Le champagne : de la tradition à la science / Bruno Duteurtre (2010)

Public ISBD Titre : Le champagne : de la tradition à la science Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Duteurtre Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2010 Importance : 1 vol. (XX-347 p.) Présentation : ill., 30 photos en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1272-4 Prix : 75.00 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Viticulture -- France -- Champagne (France) ; Vinification -- France -- Champagne (France) ; Vin de Champagne ; Vin -- Dégustation ; Champagne (France) Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; CHAMPAGNE ; RAISIN ; CONSOMMATEUR ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; PRESSAGE ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; HISTOIRE ; MALADIE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Résumé : Une synthèse sur le procédé d'élaboration du champagne ou des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. Les spécificités de la culture de la vigne, le pressurage, les fermentations et l'assemblage, les étapes de l'élaboration traditionnelle (tirage, prise en mousse, vieillissement, remuage, dégorgement), les caractéristiques analytiques du champagne et sa toxicologie sont abordés. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L'apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 3.1. Création des premières maisons de champagne 3.2. Le siècle des Lumières et la science 4. Dix-neuvième siècle 4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse 4.2. Madame Clicquot et le remuage 4.3. Pasteur et le vin 4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot 4.5. Les grands progrès technologiques et industriels 4.6. La lutte contre le phylloxéra 5. Vingtième siècle 5.1. L'acier inoxydable 5.2. L'ensemencement contrôlé 5.3. Les autres étapes importantes 5.4. L'interprofession champenoise Chapitre 2 : L'organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 1.1. Délimitation du vignoble 1.2. Caractéristiques du vignoble champenois 1.3. Cépages et vignobles champenois 1.4. Porte-greffes 1.5. Crus champenois 2. Schéma d'élaboration du Champagne 3. Les intervenants champenois 3.1. Les vignerons 3.2. Les coopératives 3.3. Les négociants Chapitre 3 : Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 1.1. La taille 1.2. Le débourrement et les travaux en vert 1.3. Les prévisions de récolte 1.4. Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyre 2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne 2.1. Les problèmes climatiques 2.1.1. Les gelées de printemps 2.1.2. Les conditions climatiques à la floraison 2.1.3. La grêle 2.1.4. Les gelées d'hiver 2.2. Agressions biologiques 2.2.1. Le virus du court-noué 2.2.2. Les maladies du bois 2.2.3. Le Mildiou 2.2.4. L'oidïum 2.2.5. Le botrytis 2.2.6. Autres maladies 3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne 3.1. La culture « in vitro » 3.1.1. Microbouturage et production de plants greffés 3.1.2. Régénération de plantes à partir de différents tissus pour l'amélioration sanitaire et la sélection variétale 3.2. La biologie moléculaire appliquée à la vigne 3.3. Stimulation des défenses naturelles de la vigne 3.4. Viticulture raisonnée et viticulture durable 3.5. Viticulture de précision Chapitre 4 : Elaboration des vins de base 1. Les vendanges 1.1. Suivi de la maturation du raisin 1.2. Choix des dates de vendange 1.3. Cueillette des raisins 2. Le pressurage 2.1. Contrôle des raisins avant pressurage 2.1.1. Contrôle visuel des raisins 2.1.2. Contrôle analytique des raisins 2.2. Les pressoirs champenois 2.2.1. Principes du pressurage 2.2.2. Les différents types de pressoirs champenois 2.2.3. L'agrément des centres de pressurage 2.2.4. Dispositions particulières à chaque vendange 2.3. Déroulement du pressurage 2.3.1. Sulfitage des jus 2.3.2. Débourbage 2.3.3. Suivi analytique des moûts avant fermentation 2.3.4. Robots analytiques 2.3.5. Bilan analytique des moûts 2.4. Traitement particulier des tailles : l'hyperoxygénation 3. La vinification 3.1. Chaptalisation 3.2. Ensemencement 3.2.1. Flore indigène présente dans les moûts de raisins 3.2.2. Sélection d'une souche de levure 3.2.3. Culture pure de levure et propagation 3.2.4. Réalisation de l'ensemencement 3.2.5. Traitements fermentaires 3.3. Fermentation alcoolique 3.3.1. Cuves de fermentation 3.3.2. Oxygénation des moûts 3.3.3. Déroulement de la fermentation alcoolique 3.3.4. Suivi de la fermentation alcoolique 3.4. Fermentation malolactique 3.4.1. Conservation de pieds de cuve 3.4.2. Utilisation de biomasses 3.4.3. Déroulement de la fermentation malolactique 3.4.4. Autres techniques de dégradation de l'acide malique 3.4.5. Inhibition de la fermentation malolactique 3.5. Vinification sous bois 3.6. Soutirage Chapitre 5 : Élaboration des champagnes rosés 1. Sélection de la matière première 1.1. Choix des parcelles 1.2. Tri des raisins 2. Éraflage 3. Foulage 4. Mode d'élaboration des champagnes rosés 4.1. Les rosés de macération 4.2. Les rosés d'assemblage à partir de vin rouge 4.2.1. Vins rouges élaborés par macération 4.2.2. Vins rouges élaborés par thermovinification Chapitre 6 : Assemblage 1. Dégustation des vins clairs 1.1. Dégustation chez le récoltant manipulant 1.2. Dégustation chez les principaux élaborateurs 1.3. Principales caractéristiques organoleptiques des vins de base champenois 1.4. Environnement de la dégustation 1.5. Dégustation avec les prestataires de pressurage 2. Préparation des assemblages 2.1. Cuvée non millésimée 2.2. Cuvée millésimée 2.3. Les vins de réserve 2.4. Autres paramètres intervenant dans la préparation des assemblages 2.5. Pré-assemblage 2.6. Réalisation de l'assemblage Chapitre 7 : Traitement des vins 1. Collage des vins 1.1. Colles protéiques 1.2. Bentonite 1.3. Colles polysaccharidiques 1.4. Autres colles 1.4.1. Tanins 1.4.2. Ferrocyanure de potassium 1.4.3. Charbons œnologiques 1.4.4. Gels de silice 1.4.5. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 1.4.6. Kaolin 1.4.7. Gomme arabique 2. Stabilisation tartrique 2.1. Stabilisation au froid 2.1.1. Bitartrate de potassium 2.1.2. Procédés de stabilisation vis-à-vis du THK 2.1.3. Tartrate de calcium 2.2. Électrodialyse 2.3. Acide métatartrique 2.4. Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose 2.5. Mannoprotéines 3. Filtration des vins 3.1. Filtration sur kieselguhr 3.2. Filtration sur membrane 4. Centrifugation Chapitre 8 : Tirage des vins 1. Les éléments du tirage 1.1. Vin d'assemblage 1.1.1. Composition analytique des vins d'assemblage 1.1.2. Sulfitage des vins avant prise de mousse 1.2. Levures de prise de mousse 1.2.1. Sélection des souches de levure pour la prise de mousse 1.2.2. Propagation des levains de tirage 1.3. Sucre 1.3.1. Utilisation des liqueurs 1.3.2. Qualité des sucres 1.4. Adjuvants de remuage 1.5. Activateurs de fermentation 1.6. Bouteille 1.7. Opercule 1.8. Capsules de tirage 1.9. Caves de Champagne 2. Réalisation du tirage 2.1. Réalisation de la mixtion 2.2. Ligne de tirage Chapitre 9 : Prise de mousse et séjour sur lie 1. Prise de mousse 1.1. Déroulement de la prise de mousse 1.2. Paramètres influençant la prise de mousse 1.2.1. Levure 1.2.2. Oxygène et gaz carbonique 1.2.3. Paramètres fixes : alcool et pH 1.2.4. S02 1.2.5. Température 1.2.6. Interaction entre les différents facteurs 2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes 2.1. Autolyse des levures 2.1.1. Conditions physico-chimiques de l'autolyse 2.1.2. Évolution morphologique des cellules de levure 2.1.3. Équipement enzymatique des cellules de levure 2.2. Potentiel d'oxydoréduction 2.3. Évolution des constituants des vins lors du séjour sur lies 2.3.1. Composés azotés 2.3.2. Acides nucléiques 2.3.3. Polysaccharide 2.3.4. Lipides 2.3.5. Polyphénols 2.3.6. Composés volatils Chapitre 10 : Remuage 1. Remuage manuel 1.1. Description du remuage manuel 1.2. Inconvénients du remuage manuel 1.2.1. Espace occupé par le remuage manuel 1.2.2. Interventions manuelles liées au remuage 1.2.3. Disponibilité des bouteilles 2. Remuage mécanique 3. Levures agglomérantes 4. Levures incluses 4.1. Principe des levures incluses 4.2. Fabrication des levures incluses 4.2.1. Levures incluses double couche 4.2.2. Développement industriel du procédé 4.3. Devenir de la technologie des levures incluses 5. Millispark® 5.1. Principe du Millispark® 5.2. Description des prises de mousse 5.3. Qualité analytique et organoleptique des vins Chapitre 11 : Dégorgement et bouchage 1. Dégorgement 1.1. Dégorgement manuel ou à la volée 1.2. Dégorgement à la glace 1.3. Déchets générés par le dégorgement 2. Dosage 2.1. Différents types de dosage 2.2. Liqueur de dosage 2.3. Choix de la liqueur de dosage 2.4. Réalisation de l'opération de dosage 2.5. Oxydation des vins lors du dégorgement 2.6. Prévention contre l'oxydation au dégorgement 3. Bouchage 3.1. Origine du liège 3.2. Bouchon de liège champenois 3.3. Réalisation du bouchage 3.4. Influence du bouchage sur l'évolution des vins 3.5. Marquage sur le bouchon liège 4. Les goûts de bouchon 4.1. Les différents goûts de bouchon 4.1.1. Le goût de bouchon vrai 4.1.2. Les goûts de 1iège 4.1.3. Les goûts de moisi 4.1.4. Les faux goûts de bouchon 4.2. Le contrôle des goûts de bouchon 5. Alternatives au bouchon de liège classique 5.1. Le procédé Cortex® 5.2. Le bouchon « Mytik Diamant® » Chapitre 12 : Mousse, bulles et effervescence 1. Service du champagne 2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette 2.1. Versement du champagne et phénomène de nucléation 2.1.1. Ouverture d'une bouteille de champagne 2.1.2. Formation des bulles : la nucléation 2.1.3. Combien de bulles dans une bouteille de champagne 2.2. L'effervescence 2.3. L'éclatement des bulles 2.4. Arômes et saveurs liés à l'effervescence 2.5. Formation de la collerette 3. Verre, effervescence et dégustation 3.1. Versement du champagne 3.2. Coupe ou flûte 3.3. Composition chimique du verre 3.4. Âge du verre 3.5. Température du verre et du vin 3.6. Lavage et rinçage des verres 3.7. Séchage et stockage des verres 3.8. Traitement des verres 4. Mousse, effervescence et procédé d'élaboration 4.1. Principaux constituants du vin pouvant avoir une action sur la mousse et l'effervescence 4.1.1. Protéines 4.1.2. Polysaccharides 4.1.3. Lipides 4.1.4. Éthanol 4.1.5. Autres constituants du vin 4.2. Influence des principales étapes d'élaboration 4.2.1. Influence de la variété de raisin 4.2.2. Influence de l'état sanitaire de la vendange 4.2.3. Influence des traitements œnologiques 4.2.4. Influence de la filtration 4.2.5. Influence des levures 4.2.6. Influence de l'âge des champagnes 5. L'effervescence et l'ouïe Chapitre 13 : Champagne et consommateur 1. Composition analytique des vins de Champagne 1.1. Principales caractéristiques des champagnes 1.2. Composition analytique générale des différents champagnes 1.3. Les différents constituants des vins de Champagne 1.3.1. Protéines et autres composés azotés 1.3.2. Polysaccharides 1.3.3. Lipides 1.3.4. Polyphénols 1.3.5. Acides organiques 1.3.6. Cations et anions 1.3.7. Vitamines 1.3.8. Composés volatils 2. Dégustation 2.1. Conditions matérielles de la dégustation 2.1.1. Température de consommation 2.1.2. Quel verre utiliser ? 