Généralités 2. Problématique des bactériophages dans l’industrie laitière 3. Moyens de lutte contre les bactériophages 4. Perspectives Communautés microbiennes des laits crus et fromages au lait cru (M.-C. Montel, E. Beuvier) 1. Quelles sont les populations microbiennes acteurs de la transformation et de l’affinage ? 2. Quel devenir des communautés microbiennes des laits crus en cours de process fromager ? 3. Rôle des communautés microbiennes des laits crus sur les qualités des fromages 4. Conclusion Métagénomique des fromages au lait cru et impact des procédés (H. Falentin, S. Lortal) 1. Révolution des approches moléculaires dites cultures indépendantes 2. Avancées récentes sur les laits fermentés et les fromages au lait cru 3. Perspectives et intégration avec les autres « omiques » Chapitre 8 Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages Du lait au fromage : les fondamentaux technologiques (B. Mietton, I. Chablain) 1. Différentes étapes de la transformation fromagère 2. Caractérisation des fromages et éléments de technologie fromagère comparée 3. Classification des fromages et descriptif des grandes familles de fromages Gestion et optimisation de la coagulation (B. Mietton, I. Chablain) 1. Contrôle et qualification de la coagulation enzymatique des laits 2. Gestion et optimisation des facteurs intrinsèques ou conditions de coagulation 3. Gestion et optimisation des facteurs liés à la composition du lait Gestion et optimisation de l’égouttage (B. Mietton, I. Chablain) 1. Caractéristiques d’égouttage des différents gels 2. Gestion de l’égouttage 3. Facteurs d’égouttage 4. Maîtrise de la composition des fromages au démoulage Gestion et optimisation du filage(B. Mietton, I. Chablain) 1. Description et évolution de la matrice fromagère lors du filage 2. Facteurs affectant le filage 3. Opérations post-filage Gestion et optimisation du salage (R. Richoux, B. Mietton) 1. Teneur en sel des fromages 2. Fonctionnalités du salage 3. Mécanismes du salage 4. Différentes technologies de salage 5. Réduction de la teneur en sel des fromages Technologies à base de préfromage liquide (J.-L. Maubois) 1. Principes du procédé MMV 2. Équipements d’ultrafiltration sur membrane 3. Paramètres de mise en œuvre de l’ultrafiltration 4. Propriétés des préfromages liquides et technologies d’ajustement 5. Variétés de fromages fabriqués à partir de PFL 6. Autres utilisations en transformation fromagère des PFL Chapitre 9 Affinage des fromages Biochimie de l’affinage : les phénomènes enzymatiques et microbiens (V. Gagnaire, E. Spinnler, A. Thierry) 1. Devenir du lactose et du citrate 2. Protéolyse 3. Lipolyse 4. Production de composés d’arôme 5. Autres aspects 6. Conclusion Cinétiques d’affinage, évolutions microbiologiques et biologiques (G. Corrieu, M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque) 1. Cinétiques microbiennes et incidences physico-chimiques 2. Protéolyse et lipolyse 3. Évolution des caractéristiques qualitatives des fromages 4. Conclusion Technologie comparée de l’affinage de différents fromages (B. Mietton, E. Notz, I. Chablain) 1. Exemples d’évolution d’écosystèmes fromagers au cours de l’affinage 2. Evolution de profils biochimiques de fromages durant l’affinage 3. Conduite de l’affinage des fromages : les cycles d’affinage 4. Affinage des différents fromages et leurs fonctionnalités 5. Conclusion Chapitre 10 Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? (D. Roy, J.-L. Maubois) 1. Gestion de la qualité technologique 2. Gestion du microbiote 3. Conclusion Chapitre 11 Cas particuliers : autres produits fromagers Fromages fondus (S. Roustel, M. Chambre, H. Meyer-Caron) 1. Introduction 2. Ingrédients utilisés en fabrication 3. Physico-chimie de la fonte 4. Technologie de fabrication 5. Principaux facteurs intervenants sur les caractéristiques des produits finis 6. Principaux défauts rencontrés 7. Exemples pratiques d’application 8. Nutrition 9. Conclusion Fromages de lactosérum (J.