Aspects théoriques de la chromatographie ionique. Application de la méthode à l'analyse simultanée d'anions minéraux et organiques. / Pierre Giampaoli (17/12/1990)

Public ISBD Titre : Aspects théoriques de la chromatographie ionique. Application de la méthode à l'analyse simultanée d'anions minéraux et organiques. Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Giampaoli ; M. Doury-Berthod, Directeur de thèse Editeur : Paris : Université Pierre et Marie Curie Année de publication : 17/12/1990 Importance : 213 p. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire CHIMIE ANALYTIQUE ; INSTRUMENT DE MESURE ; IDENTIFICATION ; CHROMATOGRAPHIE D'ECHANGE D'IONS ; CONDUCTIMETRIE ; CHIMIE Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69470 Aspects théoriques de la chromatographie ionique. Application de la méthode à l'analyse simultanée d'anions minéraux et organiques. [texte imprimé] / Pierre Giampaoli ; M. Doury-Berthod, Directeur de thèse . - Paris : Université Pierre et Marie Curie, 17/12/1990 . - 213 p. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire CHIMIE ANALYTIQUE ; INSTRUMENT DE MESURE ; IDENTIFICATION ; CHROMATOGRAPHIE D'ECHANGE D'IONS ; CONDUCTIMETRIE ; CHIMIE Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69470

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Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise / Souad Fehaili (14/09/2010) 

Public ISBD Titre : Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise Type de document : texte imprimé Auteurs : Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : Massy [France] : AgroParisTech Année de publication : 14/09/2010 Importance : 1 vol. (225 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 30 cm Note générale : Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875 Développement d'un simulateur de cuisson pour l'étude du couplage entre les transferts d'énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits céréaliers de type génoise [texte imprimé] / Souad Fehaili ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - Massy (France) : AgroParisTech, 14/09/2010 . - 1 vol. (225 p.) : ill. en coul. ; 30 cm. Bibliogr. p. 203-221. Annexes Langues : Français (fre) Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire PATE ALIMENTAIRE ; AMIDON ; REACTION DE MAILLARD ; FOUR ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE RAMEAU Aliments -- Teneur en eau ; Cinétique chimique ; Cuisson-extrusion ; Maillard, Réaction de -- Thèses et écrits académiques ; Produits céréaliers ; Protéines ; Température ; Lipides dans l'alimentation ; Glucides dans l'alimentation ; Aliments -- Couleur Résumé : Le travail de thèse est préliminaire à une étude consacrée à l'élaboration et la validation d'une méthodologie permettant de prédire l'avancement des réactions de Maillard lors de la cuisson de la génoise. L'objectif du travail est de développer des outils expérimentaux pour suivre des marqueurs réactionnels et des variables de procédés de manière synchrone. Dans un premier temps, nous avons donc proposé un schéma réactionnel à la lumière de la connaissance expérimentale des composés volatils générés au cours de la cuisson de la génoise et des données de la littérature. Ensuite, un four pilote a été spécialement conçu et instrumenté. Deux dispositifs d'échantillonnage non perturbateur pour prélever les génoises et les vapeurs de cuisson en continu (au cours de la cuisson) ont été développés et validés. Le dispositif d'échantillonnage des vapeurs de cuisson est un système qui assure le piégeage des composés volatils libérés au cours de la cuisson de la génoise. Après avoir stabilisé l'environnement thermique de l'extraction et optimisé la méthode pour les marqueurs sélectionnés, nous avons examiné la répétabilité, la linéarité et la robustesse de la méthode et capacité d'une telle méthode à quantifier certains composés d'arôme libérés au cours de la cuisson de la génoise. À cet effet, les coefficients de proportionnalité entre les concentrations dans la phase gazeuse et dans la fibre SPME ont été déterminés. Nous nous sommes enfin intéressés à l'acquisition des données cinétiques des marqueurs avec les outils validés afin d'observer le schéma réactionnel sélectionné. Les essais de cuissons ont été menés selon un plan de cuisson à trois températures d'air, 140°C, 170°C et 200°C. La dégradation des réactifs et la génération des produits de réactions semblent être étroitement liés aux variables de procédés étudiées (température, teneur en eau, humidité de l'air). De plus le suivi de l'évolution des précurseurs au cours de la cuisson de la génoise montre que bien que la réaction de Maillard reste prépondérante, d'autres réactions sont impliquées dans leurs dégradations en fin de cuisson, probablement la réaction de caramélisation et l'isomérisation des sucres. Type de document : Thèse En ligne : https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01415791 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=187875