2.2. Les différentes phases de la dégustation 2.2.1. L'examen visuel 2.2.2. L'examen olfactif et gustatif 2.3. Le vocabulaire de la dégustation 2.3.1. Principales caractéristiques des cépages champenois 2.3.2. Les différents arômes 2.3.3. Les différentes saveurs 2.3.4. Autres termes utilisés lors des dégustations 2.4. Composés volatils et odeurs correspondantes 2.5. Le nez électronique 3. Champagne et santé 3.1. Devenir de l'éthanol après consommation de champagne 3.2. Dégustation et alcoolémie 3.3. Valeur calorique du champagne 3.4. Le paradoxe français 3.5. Effet sanitaire de certains constituants du champagne 3.5.1. Dioxyde de soufre 3.5.2. Histamine et les amines biogènes 3.5.3. Acétaldéhyde 3.5.4. Plomb 3.5.5. Carbamate d'éthyle Chapitre 14 : Quelques précisions à rappeler 1. Champagne et petite cuillère 2. Volume du flacon et évolution des vins 3. Conservation des bouteilles : debout ou couchée 4. Moisissures dans les caves 5. Lecture d'une étiquette Chapitre 15 : Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux 1. Principaux modes d'élaboration de vins effervescent 1.1. Méthode traditionnelle 1.1.1. Crémants 1.1.2. Cava 1.1.3. Sekt 1.1.4. Spumante 1.2. Méthode Charmat ou « cuve close » 1.3. Méthode de transfert 1.4. Méthode rurale ou ancestrale 1.5. Méthode dioise ancestrale 1.6. Méthode continue 1.7. Gazéification 2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux 2.1. Crémants 2.2. Spumante 2.3. Autres régions utilisant la méthode traditionnelle 2.4. Autres régions élaborant des vins par cuve close 2.5. Divers 3. Différenciation champagne et vins mousseux 3.1. Identification des vins 3.2. Différenciation des champagnes Chapitre 16 : La Champagne, les défis actuels et du futur 1. L'évolution de ces vingt dernières années 1.1. Évolution des rendements 1.2. Dates de vendanges 2. Le champagne de demain 3. L'évolution des techniques 3.1. Évolution des techniques viticoles 3.2. Évolution des techniques œnologiques 3.2.1. Qualité des raisins et des moûts, pressurage 3.2.2. Fermentations et prise de mousse 3.2.3. Manipulation des bouteilles 3.2.4. Bouchage 3.2.5. Techniques analytiques 4. Champagne et environnement 4.1. Maîtrise des pollutions par les produits phytosanitaires 4.2. Préservation et mise en valeur des terroirs 4.3. Gestion responsable de l'eau, des effluents, des sous-produits et des déchets 4.4. Le défi énergétique et climatique 4.4.1. Le bilan carbone de la filière champagne 4.4.2. Les objectifs en cours 4.4.3. Le bilan propre de la plante vigne Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54813 Le champagne : de la tradition à la science [texte imprimé] / Bruno Duteurtre . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2010 . - 1 vol. (XX-347 p.) : ill., 30 photos en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-1272-4 : 75.00 EUR Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU Viticulture -- France -- Champagne (France) ; Vinification -- France -- Champagne (France) ; Vin de Champagne ; Vin -- Dégustation ; Champagne (France) Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; CHAMPAGNE ; RAISIN ; CONSOMMATEUR ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; PRESSAGE ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; HISTOIRE ; MALADIE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Résumé : Une synthèse sur le procédé d'élaboration du champagne ou des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. Les spécificités de la culture de la vigne, le pressurage, les fermentations et l'assemblage, les étapes de l'élaboration traditionnelle (tirage, prise en mousse, vieillissement, remuage, dégorgement), les caractéristiques analytiques du champagne et sa toxicologie sont abordés. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L'apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 3.1. Création des premières maisons de champagne 3.2. Le siècle des Lumières et la science 4. Dix-neuvième siècle 4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse 4.2. Madame Clicquot et le remuage 4.3. Pasteur et le vin 4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot 4.5. Les grands progrès technologiques et industriels 4.6. La lutte contre le phylloxéra 5. Vingtième siècle 5.1. L'acier inoxydable 5.2. L'ensemencement contrôlé 5.3. Les autres étapes importantes 5.4. L'interprofession champenoise Chapitre 2 : L'organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 1.1. Délimitation du vignoble 1.2. Caractéristiques du vignoble champenois 1.3. Cépages et vignobles champenois 1.4. Porte-greffes 1.5. Crus champenois 2. Schéma d'élaboration du Champagne 3. Les intervenants champenois 3.1. Les vignerons 3.2. Les coopératives 3.3. Les négociants Chapitre 3 : Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 1.1. La taille 1.2. Le débourrement et les travaux en vert 1.3. Les prévisions de récolte 1.4. Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyre 2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne 2.1. Les problèmes climatiques 2.1.1. Les gelées de printemps 2.1.2. Les conditions climatiques à la floraison 2.1.3. La grêle 2.1.4. Les gelées d'hiver 2.2. Agressions biologiques 2.2.1. Le virus du court-noué 2.2.2. Les maladies du bois 2.2.3. Le Mildiou 2.2.4. L'oidïum 2.2.5. Le botrytis 2.2.6. Autres maladies 3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne 3.1. La culture « in vitro » 3.1.1. Microbouturage et production de plants greffés 3.1.2. Régénération de plantes à partir de différents tissus pour l'amélioration sanitaire et la sélection variétale 3.2. La biologie moléculaire appliquée à la vigne 3.3. Stimulation des défenses naturelles de la vigne 3.4. Viticulture raisonnée et viticulture durable 3.5. Viticulture de précision Chapitre 4 : Elaboration des vins de base 1. Les vendanges 1.1. Suivi de la maturation du raisin 1.2. Choix des dates de vendange 1.3. Cueillette des raisins 2. Le pressurage 2.1. Contrôle des raisins avant pressurage 2.1.1. Contrôle visuel des raisins 2.1.2. Contrôle analytique des raisins 2.2. Les pressoirs champenois 2.2.1. Principes du pressurage 2.2.2. Les différents types de pressoirs champenois 2.2.3. L'agrément des centres de pressurage 2.2.4. Dispositions particulières à chaque vendange 2.3. Déroulement du pressurage 2.3.1. Sulfitage des jus 2.3.2. Débourbage 2.3.3. Suivi analytique des moûts avant fermentation 2.3.4. Robots analytiques 2.3.5. Bilan analytique des moûts 2.4. Traitement particulier des tailles : l'hyperoxygénation 3. La vinification 3.1. Chaptalisation 3.2. Ensemencement 3.2.1. Flore indigène présente dans les moûts de raisins 3.2.2. Sélection d'une souche de levure 3.2.3. Culture pure de levure et propagation 3.2.4. Réalisation de l'ensemencement 3.2.5. Traitements fermentaires 3.3. Fermentation alcoolique 3.3.1. Cuves de fermentation 3.3.2. Oxygénation des moûts 3.3.3. Déroulement de la fermentation alcoolique 3.3.4. Suivi de la fermentation alcoolique 3.4. Fermentation malolactique 3.4.1. Conservation de pieds de cuve 3.4.2. Utilisation de biomasses 3.4.3. Déroulement de la fermentation malolactique 3.4.4. Autres techniques de dégradation de l'acide malique 3.4.5. Inhibition de la fermentation malolactique 3.5. Vinification sous bois 3.6. Soutirage Chapitre 5 : Élaboration des champagnes rosés 1. Sélection de la matière première 1.1. Choix des parcelles 1.2. Tri des raisins 2. Éraflage 3. Foulage 4. Mode d'élaboration des champagnes rosés 4.1. Les rosés de macération 4.2. Les rosés d'assemblage à partir de vin rouge 4.2.1. Vins rouges élaborés par macération 4.2.2. Vins rouges élaborés par thermovinification Chapitre 6 : Assemblage 1. Dégustation des vins clairs 1.1. Dégustation chez le récoltant manipulant 1.2. Dégustation chez les principaux élaborateurs 1.3. Principales caractéristiques organoleptiques des vins de base champenois 1.4. Environnement de la dégustation 1.5. Dégustation avec les prestataires de pressurage 2. Préparation des assemblages 2.1. Cuvée non millésimée 2.2. Cuvée millésimée 2.3. Les vins de réserve 2.4. Autres paramètres intervenant dans la préparation des assemblages 2.5. Pré-assemblage 2.6. Réalisation de l'assemblage Chapitre 7 : Traitement des vins 1. Collage des vins 1.1. Colles protéiques 1.2. Bentonite 1.3. Colles polysaccharidiques 1.4. Autres colles 1.4.1. Tanins 1.4.2. Ferrocyanure de potassium 1.4.3. Charbons œnologiques 1.4.4. Gels de silice 1.4.5. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 1.4.6. Kaolin 1.4.7. Gomme arabique 2. Stabilisation tartrique 2.1. Stabilisation au froid 2.1.1. Bitartrate de potassium 2.1.2. Procédés de stabilisation vis-à-vis du THK 2.1.3. Tartrate de calcium 2.2. Électrodialyse 2.3. Acide métatartrique 2.4. Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose 2.5. Mannoprotéines 3. Filtration des vins 3.1. Filtration sur kieselguhr 3.2. Filtration sur membrane 4. Centrifugation Chapitre 8 : Tirage des vins 1. Les éléments du tirage 1.1. Vin d'assemblage 1.1.1. Composition analytique des vins d'assemblage 1.1.2. Sulfitage des vins avant prise de mousse 1.2. Levures de prise de mousse 1.2.1. Sélection des souches de levure pour la prise de mousse 1.2.2. Propagation des levains de tirage 1.3. Sucre 1.3.1. Utilisation des liqueurs 1.3.2. Qualité des sucres 1.4. Adjuvants de remuage 1.5. Activateurs de fermentation 1.6. Bouteille 1.7. Opercule 1.8. Capsules de tirage 1.9. Caves de Champagne 2. Réalisation du tirage 2.1. Réalisation de la mixtion 2.2. Ligne de tirage Chapitre 9 : Prise de mousse et séjour sur lie 1. Prise de mousse 1.1. Déroulement de la prise de mousse 1.2. Paramètres influençant la prise de mousse 1.2.1. Levure 1.2.2. Oxygène et gaz carbonique 1.2.3. Paramètres fixes : alcool et pH 1.2.4. S02 1.2.5. Température 1.2.6. Interaction entre les différents facteurs 2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes 2.1. Autolyse des levures 2.1.1. Conditions physico-chimiques de l'autolyse 2.1.2. Évolution morphologique des cellules de levure 2.1.3. Équipement enzymatique des cellules de levure 2.2. Potentiel d'oxydoréduction 2.3. Évolution des constituants des vins lors du séjour sur lies 2.3.1. Composés azotés 2.3.2. Acides nucléiques 2.3.3. Polysaccharide 2.3.4. Lipides 2.3.5. Polyphénols 2.3.6. Composés volatils Chapitre 10 : Remuage 1. Remuage manuel 1.1. Description du remuage manuel 1.2. Inconvénients du remuage manuel 1.2.1. Espace occupé par le remuage manuel 1.2.2. Interventions manuelles liées au remuage 1.2.3. Disponibilité des bouteilles 2. Remuage mécanique 3. Levures agglomérantes 4. Levures incluses 4.1. Principe des levures incluses 4.2. Fabrication des levures incluses 4.2.1. Levures incluses double couche 4.2.2. Développement industriel du procédé 4.3. Devenir de la technologie des levures