-L. Maubois, B. Mietton, A. Ayerbe) 1. Définition 2. Composition des lactosérums 3. Facteurs de dénaturation des protéines sériques 4. Procédés de fabrication 5. Principaux fromages de lactosérum 6. Caractéristiques des fromages de lactosérum 7. Avenir des fromages de lactosérum Fromages à base de poudres(J.-F. Boudier) 1. Fabrications fromagères à partir de poudres de lait 2. Évolution de la fabrication de fromage à partir de poudre Spécialités fromagères (E. Treuil) 1. Spécialités fromagères, un concept créé pour répondre aux innovations n’entrant pas dans la définition réglementaire française du fromage 2. Prise en compte du concept de spécialité fromagère dans la réglementation européenne sur les additifs 3. Spécialités fromagères, un concept international 4. Conclusion Chapitre 12 Rendement fromager (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Mesure du rendement 3. Correction du rendement fromager par l’extrait sec 4. Rendement et récupération matières 5. Conditions de validité du rendement fromager 6. Prévision du rendement 7. Cas des fromages obtenus par ultrafiltration du lait (procédé MMV) 8. Exemples de paramètres influant sur le rendement fromager 9. Conclusion Chapitre 13 Défauts des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Introduction 2. Organisation du chapitre 3. Exemples de défauts à explication relativement simple 4. Exemples de défauts à explication complexe 5. Exemples de quelques problèmes méthodologiques dans l’analyse des causes des défauts fromagers et la thérapeutique 6. Conclusions sur les défauts fromagers Chapitre 14 Matériaux de conditionnement et d’emballage (S. Banon, L. Sanchez-Gonzalez, E. Arab-Tehrany, J. Scher, S. Desobry) 1. Matériaux d’emballage fromagers 2. Conservation du fromage pour le choix de l’emballage adapté 3. Exemples d’emballages fromagers du marché 4. Emballages en développement 5. Transferts emballage-fromage : réglementation et migrations 6. Conclusion Chapitre 15 Contrôles chimiques et microbiologiques (A. Branger, P. Trossat) 1. Principes généraux des méthodes d’analyse 2. Détermination de la teneur en matière sèche et en matière grasse 3. Analyses microbiologiques 4. Contrôle de la qualité des analyses 5. Conclusion Chapitre 16 Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) (J.-L. Maubois) 1. Utilisation du lactosérum entier 2. Prétraitement des lactosérums 3. Déminéralisation des lactosérums 4. Séparation des protéines 5. Valorisation de l’ultrafiltrat de lactosérum 6. Séparation et valorisation du lactose Chapitre 17 Aspects techniques et industriels Nettoyage et désinfection en fromagerie (O. Cerf, E. Billet) 1. Définitions, objectifs 2. Conditions pour que le NDSN soit efficace 3. Produits et procédés d’application 4. Controverse sur l’alternance des désinfectants 5. Emploi du bois 6. Validation, surveillance, vérification Conception et climatisation des locaux de fabrication et d'affinage 1. Conception des locaux de fabrication et d'affinage (B. Henriot) 2. Climatisation des locaux de fabrication et d’affinage (M. Vieille) Mesures et automatisation des procédés fromagers (G. Corrieu, D. Picque) 1. Outils de mesure et de pilotage 2. Automatisation des principales opérations 3. Conclusion générale Manutention et transferts en fromagerie (J.-C. Gillis, G. Corrieu) 1. Contraintes imposées par le produit et sa technologie 2. Contraintes imposées par le matériel 3. Grandes opérations de manutention 4. Solutions techniques 5. Les problèmes qui restent à résoudre 6. Conclusion Organisation de l’entreprise et de la production (L. Morelon) 1. Données élémentaires sur l’économie fromagère 2. Contraintes économiques de la production du fromage Partie 4 Consommation Chapitre 18 Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur (M. Roche) 1. Technique de fabrication et type de pâte 2. Type de lait utilisé 3. Modes de consommation 4. Instants de consommation 5. Formes et formats 6. Couleurs et structure 7. Texture et mode de mise en œuvre 8. Richesse en calcium 9. Durée de conservation et mode de conservation 10. Qualités fonctionnelles 11. Propriété de la dénomination 12. Consommation de fromage 13. Fromages et culture 14. Cheese analog, substitut de fromage, tofu Chapitre 19 Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés (J.