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La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation (2018)
Titre : La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Ellies-Oury, Coordinateur ; Jean-François Hocquette, Coordinateur Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc Année de publication : 2018 Collection : Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XXXIV-288 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul., fig., tabl., graph. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2331-7 Prix : 59 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Bétail -- Abattage ; Bovins -- Industrie et commerce -- France ; Consommateurs ; Risques pour la santé ; Traçabilité ; Viande -- Industrie et commerce ; Viande -- Transformation -- France ; Boeuf (viande) ; Viande -- Commercialisation ; Viande -- Consommation -- France ; Viande -- Consommation ; Bovins -- Élevage ; Viande -- Qualité ; Produits fermiers -- Traçabilité ; Fibres musculaires ; Viande -- Conservation ; Viande -- Microbiologie ; Aliments -- Certification ; Consommateurs -- Attitudes ; Cancer -- Aspect nutritionnel ; VégétarismeRésumé : La 4è de couv. indique :"Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu'ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d'être en mesure d'assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.
La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l'histoire, l'ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties, visant à aborder l'ensemble de ces thématiques :
Production et transformation de la viande bovine
Marché de la viande bovine
Perceptions et attentes des consom'acteurs
émoignages sur le thème « élevage, viande et société »
L'ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l'élevage, ainsi que les éleveurs eux-mêmes."Note de contenu : Autre titre de la collection : STAA Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux
Partie 1. Production et transformation de la viande bovine
Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux
Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes
Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses
Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande
Chapitre 5. Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes
Chapitre 6. Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire
Partie 2. Le marché de la viande bovine
Chapitre 7. Le commerce actuel des produits de la filière bovine
Chapitre 8. Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés
Chapitre 9. Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine
Partie 3. Les perceptions et les attentes des consom’acteurs
Chapitre 10. Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution
Chapitre 11. Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative
Chapitre 12. La valeur client de la viande bovine
Chapitre 13. Quels sont les substituts à la viande ?
Chapitre 14. Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ?
Partie 4. Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société »
Chapitre 15. Services rendus par l’élevage
Chapitre 16. Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ?
Chapitre 17. Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?
Chapitre 18. La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissancesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=194904 La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation [texte imprimé] / Marie-Pierre Ellies-Oury, Coordinateur ; Jean-François Hocquette, Coordinateur . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2018 . - 1 vol. (XXXIV-288 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul., fig., tabl., graph. ; 24 cm. - (Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-2331-7 : 59 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Bétail -- Abattage ; Bovins -- Industrie et commerce -- France ; Consommateurs ; Risques pour la santé ; Traçabilité ; Viande -- Industrie et commerce ; Viande -- Transformation -- France ; Boeuf (viande) ; Viande -- Commercialisation ; Viande -- Consommation -- France ; Viande -- Consommation ; Bovins -- Élevage ; Viande -- Qualité ; Produits fermiers -- Traçabilité ; Fibres musculaires ; Viande -- Conservation ; Viande -- Microbiologie ; Aliments -- Certification ; Consommateurs -- Attitudes ; Cancer -- Aspect nutritionnel ; VégétarismeRésumé : La 4è de couv. indique :"Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu'ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d'être en mesure d'assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.
La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l'histoire, l'ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties, visant à aborder l'ensemble de ces thématiques :
Production et transformation de la viande bovine
Marché de la viande bovine
Perceptions et attentes des consom'acteurs
émoignages sur le thème « élevage, viande et société »
L'ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l'élevage, ainsi que les éleveurs eux-mêmes."Note de contenu : Autre titre de la collection : STAA Type de document : Livre Table des matières : Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux
Partie 1. Production et transformation de la viande bovine
Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux
Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes
Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses
Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande
Chapitre 5. Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes
Chapitre 6. Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire
Partie 2. Le marché de la viande bovine
Chapitre 7. Le commerce actuel des produits de la filière bovine
Chapitre 8. Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés
Chapitre 9. Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine
Partie 3. Les perceptions et les attentes des consom’acteurs
Chapitre 10. Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution
Chapitre 11. Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative
Chapitre 12. La valeur client de la viande bovine
Chapitre 13. Quels sont les substituts à la viande ?
Chapitre 14. Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ?
Partie 4. Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société »
Chapitre 15. Services rendus par l’élevage
Chapitre 16. Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ?
Chapitre 17. Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?