incluses 5. Millispark® 5.1. Principe du Millispark® 5.2. Description des prises de mousse 5.3. Qualité analytique et organoleptique des vins Chapitre 11 : Dégorgement et bouchage 1. Dégorgement 1.1. Dégorgement manuel ou à la volée 1.2. Dégorgement à la glace 1.3. Déchets générés par le dégorgement 2. Dosage 2.1. Différents types de dosage 2.2. Liqueur de dosage 2.3. Choix de la liqueur de dosage 2.4. Réalisation de l'opération de dosage 2.5. Oxydation des vins lors du dégorgement 2.6. Prévention contre l'oxydation au dégorgement 3. Bouchage 3.1. Origine du liège 3.2. Bouchon de liège champenois 3.3. Réalisation du bouchage 3.4. Influence du bouchage sur l'évolution des vins 3.5. Marquage sur le bouchon liège 4. Les goûts de bouchon 4.1. Les différents goûts de bouchon 4.1.1. Le goût de bouchon vrai 4.1.2. Les goûts de 1iège 4.1.3. Les goûts de moisi 4.1.4. Les faux goûts de bouchon 4.2. Le contrôle des goûts de bouchon 5. Alternatives au bouchon de liège classique 5.1. Le procédé Cortex® 5.2. Le bouchon « Mytik Diamant® » Chapitre 12 : Mousse, bulles et effervescence 1. Service du champagne 2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette 2.1. Versement du champagne et phénomène de nucléation 2.1.1. Ouverture d'une bouteille de champagne 2.1.2. Formation des bulles : la nucléation 2.1.3. Combien de bulles dans une bouteille de champagne 2.2. L'effervescence 2.3. L'éclatement des bulles 2.4. Arômes et saveurs liés à l'effervescence 2.5. Formation de la collerette 3. Verre, effervescence et dégustation 3.1. Versement du champagne 3.2. Coupe ou flûte 3.3. Composition chimique du verre 3.4. Âge du verre 3.5. Température du verre et du vin 3.6. Lavage et rinçage des verres 3.7. Séchage et stockage des verres 3.8. Traitement des verres 4. Mousse, effervescence et procédé d'élaboration 4.1. Principaux constituants du vin pouvant avoir une action sur la mousse et l'effervescence 4.1.1. Protéines 4.1.2. Polysaccharides 4.1.3. Lipides 4.1.4. Éthanol 4.1.5. Autres constituants du vin 4.2. Influence des principales étapes d'élaboration 4.2.1. Influence de la variété de raisin 4.2.2. Influence de l'état sanitaire de la vendange 4.2.3. Influence des traitements œnologiques 4.2.4. Influence de la filtration 4.2.5. Influence des levures 4.2.6. Influence de l'âge des champagnes 5. L'effervescence et l'ouïe Chapitre 13 : Champagne et consommateur 1. Composition analytique des vins de Champagne 1.1. Principales caractéristiques des champagnes 1.2. Composition analytique générale des différents champagnes 1.3. Les différents constituants des vins de Champagne 1.3.1. Protéines et autres composés azotés 1.3.2. Polysaccharides 1.3.3. Lipides 1.3.4. Polyphénols 1.3.5. Acides organiques 1.3.6. Cations et anions 1.3.7. Vitamines 1.3.8. Composés volatils 2. Dégustation 2.1. Conditions matérielles de la dégustation 2.1.1. Température de consommation 2.1.2. Quel verre utiliser ? 2.2. Les différentes phases de la dégustation 2.2.1. L'examen visuel 2.2.2. L'examen olfactif et gustatif 2.3. Le vocabulaire de la dégustation 2.3.1. Principales caractéristiques des cépages champenois 2.3.2. Les différents arômes 2.3.3. Les différentes saveurs 2.3.4. Autres termes utilisés lors des dégustations 2.4. Composés volatils et odeurs correspondantes 2.5. Le nez électronique 3. Champagne et santé 3.1. Devenir de l'éthanol après consommation de champagne 3.2. Dégustation et alcoolémie 3.3. Valeur calorique du champagne 3.4. Le paradoxe français 3.5. Effet sanitaire de certains constituants du champagne 3.5.1. Dioxyde de soufre 3.5.2. Histamine et les amines biogènes 3.5.3. Acétaldéhyde 3.5.4. Plomb 3.5.5. Carbamate d'éthyle Chapitre 14 : Quelques précisions à rappeler 1. Champagne et petite cuillère 2. Volume du flacon et évolution des vins 3. Conservation des bouteilles : debout ou couchée 4. Moisissures dans les caves 5. Lecture d'une étiquette Chapitre 15 : Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux 1. Principaux modes d'élaboration de vins effervescent 1.1. Méthode traditionnelle 1.1.1. Crémants 1.1.2. Cava 1.1.3. Sekt 1.1.4. Spumante 1.2. Méthode Charmat ou « cuve close » 1.3. Méthode de transfert 1.4. Méthode rurale ou ancestrale 1.5. Méthode dioise ancestrale 1.6. Méthode continue 1.7. Gazéification 2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux 2.1. Crémants 2.2. Spumante 2.3. Autres régions utilisant la méthode traditionnelle 2.4. Autres régions élaborant des vins par cuve close 2.5. Divers 3. Différenciation champagne et vins mousseux 3.1. Identification des vins 3.2. Différenciation des champagnes Chapitre 16 : La Champagne, les défis actuels et du futur 1. L'évolution de ces vingt dernières années 1.1. Évolution des rendements 1.2. Dates de vendanges 2. Le champagne de demain 3. L'évolution des techniques 3.1. Évolution des techniques viticoles 3.2. Évolution des techniques œnologiques 3.2.1. Qualité des raisins et des moûts, pressurage 3.2.2. Fermentations et prise de mousse 3.2.3. Manipulation des bouteilles 3.2.4. Bouchage 3.2.5. Techniques analytiques 4. Champagne et environnement 4.1. Maîtrise des pollutions par les produits phytosanitaires 4.2. Préservation et mise en valeur des terroirs 4.3. Gestion responsable de l'eau, des effluents, des sous-produits et des déchets 4.4. Le défi énergétique et climatique 4.4.1. Le bilan carbone de la filière champagne 4.4.2. Les objectifs en cours 4.4.3. Le bilan propre de la plante vigne Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54813