-R. Kerjean) 1. Méthodes de mesure des thermofonctionnalités 2. Rôle de la matière grasse des fromages dans les thermofonctionnalités 3. Influence de la protéolyse sur les thermofonctionnalités des fromages affinés 4. Aptitudes culinaires des fromages de chèvre 5. Modélisation des aptitudes culinaires 6. Conclusion Partie 5 Qualité Chapitre 20 Introduction : définition de la qualité (O. Cerf, C. Farrokh, Y. Soustre) Chapitre 21 Analyse sensorielle du fromage (S. Issanchou, C. Martin) 1. Analyse descriptive et méthodes alternatives 2. Méthodes temporelles 3. Exemples d’application de l’analyse sensorielle 4. Appréciation des fromages 5. Association vin-fromage et bière-fromage 6. Conclusion et perspectives Chapitre 22 Les fromages sous l’angle nutrition‑santé Composition et intérêt nutritionnel des fromages (J.-L. Maubois, Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Matières azotées 2. Lipides 3. Lactose 4. Minéraux 5. Vitamines 6. Écosystèmes microbiens 7. Conclusion Fromage et santé(Y. Soustre, A. Ayerbe) 1. Fromage et diabète de type 2 2. Fromage, maladies cardiovasculaires et facteurs de risques 3. Fromage et syndrome métabolique 4. Fromage et poids 5. Fromage et os 6. Fromages, dénutrition, cognition et personnes âgées Impact des technologies sur les caractéristiques nutrition santé des fromages 1. Introduction (S. Turgeon) 2. Lipides (C. Lopez, M.-C. Michalski) 3. Protéines (S. Turgeon, D. Dupont) 4. Écosystèmes d’acidification et d’affinage et valeur santé des fromages (A. Ayerbe, J.-L. Maubois) 5. Quelques informations sur les intérêts nutritionnels des minéraux des fromages (F. Gaucheron) Fromages, nutrition et santé : prospectives de recherches (J.-L. Maubois, Y. Soustre) Chapitre 23 Hygiène : sécurité et salubrité Introduction : maîtrise de la sécurité sanitaire (C. Farrokh, O. Cerf) Maîtrise des contaminants biologiques (O. Cerf, C. Farrokh, F. Tenenhaus-Aziza) 1. Principes de base 2. Origine de la contamination microbiologique et les moyens de maîtrise 3. Appréciation des risques sanitaires Maîtrise des contaminants chimiques 1. Toxines de moisissures (mycotoxines) (S. Dragacci, M. Nicolas) 2. Pesticides (C. Inthavong, F. Hommet) 3. Elements-traces métalliques (T. Guérin) Détermination de la durée de vie microbiologique des fromages (C. Denis, V. Michel, M. Place, V. Stahl) 1. Aspects réglementaires 2. Méthodologie de détermination de la DVM 3. Détermination de la DVM : application aux fromages Chapitre 24 L’assurance de la qualité et la traçabilité Assurance qualité et systèmes de management de la qualité (M. Nedellec) 1. Systèmes de management de la qualité 2. Mise en place d’un système de management de la qualité ISO 9001 3. Certification ISO 9001 4. Autres référentiels Traçabilité des fromages (J.-P. Guyonnet) 1. Traçabilité : définition, objectifs, réglementation, principes de mise en place 2. Spécificités de l’application en fromagerie 3. Traçabilité des fromages illustrée par quelques cas concrets 4. La traçabilité, un outil précieux en fromagerie Partie 6 Perspectives Chapitre 25 Perspectives économiques laitières (G. Calbrix) 1. Production laitière dans le monde 2. Évolution récente de la production 3. Évolution des prix du lait départ ferme 4. Cours mondiaux des produits laitiers 5. Échanges mondiaux de produits laitiers 6. Prévisions de production laitière mondiale Chapitre 26 Perspectives de la production fromagère (G. Calbrix) 1. Production fromagère dans le monde 2. Production fromagère française 3. Évolution des prix des fromages 4. Échanges mondiaux de fromages 5. Perspectives sur le marché des fromages Chapitre 27 Perspectives de la consommation du fromage (P. Hébel) 1. Le fromage, marqueur du modèle alimentaire à la française 2. Une nouvelle place dans un modèle qui se simplifie 3. Perspectives Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195250

