| Titre : | Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Véronique Coxam, Coordinateur ; Jean-Michel Chardigny (1961-....), Coordinateur | | Editeur : | Paris : Lavoisier-Tec & Doc | | Année de publication : | 2019 | | Collection : | Sciences & Techniques Agroalimentaires | | Importance : | 1 vol. (XXIV-449 p.) | | Présentation : | ill., couv. ill. en coul. | | Format : | 24 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-2026-2 | | Note générale : | Bibliogr. Index | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Liste Plan de classement
18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments fonctionnels ; Probiotiques ; Yogourt ; Prébiotiques ; Fibres dans l'alimentation ; Santé ; Glucides ; Acides aminés ; Protéines ; Insectes ; Algues ; Microorganismes ; Acides gras ; Lipides ; Phénols ; Estrogènes ; Vitamines ; Minéraux ; Nutriments ; Sportifs -- Alimentation ; Femmes enceintes -- Alimentation -- Besoins ; Enfants -- Alimentation ; Personnes âgées -- Alimentation ; Consommateurs -- Préférences ; Nutrition ; Politique alimentaire ; Innovations ; Réglementation ; Diététique ; Produits céréaliers ; Céréales ; Légumes secs -- Aspect nutritionnel ; Fruits ; Bactéries ; Levure (agent de fermentation) ; Fer ; Sélénium dans l'alimentation ; Digestion ; Aliments -- Consommation ; Écoconception
Thésaurus Agro-alimentaire
TERPENE ; COMPOSE SOUFRE ; LIGNINE
| | Résumé : | Dans un contexte réglementaire contraint et une demande sociale et sociétale en pleine évolution, une refonte complète de l’ouvrage « Aliments fonctionnels » voit le jour. Grâce à la contribution de plus d’une cinquantaine d’experts aux compétences complémentaires, « Aliments fonctionnels » s’enrichit d’approches nouvelles en lien avec la durabilité des systèmes alimentaires.
Ainsi cet ouvrage fournit de multiples pistes de réflexion et de nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire.
Aux chapitres des précédentes éditions entièrement réactualisés, s’ajoutent des volets illustrant les comportements, les inégalités sociales, la compréhension des messages, l’acceptabilité des innovations et les enjeux de la durabilité.
Ce livre présente donc des questions nouvelles en lien avec la sécurité alimentaire du consommateur et les perspectives d’évolution de la démographie mondiale.
« Aliments fonctionnels » s’adresse aux ingénieurs en R&D agroalimentaire, aux professionnels de la nutrition et de l’alimentation, de la santé, aux spécialistes du marketing, de l’innovation et de la communication et à tous les acteurs de la sécurité alimentaire. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Introduction
CHAPITRE 1 Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable
Jean-Michel Chardigny
1. Introduction
2. Durabilité de l’alimentation
3. Des exemples concrets
CHAPITRE 2 Aliments fonctionnels et fonctionnalité de l’alimentation
Anthony FARDET
1. Conceptions réductionniste et holistique de l’aliment: vers une nouvelle définition de la
fonctionnalité
2. L’alimentation comme modulatrice de la santé
3. Approche holistique des modes alimentaires et de leur relation avec les grandes pathologies dégénératives et métaboliques
CHAPITRE 3 Les grands principes de l’équilibre alimentaire
Dr Jean Michel Lecerf
1. Les outils de la connaissance
2. Les bases de l’équilibre alimentaire
3. Quels principes ?
3.1. Les incontournables
3.2. Les finalités de l’acte alimentaire
3.3. Le paysage alimentaire français
3.4. Quelles recommandations ?
3.5. Conseils pratiques
4. Conclusion
- Principes actifs et fonctionnalité au sein d’aliments complexes
CHAPITRE 4 Complexité alimentaire, des nutriments à l’aliment
Anthony FARDET
1. Introduction
2. Multifonctionnalité & synergie
3. L’effet «matrice»
4. Vers des technologies plus «respectueuses» de l’aliment
CHAPITRE 5 Les probiotiques : des bactéries conférant des propriétés fonctionnelles «santé»
aux aliments
1. Introduction
2. Définition et rappels historiques sur les probiotiques
3. Les probiotiques dans l’alimentation
4. Les probiotiques et la réglementation européenne
5. Les effets fonctionnels liés aux ferments du yaourt
5.1. Allégation santé des ferments du yaourt
5.2. Mécanismes d’action des ferments du yaourt sous-tendant l’allégation santé
5.3. Ce que nous apprend l’allégation santé du yaourt
5.4. Vers de nouvelles allégations santé pour les levains du yaourt
6. Les mécanismes d’action des probiotiques
6.1. Effet de barrière antipathogènes
6.2. Effets immunomodulateurs
6.3. Maintien des équilibres de populations de notre microbiote intestinal
6.4. Maintien et partenaire de l’homéostasie digestive
7. Conclusion et perspectives : sur le chemin de l’innovation
pour les probiotiques
CHAPITRE 6 Prébiotiques
Marie BODINIER, Grégory BOUCHAUD, Catherine MICHEL, Martine CHAMP
1. Introduction
2. L’avènement des prébiotiques
3. Impact des prébiotiques sur le système immunitaire
3.1. Les études cliniques
3.2. Les mécanismes d’action
4. Les allégations nutritionnelles et santé concernant les prébiotiques
5. Conclusion
CHAPITRE 7 Fibres alimentaires
Martine CHAMP, Stanislas BRULEY DES VARANNES, Mélanie DESCHASAUX, Fabienne GUILLON,
Catherine MICHEL, Luc SAULNIER, Mathilde TOUVIER
1. Introduction
2. Définitions et classifications
3. Sources de fibres alimentaires dans l’alimentation humaine
3.1. Céréales et produits céréaliers
3.2. Légumes secs et autres légumineuses
3.3. Fruits et légumes
3.4. Concentrats et isolats de fibres alimentaires
4. Devenir fermentaire et métabolique des fibres alimentaires (dont les prébiotiques)
4.1. La fermentation colique des fibres alimentaires
4.2. Fermentescibilité et profil fermentaire des différents types de fibres alimentaires
4.3. Devenir des produits de la fermentation colique
5. Fibres alimentaires (dont prébiotiques) et microbiote intestinal
6. Les fibres alimentaires dans la prévention des maladies chroniques
6.1. Les études cliniques
6.2. Les mécanismes d’action
7. Impact des fibres alimentaires chez les patients atteints de diabète de type 2, de surpoids ou d’obésité, de maladies cardiovasculaires
8. Les fibres alimentaires dans le cadre de la prévention des maladies du tube digestif
8.1. Les études cliniques
8.2. Les mécanismes d’action
9. Impact des fibres alimentaires (incluant les prébiotiques) chez les patients atteints de
troubles et maladies gastro-intestinaux
9.1. Les études cliniques
9.2. Les mécanismes d’action
10. Effets antitumoraux des fibres alimentaires
10.1. Les études épidémiologiques
10.2. Les mécanismes d’action
11. Recommandations, consommation et allégations concernant les fibres alimentaires
11.1. Recommandations concernant la consommation de fibres alimentaires
11.2. Consommation de fibres alimentaires en France
11.3. Les allégations nutritionnelles et santé européennes concernant les fibres alimentaires
12. Conclusion
CHAPITRE 8 Glucides complexes
Martine CHAMP
1. Introduction
2. Définitions et classifications des glucides complexes
3. Les principales sources d’amidon de l’alimentation
3.1. Évolution des propriétés des amidons au cours des traitements technologiques
3.2. Utilisations des amidons purifiés et/ou modifiés en alimentation
4. Devenir digestif et métabolique de l’amidon et de ses dérivés
4.1. La digestion de l’amidon et de ses dérivés
4.2. Absorption et métabolisme du glucose
5. Biodisponibilité de l’amidon et activité physique
5.1. Optimisation du stockage de glycogène
5.2. Les recommandations nutritionnelles concernant les glucides chez les sportifs
6. Biodisponibilité de l’amidon et maladies chronique
6.1. Les études cliniques
6.2. Les mécanismes d’action
7. Les allégations concernant les aliments amylacés
8. Conclusion
CHAPITRE 9
Acides aminés et protéines
Laurent Mosoni, Dominique Dardevet, Didier Rémond
1. Le rôle des protéines et des acides aminés dans l’organisme
1.1. Les protéines
1.2. Les acides aminés
2. Les besoins nutritionnels en protéines et en acides aminés
2.1. Critères d’évaluation des besoins protéiques minimaux
2.2. Critères d’évaluation des besoins en acides aminés indispensables
3. La qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
3.1. Critères minimaux
3.2. Nouveaux critères
4. Quel équilibre entre protéines animales et protéines végétales dans notre alimentation
5. Conclusion
CHAPITRE 10 Futures sources de protéines et de composés bioactifs : insectes, algues et micro-organismes
Samir Mezdour, Catherine Dupré, Dominique Grizeau, Jack Legrand, Gholamreza Djelveh, Philippe
