Connaissance et travail du vin / Jacques Blouin (2012)

Public ISBD Titre : Connaissance et travail du vin Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Blouin ; Emile Peynaud Mention d'édition : 5e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2012 Collection : Pratiques vitivinicoles Sous-collection : Oenologie Importance : 1 vol. (XVI-399 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-057352-3 Prix : 49 EUR Note générale : Bibliogr. p. 345-346. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; RAISIN ; FERMENTATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONDITIONNEMENT ; RECOLTE ; TRANSPORT ; PRESSAGE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CLARIFICATION ; FILTRATION Résumé : Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Type de document : Livre Table des matières : Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 • L'extraction des moûts 4.1 Les mécanismes de l'extraction des moûts 4.2 La récolte 4.3 Transport, réception et transfert 4.4 Foulage et éraflage 4.5 Égouttage et pressurage 4.6 Le tri de la vendange 4.7 Le débourbage 5 · La maîtrise de la qualité des moûts et des vins 5.1 Introduction générale 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique 5.3 La maîtrise de l'acidité 5.4 Autres maîtrises des composants des vins 5.5 Outils de la Maîtrise de Qualité 6 . Le S02 6.1 Eléments de chimie du S02 6.2 Les propriétés du S02 6.3 L'emploi du S02 6.4 La réduction du sulfitage 6.5 Conclusion 7 . Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 Les vinifications en blanc 7.3 La vinification en rosés et clairets 7.4 Les vins spéciaux 8 . L'élevage des vins 8.1 Règles et interventions fondamentales 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 . Maladies et accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Maladies et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 . Clarification et stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 Les filtrations et centrifugations 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 . Le conditionnement des vins 11.1 Les vins « rendu mise » 11.2 La mise en bouteilles 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 . Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles Conclusion Bibliographie Annexe A : Tableaux d'aide à la décision A.1 Objectifs A.2 Risques de fermentation alcoolique difficile A.3 Fiche de macération des vins rouges A.4 Besoins d'aération-oxygénation A.5 Besoins de clarification-stabilisation A.6 Estimation des risques microbiologiques Annexe B : Examen des bouchons et des bouteilles B.1 Examen des bouchons avant achat ou à réception B.2 Examen des bouteilles après mise Annexe C : Choix de la meilleure filtration des vins : mécanismes, techniques d'optimisation C.1 Quelques rappels C.2 Les lois de filtration C.3 Mesures prévisionnelles de la filtrabilité Annexe D : Comment « noter » ses vins ? D.1 Quelques principes D.2 Noter chaque vin D.3 « Choisir » tel vin D.4 Quelles conclusions ? Annexe E : Optimisation des assemblages E.1 Objectifs E.2 Organisation générale E.3 Résultats E.4 Optimisation gustative des assemblages Annexe F : La maîtrise du sulfitage F.1 Niveau de S02 libre et/ou actif nécessaire F.2 Calcul du S02 à ajouter F.3 Validation des calculs Annexe G : Le bon usage des analyses œnologiques G.1 Quelles contraintes ? G.2 Quelles priorités analytiques ? Annexe H : Validation des résultats analytiques H.1 Objectifs H.2 Données de base H.3 Comparaisons pour chaque composant H.4 Comparaisons multi-composants Annexe I : Quelques bonnes adresses utiles Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166114 Connaissance et travail du vin [texte imprimé] / Jacques Blouin ; Emile Peynaud  . -  5e éd. . - Paris : Dunod, 2012 . - 1 vol. (XVI-399 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles. Oenologie) . ISBN : 978-2-10-057352-3 : 49 EUR Bibliogr. p. 345-346. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; RAISIN ; FERMENTATION ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONDITIONNEMENT ; RECOLTE ; TRANSPORT ; PRESSAGE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CLARIFICATION ; FILTRATION Résumé : Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Type de document : Livre Table des matières : Introduction 1 • Viticulture, œnologie et qualité 1.1 Les qualités 1.2 Les choix viticoles 1.3 Pratiques viticoles et qualité des vins 2 • Le raisin 2.1 Brève histoire du grain de raisin 2.2 Détermination des dates de floraison et de véraison 2.3 Le suivi de maturation 2.4 Évolution du raisin en maturation 2.5 Critères, incidents et accidents de maturation 2.6 La fixation des dates de vendanges 3 • Les fermentations 3.1 La fermentation alcoolique 3.2 La fermentation malolactique 3.3 Les fermentations d'achèvement 4 • L'extraction des moûts 4.1 Les mécanismes de l'extraction des moûts 4.2 La récolte 4.3 Transport, réception et transfert 4.4 Foulage et éraflage 4.5 Égouttage et pressurage 4.6 Le tri de la vendange 4.7 Le débourbage 5 · La maîtrise de la qualité des moûts et des vins 5.1 Introduction générale 5.2 La maîtrise du titre alcoométrique 5.3 La maîtrise de l'acidité 5.4 Autres maîtrises des composants des vins 5.5 Outils de la Maîtrise de Qualité 6 . Le S02 6.1 Eléments de chimie du S02 6.2 Les propriétés du S02 6.3 L'emploi du S02 6.4 La réduction du sulfitage 6.5 Conclusion 7 . Les vinifications 7.1 Les vinifications en rouge 7.2 Les vinifications en blanc 7.3 La vinification en rosés et clairets 7.4 Les vins spéciaux 8 . L'élevage des vins 8.1 Règles et interventions fondamentales 8.2 Les assemblages 8.3 Les soutirages 8.4 Les ouillages 8.5 L'élevage en cuves et en barriques 9 . Maladies et accidents des vins 9.1 Introduction 9.2 Mécanismes généraux et classifications 9.3 Maladies et accidents microbiens 9.4 Les accidents physico-chimiques 10 . Clarification et stabilisation des vins 10.1 Le principe de la clarification des vins 10.2 Les collages 10.3 Les filtrations et centrifugations 10.4 La stabilisation tartrique des vins 10.5 Gestion générale de la clarification et de la stabilisation des vins 11 . Le conditionnement des vins 11.1 Les vins « rendu mise » 11.2 La mise en bouteilles 11.3 Les conditionnements divers 11.4 Stockage et expédition 12 . Chais et cuviers : conception et fonctionnement 12.1 Les systèmes de maîtrise de la qualité 12.2 La pratique de l'assurance qualité 12.3 L'hygiène œnologique 12.4 Quelques exemples de chais et cuviers 12.5 Les effluents vinicoles Conclusion Bibliographie Annexe A : Tableaux d'aide à la décision A.1 Objectifs A.2 Risques de fermentation alcoolique difficile A.3 Fiche de macération des vins rouges A.4 Besoins d'aération-oxygénation A.5 Besoins de clarification-stabilisation A.6 Estimation des risques microbiologiques Annexe B : Examen des bouchons et des bouteilles B.1 Examen des bouchons avant achat ou à réception B.2 Examen des bouteilles après mise Annexe C : Choix de la meilleure filtration des vins : mécanismes, techniques d'optimisation C.1 Quelques rappels C.2 Les lois de filtration C.3 Mesures prévisionnelles de la filtrabilité Annexe D : Comment « noter » ses vins ? D.1 Quelques principes D.2 Noter chaque vin D.3 « Choisir » tel vin D.4 Quelles conclusions ? Annexe E : Optimisation des assemblages E.1 Objectifs E.2 Organisation générale E.3 Résultats E.4 Optimisation gustative des assemblages Annexe F : La maîtrise du sulfitage F.1 Niveau de S02 libre et/ou actif nécessaire F.2 Calcul du S02 à ajouter F.3 Validation des calculs Annexe G : Le bon usage des analyses œnologiques G.1 Quelles contraintes ? G.2 Quelles priorités analytiques ? Annexe H : Validation des résultats analytiques H.1 Objectifs H.2 Données de base H.3 Comparaisons pour chaque composant H.4 Comparaisons multi-composants Annexe I : Quelques bonnes adresses utiles Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166114