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Grignon	Bibliothèque	FROMAGES (Blanc)	G2018/51	Papier	33004000939853	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GIL 18.11	Papier	33004001025157	Sorti jusqu'au 11/12/2019
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GIL 18.11	Papier	33004001025165	Empruntable

Fromages Fermiers : techniques et traditions / Jean-Christophe Corcy (1991)

Public ISBD Titre : Fromages Fermiers : techniques et traditions Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Christophe Corcy ; Michel Lepage Editeur : Paris : La Maison rustique Année de publication : 1991 Importance : 1 vol. (187 p.) Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7066-0511-6 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Fromage ; Fromage -- Variétés ; Industrie laitière -- Technique ; Pasteurisation ; Hygiène ; Aliments -- Manipulation ; Lait -- Composition ; Lait -- Microbiologie ; Fromage -- Affinage ; Fromage fermier ; Fromage -- Industrie et commerce ; Fromage à pâte molle ; Fromage à pâte pressée ; Fromage à pâte persillée ; Yogourt ; Beurre ; Qualité -- Contrôle ; Appellations d'origine Thésaurus Agrovoc Appellation d'origine Autres descripteurs Produit fermier Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=30848 Fromages Fermiers : techniques et traditions [texte imprimé] / Jean-Christophe Corcy ; Michel Lepage . - Paris : La Maison rustique, 1991 . - 1 vol. (187 p.) ; 24 cm. ISBN : 978-2-7066-0511-6 Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Fromage ; Fromage -- Variétés ; Industrie laitière -- Technique ; Pasteurisation ; Hygiène ; Aliments -- Manipulation ; Lait -- Composition ; Lait -- Microbiologie ; Fromage -- Affinage ; Fromage fermier ; Fromage -- Industrie et commerce ; Fromage à pâte molle ; Fromage à pâte pressée ; Fromage à pâte persillée ; Yogourt ; Beurre ; Qualité -- Contrôle ; Appellations d'origine Thésaurus Agrovoc Appellation d'origine Autres descripteurs Produit fermier Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=30848

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Grignon	Bibliothèque	FROMAGES (Blanc)	G92/85-1	Papier	33004000174972	Empruntable
Grignon	Bibliothèque	FROMAGES (Blanc)	G92/85-2	Papier	33004000174980	Empruntable
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	PRODUITS LAITIERS (Blanc)	P91/607	Papier	33004000028574	Empruntable

Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP. Restaurateur / Confédération générale de l'alimentation en détail (2016) 