Michaud, Marie-Christine Champomier Verges, Anne Perraut
1. Introduction
2. Les protéines, un enjeu majeur pour l’alimentation du futur
2.1. Rééquilibrer le ratio protéines végétales, protéines animales
2.2. Au-delà des protéines végétales, des alternatives en émergence
2.3. Un marché étroitement connecté à celui de l’alimentation animale
3. Les insectes : microbétail de demain ?
3.1. Éléments de contexte
3.2. Les bénéfices en alimentation humaine et animale
3.3. L’émergence d’une filière industrielle en Europe
4. Microalgues : l’or vert du futur ?
4.1. Éléments de contexte
4.2. Les bénéfices en alimentation humaine
5. Bactéries, levures, champignons : de super-usines à protéines ?
5.1. Éléments de Contexte
5.2. Les substrats
6. Les micro-organismes
6.1. Bactéries
6.2. Levures
6.3. Champignons
6.4. Types de fermentation
6.5. Apports nutritionnels et risques toxicologiques
7. Conclusion
CHAPITRE 11 Acides gras, lipides
Jean-Michel Chardigny
1. Introduction
2. Rappel sur les acides gras et leur classification
3. Les acides gras indispensables
3.1. L’acide alpha-linoléique
3.2. L’acide-linolénique
3.3. L’acide docosahexaénoïque (DHA)
4. Les sources d’acides gras indispensables
5. Les apports en acides gras indispensables
5.1.Les acides linoléique et alpha-linolénique
5.2. L’acide docosahexaénoïque
6. Couvrir les besoins avec des sources durables
7. Une meilleure biodisponibilité selon les matrices ?
8. Conclusion
CHAPITRE 12 Les phytomicronutriments
Marie Josèphe Amiot, Véronique Coxam
1. Introduction
2. Classification des phytomicronutriments, structures chimiques et principales sources,
consommation (Amiot, 2012)
2.1. Les terpénoïdes
2.2. Les composés phénoliques
2.3. Les composés soufrés
3. Effets biologiques des phytomicronutriments (Amiot et al., 2012)
3.1. Les terpénoïdes
3.2. Les composés phénoliques
3.3. Les composés soufrés
4. Conclusion
CHAPITRE 13 Phytostérols : des promesses aux résultats
Anne Morise, Sandrine Wetzler
1. Introduction
2. Les phytostérols, un espoir pour les hypercholestérolémiques
2.1. Qu’est-ce que les phytostérols ?
2.2. Des 1ers travaux prometteurs
3. Quinze ans de recul de consommation et toujours des incertitudes
3.1. Des bénéfices sujets à une variabilité individuelle
3.2. Des risques liés à une augmentation de la phytostérolémie à confirmer
3.3. Quelle résultante pour le risque cardiovasculaire ?
4. Conclusion
CHAPITRE 14 Phyto-œstrogènes
Catherine Bennetau-Pelissero, Marie-Chantal Canivenc-Lavier
1. Introduction
2. Présentation des phyto-œstrogènes et de leurs sources alimentaires
2.1. Les isoflavones
2.2. Les lignanes
3. Description des effets œstrogéniques des phyto-œstrogènes
3.1. Les isoflavones
3.2. Les lignanes
4. Stabilité, métabolisme et biodisponibilité des phyto-œstrogènes
4.1. Les isoflavones
4.2. Les lignanes
5. Risque ou Bénéfices associés à la consommation des phyto-œstrogène
5.1.Les isoflavones
5.2. Les coumestanes
5.3. Les lignanes
6. Conclusion
CHAPITRE 15 : Vitamines et minéraux
Émilie Chanséaume, Céline Gryson, Émilie Dalle
1. Introduction
2. Apports Nutritionnels Conseillés et niveaux de consommation
2.1. Apports Nutritionnels Conseillés en vitamines et minéraux (tableaux
2.2. Comment identifier les vitamines et minéraux dont l’apport peut être critique pour une
population ?
2.3. Place des vitamines et minéraux en terme d’objectifs nutritionnels de Santé Publique
3. Révision des valeurs de référence européennes concernant les apports en vitamines et
minéraux
4. Principaux aliments contributeurs des apports en vitamines et minéraux
5. Estimation du statut nutritionnel en vitamines et minéraux de la population français
5.1. Risque d’insuffisance d’apport en vitamines et minéraux
5.2. Vitamines et minéraux provenant de l’alimentation «enrichie»
5.3. Vitamines et minéraux provenant de la consommation de compléments alimentaires
5.4. Risque de dépassement des limites de sécurité
6. Structure, métabolisme et principales fonctions des vitamines et minéraux
6.1. Vitamine C
6.2. Vitamine D
6.3. Vitamine B6
6.4. Vitamine B9
7. Calcium
7.1. Magnésium
7.2. Fer
7.3. Sélénium
8. Comportement des vitamines et minéraux dans l’aliment
8.1. Intérêt technologique
8.2. Impact des procédés
9. Conclusion
CHAPITRE 16 Structurer l’aliment pour piloter sa déconstruction dans le tube digestif et optimiser la biodisponibilité des nutriments
Didier Dupont, Steven Le Feunteun, Sébastien Marze, Isabelle Souch
1. Introduction
2. Le processus digestif ou comment transformer un aliment en nutriments assimilables par
l’organisme
3. Pourquoi faut-il comprendre les mécanismes de déconstruction de l’aliment dans le tube
digestif ?
4. La structure de la matrice joue-t-elle un rôle sur la digestion des aliments ?
5. Quel impact de la structure de l’aliment sur le processus oral et sur les cinétiques
de digestion ?