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Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole - 2ème symposium international (25/06/2007 - 27/06/2007, Bordeaux, France). / A. Bertrand (2008)

Public ISBD Titre : Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole - 2ème symposium international (25/06/2007 - 27/06/2007, Bordeaux, France). Type de document : texte imprimé Auteurs : A. Bertrand, Directeur Editeur : Paris [France] : Lavoisier Année de publication : 2008 Importance : 221 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1040-9 Prix : 49,3 Note générale : Bibliographie Illustrations Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire SPIRITUEUX ; DISTILLERIE ; DISTILLATION ; HISTOIRE ; VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; PECTINASE ; CONTROLE DE QUALITE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; ESTER ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; ODEUR ; IDENTIFICATION ; COMPOSE PHENOLIQUE ; EXTRACTION ; OXYDATION ; TRACABILITE ; LEVURE ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONGRES ; ALCOOL ; CAPTEUR ; COMPOSE CARBONYLE ; AROME ; FERMENTATION ; ETHANOL ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Histoire de la distillerie artisanale Chapitre 1 : Aux origines de la distillation 1. Alchimie 2. Sublimation 2.1. Sublimation des végétaux 2.2. Sublimation des métaux 3. Distillation hydraulique 4. Distillation alcoolique Chapitre 2 : La qualité et le renom du Cognac dans le monde, sa place dans l'histoire Introduction 1. Terroir 2. Qualité 2.1. Qualité des vins et des eaux-de-vie 2.2. Notion de goût 2.3. Cépages et pratiques culturales 2.4. Distillation 2.5. Contrôle du degré 2.6. Double chauffe 3. Le poids de l'Histoire et son incidence sur le tommerce des vins et des eaux-de-vie 3.1. Le sel et le vin depuis l'Antiquité 3.2. Le Moyen Âge 3.3. La Renaissance 3.4. Les vins et les eaux-de-vie du XVIe au XIxe siècle 4. La réactivité face aux crises (ex. : le Phylloxéra) 4.1. Le Phylloxéra et ses ravages 4.2. La lutte chimique 4.3. La mission Viala et les porte-greffes américains 5. Délimitation géographique et protection en AOC 5.1. Aire délimité 5.2. Sous-appellations régionales et règles de production 5.3. Contrôle des âges Conclusion Chapitre 3 : L'Armagnac Introduction 1. Aspects historiques du pays d'Armagnac, de la distillation et des alambics 2. Les terroirs, le climat et les cépages 2.1. Les terroirs 2.2. Le climat est les réserves hydriques 2.3. Les différents cépages 3. Évolution du vignoble et de la réglementation 4. La vinification 5. La distillation depuis 1970 et les règlements 5.1. Les alambics et leurs dispositifs 5.2. La définition de l'alambic idéal 5.3. Le fonctionnement pratique 6. Les caractéristiques techniques des alambics armagnacais 6.1. Les énergies (chauffage) et leur coût 6.1.1. Le bois 6.1.2. Le charbon 6.1.3. Le fuel 6.1.4. L'électricité 6.1.5. Le gaz 6.2. Les matériaux des alambics 7. La composition des Armagnacs 7.1. L'alambic charentais Conclusion Deuxième partie : Les eaux-de-vie de vin Chapitre 4 : Maîtrise des risques liés à l'utilisation de spécialités phytosanitaires dans le vignoble de Cognac Introduction 1. Étude des matières actives au laboratoire 2. Étude dans les conditions de la pratique 3. Communication Chapitre 5 : Recherche de marqueurs analytiques de Botrytis cinerea dans les eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats Conclusion Chapitre 6 : Utilisation des pectinases pour la vinification charentaise des vins destinés à la production d'eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Objectif et description des essais de DSM 2. Résultats 2.1. Pressurage 2.2. Vinification 2.3. Analyses des moûts et des vins 2.4. Analyses des eaux-de-vie 2.5. Dégustations Conclusion Chapitre 7 : Influence de l'anhydride sulfureux et de la lie sur la qualité du Brandy distillé à la chaudière Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion 2.1. Vinification 2.2. Distillation Conclusions Chapitre 8 : Teneurs élevées en esters d'acides gras à longue chaîne dans les eaux-de-vie d'Armagnac: une conséquence indirecte de la trituration du raisin Introduction 1.Matériels et méthodes 2. Résultats 2.1. Rôle du pressurage 2.2. Rôle des levures 2.3. Rôle de l'oxygène et des composés phénoliques Conclusion Chapitre 9 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne dans le Brandy : détermination rapide et essais de stabilité Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et Discussion 2.1. Détermination rapide des EEAGP 2.1.1. Par GC/FID après extraction (eaux-de-vie blanches et eaux-de-vie vieillies) 2.1.2. Par GC/MS en injection directe (eaux-de-vie blanches seulement) 2.2. Essais de stabilité 2.2.1. Essai préliminaire 2.2.2. Essais eau-de-vie diluée à 40-38-36 % vol Conclusion Chapitre 10 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne : facteurs d'instabilité physique des eaux-de-vie d'Armagnac Introduction 1. Matériel et