Public ISBD Titre : Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP. Restaurateur Type de document : texte imprimé Auteurs : Confédération générale de l'alimentation en détail Mention d'édition : Version novembre 2015 Editeur : Paris : Les éditions des Journaux officiels Année de publication : 2016 Collection : Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538 num. 5905 Importance : 1 vol. (V-194 p.) Présentation : ill. Format : 30 cm Accompagnement : Erratum ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-077242-8 Prix : 25 EUR Note générale : HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise En appendice, choix de documents Version de novembre 2015 Bibliogr. p.182-185. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.16 (RESTAURATION) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Entreposage ; Aliments précuisinés ; Aliments surgelés ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Cuisson-extrusion ; Déchets ; Déchets -- Élimination ; Désinfection ; Desserts ; Escargots -- Alimentation ; Fruits de mer ; Glaces, boissons glacées, etc. ; Hygiène ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Matières premières ; Oeufs ; Poisson ; Procédés de fabrication ; Produits de cinquième gamme ; Restaurants ; Sandwichs ; Sauces -- Industrie et commerce ; Traçabilité ; Transport ; Viande Thésaurus Agro-alimentaire HACCP Résumé : Objectifs du guide : Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale - CPIH, Synhorcat et UMIH - ont décidé d’aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant, avec l’aide de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP. (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments. Champ d’application du guide et présentation du secteur : Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes, dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour consommation immédiate y compris vente à emporter. Il y a 133 640 entreprises de restauration commerciale en France qui emploient 384 446 salariés. Il peut servir de référence pour les entreprises sous agrément sanitaire mais n’est pas suffisant pour répondre à toutes les exigences réglementaires liées à cette situation. (En cas de procédés spécifiques non traités dans ce guide et utilisés par le restaurateur, un système HACCP doit être mis en place en plus du guide). Type de document : Livre En ligne : http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187179 Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP. Restaurateur [texte imprimé] / Confédération générale de l'alimentation en détail  . -  Version novembre 2015 . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 2016 . - 1 vol. (V-194 p.) : ill. ; 30 cm + Erratum. - (Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5905) . ISBN : 978-2-11-077242-8 : 25 EUR HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise En appendice, choix de documents Version de novembre 2015 Bibliogr. p.182-185. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.16 (RESTAURATION) [Classement Massy] RAMEAU Aliments -- Entreposage ; Aliments précuisinés ; Aliments surgelés ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Cuisson-extrusion ; Déchets ; Déchets -- Élimination ; Désinfection ; Desserts ; Escargots -- Alimentation ; Fruits de mer ; Glaces, boissons glacées, etc. ; Hygiène ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Matières premières ; Oeufs ; Poisson ; Procédés de fabrication ; Produits de cinquième gamme ; Restaurants ; Sandwichs ; Sauces -- Industrie et commerce ; Traçabilité ; Transport ; Viande Thésaurus Agro-alimentaire HACCP Résumé : Objectifs du guide : Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale - CPIH, Synhorcat et UMIH - ont décidé d’aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant, avec l’aide de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP. (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments. Champ d’application du guide et présentation du secteur : Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes, dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour consommation immédiate y compris vente à emporter. Il y a 133 640 entreprises de restauration commerciale en France qui emploient 384 446 salariés. Il peut servir de référence pour les entreprises sous agrément sanitaire mais n’est pas suffisant pour répondre à toutes les exigences réglementaires liées à cette situation. (En cas de procédés spécifiques non traités dans ce guide et utilisés par le restaurateur, un système HACCP doit être mis en place en plus du guide). Type de document : Livre En ligne : http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187179

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GUI 18.16	Papier	33004000618796	Sorti jusqu'au 03/12/2019

Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP dans les industries charcutières / Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (2011)