6. Modélisation du processus digestif – Peut-on prédire l’effet physiologique d’un aliment ?
7. Ingénierie réverse : intégrer nos connaissances sur la déconstruction de l’aliment pour
concevoir des aliments adaptés aux besoins nutritionnels de l’homme
8. Conclusion
- Cibles biologiques, de l’alimentation des populations à la nutrition personnalisée
CHAPITRE 17 Population générale
Irène Margaritis
1. Introduction
2. Définir des valeurs de références
2.1. Construire des valeurs de références pour les nutriments
2.2. Besoin nutritionnel moyen
2.3. Référence Nutritionnelle pour la population
2.4. Apport satisfaisant
2.5. Intervalle de référence
2.6. Limite supérieure de sécurité : évaluation des risques
2.7. Une référence nutritionnelle pour l’eau
2.8. Une référence nutritionnelle pour le besoin énergétique
2.9. Des intervalles de référence pour les macronutriments énergétiques
2.10. Adapter les références nutritionnelles en Europe
3. Besoins nutritionnels et apports alimentaires
3.1. Inadéquations des apports nutritionnels
3.2. Excès d’apports en nutriments
4. Enjeux de l’enrichissement des aliments courants
4.1. Cadre réglementaire de l’enrichissement
4.2. Contribution de l’évaluation des risques sanitaires
5. Repères nutritionnels, évaluation des risques sanitaires et offre alimentaire
5.1. Illustration 1 : effets de l’actualisation des valeurs de référence pour les acides gras
5.2. Illustration 2 : analyse de l’offre en glucides simples par les pouvoirs publics
5.3. Illustration 3 : reformulation de produits au regard des teneurs en acides gras
trans
5.4. Illustration 4 : risques liés aux apports sodés et offre alimentaire
6. Bénéfices des aliments fonctionnels pour la population : le plus est-il le mieux ?
6.1. Rôle clef de la réglementation européenne
6.2. Évaluation scientifique de l’allégation santé par l’Autorité européenne
6.3. Les allégations santé : intérêt et pièges
6.4. Les allégations santé et leur évaluation posent la question des produits frontières
6.5. Risque et facteurs de risque
6.6. L’appui sur les données disponibles et la recherche en nutrition
7. Conclusion
CHAPITRE 18 Populations ayant une dépense énergétique augmentée (activité physique accrue)
Xavier Bigard, Irène Margaritis
1. Introduction
2. Définir le périmètre de notre développement
3. Modifications des besoins en macronutriments
3.1. Glucides
3.2. Protéines
3.3. Lipides
3.4. Hydratation
4. Dépenses énergétiques élevées et besoins en micronutriments
5. La recherche de bénéfices fonctionnels
6. Les risques sanitaires
7. Conclusion
CHAPITRE 19 Les sujets sportifs
Stéphane Walrand
1. Introduction
2. Modification des besoins nutritionnels chez le sujet sportif
2.1. Les besoins énergétiques
2.2. Les besoins en macronutriments
2.3. Les besoins en micronutriments
3. Compléments et suppléments au cours de la pratique sportive
4. Conclusion
CHAPITRE 20 Femmes enceintes/Empreinte fœtale
Norbert WINER, Céline JOUTEUX, Vincent DOCHEZ,
Dominique DARMAUN, Martine CHAMP, Patricia PARNET
1. Introduction
2. Les besoins nutritionnels de la femme enceinte en bonne santé
2.1. Modifications liées à la grossesse
2.2. Besoins en énergie
2.3. Besoins en macronutriments
2.4. Boissons
2.5. Besoins en vitamines et minéraux (lien avec le Chapitre 29)
3. Substances à limiter pendant la grossesse
3.1. Alcool
3.2. Caféine
3.3. Méthylmercure
3.4. Phyto-œstrogènes (voir Chapitre 28)
3.5. Phytostérols (voir Chapitre 27)
4. Apport des pré/probiotiques pendant la grossesse
5. Situations particulières
5.1. Végétariennes, végétaliennes
5.2. Pathologies métaboliques
6. Nutriments et empreinte fœtale
6.1. Qu’est-ce que l’empreinte nutritionnelle ?
6.2. Quels sont les mécanismes responsables ?
6.3. Quelles situations nutritionnelles peuvent laisser une empreinte ?
6.4. Comment prévenir ou corriger l’empreinte nutritionnelle ?
7. Conclusion
CHAPITRE 21 Enfants
Emmanuel Mas
1. Introduction
2. Définition des besoins chez l’enfant
2.1. Besoins énergétiques et en macronutriments
2.2. Autres besoins : quelques exemples
3. Construction de l’offre
3.1. Allaitement
3.2. Diversification alimentaire
3.3. Alimentation de l’enfant en restauration collective
3.4. Adéquation/inadéquation d’apports
4. Questions à résoudre
4.1. Est-il possible de mieux définir certaines limites ?
4.2. Rôles du microbiote intestinal
4.3. Fenêtre d’opportunité (1000 premiers jours de vie)
5. Conclusion
CHAPITRE 22 Personnes âgées
Monique Ferry, Véronique Coxam
1. Introduction
2. Problématique du vieillissement des populations en quelques chiffres
3. Alimentation et capital santé de l’Homme
3.1. La première règle, pister la dénutrition
3.2. Les bases nutritionnelles pour «mieux vieillir»
3.3. L’alimentation et l’activité physique sont synergiques
4. Conclusion
CHAPITRE 23 De la médecine «de précision» à la prise en charge médicale holistique personnalisée
Pr. Yves-Jean Bignon
1. Introduction : une nouvelle compréhension des maladies
2. De la médecine «4P» à la médecine de précision
2.1. La médecine 4P
2.2. La médecine de précision
3. La médecine de précision en France
3.1. Exemples sélectionnés de médecine de précision et de prise en charge médicale holistique personnalisée
4. Conclusion : la nutrition dans la médecine de précision
- Alimentation, santé et comportement du consommateur
CHAPITRE 24 Aliments fonctionnels, alimentation et santé : une meilleure alimentation pour tous ?
Faustine Régnier
1.Introduction
2. La satisfaction des besoins alimentaires : quantité, qualité et enjeux sociaux
2.1. Alimentation, santé et médicalisation
2.2. Des besoins quantitatifs aux besoins qualitatifs
2.3. Polarisation sociale et enjeux sociaux
3. Facteurs sociaux et choix alimentaires
3.1. Le caractère déterminant des facteurs sociodémographiques
3.2. Dimensions dynamiques et trajectoires
3.3. Facteurs culturels
4. L’alimentation, une question de santé ? D’importants clivages sociaux
4.1. Une perception différente des recommandations «alimentation/santé»
4.2. Alimentation et prévention : quatre facteurs explicatifs majeurs
4.3. L’impact social des messages de l’industrie agro-alimentaire
5. Conclusion
CHAPITRE 25 Disparités socio-économiques des consommations alimentaires
Katia Castetbon, Caroline Méjean
1. Introduction
2. Quels indicateurs socio-économiques individuels ?
3. Position socio-économique et alimentation chez les adultes : études internationales
3.1. Consommations par groupes d’aliments
3.2. Apports en nutriments
3.3. Alimentation de façon globale
4. Position socio-économique et alimentation chez les enfants et adolescents : études internationales
4.1. En Europe
4.2. En Amérique du Nord, Canada et Australie
5. Position socio-économique et alimentation en France
5.1. Chez les adultes
5.2. Chez les enfants et adolescents
6. Consommations alimentaires dans les populations vulnérables
6.1. Aspects généraux
6.2. Populations précaires ou pauvres
6.3. Populations des territoires d’Outre-Mer
7. Conclusion
CHAPITRE 26 Comment prendre en compte les aliments fonctionnels d’un point de vue du comportement du consommateur ?