méthode 2. Résultats 2.1. Influence de la chaîne carbonée 2.2. Rôle de l'alcool 2.3. Incidence des esters à chaîne moyenne 2.4. Rôle de la température Conclusion Chapitre 11 : Instrumentation d'une distillerie à l'échelle pilote avec capteurs en ligne, acquisition des données et superviseur Introduction 1. Optimisation de la distillerie pilote 1.1. Matériel et logiciel de supervision 1.2. Programmation du pilotage des alambics de 14 L 2. Résultats 2.1. Analyse chimique des eaux-de-vie 2.2. Analyse sensorielle des eaux-de-vie 2.3. Régularité de production Conclusion Chapitre 12 : Mécanismes de formation et conséquences qualitatives de l'isobutanal présent dans les eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Origine et évolution de l'isobutanal dans les eaux-de-vie de Cognac 1.1 La valine et le glyoxal, deux principaux précurseurs 1.2. Intensité de la chauffe 1.3. Devenir de l'isobutanal au cours du vieillissement Conclusion Chapitre 13 : Les composés carbonylés des eaux-de-vie de vin aspect organoleptique, rôle du vieillissement Introduction 1. Dosage 2. Teneurs dans les eaux-de-vie 3. Seuils de perception organoleptique 4. Évolution au cours du vieilIissement Conclusion Chapitre 14 : Identification de nouveaux composés odorants dans les eaux-de-vie nouvelles de Cognac Introduction 1. Matériel et méthodes 1. Olfactométrie 1.2. Identifications 2. Résultats Conclusion Chapitre 15 : Étude des propriétés aromatiques du Brandy et du Cognac Introduction 1. Matériels et méthode 1.1. Analyse sensorielle descriptive 1.2. Analyse olfactométrique 1.3. Analyse quantitative 1.4 Calcul de la valeur d'activité d'odeur 2. Résultats et commentaires Conclusions Chapitre 16 : Incidence de la chauffe du bois de chêne sur la composition d'eaux-de-vie de Cognac logées en fût - Modèle pilote Chapitre 17 : Influence de la dimension du fût dans les cinétiques d'extraction/oxydation des composés phénoliques du bois pour les eaux-de-vie Lourinha Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultats et discussion Chapitre 18 : Une approche de la traçabilité de l'origine du bois dans les eaux-de-vie de vin vieillies Introduction 1. Matériel et méthodes 1.1 Dispositif expérimental 1.2. Analyses des eaux-de-vie 2. Résultats Conclusion Chapitre 19 : Élaboration d'une méthodologie de dégustation adaptée au contrôle produit des appellations Blanche Armagnac et Armagnac Introduction 1. Exemple de l'élaboration de la fiche de dégustation de la Blanche Armagnac 1.1. Recueil et tri du vocabulaire de la dégustation 1.2. Sélection des descripteurs pertinents 1.3. Construction de la fiche de dégustation 1.4 Définition des limites d'accord et de refus 1.5. Organisation des dégustations de contrôle qualité 2. Exemple de l'élaboration de la fiche de l'Armagnac compte 0 3. Premières utilisations Conclusion Troisième partie : Les eaux-de-vie de raisins et de marcs Chapitre 20 : Une approche du contrôle de la production de l'hexan-1-ol dans la Grappa de Muscat et de Prosecco Résumé Introduction 1. Matériels et méthodes 1.1. Marcs de raisins 1.2. Souches de levures 1.2.1. Expériences à échelle pilote 1.2.2. Analyse spectrophotométrique de l'activité lipoxygénase 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 21 : Caractérisation des différents systèmes de distillation utilisés dans l'élaboration « Orujo de Galicia » Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Conclusions Chapitre 22 : Caractéristiques des distillats de marc du commerce « Orujo de Galicia » d'Espagne Introduction 1. Matériels et méthodes 1.1. Analyse des distillats 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 23 : Étude et description mathématique du profil de la distillation à l'aide de colonnes du « Tsipouro », eau-de-vie de marc de raisin grecque Résumé Introduction 1. Matériel et méthodes 1.1. Prélèvements 1.2. Méthodes d'analyses 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 24 : Caractérisation de distillats de marcs espagnols « Orujo de Galice » par analyse d'isotopes stables Résumé Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Chapitre 25 : Production d'éthanol par l'intermédiaire de la fermentation en phase solide de la pulpe de raisin: effet combiné des paramètres de fermentation sur le rendement d'éthanol Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultats et discussion 2.1 Effet du pH initial 2.2. Effet du niveau de contamination et efficacité des fermentations 2.3. Effet de la température de fermentation Conclusions Chapitre 26 : Les esters méthyliques et éthyliques de poire Bartlett présents dans le distillat de marc de Pinot blanc (grappa) Résumé Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultat et discussion Conclusion Chapitre 27 : Caractérisation chimique et sensorielle des distillats de marc italiens « Grappa » produits en Piémont Introdution 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Conclusions Chapitre 28 : Application de la déméthylation dans l'élaboration d'eaux-de-vie