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Entraînement d'arômes à la vapeur d'eau surchauffée et imprégnations aromatiques au cours d'une cuisson / Mouïn Rouatbi (03/11/2005)

Public ISBD Titre : Entraînement d'arômes à la vapeur d'eau surchauffée et imprégnations aromatiques au cours d'une cuisson Type de document : texte imprimé Auteurs : Mouïn Rouatbi ; A. Duquenoy, Directeur de thèse ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : MASSY : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires Année de publication : 03/11/2005 Importance : 156 p. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AROME ; VAPEUR D'EAU ; EXTRACTION ; THYM ; HUILE ESSENTIELLE ; OLEORESINE ; PIGMENT ; EPICE ; COULEUR ; CUISSON ; FLAVEUR ; PUREE DE POMME DE TERRE ; CORPS GRAS ; PROTEINE ; ODEUR Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=70079 Entraînement d'arômes à la vapeur d'eau surchauffée et imprégnations aromatiques au cours d'une cuisson [texte imprimé] / Mouïn Rouatbi ; A. Duquenoy, Directeur de thèse ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - MASSY (91300) : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires, 03/11/2005 . - 156 p. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AROME ; VAPEUR D'EAU ; EXTRACTION ; THYM ; HUILE ESSENTIELLE ; OLEORESINE ; PIGMENT ; EPICE ; COULEUR ; CUISSON ; FLAVEUR ; PUREE DE POMME DE TERRE ; CORPS GRAS ; PROTEINE ; ODEUR Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=70079

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Etude des interactions entre composés d'arôme et matrices amylacées à de fortes teneurs en eau. / C. Jouquand (27/11/2003)

Public ISBD Titre : Etude des interactions entre composés d'arôme et matrices amylacées à de fortes teneurs en eau. Type de document : texte imprimé Auteurs : C. Jouquand ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse Editeur : MASSY : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires Année de publication : 27/11/2003 Importance : p. disc. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AMIDON ; TENEUR EN EAU ; AROME ; DIFFUSION ; ENCAPSULATION ; POLYHOLOSIDE ; DEXTRINE Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=70020 Etude des interactions entre composés d'arôme et matrices amylacées à de fortes teneurs en eau. [texte imprimé] / C. Jouquand ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse . - MASSY (91300) : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires, 27/11/2003 . - p. disc. Langues : Français (fre) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire AMIDON ; TENEUR EN EAU ; AROME ; DIFFUSION ; ENCAPSULATION ; POLYHOLOSIDE ; DEXTRINE Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=70020

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Identification et compréhension des processus réactionnels conduisant à la génération de composés volatils lors de la distillation charentaise influant sur la qualité des eaux-de-vie de Cognac / Pierre Awad (2017) 