Carolina O.C. Werle, Hédia El Ourabi
1. Introduction
2. Définition des aliments fonctionnels
3. Importance du marché des aliments fonctionnels
4. Comportement des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels
5. Transmission des messages au consommateur par le biais des allégations santé
6. Influence de l’allégation santé inscrite sur les étiquettes des aliments fonctionnels sur le comportement du consommateur
7. Les labels de qualité des aliments fonctionnels : l’effet de halo de santé
8. Conclusion
CHAPITRE 27 Connaissance et perception des messages du Programme national nutrition-santé par le grand public
Corinne Delamaire
1. Introduction
2. Les messages du Programme national nutrition-santé et les moyens de diffusion
3. Évaluer la réception des messages par le grand public
4. Un niveau de connaissance des messages différent selon les groupes d’aliments et certaines variables sociodémographiques
5. Un niveau de compréhension et une perception des messages à prendre en compte dans les actions d’information
6. Face aux messages nutritionnels, des réactions et perceptions très spécifiques chez les
enfants
7. Conclusion
CHAPITRE 28 Compréhension des repères nutritionnels
Caroline Martineau
1. Introduction
2. Ce qui influence la compréhension du consommateur...
2.1. Les représentations du mangeur du lien santé/alimentation
2.2. Les conseils médicaux
2.3. Les habitudes alimentaires en France
2.4. La disponibilité alimentaire
3. Les différents repères nutritionnels
4. Quels repères compris par quel consommateur ?
4.1. La connaissance en nutrition
4.2. La politique nutritionnelle en France
4.3. Les critères sociodémographiques
5. Conclusion
CHAPITRE 29 Un bilan des politiques nutritionnelles
Céline BONNET, Vincent REQUILLART, Louis-Georges SOLER
1. Introduction
2. Étiquetages nutritionnels
2.1. Quel est l’impact des étiquetages nutritionnels sur la consommation ?
2.2. Les étiquetages nutritionnels modifient-ils les stratégies des entreprises ?
3. Campagnes d’information
3.1. Quel est l’impact des campagnes de promotion des fruits et légumes ?
3.2. Quel est l’impact des campagnes d’information pour réduire la consommation de sel ?
4. Régulation publicitaire
5. Mesures fiscales
5.1. Quel est l’impact des taxes sur les prix au consommateur ?
5.2. Quel impact des taxes sur la consommation ?
6. Agir directement sur la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire
6.1. Les outils pour inciter à une amélioration de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire
6.2. Quels impacts sur la qualité de l’offre alimentaire et en santé publique ?
7. Conclusion/Perspectives
CHAPITRE 30
Le mangeur face à l’innovation alimentaire
Éric BIRLOUEZ
1. Introduction
2. Les peurs alimentaires ne sont pas récentes
3. Les raisons de la peur et de la défiance
3.1. La nouveauté suscite chez le mangeur omnivore un comportement paradoxal, source d’anxiété
3.2. Depuis les années 1950, ces peurs archaïques ont été réactivées et amplifiées
4. Une société globalement de plus en plus inquiète et «risquophobe»
5. L’apport des recherches sur l’acceptabilité sociale des innovations
6. Le rôle amplificateur d’internet et des réseaux sociaux
7. Comment réduire les peurs face à l’innovation ?
CHAPITRE 31 Innovation santé etrecherche pharmaceutique, perception du monde médical
Étienne Pouteau, Lionel Noah
1.Introduction
1.1. Contexte : un contexte sociodémographique et économique en faveur d’une prise en charge
individuelle de la santé
2. Pour quelle population
2.1. Consommation de compléments alimentaires en France
2.2. Les déficiences en vitamines et minéraux dans la population française
2.3. Des attentes de maintien/amélioration de la santé physique et psychologique
2.4. Les populations à risque de déficiences en vitamines et minéraux
2.5. Populations à besoins physiologiques particuliers
2.6. Populations à risque de maladie
2.7. Dénutrition du sujet sain et du patient
3. Recherche en nutrition : du sujet sain au malade
3.1. La nutrition thérapeutique : des opportunités chez les malades ?
3.2. Quels challenges ?
4. Conclusion
- Aliments fonctionnels, alimentation fonctionnelle en pratique
CHAPITRE 32 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) : enjeux, stratégie, impact et perspectives
Serge Hercberg, Chantal Julia
1. Introduction
2. Les enjeux de santé publique justifiant la mise en place du PNNS
3. La stratégie du PNNS
3.1. Des objectifs nutritionnels de santé publics chiffrés et réévalués dans le temps
3.2. La mise en place d’actions et de mesures cohérentes et synergiques
4. Impact du PNNS
5. Perspectives
CHAPITRE 33 Traduction des références nutritionnelles en repères de consommations alimentaires et politiques nutritionnelles
Sandrine WETZLER, Anne MORISE
1. Introduction
2. Exemples à l’international
2.1. Le Canada : pays précurseur en matière d’élaboration de recommandations alimentaires
2.2. L’Europe : que recommande l’EFSA ?
3. D’un point de vue français
3.1. Élaboration des recommandations de consommations alimentaires : méthode d’évaluation de type bénéfice-risque ?
3.2. Données à considérer pour l’élaboration des recommandations de consommation
4. Quelle utilisation des recommandations nutritionnelles et de consommations par les pouvoirs publics ?
4.1. Cas du sel
4.2. Cas de la vitamine D
5. Conclusion
CHAPITRE 34
Aspects réglementaires
Ambroise MARTIN
1. Introduction
2. Comment choisir le cadre réglementaire applicable ?
3. Définir précisément l’aliment considéré (Martin, 2013)
3.1.
Définition d’un aliment
3.2. Définition d’un aliment fonctionnel
3.3. Autres définitions pertinentes à considérer
4. Un prérequis obligatoire : la sécurité des produits
4.1. Les exigences générales de sécurité
4.2. La sécurité des substances ajoutées aux aliments
4.3. Les nouveaux aliments
4.4. Les OGM
5. L’information délivrée au consommateur
5.1. Obligations générales
5.2. Obligations spécifiques pour les compléments alimentaires
5.3. L’information volontaire
6. Les allégations nutritionnelles et de santé
6.1. Définitions et classification des allégations
6.2. Les allégations nutritionnelles
6.3. Les allégations de santé
6.4. Allégations génériques et spécifiques
6.5. L’évaluation des allégations par l’Efsa
6.6. Les principes de l’évaluation
6.7. L’autorisation de l’allégation
6.8. Les possibilités de recours
7. Conclusion
CHAPITRE 35 Approche des Bénéfices et Risques des Aliments Fonctionnels
Marie-Chantal Canivenc-Lavier
1. Introduction
2. De la réglementation à l’approche systémique de l’évaluation bénéfice/risque
2.1. En absence d’un consensus sur la définition de l’aliment fonctionnel
2.2. Définition d’une stratégie d’approche à l’échelle européenne
2.3. Limites des modalités d’évaluation et risque pour le consommateur
3. Évolution des besoins et nouvelles approches de l’évaluation : de l’identification des cibles aux études intégratives
3.1. Intégration de la diversité d’effets dans l’établissement des preuves épidémiologiques
3.2. Du concept de xenohormesis aux effets pleïotropiques des phytonutriments
3.3. Apports des nouvelles technologies dans l’évaluation des effets
4. Facteurs d’influence de la balance bénéfice-risque
4.1. Facteurs nutritionnels et biodisponibilité
4.2. Interactions et effets potentiels d’actions
4.3. Populations cibles et consommations à risques
5. De l’évaluation des effets à la gestion du risque
- Conclusion
CHAPITRE 36 Aliments fonctionnels éco-conçus pour un système alimentaire durable – Les grands enjeux
Catherine Esnouf
1. Introduction : le contexte se caractérise par une incertitude croissante et des contraintes en augmentation
2. Démographie et incertitude
3. Le défi de la sécurité alimentaire mondiale
3.1. La sécurité en calories
3.2. La faim cachée (Maire, B, 2015)
4. Les pertes et gaspillages
5. Changement climatique
6. Impacts des systèmes alimentaires sur l’environnement
7. Évolution nutritionnelle et enjeux de santé
8. Accroissement de la circulation des biens et des personnes | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197622 |
Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable [texte imprimé] / Véronique Coxam, Coordinateur ; Jean-Michel Chardigny (1961-....), Coordinateur . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2019 . - 1 vol. (XXIV-449 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - ( Sciences & Techniques Agroalimentaires) . ISBN : 978-2-7430-2026-2 Bibliogr. Index Langues : Français ( fre) | Catégories : | Liste Plan de classement
18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments fonctionnels ; Probiotiques ; Yogourt ; Prébiotiques ; Fibres dans l'alimentation ; Santé ; Glucides ; Acides aminés ; Protéines ; Insectes ; Algues ; Microorganismes ; Acides gras ; Lipides ; Phénols ; Estrogènes ; Vitamines ; Minéraux ; Nutriments ; Sportifs -- Alimentation ; Femmes enceintes -- Alimentation -- Besoins ; Enfants -- Alimentation ; Personnes âgées -- Alimentation ; Consommateurs -- Préférences ; Nutrition ; Politique alimentaire ; Innovations ; Réglementation ; Diététique ; Produits céréaliers ; Céréales ; Légumes secs -- Aspect nutritionnel ; Fruits ; Bactéries ; Levure (agent de fermentation) ; Fer ; Sélénium dans l'alimentation ; Digestion ; Aliments -- Consommation ; Écoconception
Thésaurus Agro-alimentaire
TERPENE ; COMPOSE SOUFRE ; LIGNINE
| | Résumé : | Dans un contexte réglementaire contraint et une demande sociale et sociétale en pleine évolution, une refonte complète de l’ouvrage « Aliments fonctionnels » voit le jour. Grâce à la contribution de plus d’une cinquantaine d’experts aux compétences complémentaires, « Aliments fonctionnels » s’enrichit d’approches nouvelles en lien avec la durabilité des systèmes alimentaires.