Chapitre 18. La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissancesPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=194904 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque VIANDES-POISSONS-OEUFS (Blanc) G2018/56 Papier 33004000195852 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES ELL 18.10 Papier 33004001025124 Empruntable Lawrie's meat science (2017)
Titre : Lawrie's meat science Type de document : texte imprimé Auteurs : Fidel Toldrá, Editeur scientifique Mention d'édition : 8th ed. Editeur : Cambridge : Woodhead Publishing Année de publication : 2017 Collection : Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition Importance : 1 vol. (XVI-713 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-0-08-100694-8 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE CONTAMINATION ; VALEUR NUTRITIVE ; CUISSON ; FUMAGE ; ABATTAGE
Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Abattoirs -- Sous-produits ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Emballage ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Irradiation ; Aliments -- Odeur ; Aliments -- Réfrigération ; Aliments -- Séchage ; Aliments -- Stérilisation ; Aliments -- Texture ; Aliments d'origine animale -- Microbiologie ; Aliments surgelés ; Élevage ; Élevage -- Sous-produits ; Fermentation ; Goût ; Hautes pressions ; Lyophilisation ; Métabolisme ; Minéraux dans l'alimentation ; Muscles ; Nutrition ; Pasteurisation ; Santé ; Toxines ; Traçabilité ; Traitement thermique ; Viande ; Viande -- ConservationRésumé : Lawrie’s Meat Science, Eighth Edition, provides a timely and thorough update to this key reference work, documenting significant advances in the meat industry, including storage and preservation of meat, the eating quality of meat, and meat safety.
The book examines the growth and development of meat animals, from the conversion of muscle to meat and eventual point of consumption. This updated volume has been expanded to include chapters examining such areas as packaging and storage, meat tenderness, and meat safety. Furthermore, central issues such as the effects of meat on health and the nutritional value of meat are analyzed.
Broadly split into four sections, the book opens with the fundamentals behind the growth of meat animals. The second section covers the storage and spoilage of meat products, with the third section exploring the eating quality of meat, from flavor to color. The final section reviews meat safety, authenticity, and the effect of meat on health.Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 - Introduction
Jeffrey W. Savell
Chapter 2 - Factors Influencing the Growth of Meat Animals
Aidan P. Moloney, Mark McGee
Chapter 3 - The Structure and Growth of Muscle
Peter P. Purslow
Chapter 4 - Chemical and Biochemical Constitution of Muscle
Clemente López-Bote
Chapter 5 - The Conversion of Muscle to Meat
Sulaiman K. Matarneh, Eric M. England, Tracy L. Scheffler, David E. Gerrard
Chapter 6 - Meat Microbiology and Spoilage
Monique Zagorec, Marie-Christine Champomier-Vergès
Chapter 7 - The Storage and Preservation of Meat: I—Thermal Technologies
Youling L. Xiong
Chapter 8 - The Storage and Preservation of Meat: II—Nonthermal Technologies
Dong U. Ahn, Aubrey F. Mendonça, Xi Feng
Chapter 9 - The Storage and Preservation of Meat: III—Meat Processing
Chapter 10 - Storage and Preservation of Raw Meat and Muscle-Based Food Products: IV Storage and Packaging
Joe P. Kerry, Andrey A. Tyuftin
Chapter 11 - The Eating Quality of Meat: I—Color
Cameron Faustman, Surendranath P. Suman
Chapter 12 - The Eating Quality of Meat: II—Tenderness
David L. Hopkins
Chapter 13 - The Eating Quality of Meat: III—Flavor
Mónica Flores
Chapter 14 - The Eating Quality of Meat—IV Water-Holding Capacity and Juiciness
Robyn D. Warner
Chapter 15 - The Eating Quality of Meat: V—Sensory Evaluation of Meat
Rhonda K. Miller
Chapter 16 - Phenotyping of Animals and Their Meat: Applications of Low-Power Ultrasounds, Near-Infrared Spectroscopy, Raman Spectroscopy, and Hyperspectral Imaging
Donato Andueza, Benoît-Pierre Mourot, Jean-François Hocquette, Jacques Mourot
Chapter 17 - Meat Safety—I Foodborne Pathogens and Other Biological Issues
Alexandra Lianou, Efstathios Z. Panagou, George-John E. Nychas
Chapter 18 - Meat Safety: II Residues and Contaminants
Marilena E. Dasenaki, Nikolaos S. Thomaidis
Chapter 19 - Meat Authenticity and Traceability
Luca Fontanesi
Chapter 20 - Meat Composition and Nutritional Value
Jeffrey D. Wood
Chapter 21 - Meat and Health
Kerri B. Gehring
Chapter 22 - Edible By-products
Herbert W. Ockerman, Lopa Basu, Fidel ToldráPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192709 Lawrie's meat science [texte imprimé] / Fidel Toldrá, Editeur scientifique . - 8th ed. . - Cambridge : Woodhead Publishing, 2017 . - 1 vol. (XVI-713 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition) .