Public ISBD Titre : Identification et compréhension des processus réactionnels conduisant à la génération de composés volatils lors de la distillation charentaise influant sur la qualité des eaux-de-vie de Cognac Titre original : Identification and understanding the reaction process leading to the generation of volatile compounds during the charentaise distillation impacting the cognac spirtits’ quality Type de document : document électronique Auteurs : Pierre Awad, Auteur ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse ; Violaine Athès-Dutour, Directeur de thèse Editeur : Saint-Aubin [France] : Université Paris-Saclay Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (136 p.) Format : 30 cm Note générale : Th. 3e cycle : Génie des aliments : Université Paris-Saclay : 22 février 2017 Langues : Français (fre) Mots-clés : distillation discontinue  eaux-de-vie  composés volatils  réactivité chimique  batch distillation  spirits  volatile compounds  chemical reactivity Résumé : La distillation dite « charentaise » est une méthode de distillation discontinue permettant la production d’eaux-de-vie de cognac à partir de vin. La distillation est effectuée dans des alambics en cuivre avec un chauffage à feu nu qui peut être favorable à la génération de composés volatils. Or, les précurseurs et les mécanismes de réactions formant ces composés, pendant la distillation, restent mal connus. La première partie de l’étude consiste à identifier les composés volatils formés au cours de la distillation charentaise. Le bilan matière effectué sur de nombreux composés lors du procédé de distillation a révélé que 2 esters, 3 aldéhydes, 3 terpènes et 12 norisoprénoïdes étaient générés. Par la suite, deux distillations utilisant un mode de chauffe différent (feu nu et vapeur) ont été menées sur un alambic pilote. Le but était d’évaluer l’impact du mode de chauffe sur la génération en composés volatils. L’étude a montré que le mode de chauffe a peu d’effet sur la génération en composés volatils. De plus, les composés formés sont similaires à ceux formés lors de la distillation en alambic traditionnel. Enfin, le troisième axe de l’étude porte sur la caractérisation de l’hydrolyse acide de l’αterpenyl-O-β-glucopyranoside, précurseur impliqué dans la formation de l’α-terpineol, identifié comme étant généré lors de la distillation charentaise ainsi qu’en alambic pilote. Le suivi de la dégradation dans un réacteur hermétiquement fermé de l’α-terpenyl-O-β-glucopyranoside et dans des conditions représentatives du vin durant la distillation montre l’hydrolyse pour former l’αterpineol, le trans-terpin et son isomère. Cette étude a révélé que l’hydrolyse du précurseur est favorisée en milieu aqueux et suit une cinétique d’ordre 1. The « charentaise » distillation is a batch distillation method that allows the mode on the formation of volatile compounds. The study showed that the mode of heating has little effect on volatile compounds’ generation. Moreover, the compounds formed are similar to the ones during the traditional distillation of cognac spirit. Finally, the third part of the study focuses on the characterization of the acid hydrolysis of α-terpenyl-O-β-glucopyranoside which is the suspected precursor to be involved in the formation of α-terpineol, identified as production of cognac spirits from wine. The distillation is performed in copper alembics through a direct open flame heating that could favor the formation of volatile compounds. The first part of this study consists in identifying the volatile compounds formed during the distillation of cognac spirits. The mass balance performed on volatile compounds revealed that 2 esters, 3 aldehydes, 3 terpenes and 12 norisoprenoids were generated. Thereafter, two distillations using a different heating mode (direct open flame and steam) were conducted on a small-scale alembic. The goal was to assess the impact of the heating mode on the formation of volatile compounds. The study showed that the mode of heating has little effect on volatile compounds’ generation. Moreover, the compounds formed are similar to the ones during the traditional distillation of cognac spirit. Finally, the third part of the study focuses on the characterization of the acid hydrolysis of α-terpenyl-O-β-glucopyranoside which is the suspected precursor to be involved in the formation of α-terpineol, identified as generated during the charentaise distillation and in small-scale distillations. α-terpenyl-O-βglucopyranoside was placed in two representative model solutions corresponding to the initial wine and the stillage. Both solutions were exposed to 100 °C in a closed reactor system. Results showed that the hydrolysis of the precurseur formed αterpineol, trans-terpin and its isomere that seems to be 4-(2-hydroxypropan-2-yl)-1-methylcyclohexan-2-ol). Data also revealed that the hydrolysis of the precursor follows a first order reaction model ant that an aqueous media promotes the formation of trans-terpin. Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196687 Identification et compréhension des processus réactionnels conduisant à la génération de composés volatils lors de la distillation charentaise influant sur la qualité des eaux-de-vie de Cognac = Identification and understanding the reaction process leading to the generation of volatile compounds during the charentaise distillation impacting the cognac spirtits’ quality [document électronique] / Pierre Awad, Auteur ; Pierre Giampaoli, Directeur de thèse ; Violaine Athès-Dutour, Directeur de thèse . - Saint-Aubin (Espace Technologique / Immeuble Discovery route de l'Orme aux Merisiers RD 128, 91190, France) : Université Paris-Saclay, 2017 . - 1 vol. (136 p.) ; 30 cm. Th. 3e cycle : Génie des aliments : Université Paris-Saclay : 22 février 2017 Langues : Français (fre) Mots-clés : distillation discontinue  eaux-de-vie  composés volatils  réactivité chimique  batch distillation  spirits  volatile compounds  chemical reactivity Résumé : La distillation dite « charentaise » est une méthode de distillation discontinue permettant la production d’eaux-de-vie de cognac à partir de vin. La distillation est effectuée dans des alambics en cuivre avec un chauffage à feu nu qui peut être favorable à la génération de composés volatils. Or, les précurseurs et les mécanismes de réactions formant ces composés, pendant la distillation, restent mal connus. La première partie de l’étude consiste à identifier les composés volatils formés au cours de la distillation charentaise. Le bilan matière effectué sur de nombreux composés lors du procédé de distillation a révélé que 2 esters, 3 aldéhydes, 3 terpènes et 12 norisoprénoïdes étaient générés. Par la suite, deux distillations utilisant un mode de chauffe différent (feu nu et vapeur) ont été menées sur un alambic pilote. Le but était d’évaluer l’impact du mode de chauffe sur la génération en composés volatils. L’étude a montré que le mode de chauffe a peu d’effet sur la génération en composés volatils. De plus, les composés formés sont similaires à ceux formés lors de la distillation en alambic traditionnel. Enfin, le troisième axe de l’étude porte sur la caractérisation de l’hydrolyse acide de l’αterpenyl-O-β-glucopyranoside, précurseur impliqué dans la formation de l’α-terpineol, identifié comme étant généré lors de la distillation charentaise ainsi qu’en alambic pilote. Le suivi de la dégradation dans un réacteur hermétiquement fermé de l’α-terpenyl-O-β-glucopyranoside et dans des conditions représentatives du vin durant la distillation montre l’hydrolyse pour former l’αterpineol, le trans-terpin et son isomère. Cette étude a révélé que l’hydrolyse du précurseur est favorisée en milieu aqueux et suit une cinétique d’ordre 1. The « charentaise » distillation is a batch distillation method that allows the mode on the formation of volatile compounds. The study showed that the mode of heating has little effect on volatile compounds’ generation. Moreover, the compounds formed are similar to the ones during the traditional distillation of cognac spirit. Finally, the third part of the study focuses on the characterization of the acid hydrolysis of α-terpenyl-O-β-glucopyranoside which is the suspected precursor to be involved in the formation of α-terpineol, identified as production of cognac spirits from wine. The distillation is performed in copper alembics through a direct open flame heating that could favor the formation of volatile compounds. The first part of this study consists in identifying the volatile compounds formed during the distillation of cognac spirits. The mass balance performed on volatile compounds revealed that 2 esters, 3 aldehydes, 3 terpenes and 12 norisoprenoids were generated. Thereafter, two distillations using a different heating mode (direct open flame and steam) were conducted on a small-scale alembic. The goal was to assess the impact of the heating mode on the formation of volatile compounds. The study showed that the mode of heating has little effect on volatile compounds’ generation. Moreover, the compounds formed are similar to the ones during the traditional distillation of cognac spirit. Finally, the third part of the study focuses on the characterization of the acid hydrolysis of α-terpenyl-O-β-glucopyranoside which is the suspected precursor to be involved in the formation of α-terpineol, identified as generated during the charentaise distillation and in small-scale distillations. α-terpenyl-O-βglucopyranoside was placed in two representative model solutions corresponding to the initial wine and the stillage. Both solutions were exposed to 100 °C in a closed reactor system. Results showed that the hydrolysis of the precurseur formed αterpineol, trans-terpin and its isomere that seems to be 4-(2-hydroxypropan-2-yl)-1-methylcyclohexan-2-ol). Data also revealed that the hydrolysis of the precursor follows a first order reaction model ant that an aqueous media promotes the formation of trans-terpin. Type de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=196687

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Influence des étapes de production du parfum issu des écorces d'orange amère (Citrus aurantium L. ssp amara) sur la qualité aromatique / Sophie Deterre (2012)

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Session 2 : Qualité et sécurité sanitaire des aliments / François-Henri Bolnot (2006)

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