Ainsi cet ouvrage fournit de multiples pistes de réflexion et de nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire.
Aux chapitres des précédentes éditions entièrement réactualisés, s’ajoutent des volets illustrant les comportements, les inégalités sociales, la compréhension des messages, l’acceptabilité des innovations et les enjeux de la durabilité.
Ce livre présente donc des questions nouvelles en lien avec la sécurité alimentaire du consommateur et les perspectives d’évolution de la démographie mondiale.
« Aliments fonctionnels » s’adresse aux ingénieurs en R&D agroalimentaire, aux professionnels de la nutrition et de l’alimentation, de la santé, aux spécialistes du marketing, de l’innovation et de la communication et à tous les acteurs de la sécurité alimentaire. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | Introduction
CHAPITRE 1 Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable
Jean-Michel Chardigny
1. Introduction
2. Durabilité de l’alimentation
3. Des exemples concrets
CHAPITRE 2 Aliments fonctionnels et fonctionnalité de l’alimentation
Anthony FARDET
1. Conceptions réductionniste et holistique de l’aliment: vers une nouvelle définition de la
fonctionnalité
2. L’alimentation comme modulatrice de la santé
3. Approche holistique des modes alimentaires et de leur relation avec les grandes pathologies dégénératives et métaboliques
CHAPITRE 3 Les grands principes de l’équilibre alimentaire
Dr Jean Michel Lecerf
1. Les outils de la connaissance
2. Les bases de l’équilibre alimentaire
3. Quels principes ?
3.1. Les incontournables
3.2. Les finalités de l’acte alimentaire
3.3. Le paysage alimentaire français
3.4. Quelles recommandations ?
3.5. Conseils pratiques
4. Conclusion
- Principes actifs et fonctionnalité au sein d’aliments complexes
CHAPITRE 4 Complexité alimentaire, des nutriments à l’aliment
Anthony FARDET
1. Introduction
2. Multifonctionnalité & synergie
3. L’effet «matrice»
4. Vers des technologies plus «respectueuses» de l’aliment
CHAPITRE 5 Les probiotiques : des bactéries conférant des propriétés fonctionnelles «santé»
aux aliments
1. Introduction
2. Définition et rappels historiques sur les probiotiques
3. Les probiotiques dans l’alimentation
4. Les probiotiques et la réglementation européenne
5. Les effets fonctionnels liés aux ferments du yaourt
5.1. Allégation santé des ferments du yaourt
5.2. Mécanismes d’action des ferments du yaourt sous-tendant l’allégation santé
5.3. Ce que nous apprend l’allégation santé du yaourt
5.4. Vers de nouvelles allégations santé pour les levains du yaourt
6. Les mécanismes d’action des probiotiques
6.1. Effet de barrière antipathogènes
6.2. Effets immunomodulateurs
6.3. Maintien des équilibres de populations de notre microbiote intestinal
6.4. Maintien et partenaire de l’homéostasie digestive
7. Conclusion et perspectives : sur le chemin de l’innovation
pour les probiotiques
CHAPITRE 6 Prébiotiques
Marie BODINIER, Grégory BOUCHAUD, Catherine MICHEL, Martine CHAMP
1. Introduction
2. L’avènement des prébiotiques
3. Impact des prébiotiques sur le système immunitaire
3.1. Les études cliniques
3.2. Les mécanismes d’action
4. Les allégations nutritionnelles et santé concernant les prébiotiques
5. Conclusion
CHAPITRE 7 Fibres alimentaires
Martine CHAMP, Stanislas BRULEY DES VARANNES, Mélanie DESCHASAUX, Fabienne GUILLON,
Catherine MICHEL, Luc SAULNIER, Mathilde TOUVIER
1. Introduction
2. Définitions et classifications
3. Sources de fibres alimentaires dans l’alimentation humaine
3.1. Céréales et produits céréaliers
3.2. Légumes secs et autres légumineuses
3.3. Fruits et légumes
3.4. Concentrats et isolats de fibres alimentaires
4. Devenir fermentaire et métabolique des fibres alimentaires (dont les prébiotiques)
4.1. La fermentation colique des fibres alimentaires
4.2. Fermentescibilité et profil fermentaire des différents types de fibres alimentaires
4.3. Devenir des produits de la fermentation colique
5. Fibres alimentaires (dont prébiotiques) et microbiote intestinal
6. Les fibres alimentaires dans la prévention des maladies chroniques
6.1. Les études cliniques
6.2. Les mécanismes d’action
7. Impact des fibres alimentaires chez les patients atteints de diabète de type 2, de surpoids ou d’obésité, de maladies cardiovasculaires
8. Les fibres alimentaires dans le cadre de la prévention des maladies du tube digestif
8.1. Les études cliniques
8.2. Les mécanismes d’action
9. Impact des fibres alimentaires (incluant les prébiotiques) chez les patients atteints de
troubles et maladies gastro-intestinaux
9.1. Les études cliniques
9.2. Les mécanismes d’action
10. Effets antitumoraux des fibres alimentaires
10.1. Les études épidémiologiques
10.2. Les mécanismes d’action
11. Recommandations, consommation et allégations concernant les fibres alimentaires
11.1. Recommandations concernant la consommation de fibres alimentaires
11.2. Consommation de fibres alimentaires en France
11.3. Les allégations nutritionnelles et santé européennes concernant les fibres alimentaires
12. Conclusion
CHAPITRE 8 Glucides complexes
Martine CHAMP
1. Introduction
2. Définitions et classifications des glucides complexes
3. Les principales sources d’amidon de l’alimentation
3.1. Évolution des propriétés des amidons au cours des traitements technologiques
3.2. Utilisations des amidons purifiés et/ou modifiés en alimentation
4. Devenir digestif et métabolique de l’amidon et de ses dérivés
4.1. La digestion de l’amidon et de ses dérivés
4.2. Absorption et métabolisme du glucose
5. Biodisponibilité de l’amidon et activité physique
5.1. Optimisation du stockage de glycogène
5.2. Les recommandations nutritionnelles concernant les glucides chez les sportifs
6. Biodisponibilité de l’amidon et maladies chronique
6.1. Les études cliniques
6.2. Les mécanismes d’action
7. Les allégations concernant les aliments amylacés
8. Conclusion
CHAPITRE 9
Acides aminés et protéines
Laurent Mosoni, Dominique Dardevet, Didier Rémond
1. Le rôle des protéines et des acides aminés dans l’organisme
1.1. Les protéines
1.2. Les acides aminés
2. Les besoins nutritionnels en protéines et en acides aminés
2.1. Critères d’évaluation des besoins protéiques minimaux
2.2. Critères d’évaluation des besoins en acides aminés indispensables
3. La qualité nutritionnelle des protéines alimentaires
3.1. Critères minimaux
3.2. Nouveaux critères
4. Quel équilibre entre protéines animales et protéines végétales dans notre alimentation
5. Conclusion
CHAPITRE 10 Futures sources de protéines et de composés bioactifs : insectes, algues et micro-organismes
Samir Mezdour, Catherine Dupré, Dominique Grizeau, Jack Legrand, Gholamreza Djelveh, Philippe