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Paris Claude Bernard	Bibliothèque	OENOLOGIE (Blanc)	P2010/366	Papier	33004000358567	Empruntable

Le champagne : de la tradition à la science / Bruno Duteurtre (2016)

Public ISBD Titre : Le champagne : de la tradition à la science Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Duteurtre ; Philippe Coulon, Préfacier, etc. Mention d'édition : Nouvelle édition actualisée et enrichie Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2016 Collection : Cave & Terroir Importance : 1 vol. (XX-368 p.-[16] p. de pl.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2145-0 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire TECHNIQUE CULTURALE ; VITICULTURE ; CHAMPAGNE ; VIN ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE ; ATTITUDE DE CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; MALADIE ; CENTRIFUGATION ; FILTRATION ; CLARIFICATION ; RAISIN ; HISTOIRE ; PRESSAGE ; STABILISATION ; VINIFICATION Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] RAMEAU Fermentation alcoolique ; Vigne ; Vignobles -- Histoire -- France -- Champagne (France) ; Vin de Champagne ; Vin mousseux ; Vinification Résumé : Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. • Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... • Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. • Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. • Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L’apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 4. Le dix-neuvième siècle 5. Vingtième siècle Chapitre 2 L’organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 2. Schéma d’élaboration du champagne 3. Les intervenants champenois Chapitre 3 Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne 3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne Chapitre 4 Élaboration des vins de base 1. Les vendanges 2. Le pressurage 3. La vinification Chapitre 5 Élaboration des champagnes rosés 1. Sélection de la matière première 2. Éraflage 3. Foulage 4. Mode d’élaboration des champagnes rosés Chapitre 6 Assemblage 1. Dégustation des vins clairs 2. Préparation des assemblages Chapitre 7 Traitement des vins 1. Collage des vins 2. Stabilisation tartrique 3. Filtration des vins 4. Centrifugation Chapitre 8 Tirage des vins 1. Les éléments du tirage 2. Réalisation du tirage Chapitre 9 Prise de mousse et séjour sur lies 1. Prise de mousse 2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes Chapitre 10 Remuage 1. Remuage manuel 2. Remuage mécanique 3. Levures agglomérantes 4. Levures incluses 5. Millispark Chapitre 11 Dégorgement et bouchage 1. Dégorgement 2. Dosage 3. Bouchage 4. Les goûts de bouchon 5. Alternatives au bouchon de liège classique Chapitre 12 Mousse, bulles et effervescence 1. Service du champagne 2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette 3. Verre, effervescence et dégustation 4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration 5. L’effervescence et l’ouï Chapitre 13 Champagne et consommateur 1. Composition analytique des vins de Champagne 2. Dégustation 3. Champagne et santé Chapitre 14 Quelques précisions à rappeler 1. Champagne et petite cuillère 2. Volume du flacon et évolution des vins 3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées 4. Moisissures dans les caves 5. Lecture d’une étiquette 6. Le champagne au fond des mers Chapitre 15 Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux 1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents 2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux 3. Différenciation champagne et vins mousseux Chapitre 16 La Champagne, les défis actuels et du futur 1. L’évolution de ces vingt dernières années 2. Le champagne de demain 3. L’évolution des techniques 4. Champagne et environnement Glossaire Index 16 pages de hors-texte en couleurs Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=185872 Le champagne : de la tradition à la science [texte imprimé] / Bruno Duteurtre ; Philippe Coulon, Préfacier, etc.  . -  Nouvelle édition actualisée et enrichie . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2016 . - 1 vol. (XX-368 p.-[16] p. de pl.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Cave & Terroir) . ISBN : 978-2-7430-2145-0 Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire TECHNIQUE CULTURALE ; VITICULTURE ; CHAMPAGNE ; VIN ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; BIOLOGIE MOLECULAIRE ; ATTITUDE DE CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; TRAITEMENT DES EAUX USEES ; MALADIE ; CENTRIFUGATION ; FILTRATION ; CLARIFICATION ; RAISIN ; HISTOIRE ; PRESSAGE ; STABILISATION ; VINIFICATION Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] RAMEAU Fermentation alcoolique ; Vigne ; Vignobles -- Histoire -- France -- Champagne (France) ; Vin de Champagne ; Vin mousseux ; Vinification Résumé : Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. • Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... • Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. • Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. • Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence. Type de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 Rappels historiques 1. Naissance du vin en Champagne 2. L’apport de Dom Pérignon 3. Le siècle des Lumières 4. Le dix-neuvième siècle 5. Vingtième siècle Chapitre 2 L’organisation champenoise 1. Le vignoble champenois 2. Schéma d’élaboration du champagne 3. Les intervenants champenois Chapitre 3 Vignobles et vignes de Champagne 1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles 2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne 3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne Chapitre 4 Élaboration des vins de base 1. Les vendanges 2. Le pressurage 3. La vinification Chapitre 5 Élaboration des champagnes rosés 1. Sélection de la matière première 2. Éraflage 3. Foulage 4. Mode d’élaboration des champagnes rosés Chapitre 6 Assemblage 1. Dégustation des vins clairs 2. Préparation des assemblages Chapitre 7 Traitement des vins 1. Collage des vins 2. Stabilisation tartrique 3. Filtration des vins 4. Centrifugation Chapitre 8 Tirage des vins 1. Les éléments du tirage 2. Réalisation du tirage Chapitre 9 Prise de mousse et séjour sur lies 1. Prise de mousse 2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes Chapitre 10 Remuage 1. Remuage manuel 2. Remuage mécanique 3. Levures agglomérantes 4. Levures incluses 5. Millispark Chapitre 11 Dégorgement et bouchage 1. Dégorgement 2. Dosage 3. Bouchage 4. Les goûts de bouchon 5. Alternatives au bouchon de liège classique Chapitre 12 Mousse, bulles et effervescence 1. Service du champagne 2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette 3. Verre, effervescence et dégustation 4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration 5. L’effervescence et l’ouï Chapitre 13 Champagne et consommateur 1. Composition analytique des vins de Champagne 2. Dégustation 3. Champagne et santé Chapitre 14 Quelques précisions à rappeler 1. Champagne et petite cuillère 2. Volume du flacon et évolution des vins 3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées 4. Moisissures dans les caves 5. Lecture d’une étiquette 6. Le champagne au fond des mers Chapitre 15 Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux 1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents 2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux 3. Différenciation champagne et vins mousseux Chapitre 16 La Champagne, les défis actuels et du futur 1. L’évolution de ces vingt dernières années 2. Le champagne de demain 3. L’évolution des techniques 4. Champagne et environnement Glossaire Index 16 pages de hors-texte en couleurs Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=185872