de marc Introduction 2. Matériels et méthodes 3. Résultats et discussion Conclusion Remerciements Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=67999 Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole - 2ème symposium international (25/06/2007 - 27/06/2007, Bordeaux, France). [texte imprimé] / A. Bertrand, Directeur . - Paris (France) : Lavoisier, 2008 . - 221 p. ISBN : 978-2-7430-1040-9 : 49,3 Bibliographie Illustrations Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire SPIRITUEUX ; DISTILLERIE ; DISTILLATION ; HISTOIRE ; VIN ; VITICULTURE ; VINIFICATION ; PECTINASE ; CONTROLE DE QUALITE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; ESTER ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; ODEUR ; IDENTIFICATION ; COMPOSE PHENOLIQUE ; EXTRACTION ; OXYDATION ; TRACABILITE ; LEVURE ; FERMENTATION ALCOOLIQUE ; CONGRES ; ALCOOL ; CAPTEUR ; COMPOSE CARBONYLE ; AROME ; FERMENTATION ; ETHANOL ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE Type de document : Livre Table des matières : Première partie : Histoire de la distillerie artisanale Chapitre 1 : Aux origines de la distillation 1. Alchimie 2. Sublimation 2.1. Sublimation des végétaux 2.2. Sublimation des métaux 3. Distillation hydraulique 4. Distillation alcoolique Chapitre 2 : La qualité et le renom du Cognac dans le monde, sa place dans l'histoire Introduction 1. Terroir 2. Qualité 2.1. Qualité des vins et des eaux-de-vie 2.2. Notion de goût 2.3. Cépages et pratiques culturales 2.4. Distillation 2.5. Contrôle du degré 2.6. Double chauffe 3. Le poids de l'Histoire et son incidence sur le tommerce des vins et des eaux-de-vie 3.1. Le sel et le vin depuis l'Antiquité 3.2. Le Moyen Âge 3.3. La Renaissance 3.4. Les vins et les eaux-de-vie du XVIe au XIxe siècle 4. La réactivité face aux crises (ex. : le Phylloxéra) 4.1. Le Phylloxéra et ses ravages 4.2. La lutte chimique 4.3. La mission Viala et les porte-greffes américains 5. Délimitation géographique et protection en AOC 5.1. Aire délimité 5.2. Sous-appellations régionales et règles de production 5.3. Contrôle des âges Conclusion Chapitre 3 : L'Armagnac Introduction 1. Aspects historiques du pays d'Armagnac, de la distillation et des alambics 2. Les terroirs, le climat et les cépages 2.1. Les terroirs 2.2. Le climat est les réserves hydriques 2.3. Les différents cépages 3. Évolution du vignoble et de la réglementation 4. La vinification 5. La distillation depuis 1970 et les règlements 5.1. Les alambics et leurs dispositifs 5.2. La définition de l'alambic idéal 5.3. Le fonctionnement pratique 6. Les caractéristiques techniques des alambics armagnacais 6.1. Les énergies (chauffage) et leur coût 6.1.1. Le bois 6.1.2. Le charbon 6.1.3. Le fuel 6.1.4. L'électricité 6.1.5. Le gaz 6.2. Les matériaux des alambics 7. La composition des Armagnacs 7.1. L'alambic charentais Conclusion Deuxième partie : Les eaux-de-vie de vin Chapitre 4 : Maîtrise des risques liés à l'utilisation de spécialités phytosanitaires dans le vignoble de Cognac Introduction 1. Étude des matières actives au laboratoire 2. Étude dans les conditions de la pratique 3. Communication Chapitre 5 : Recherche de marqueurs analytiques de Botrytis cinerea dans les eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats Conclusion Chapitre 6 : Utilisation des pectinases pour la vinification charentaise des vins destinés à la production d'eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Objectif et description des essais de DSM 2. Résultats 2.1. Pressurage 2.2. Vinification 2.3. Analyses des moûts et des vins 2.4. Analyses des eaux-de-vie 2.5. Dégustations Conclusion Chapitre 7 : Influence de l'anhydride sulfureux et de la lie sur la qualité du Brandy distillé à la chaudière Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion 2.1. Vinification 2.2. Distillation Conclusions Chapitre 8 : Teneurs élevées en esters d'acides gras à longue chaîne dans les eaux-de-vie d'Armagnac: une conséquence indirecte de la trituration du raisin Introduction 1.Matériels et méthodes 2. Résultats 2.1. Rôle du pressurage 2.2. Rôle des levures 2.3. Rôle de l'oxygène et des composés phénoliques Conclusion Chapitre 9 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne dans le Brandy : détermination rapide et essais de stabilité Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et Discussion 2.1. Détermination rapide des EEAGP 2.1.1. Par GC/FID après extraction (eaux-de-vie blanches et eaux-de-vie vieillies) 2.1.2. Par GC/MS en injection directe (eaux-de-vie blanches seulement) 2.2. Essais de stabilité 2.2.1. Essai préliminaire 2.2.2. Essais eau-de-vie diluée à 40-38-36 % vol Conclusion Chapitre 10 : Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne : facteurs d'instabilité physique des eaux-de-vie d'Armagnac Introduction 1. Matériel et méthode 2. Résultats 2.1. Influence de la chaîne carbonée 2.2. Rôle de l'alcool 2.3. Incidence des esters à chaîne moyenne 2.4. Rôle de la température Conclusion