Michaud, Marie-Christine Champomier Verges, Anne Perraut
1. Introduction
2. Les protéines, un enjeu majeur pour l’alimentation du futur
2.1. Rééquilibrer le ratio protéines végétales, protéines animales
2.2. Au-delà des protéines végétales, des alternatives en émergence
2.3. Un marché étroitement connecté à celui de l’alimentation animale
3. Les insectes : microbétail de demain ?
3.1. Éléments de contexte
3.2. Les bénéfices en alimentation humaine et animale
3.3. L’émergence d’une filière industrielle en Europe
4. Microalgues : l’or vert du futur ?
4.1. Éléments de contexte
4.2. Les bénéfices en alimentation humaine
5. Bactéries, levures, champignons : de super-usines à protéines ?
5.1. Éléments de Contexte
5.2. Les substrats
6. Les micro-organismes
6.1. Bactéries
6.2. Levures
6.3. Champignons
6.4. Types de fermentation
6.5. Apports nutritionnels et risques toxicologiques
7. Conclusion
CHAPITRE 11 Acides gras, lipides
Jean-Michel Chardigny
1. Introduction
2. Rappel sur les acides gras et leur classification
3. Les acides gras indispensables
3.1. L’acide alpha-linoléique
3.2. L’acide-linolénique
3.3. L’acide docosahexaénoïque (DHA)
4. Les sources d’acides gras indispensables
5. Les apports en acides gras indispensables
5.1.Les acides linoléique et alpha-linolénique
5.2. L’acide docosahexaénoïque
6. Couvrir les besoins avec des sources durables
7. Une meilleure biodisponibilité selon les matrices ?
8. Conclusion
CHAPITRE 12 Les phytomicronutriments
Marie Josèphe Amiot, Véronique Coxam
1. Introduction
2. Classification des phytomicronutriments, structures chimiques et principales sources,
consommation (Amiot, 2012)
2.1. Les terpénoïdes
2.2. Les composés phénoliques
2.3. Les composés soufrés
3. Effets biologiques des phytomicronutriments (Amiot et al., 2012)
3.1. Les terpénoïdes
3.2. Les composés phénoliques
3.3. Les composés soufrés
4. Conclusion
CHAPITRE 13 Phytostérols : des promesses aux résultats
Anne Morise, Sandrine Wetzler
1. Introduction
2. Les phytostérols, un espoir pour les hypercholestérolémiques
2.1. Qu’est-ce que les phytostérols ?
2.2. Des 1ers travaux prometteurs
3. Quinze ans de recul de consommation et toujours des incertitudes
3.1. Des bénéfices sujets à une variabilité individuelle
3.2. Des risques liés à une augmentation de la phytostérolémie à confirmer
3.3. Quelle résultante pour le risque cardiovasculaire ?
4. Conclusion
CHAPITRE 14 Phyto-œstrogènes
Catherine Bennetau-Pelissero, Marie-Chantal Canivenc-Lavier
1. Introduction
2. Présentation des phyto-œstrogènes et de leurs sources alimentaires
2.1. Les isoflavones
2.2. Les lignanes
3. Description des effets œstrogéniques des phyto-œstrogènes
3.1. Les isoflavones
3.2. Les lignanes
4. Stabilité, métabolisme et biodisponibilité des phyto-œstrogènes
4.1. Les isoflavones
4.2. Les lignanes
5. Risque ou Bénéfices associés à la consommation des phyto-œstrogène
5.1.Les isoflavones
5.2. Les coumestanes
5.3. Les lignanes
6. Conclusion
CHAPITRE 15 : Vitamines et minéraux
Émilie Chanséaume, Céline Gryson, Émilie Dalle
1. Introduction
2. Apports Nutritionnels Conseillés et niveaux de consommation
2.1. Apports Nutritionnels Conseillés en vitamines et minéraux (tableaux
2.2. Comment identifier les vitamines et minéraux dont l’apport peut être critique pour une
population ?
2.3. Place des vitamines et minéraux en terme d’objectifs nutritionnels de Santé Publique
3. Révision des valeurs de référence européennes concernant les apports en vitamines et
minéraux
4. Principaux aliments contributeurs des apports en vitamines et minéraux
5. Estimation du statut nutritionnel en vitamines et minéraux de la population français
5.1. Risque d’insuffisance d’apport en vitamines et minéraux
5.2. Vitamines et minéraux provenant de l’alimentation «enrichie»
5.3. Vitamines et minéraux provenant de la consommation de compléments alimentaires
5.4. Risque de dépassement des limites de sécurité
6. Structure, métabolisme et principales fonctions des vitamines et minéraux
6.1. Vitamine C
6.2. Vitamine D
6.3. Vitamine B6
6.4. Vitamine B9
7. Calcium
7.1. Magnésium
7.2. Fer
7.3. Sélénium
8. Comportement des vitamines et minéraux dans l’aliment
8.1. Intérêt technologique
8.2. Impact des procédés
9. Conclusion
CHAPITRE 16 Structurer l’aliment pour piloter sa déconstruction dans le tube digestif et optimiser la biodisponibilité des nutriments
Didier Dupont, Steven Le Feunteun, Sébastien Marze, Isabelle Souch
1. Introduction
2. Le processus digestif ou comment transformer un aliment en nutriments assimilables par
l’organisme
3. Pourquoi faut-il comprendre les mécanismes de déconstruction de l’aliment dans le tube
digestif ?
4. La structure de la matrice joue-t-elle un rôle sur la digestion des aliments ?
5. Quel impact de la structure de l’aliment sur le processus oral et sur les cinétiques
de digestion ?