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Grignon		OENOLOGIE (Blanc)	G2016/61	Papier	33004001227068	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	DUT 18.6	Papier	33004000618267	Empruntable

La commande pneumatique. / W. Deppert (1975)

Public ISBD Titre : La commande pneumatique. Type de document : texte imprimé Auteurs : W. Deppert ; K. Stoll ; O. de Gramont, Traducteur Editeur : Paris : Compagnie française d'éditions Année de publication : 1975 Importance : 184 p. Note générale : Illustrations Index Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AIR ; PRESSAGE ; PHYSIQUE ; MECANIQUE ; TRANSFERT DE MOUVEMENT ; SYSTEME DE COMMANDE Liste Plan de classement 12.5 (MECANIQUE) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=58546 La commande pneumatique. [texte imprimé] / W. Deppert ; K. Stoll ; O. de Gramont, Traducteur . - Paris : Compagnie française d'éditions, 1975 . - 184 p. Illustrations Index Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AIR ; PRESSAGE ; PHYSIQUE ; MECANIQUE ; TRANSFERT DE MOUVEMENT ; SYSTEME DE COMMANDE Liste Plan de classement 12.5 (MECANIQUE) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=58546

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Massy	Bibliothèque	SCIENCES PHYSIQUES	DEP 12.5	Papier	33004000515885	Empruntable sous conditions
Massy	Bibliothèque	SCIENCES PHYSIQUES	DEP 12.5	Papier	33004000515877	Empruntable

Connaissance et travail du vin / Jacques Blouin (2012)

Public ISBD Titre : Connaissance et travail du vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Blouin ; Emile Peynaud Mention d'édition : 5e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2012 Collection : Pratiques vitivinicoles Sous-collection : Oenologie Importance : 1 vol. (XVI-399 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-057352-3 Prix : 49 EUR Note générale : Bibliogr. p. 345-346. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; RAISIN ; FERMENTATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONDITIONNEMENT ; RECOLTE ; TRANSPORT ; PRESSAGE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CLARIFICATION ; FILTRATION Résumé : Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Type de document : Livre Table des matières : Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 • L'extraction des moûts 4.1 Les mécanismes de l'extraction des moûts 4.2 La récolte 4.3 Transport, réception et transfert 4.4 Foulage et éraflage 4.5 Égouttage et pressurage 4.6 Le tri de la vendange 4.7 Le débourbage 5 · La maîtrise de la qualité des moûts et des vins 5.1 Introduction générale 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique 5.3 La maîtrise de l'acidité 5.4 Autres maîtrises des composants des vins 5.5 Outils de la Maîtrise de Qualité 6 . Le S02 6.1 Eléments de chimie du S02 6.2 Les propriétés du S02 6.3 L'emploi du S02 6.4 La réduction du sulfitage 6.5 Conclusion 7 . Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 Les vinifications en blanc 7.3 La vinification en rosés et clairets 7.4 Les vins spéciaux 8 . L'élevage des vins 8.1 Règles et interventions fondamentales 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 . Maladies et accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Maladies et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 . Clarification et stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 Les filtrations et centrifugations 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 . Le conditionnement des vins 11.1 Les vins « rendu mise » 11.2 La mise en bouteilles 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 . Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles Conclusion Bibliographie Annexe A : Tableaux d'aide à la décision A.1 Objectifs A.2 Risques de fermentation alcoolique difficile A.3 Fiche de macération des vins rouges A.4 Besoins d'aération-oxygénation A.5 Besoins de clarification-stabilisation A.6 Estimation des risques microbiologiques Annexe B : Examen des bouchons et des bouteilles B.1 Examen des bouchons avant achat ou à réception B.2 Examen des bouteilles après mise Annexe C : Choix de la meilleure filtration des vins : mécanismes, techniques d'optimisation C.1 Quelques rappels C.2 Les lois de filtration C.3 Mesures prévisionnelles de la filtrabilité Annexe D : Comment « noter » ses vins ? D.1 Quelques principes D.2 Noter chaque vin D.3 « Choisir » tel vin D.4 Quelles conclusions ? Annexe E : Optimisation des assemblages E.1 Objectifs E.2 Organisation générale E.3 Résultats E.4 Optimisation gustative des assemblages Annexe F : La maîtrise du sulfitage F.1 Niveau de S02 libre et/ou actif nécessaire F.2 Calcul du S02 à ajouter F.3 Validation des calculs Annexe G : Le bon usage des analyses œnologiques G.1 Quelles contraintes ? G.2 Quelles priorités analytiques ? Annexe H : Validation des résultats analytiques H.1 Objectifs H.2 Données de base H.3 Comparaisons pour chaque composant H.4 Comparaisons multi-composants Annexe I : Quelques bonnes adresses utiles Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166114 Connaissance et travail du vin [texte imprimé] / Jacques Blouin ; Emile Peynaud  . -  5e éd. . - Paris : Dunod, 2012 . - 1 vol. (XVI-399 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles. Oenologie) . ISBN : 978-2-10-057352-3 : 49 EUR Bibliogr. p. 345-346. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; RAISIN ; FERMENTATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONDITIONNEMENT ; RECOLTE ; TRANSPORT ; PRESSAGE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CLARIFICATION ; FILTRATION Résumé : Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Type de document : Livre Table des matières : Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 • L'extraction des moûts 4.1 Les mécanismes de l'extraction des moûts 4.2 La récolte 4.3 Transport, réception et transfert 4.4 Foulage et éraflage 4.5 Égouttage et pressurage 4.6 Le tri de la vendange 4.7 Le débourbage 5 · La maîtrise de la qualité des moûts et des vins 5.1 Introduction générale 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique 5.3 La maîtrise de l'acidité 5.4 Autres maîtrises des composants des vins 5.5 Outils de la Maîtrise de Qualité 6 . Le S02 6.1 Eléments de chimie du S02 6.2 Les propriétés du S02 6.3 L'emploi du S02 6.4 La réduction du sulfitage 6.5 Conclusion 7 . Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 Les vinifications en blanc 7.3 La vinification en rosés et clairets 7.4 Les vins spéciaux 8 . L'élevage des vins 8.1 Règles et interventions fondamentales 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 . Maladies et accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Maladies et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 . Clarification et stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 Les filtrations et centrifugations 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 . Le conditionnement des vins 11.1 Les vins « rendu mise » 11.2 La mise en bouteilles 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 . Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles Conclusion Bibliographie Annexe A : Tableaux d'aide à la décision A.1 Objectifs A.2 Risques de fermentation alcoolique difficile A.3 Fiche de macération des vins rouges A.4 Besoins d'aération-oxygénation A.5 Besoins de clarification-stabilisation A.6 Estimation des risques microbiologiques Annexe B : Examen des bouchons et des bouteilles B.1 Examen des bouchons avant achat ou à réception B.2 Examen des bouteilles après mise Annexe C : Choix de la meilleure filtration des vins : mécanismes, techniques d'optimisation C.1 Quelques rappels C.2 Les lois de filtration C.3 Mesures prévisionnelles de la filtrabilité Annexe D : Comment « noter » ses vins ? D.1 Quelques principes D.2 Noter chaque vin D.3 « Choisir » tel vin D.4 Quelles conclusions ? Annexe E : Optimisation des assemblages E.1 Objectifs E.2 Organisation générale E.3 Résultats E.4 Optimisation gustative des assemblages Annexe F : La maîtrise du sulfitage F.1 Niveau de S02 libre et/ou actif nécessaire F.2 Calcul du S02 à ajouter F.3 Validation des calculs Annexe G : Le bon usage des analyses œnologiques G.1 Quelles contraintes ? G.2 Quelles priorités analytiques ? Annexe H : Validation des résultats analytiques H.1 Objectifs H.2 Données de base H.3 Comparaisons pour chaque composant H.4 Comparaisons multi-composants Annexe I : Quelques bonnes adresses utiles Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166114