Chapitre 11 : Instrumentation d'une distillerie à l'échelle pilote avec capteurs en ligne, acquisition des données et superviseur Introduction 1. Optimisation de la distillerie pilote 1.1. Matériel et logiciel de supervision 1.2. Programmation du pilotage des alambics de 14 L 2. Résultats 2.1. Analyse chimique des eaux-de-vie 2.2. Analyse sensorielle des eaux-de-vie 2.3. Régularité de production Conclusion Chapitre 12 : Mécanismes de formation et conséquences qualitatives de l'isobutanal présent dans les eaux-de-vie de Cognac Introduction 1. Origine et évolution de l'isobutanal dans les eaux-de-vie de Cognac 1.1 La valine et le glyoxal, deux principaux précurseurs 1.2. Intensité de la chauffe 1.3. Devenir de l'isobutanal au cours du vieillissement Conclusion Chapitre 13 : Les composés carbonylés des eaux-de-vie de vin aspect organoleptique, rôle du vieillissement Introduction 1. Dosage 2. Teneurs dans les eaux-de-vie 3. Seuils de perception organoleptique 4. Évolution au cours du vieilIissement Conclusion Chapitre 14 : Identification de nouveaux composés odorants dans les eaux-de-vie nouvelles de Cognac Introduction 1. Matériel et méthodes 1. Olfactométrie 1.2. Identifications 2. Résultats Conclusion Chapitre 15 : Étude des propriétés aromatiques du Brandy et du Cognac Introduction 1. Matériels et méthode 1.1. Analyse sensorielle descriptive 1.2. Analyse olfactométrique 1.3. Analyse quantitative 1.4 Calcul de la valeur d'activité d'odeur 2. Résultats et commentaires Conclusions Chapitre 16 : Incidence de la chauffe du bois de chêne sur la composition d'eaux-de-vie de Cognac logées en fût - Modèle pilote Chapitre 17 : Influence de la dimension du fût dans les cinétiques d'extraction/oxydation des composés phénoliques du bois pour les eaux-de-vie Lourinha Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultats et discussion Chapitre 18 : Une approche de la traçabilité de l'origine du bois dans les eaux-de-vie de vin vieillies Introduction 1. Matériel et méthodes 1.1 Dispositif expérimental 1.2. Analyses des eaux-de-vie 2. Résultats Conclusion Chapitre 19 : Élaboration d'une méthodologie de dégustation adaptée au contrôle produit des appellations Blanche Armagnac et Armagnac Introduction 1. Exemple de l'élaboration de la fiche de dégustation de la Blanche Armagnac 1.1. Recueil et tri du vocabulaire de la dégustation 1.2. Sélection des descripteurs pertinents 1.3. Construction de la fiche de dégustation 1.4 Définition des limites d'accord et de refus 1.5. Organisation des dégustations de contrôle qualité 2. Exemple de l'élaboration de la fiche de l'Armagnac compte 0 3. Premières utilisations Conclusion Troisième partie : Les eaux-de-vie de raisins et de marcs Chapitre 20 : Une approche du contrôle de la production de l'hexan-1-ol dans la Grappa de Muscat et de Prosecco Résumé Introduction 1. Matériels et méthodes 1.1. Marcs de raisins 1.2. Souches de levures 1.2.1. Expériences à échelle pilote 1.2.2. Analyse spectrophotométrique de l'activité lipoxygénase 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 21 : Caractérisation des différents systèmes de distillation utilisés dans l'élaboration « Orujo de Galicia » Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Conclusions Chapitre 22 : Caractéristiques des distillats de marc du commerce « Orujo de Galicia » d'Espagne Introduction 1. Matériels et méthodes 1.1. Analyse des distillats 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 23 : Étude et description mathématique du profil de la distillation à l'aide de colonnes du « Tsipouro », eau-de-vie de marc de raisin grecque Résumé Introduction 1. Matériel et méthodes 1.1. Prélèvements 1.2. Méthodes d'analyses 2. Résultats et discussion Conclusions Remerciements Chapitre 24 : Caractérisation de distillats de marcs espagnols « Orujo de Galice » par analyse d'isotopes stables Résumé Introduction 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Chapitre 25 : Production d'éthanol par l'intermédiaire de la fermentation en phase solide de la pulpe de raisin: effet combiné des paramètres de fermentation sur le rendement d'éthanol Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultats et discussion 2.1 Effet du pH initial 2.2. Effet du niveau de contamination et efficacité des fermentations 2.3. Effet de la température de fermentation Conclusions Chapitre 26 : Les esters méthyliques et éthyliques de poire Bartlett présents dans le distillat de marc de Pinot blanc (grappa) Résumé Introduction 1. Matériel et méthodes 2. Résultat et discussion Conclusion Chapitre 27 : Caractérisation chimique et sensorielle des distillats de marc italiens « Grappa » produits en Piémont Introdution 1. Matériels et méthodes 2. Résultats et discussion Conclusions Chapitre 28 : Application de la déméthylation dans l'élaboration d'eaux-de-vie de marc Introduction 2. Matériels et méthodes 3. Résultats et discussion Conclusion Remerciements Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=67999