6. Modélisation du processus digestif – Peut-on prédire l’effet physiologique d’un aliment ?
7. Ingénierie réverse : intégrer nos connaissances sur la déconstruction de l’aliment pour
concevoir des aliments adaptés aux besoins nutritionnels de l’homme
8. Conclusion
- Cibles biologiques, de l’alimentation des populations à la nutrition personnalisée
CHAPITRE 17 Population générale
Irène Margaritis
1. Introduction
2. Définir des valeurs de références
2.1. Construire des valeurs de références pour les nutriments
2.2. Besoin nutritionnel moyen
2.3. Référence Nutritionnelle pour la population
2.4. Apport satisfaisant
2.5. Intervalle de référence
2.6. Limite supérieure de sécurité : évaluation des risques
2.7. Une référence nutritionnelle pour l’eau
2.8. Une référence nutritionnelle pour le besoin énergétique
2.9. Des intervalles de référence pour les macronutriments énergétiques
2.10. Adapter les références nutritionnelles en Europe
3. Besoins nutritionnels et apports alimentaires
3.1. Inadéquations des apports nutritionnels
3.2. Excès d’apports en nutriments
4. Enjeux de l’enrichissement des aliments courants
4.1. Cadre réglementaire de l’enrichissement
4.2. Contribution de l’évaluation des risques sanitaires
5. Repères nutritionnels, évaluation des risques sanitaires et offre alimentaire
5.1. Illustration 1 : effets de l’actualisation des valeurs de référence pour les acides gras
5.2. Illustration 2 : analyse de l’offre en glucides simples par les pouvoirs publics
5.3. Illustration 3 : reformulation de produits au regard des teneurs en acides gras
trans
5.4. Illustration 4 : risques liés aux apports sodés et offre alimentaire
6. Bénéfices des aliments fonctionnels pour la population : le plus est-il le mieux ?
6.1. Rôle clef de la réglementation européenne
6.2. Évaluation scientifique de l’allégation santé par l’Autorité européenne
6.3. Les allégations santé : intérêt et pièges
6.4. Les allégations santé et leur évaluation posent la question des produits frontières
6.5. Risque et facteurs de risque
6.6. L’appui sur les données disponibles et la recherche en nutrition
7. Conclusion
CHAPITRE 18 Populations ayant une dépense énergétique augmentée (activité physique accrue)
Xavier Bigard, Irène Margaritis
1. Introduction
2. Définir le périmètre de notre développement
3. Modifications des besoins en macronutriments
3.1. Glucides
3.2. Protéines
3.3. Lipides
3.4. Hydratation
4. Dépenses énergétiques élevées et besoins en micronutriments
5. La recherche de bénéfices fonctionnels
6. Les risques sanitaires
7. Conclusion
CHAPITRE 19 Les sujets sportifs
Stéphane Walrand
1. Introduction
2. Modification des besoins nutritionnels chez le sujet sportif
2.1. Les besoins énergétiques
2.2. Les besoins en macronutriments
2.3. Les besoins en micronutriments
3. Compléments et suppléments au cours de la pratique sportive
4. Conclusion
CHAPITRE 20 Femmes enceintes/Empreinte fœtale
Norbert WINER, Céline JOUTEUX, Vincent DOCHEZ,
Dominique DARMAUN, Martine CHAMP, Patricia PARNET
1. Introduction
2. Les besoins nutritionnels de la femme enceinte en bonne santé
2.1. Modifications liées à la grossesse
2.2. Besoins en énergie
2.3. Besoins en macronutriments
2.4. Boissons
2.5. Besoins en vitamines et minéraux (lien avec le Chapitre 29)
3. Substances à limiter pendant la grossesse
3.1. Alcool
3.2. Caféine
3.3. Méthylmercure
3.4. Phyto-œstrogènes (voir Chapitre 28)
3.5. Phytostérols (voir Chapitre 27)
4. Apport des pré/probiotiques pendant la grossesse
5. Situations particulières
5.1. Végétariennes, végétaliennes
5.2. Pathologies métaboliques
6. Nutriments et empreinte fœtale
6.1. Qu’est-ce que l’empreinte nutritionnelle ?
6.2. Quels sont les mécanismes responsables ?
6.3. Quelles situations nutritionnelles peuvent laisser une empreinte ?
6.4. Comment prévenir ou corriger l’empreinte nutritionnelle ?
7. Conclusion
CHAPITRE 21 Enfants
Emmanuel Mas
1. Introduction
2. Définition des besoins chez l’enfant
2.1. Besoins énergétiques et en macronutriments
2.2. Autres besoins : quelques exemples
3. Construction de l’offre
3.1. Allaitement
3.2. Diversification alimentaire
3.3. Alimentation de l’enfant en restauration collective
3.4. Adéquation/inadéquation d’apports
4. Questions à résoudre
4.1. Est-il possible de mieux définir certaines limites ?
4.2. Rôles du microbiote intestinal
4.3. Fenêtre d’opportunité (1000 premiers jours de vie)
5. Conclusion
CHAPITRE 22 Personnes âgées
Monique Ferry, Véronique Coxam
1. Introduction
2. Problématique du vieillissement des populations en quelques chiffres
3. Alimentation et capital santé de l’Homme
3.1. La première règle, pister la dénutrition
3.2. Les bases nutritionnelles pour «mieux vieillir»
3.3. L’alimentation et l’activité physique sont synergiques
4. Conclusion
CHAPITRE 23 De la médecine «de précision» à la prise en charge médicale holistique personnalisée
Pr. Yves-Jean Bignon
1. Introduction : une nouvelle compréhension des maladies
2. De la médecine «4P» à la médecine de précision
2.1. La médecine 4P
2.2. La médecine de précision
3. La médecine de précision en France
3.1. Exemples sélectionnés de médecine de précision et de prise en charge médicale holistique personnalisée
4. Conclusion : la nutrition dans la médecine de précision
- Alimentation, santé et comportement du consommateur
CHAPITRE 24 Aliments fonctionnels, alimentation et santé : une meilleure alimentation pour tous ?
Faustine Régnier
1.Introduction
2. La satisfaction des besoins alimentaires : quantité, qualité et enjeux sociaux
2.1. Alimentation, santé et médicalisation
2.2. Des besoins quantitatifs aux besoins qualitatifs
2.3. Polarisation sociale et enjeux sociaux
3. Facteurs sociaux et choix alimentaires
3.1. Le caractère déterminant des facteurs sociodémographiques
3.2. Dimensions dynamiques et trajectoires
3.3. Facteurs culturels
4. L’alimentation, une question de santé ? D’importants clivages sociaux
4.1. Une perception différente des recommandations «alimentation/santé»
4.2. Alimentation et prévention : quatre facteurs explicatifs majeurs
4.3. L’impact social des messages de l’industrie agro-alimentaire
5. Conclusion
CHAPITRE 25 Disparités socio-économiques des consommations alimentaires
Katia Castetbon, Caroline Méjean
1. Introduction
2. Quels indicateurs socio-économiques individuels ?
3. Position socio-économique et alimentation chez les adultes : études internationales
3.1. Consommations par groupes d’aliments
3.2. Apports en nutriments
3.3. Alimentation de façon globale
4. Position socio-économique et alimentation chez les enfants et adolescents : études internationales
4.1. En Europe
4.2. En Amérique du Nord, Canada et Australie
5. Position socio-économique et alimentation en France
5.1. Chez les adultes
5.2. Chez les enfants et adolescents
6. Consommations alimentaires dans les populations vulnérables
6.1. Aspects généraux
6.2. Populations précaires ou pauvres
6.3. Populations des territoires d’Outre-Mer
7. Conclusion
CHAPITRE 26 Comment prendre en compte les aliments fonctionnels d’un point de vue du comportement du consommateur ?