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	BLO 18.6	Papier	33004000614977	Empruntable

Dégradation du sucre. Coloration. Pulpe - 18ème assemblée générale de la Commission Internationale Technique de Sucrerie (08/06/1987 -12/06/1987, Ferrara, Italie). (1987)

Public ISBD Titre : Dégradation du sucre. Coloration. Pulpe - 18ème assemblée générale de la Commission Internationale Technique de Sucrerie (08/06/1987 -12/06/1987, Ferrara, Italie). Type de document : texte imprimé Editeur : TIENEN : Commission Internationale Technique de Sucrerie Année de publication : 1987 Importance : 685 p. Note générale : Bibliographie Illustrations Index Langues : Anglais (eng) Français (fre) Allemand (ger) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire SUCRE ; SUCRE DE CANNE ; SUCRE DE BETTERAVE ; PULPE DE BETTERAVE ; COULEUR ; ALTERATION ; FERMENTATION ; SECHAGE ; CRISTALLISATION ; EVAPORATION ; PRESSAGE ; CONGRES Liste Plan de classement 18.3 (SUCRE-MIEL) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=59786 Dégradation du sucre. Coloration. Pulpe - 18ème assemblée générale de la Commission Internationale Technique de Sucrerie (08/06/1987 -12/06/1987, Ferrara, Italie). [texte imprimé] . - TIENEN : Commission Internationale Technique de Sucrerie, 1987 . - 685 p. Bibliographie Illustrations Index Langues : Anglais (eng) Français (fre) Allemand (ger) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire SUCRE ; SUCRE DE CANNE ; SUCRE DE BETTERAVE ; PULPE DE BETTERAVE ; COULEUR ; ALTERATION ; FERMENTATION ; SECHAGE ; CRISTALLISATION ; EVAPORATION ; PRESSAGE ; CONGRES Liste Plan de classement 18.3 (SUCRE-MIEL) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=59786

Exemplaires

Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	DEG 18.3	Papier	33004000541303	Empruntable sous conditions

Die zucker-fabrikation mit besonderer berücksichtigung des betriebes. / H. Claassen (1908)

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Génie des procédés alimentaires : des bases aux applications / Jean-Jacques Bimbenet (2002)

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Génie des procédés alimentaires. Des bases aux applications. / Jean-Jacques Bimbenet (2006)

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Génie des procédés alimentaires : des bases aux applications / Jean-Jacques Bimbenet (2007)

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Génie des procédés alimentaires. Des bases aux applications. [Prix Roberval 2002]. / Jean-Jacques Bimbenet (2003)

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Du gruyère au comté : deux siècles d'histoire / André Dasen (2013)

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Handbook of cane sugar engineering. / E. Hugot (1960)

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Handbook of cane sugar engineering. / E. Hugot (1972)

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L'huilerie moderne. Art et techniques. / J. Laisney (1984)

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L'industrie des aliments du bétail. TechniqueS et technologie de la fabrication. / Louis David (1961)

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Les industries transformatrices de fruits et légumes. (8 Vol.) Fascicule 5ter : Fiches techniques. / A. Evrard (1980)

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Innovation et adaptation de technologies pour l'industrialisation des pays africains. Les industries agro-alimentaires. Cas de l'huile de palme. / M.-P. Raoult (1982)

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Introduction to cane sugar technology. / G.H. Jenkins (1966)

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Jus de fruits et de raisin. Instructions pour la préparation du cidre doux, des jus de raisin et de baies par la pasteurisation. / W. Schwilch

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Manuel des jus de fruits. / H. Gachot (1955)

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Manuel pratique pour la préparation et la conservation des jus de raisin et de pomme. / H. Gachot (1935)

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Manuel de sucrerie. (1984)

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Les nouveaux procédés mécanisés et continus dans l'industrie alimentaire. Tome 2 : Industrie des jus de fruits. (1971)

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Physical properties of plant and animal materials. Structure physical characteristics and mechanical properties. / N.N. Mohsenin (1980)

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Physical properties of plant and animal materials. Vol. 1 : structure, physical characteristics and mechanical properties. / N.N. Mohsenin (1970)

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La pneumatique industrielle. Automatisations par l'air comprimé. (1986)

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Le point sur l'extraction des huiles végétales : les presses à huile / Marie-Hélène Filatre (1984)

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Pratique de la compression et techniques nouvelles. / Louis David (1972)

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Les procédés de deshydratation mécanique. Application aux milieux colloïdaux - 13èmes journées de l'AFSIA (04/04/1995 - 05/04/1995, Vandoeuvre les Nancy, France). (1995)

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La science des matériaux de l'ingénieur. / C.W. Richards (1965)

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La sucrerie de cannes. / E. Hugot (1950)

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Théorie générale des machines. / Phillippe Arquès (1989)

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Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 4. Clarification et stabilisation. Matériels et installations / Jean Ribéreau-Gayon (1977)

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Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications / Pascal Ribéreau-Gayon (2004)

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Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications / Pascal Ribéreau-Gayon (2012)

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Traitements par hautes pressions d'aliments d'origine musculaire : destruction microbienne, modifications de couleur, gélification protéique. / A. Carlez (16/12/1994)

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La transformation fromagère caprine fermière : bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre / Magali Fabre-Pradal (2012)

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Utrapresse. Nouveau concept de déshydratation par pressage mécanique de produits agro-alimentaires et industriels. / P. Truchot (06/1988)

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