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Massy	Génie Industriel Alimentaire	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	BER 18.6	Papier	MAS-13112	Consultable sur place
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	BER 18.6	Papier	33004000544760	Empruntable

Méthodes pour le prélèvement et l'analyse des jus de fruits et de légumes. (1945)

Public ISBD Titre : Méthodes pour le prélèvement et l'analyse des jus de fruits et de légumes. Type de document : texte imprimé Editeur : Comité d'Organisation de la Production des Jus de Fruits et de Légumes Année de publication : 1945 Importance : n. p. Note générale : Bibliographie Illustrations Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire JUS DE FRUIT ; JUS DE LEGUME ; METHODE ; DENSITE ; DOSAGE ; TENEUR EN CENDRES ; SUCRE ; ACIDE LACTIQUE ; ACIDE ACETIQUE ; ALCOOL ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CUIVRE ; FER ; COULEUR ; TOMATE ; ARSENIC Liste Plan de classement 18.7 (BOISSONS NON ALCOOLISEES) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60834 Méthodes pour le prélèvement et l'analyse des jus de fruits et de légumes. [texte imprimé] . - [S.l.] : Comité d'Organisation de la Production des Jus de Fruits et de Légumes, 1945 . - n. p. Bibliographie Illustrations Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire JUS DE FRUIT ; JUS DE LEGUME ; METHODE ; DENSITE ; DOSAGE ; TENEUR EN CENDRES ; SUCRE ; ACIDE LACTIQUE ; ACIDE ACETIQUE ; ALCOOL ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; CUIVRE ; FER ; COULEUR ; TOMATE ; ARSENIC Liste Plan de classement 18.7 (BOISSONS NON ALCOOLISEES) [Classement Massy] Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60834