Public ISBD Titre : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP dans les industries charcutières Type de document : texte imprimé Auteurs : Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes Mention d'édition : Ed. 2010 Editeur : Paris : Les éditions des Journaux officiels Année de publication : 2011 Collection : Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538 num. 5942 Importance : 1 vol. (621 p.) Présentation : ill. Format : 30 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-076637-3 Prix : 30 EUR Note générale : Edition 2010 La couv. porte en plus : "législation et réglementation". HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise En appendice, choix de documents Annexes Glossaire Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Achats -- Aliments ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Charcuterie -- Industrie et commerce -- Qualité -- Contrôle -- France -- 1990-.... ; Désinfection ; Documentation -- Méthode ; Entretien et réparations ; Gestion ; Hygiène ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Mesures de sécurité ; Procédés de fabrication ; Réglementation ; Aliments -- Approvisionnement ; Traçabilité ; Charcuterie ; Charcuterie -- Technique Thésaurus Agro-alimentaire HACCP Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] Résumé : Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Il s'inscrit dans la démarche initiée par la FICT dès 1990 afin d'aider ses adhérents dans leurs démarches visant à garantir la qualité sanitaire des produits à base de viande. En conséquence ce guide : - rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d'hygiène. - propose des exemples de moyens permettant d'assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. - définit des niveaux acceptables en vue d'assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide. - donne des éléments pour la mise en place de l'HACCP. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157833 Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP dans les industries charcutières [texte imprimé] / Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes  . -  Ed. 2010 . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 2011 . - 1 vol. (621 p.) : ill. ; 30 cm. - (Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5942) . ISBN : 978-2-11-076637-3 : 30 EUR Edition 2010 La couv. porte en plus : "législation et réglementation". HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise En appendice, choix de documents Annexes Glossaire Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Achats -- Aliments ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Charcuterie -- Industrie et commerce -- Qualité -- Contrôle -- France -- 1990-.... ; Désinfection ; Documentation -- Méthode ; Entretien et réparations ; Gestion ; Hygiène ; Industries agroalimentaires -- Appareils et matériel -- Nettoyage ; Mesures de sécurité ; Procédés de fabrication ; Réglementation ; Aliments -- Approvisionnement ; Traçabilité ; Charcuterie ; Charcuterie -- Technique Thésaurus Agro-alimentaire HACCP Liste Plan de classement 18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy] Résumé : Ce guide est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Il s'inscrit dans la démarche initiée par la FICT dès 1990 afin d'aider ses adhérents dans leurs démarches visant à garantir la qualité sanitaire des produits à base de viande. En conséquence ce guide : - rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d'hygiène. - propose des exemples de moyens permettant d'assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. - définit des niveaux acceptables en vue d'assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide. - donne des éléments pour la mise en place de l'HACCP. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=157833

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	GUI 18.10	Papier	33004000618697	Empruntable
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	VIANDES-POISSONS-OEUFS (Blanc)	P2012/114	Papier	33004000443708	Empruntable

Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Filière vins / FranceAgriMer (2017)

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP des oeufs de catégorie A en centres d'emballage / Syndicat national des industriels et professionnels de l'oeuf (2015) 

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP plats cuisinés et viande en conserves appertisées / Centre technique de la conservation des produits agricoles (2012) 

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Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP des poissons, mollusques et crustacés en conserves appertisées / Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes (2011) 

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans l'industrie sucrière / Syndicat national des fabricants de sucre de France (2011)

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Glacier-fabricant monovalent : glaces, crèmes glacées et sorbets / Confédération nationale des glaciers de France (2000) 

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène poissonnier détaillant / Confédération générale de l'alimentation en détail (2001) 

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Rayon pâtisserie et viennoiserie en GMS / Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (2002)

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Handbook of food processing : food safety, quality, and manufacturing processes (2016)

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Hygiène et sécurité alimentaire dans la filière viande : annales colloque APRIA et services vétérinaires d'hygiène alimentaire, Paris, 31 mai 1988 / Association pour la Promotion Industrie Agriculture (APRIA) (1988)

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Lait, nutrition et santé (2001)

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L'oenologie / Colette Navarre (2017)

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Que serions-nous sans eux ? : les microbes de notre quotidien / Murielle Naïtali (2018) 

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Le sale discours ou Géographie des déchets pour tenter de distinguer au mieux ce qui est propre de ce qui ne l'est pas / David Wahl (2018)

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Survivre à l'effondrement économique : manuel pratique / Piero San Giorgio (2011)

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