ISBN : 978-0-08-100694-8
Bibliogr. Index
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AGENT DE CONSERVATION ; AGENT DE CONTAMINATION ; VALEUR NUTRITIVE ; CUISSON ; FUMAGE ; ABATTAGE
Liste Plan de classement
18.10 (VIANDE-CHARCUTERIE SALAISON) [Classement Massy]
RAMEAU
Abattoirs -- Sous-produits ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Couleur ; Aliments -- Emballage ; Aliments -- Entreposage ; Aliments -- Irradiation ; Aliments -- Odeur ; Aliments -- Réfrigération ; Aliments -- Séchage ; Aliments -- Stérilisation ; Aliments -- Texture ; Aliments d'origine animale -- Microbiologie ; Aliments surgelés ; Élevage ; Élevage -- Sous-produits ; Fermentation ; Goût ; Hautes pressions ; Lyophilisation ; Métabolisme ; Minéraux dans l'alimentation ; Muscles ; Nutrition ; Pasteurisation ; Santé ; Toxines ; Traçabilité ; Traitement thermique ; Viande ; Viande -- ConservationRésumé : Lawrie’s Meat Science, Eighth Edition, provides a timely and thorough update to this key reference work, documenting significant advances in the meat industry, including storage and preservation of meat, the eating quality of meat, and meat safety.
The book examines the growth and development of meat animals, from the conversion of muscle to meat and eventual point of consumption. This updated volume has been expanded to include chapters examining such areas as packaging and storage, meat tenderness, and meat safety. Furthermore, central issues such as the effects of meat on health and the nutritional value of meat are analyzed.
Broadly split into four sections, the book opens with the fundamentals behind the growth of meat animals. The second section covers the storage and spoilage of meat products, with the third section exploring the eating quality of meat, from flavor to color. The final section reviews meat safety, authenticity, and the effect of meat on health.Type de document : Livre Table des matières : Chapter 1 - Introduction
Jeffrey W. Savell
Chapter 2 - Factors Influencing the Growth of Meat Animals
Aidan P. Moloney, Mark McGee
Chapter 3 - The Structure and Growth of Muscle
Peter P. Purslow
Chapter 4 - Chemical and Biochemical Constitution of Muscle
Clemente López-Bote
Chapter 5 - The Conversion of Muscle to Meat
Sulaiman K. Matarneh, Eric M. England, Tracy L. Scheffler, David E. Gerrard
Chapter 6 - Meat Microbiology and Spoilage
Monique Zagorec, Marie-Christine Champomier-Vergès
Chapter 7 - The Storage and Preservation of Meat: I—Thermal Technologies
Youling L. Xiong
Chapter 8 - The Storage and Preservation of Meat: II—Nonthermal Technologies
Dong U. Ahn, Aubrey F. Mendonça, Xi Feng
Chapter 9 - The Storage and Preservation of Meat: III—Meat Processing
Chapter 10 - Storage and Preservation of Raw Meat and Muscle-Based Food Products: IV Storage and Packaging
Joe P. Kerry, Andrey A. Tyuftin
Chapter 11 - The Eating Quality of Meat: I—Color
Cameron Faustman, Surendranath P. Suman
Chapter 12 - The Eating Quality of Meat: II—Tenderness
David L. Hopkins
Chapter 13 - The Eating Quality of Meat: III—Flavor
Mónica Flores
Chapter 14 - The Eating Quality of Meat—IV Water-Holding Capacity and Juiciness
Robyn D. Warner
Chapter 15 - The Eating Quality of Meat: V—Sensory Evaluation of Meat
Rhonda K. Miller
Chapter 16 - Phenotyping of Animals and Their Meat: Applications of Low-Power Ultrasounds, Near-Infrared Spectroscopy, Raman Spectroscopy, and Hyperspectral Imaging
Donato Andueza, Benoît-Pierre Mourot, Jean-François Hocquette, Jacques Mourot
Chapter 17 - Meat Safety—I Foodborne Pathogens and Other Biological Issues
Alexandra Lianou, Efstathios Z. Panagou, George-John E. Nychas
Chapter 18 - Meat Safety: II Residues and Contaminants
Marilena E. Dasenaki, Nikolaos S. Thomaidis
Chapter 19 - Meat Authenticity and Traceability
Luca Fontanesi
Chapter 20 - Meat Composition and Nutritional Value
Jeffrey D. Wood
Chapter 21 - Meat and Health
Kerri B. Gehring
Chapter 22 - Edible By-products
Herbert W. Ockerman, Lopa Basu, Fidel ToldráPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192709 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES TOL 18.10 Papier 33004000619562 Empruntable Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Magasin IAA-TECHNOLOGIE (Blanc) G89/315 Papier 33004000244007 Consultable sous conditions Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES CRO 18.17 Papier 33004000557945 Empruntable