Carolina O.C. Werle, Hédia El Ourabi
1. Introduction
2. Définition des aliments fonctionnels
3. Importance du marché des aliments fonctionnels
4. Comportement des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels
5. Transmission des messages au consommateur par le biais des allégations santé
6. Influence de l’allégation santé inscrite sur les étiquettes des aliments fonctionnels sur le comportement du consommateur
7. Les labels de qualité des aliments fonctionnels : l’effet de halo de santé
8. Conclusion
CHAPITRE 27 Connaissance et perception des messages du Programme national nutrition-santé par le grand public
Corinne Delamaire
1. Introduction
2. Les messages du Programme national nutrition-santé et les moyens de diffusion
3. Évaluer la réception des messages par le grand public
4. Un niveau de connaissance des messages différent selon les groupes d’aliments et certaines variables sociodémographiques
5. Un niveau de compréhension et une perception des messages à prendre en compte dans les actions d’information
6. Face aux messages nutritionnels, des réactions et perceptions très spécifiques chez les
enfants
7. Conclusion
CHAPITRE 28 Compréhension des repères nutritionnels
Caroline Martineau
1. Introduction
2. Ce qui influence la compréhension du consommateur...
2.1. Les représentations du mangeur du lien santé/alimentation
2.2. Les conseils médicaux
2.3. Les habitudes alimentaires en France
2.4. La disponibilité alimentaire
3. Les différents repères nutritionnels
4. Quels repères compris par quel consommateur ?
4.1. La connaissance en nutrition
4.2. La politique nutritionnelle en France
4.3. Les critères sociodémographiques
5. Conclusion
CHAPITRE 29 Un bilan des politiques nutritionnelles
Céline BONNET, Vincent REQUILLART, Louis-Georges SOLER
1. Introduction
2. Étiquetages nutritionnels
2.1. Quel est l’impact des étiquetages nutritionnels sur la consommation ?
2.2. Les étiquetages nutritionnels modifient-ils les stratégies des entreprises ?
3. Campagnes d’information
3.1. Quel est l’impact des campagnes de promotion des fruits et légumes ?
3.2. Quel est l’impact des campagnes d’information pour réduire la consommation de sel ?
4. Régulation publicitaire
5. Mesures fiscales
5.1. Quel est l’impact des taxes sur les prix au consommateur ?
5.2. Quel impact des taxes sur la consommation ?
6. Agir directement sur la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire
6.1. Les outils pour inciter à une amélioration de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire
6.2. Quels impacts sur la qualité de l’offre alimentaire et en santé publique ?
7. Conclusion/Perspectives
CHAPITRE 30
Le mangeur face à l’innovation alimentaire
Éric BIRLOUEZ
1. Introduction
2. Les peurs alimentaires ne sont pas récentes
3. Les raisons de la peur et de la défiance
3.1. La nouveauté suscite chez le mangeur omnivore un comportement paradoxal, source d’anxiété
3.2. Depuis les années 1950, ces peurs archaïques ont été réactivées et amplifiées
4. Une société globalement de plus en plus inquiète et «risquophobe»
5. L’apport des recherches sur l’acceptabilité sociale des innovations
6. Le rôle amplificateur d’internet et des réseaux sociaux
7. Comment réduire les peurs face à l’innovation ?
CHAPITRE 31 Innovation santé etrecherche pharmaceutique, perception du monde médical
Étienne Pouteau, Lionel Noah
1.Introduction
1.1. Contexte : un contexte sociodémographique et économique en faveur d’une prise en charge
individuelle de la santé
2. Pour quelle population
2.1. Consommation de compléments alimentaires en France
2.2. Les déficiences en vitamines et minéraux dans la population française
2.3. Des attentes de maintien/amélioration de la santé physique et psychologique
2.4. Les populations à risque de déficiences en vitamines et minéraux
2.5. Populations à besoins physiologiques particuliers
2.6. Populations à risque de maladie
2.7. Dénutrition du sujet sain et du patient
3. Recherche en nutrition : du sujet sain au malade
3.1. La nutrition thérapeutique : des opportunités chez les malades ?
3.2. Quels challenges ?
4. Conclusion
- Aliments fonctionnels, alimentation fonctionnelle en pratique
CHAPITRE 32 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) : enjeux, stratégie, impact et perspectives
Serge Hercberg, Chantal Julia
1. Introduction
2. Les enjeux de santé publique justifiant la mise en place du PNNS
3. La stratégie du PNNS
3.1. Des objectifs nutritionnels de santé publics chiffrés et réévalués dans le temps
3.2. La mise en place d’actions et de mesures cohérentes et synergiques
4. Impact du PNNS
5. Perspectives
CHAPITRE 33 Traduction des références nutritionnelles en repères de consommations alimentaires et politiques nutritionnelles
Sandrine WETZLER, Anne MORISE
1. Introduction
2. Exemples à l’international
2.1. Le Canada : pays précurseur en matière d’élaboration de recommandations alimentaires
2.2. L’Europe : que recommande l’EFSA ?
3. D’un point de vue français
3.1. Élaboration des recommandations de consommations alimentaires : méthode d’évaluation de type bénéfice-risque ?
3.2. Données à considérer pour l’élaboration des recommandations de consommation
4. Quelle utilisation des recommandations nutritionnelles et de consommations par les pouvoirs publics ?
4.1. Cas du sel
4.2. Cas de la vitamine D
5. Conclusion
CHAPITRE 34
Aspects réglementaires
Ambroise MARTIN
1. Introduction
2. Comment choisir le cadre réglementaire applicable ?
3. Définir précisément l’aliment considéré (Martin, 2013)
3.1.
Définition d’un aliment
3.2. Définition d’un aliment fonctionnel
3.3. Autres définitions pertinentes à considérer
4. Un prérequis obligatoire : la sécurité des produits
4.1. Les exigences générales de sécurité
4.2. La sécurité des substances ajoutées aux aliments
4.3. Les nouveaux aliments
4.4. Les OGM
5. L’information délivrée au consommateur
5.1. Obligations générales
5.2. Obligations spécifiques pour les compléments alimentaires
5.3. L’information volontaire
6. Les allégations nutritionnelles et de santé
6.1. Définitions et classification des allégations
6.2. Les allégations nutritionnelles
6.3. Les allégations de santé
6.4. Allégations génériques et spécifiques
6.5. L’évaluation des allégations par l’Efsa
6.6. Les principes de l’évaluation
6.7. L’autorisation de l’allégation
6.8. Les possibilités de recours
7. Conclusion
CHAPITRE 35 Approche des Bénéfices et Risques des Aliments Fonctionnels
Marie-Chantal Canivenc-Lavier
1. Introduction
2. De la réglementation à l’approche systémique de l’évaluation bénéfice/risque
2.1. En absence d’un consensus sur la définition de l’aliment fonctionnel
2.2. Définition d’une stratégie d’approche à l’échelle européenne
2.3. Limites des modalités d’évaluation et risque pour le consommateur
3. Évolution des besoins et nouvelles approches de l’évaluation : de l’identification des cibles aux études intégratives
3.1. Intégration de la diversité d’effets dans l’établissement des preuves épidémiologiques
3.2. Du concept de xenohormesis aux effets pleïotropiques des phytonutriments
3.3. Apports des nouvelles technologies dans l’évaluation des effets
4. Facteurs d’influence de la balance bénéfice-risque
4.1. Facteurs nutritionnels et biodisponibilité
4.2. Interactions et effets potentiels d’actions
4.3. Populations cibles et consommations à risques
5. De l’évaluation des effets à la gestion du risque
- Conclusion
CHAPITRE 36 Aliments fonctionnels éco-conçus pour un système alimentaire durable – Les grands enjeux
Catherine Esnouf
1. Introduction : le contexte se caractérise par une incertitude croissante et des contraintes en augmentation
2. Démographie et incertitude
3. Le défi de la sécurité alimentaire mondiale
3.1. La sécurité en calories
3.2. La faim cachée (Maire, B, 2015)
4. Les pertes et gaspillages
5. Changement climatique
6. Impacts des systèmes alimentaires sur l’environnement
7. Évolution nutritionnelle et enjeux de santé
8. Accroissement de la circulation des biens et des personnes | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=197622 |
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