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Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	MET 18.7	Papier	33004000546773	Empruntable sous conditions

Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 1. Analyse et contrôle des vins / Jean Ribéreau-Gayon (1976)

Public ISBD Titre de série : Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 1 Titre : Analyse et contrôle des vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Ribéreau-Gayon ; Emile Peynaud ; Pierre Sudraud ; Pascal Ribéreau-Gayon Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 1976 Importance : 1 vol. (XiV-671 p.) Présentation : ill., couv. ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-04-007382-4 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire VINIFICATION ; INSTRUMENT DE MESURE ; ETHANOL ; VIN ; ACIDITE ; DOSAGE ; ACIDE ORGANIQUE ; MINERAUX ; GLUCIDE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; ACIDE ASCORBIQUE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ; ADULTERATION ; DESINFECTANT ; EDULCORANT ; PESTICIDE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ALCOOL ; COMPOSE AZOTE ; OXYDOREDUCTION Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] ; 527.2 (Vin, champagne) [Classement Paris Maine] Thésaurus Agrovoc Oenologie ; Contrôle de qualité Autres descripteurs ANALYSE BIOCHIMIQUE Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60798 Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 1. Analyse et contrôle des vins [texte imprimé] / Jean Ribéreau-Gayon ; Emile Peynaud ; Pierre Sudraud ; Pascal Ribéreau-Gayon . - Paris : Dunod, 1976 . - 1 vol. (XiV-671 p.) : ill., couv. ill. ; 25 cm. ISBN : 978-2-04-007382-4 Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire VINIFICATION ; INSTRUMENT DE MESURE ; ETHANOL ; VIN ; ACIDITE ; DOSAGE ; ACIDE ORGANIQUE ; MINERAUX ; GLUCIDE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; ACIDE ASCORBIQUE ; COMPOSE PHENOLIQUE ; ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ; ADULTERATION ; DESINFECTANT ; EDULCORANT ; PESTICIDE ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ALCOOL ; COMPOSE AZOTE ; OXYDOREDUCTION Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] ; 527.2 (Vin, champagne) [Classement Paris Maine] Thésaurus Agrovoc Oenologie ; Contrôle de qualité Autres descripteurs ANALYSE BIOCHIMIQUE Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60798

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Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	RIB 18.6	Papier	33004000546260	Empruntable sous conditions
Paris Maine	Bibliothèque	Agriculture, Économie agricole et alimentaire	527.2 REB	Papier	33004000717911	Empruntable

Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 4. Clarification et stabilisation. Matériels et installations / Jean Ribéreau-Gayon (1977)

Public ISBD Titre de série : Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 4 Titre : Clarification et stabilisation. Matériels et installations Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Ribéreau-Gayon ; Emile Peynaud ; Pascal Ribéreau-Gayon ; Pierre Sudraud Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 1977 Importance : 1 vol. (XXIII-643 p.) Présentation : ill., couv. ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-04-005182-2 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VINIFICATION ; VIN ; CONSERVATION ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; GAZ ; CLARIFICATION ; STABILISATION ; FILTRATION ; CENTRIFUGATION ; FROID ; COLLOIDE ; METAL ; EQUIPEMENT ; TRANSPORT ; EMBOUTEILLAGE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; PRESSAGE Thésaurus Agrovoc Oenologie Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60801 Traité d'oenologie. Sciences et techniques du vin, Tome 4. Clarification et stabilisation. Matériels et installations [texte imprimé] / Jean Ribéreau-Gayon ; Emile Peynaud ; Pascal Ribéreau-Gayon ; Pierre Sudraud . - Paris : Dunod, 1977 . - 1 vol. (XXIII-643 p.) : ill., couv. ill. ; 25 cm. ISBN : 978-2-04-005182-2 Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement 18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy] Thésaurus Agro-alimentaire VINIFICATION ; VIN ; CONSERVATION ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; GAZ ; CLARIFICATION ; STABILISATION ; FILTRATION ; CENTRIFUGATION ; FROID ; COLLOIDE ; METAL ; EQUIPEMENT ; TRANSPORT ; EMBOUTEILLAGE ; TRAITEMENT THERMIQUE ; PRESSAGE Thésaurus Agrovoc Oenologie Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=60801

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Localisation	Emplacement	Section	Cote	Support	Code-barres	Disponibilité
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	RIB 18.6	Papier	33004000546310	Empruntable
Massy	Bibliothèque	INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES	RIB 18.6	Papier	33004000546328	Empruntable sous conditions
Paris Claude Bernard	Bibliothèque	OENOLOGIE (Blanc)	P72/35 (2)	Papier	33004000138100	Empruntable
Paris Maine	Bibliothèque	Agriculture, Économie agricole et alimentaire	527.2 RIB	Papier	33004000717853	Empruntable

Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications / Pascal Ribéreau-Gayon (1998)

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Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications / Pascal Ribéreau-Gayon (2004)

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Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications / Pascal Ribéreau-Gayon (2012)

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Le vin : de l'analyse à l'élaboration / Dominique Delanoë (2012)

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Wallerstein advances in beer quality. A 15-year research record. (2 Vol.) Part 2 : Methodology for the brewing laboratory. / P.P. Gray (1962)

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