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Auteur Catherine Guérin-Dubiard |
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Titre : Les oeufs ? : 60 clés pour comprendre Type de document : texte imprimé Auteurs : Florence Baron ; Catherine Guérin-Dubiard ; Françoise Nau Editeur : Versailles : Editions Quae Année de publication : 2017 Collection : Clés pour comprendre, ISSN 2261-3188 Importance : 1 vol. (127 p.) Présentation : ill. en coul., couv. ill. en coul. Format : 21 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2657-3 Prix : 19,50 EUR Note générale : Bibliogr. p.127 Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
RAMEAU
Oeufs ; Oeufs -- Composition ; Oeufs -- Consommation ; Oeufs -- Industrie et commerce ; Oeufs -- Production ; Produits de l'oeuf -- Industrie et commerceRésumé : Sous son apparence familière, l'oeuf est une source inépuisable d'étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions. Un oeuf, c'est un peu mystérieux. C'est quoi un oeuf ? Qu'y a-t-il dans un oeuf de poule ? Comment la poule fait-elle son oeuf ? De l'oeuf ou de la poule, qui est apparu en premier ? C'est aussi quelque chose d'assez prodigieux. Petit ou gros oeuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d'oeuf ? Pourquoi du blanc d'oeuf dans les vins ? Enfin, l'oeuf a de nombreuses qualités nutritionnelles.
L'oeuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l'oeuf est-il un problème ? Les protéines de l'oeuf sont-elles de bonne qualité ? L'oeuf est-il un coupe-faim efficace ? L'oeuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ? S'il y a Mille façons de manger des oeufs, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour Cuisiner l'oeuf en fonction de son âge, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l'échelle industrielle ou en restauration collective, garantissent une sécurité sanitaire maximale : Pourquoi préférer les ovoproduits ? Les oeufs, aliment de demain ? Si vous êtes convaincu des trésors que l'oeuf recèle, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?Type de document : Livre Table des matières : Nos œufs familiers
1. Quels œufs mangeons-nous ?
2. Qui sont les consommateurs d’œufs ?
3. Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ?
4. Quelle est la production d’une poule pondeuse ?
5. Comment la filière de production des œufs est-elle organisée ?
Biologie et physiologie
6. C’est quoi un œuf ?
7. Peut-on identifier les espèces d’oiseaux par leurs œufs ?
8. Pondre des œufs, un avantage pour l’espèce ?
9. Quels sont les animaux mangeurs d’œufs ?
10. Et si la poule avait des dents ?
11. Comment la poule fait-elle son œuf ?
12. Petit œuf ou gros œuf ?
13. Comment la coquille est-elle construite ?
14. Pourquoi la coquille a-t-elle parfois des défauts ?
15. À chaque espèce de poule son type d’œuf ?
L’œuf dans l’alimentation et la santé humaine
16. L’œuf peut-il être l’objet de contaminations ?
17. Comment l’œuf se défend-il contre les microbes ?
18. À quoi reconnaît-on un œuf frais ?
19. Cuisiner l’œuf en fonction de son âge ?
20. Comment bien collecter et stocker les œufs ?
21. L’œuf est-il un aliment complet ?
22. Quelles différences entre blanc et jaune ?
23. L’œuf est-il un aliment gras ?
24. Le cholestérol de l’œuf pose-t-il problème ?
25. Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ?
26. L’œuf est-il un coupe-faim efficace ?
27. L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et minéraux ?
28. L’allergie à l’œuf est-elle fréquente ?
29. Tous les œufs de poule ont-ils le même goût ?
30. Un jaune d’œuf de couleur foncée est-il meilleur ?
31. Pourquoi le blanc d’œuf devient-il blanc à la cuisson ?
32. Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ?
33. Peut-on faire de la mayonnaise sans œuf ?
Produire des œufs
34. A-t-on domestiqué la poule pour manger ses œufs ?
35. Les poules sont-elles bien élevées ?
36. Les poules sont-elles cannibales ?
37. Pourquoi a-t-on mis les poules en cage ?
38. Quelles différences y a-t-il entre les systèmes d’élevage ?
39. Les poules sont-elles bien nourries ?
40. À quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ?
41. Avoir son poulailler dans son jardin : pourquoi pas vous ?
42. Pourquoi la poule ne pond-elle pas toujours dans les nids mis à sa disposition ?
43. Comment avoir une basse-cour en bonne santé ?
44. Les œufs, aliment de demain ?
Transformer les œufs
45. Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?
46. Pourquoi préférer les ovoproduits ?
47. Avec quels œufs les ovoproduits sont-ils fabriqués ?
48. Comment casse-t-on des œufs à l’échelle industrielle ?
49. Quelle est la diversité des ovoproduits ?
50. L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ?
51. Comment fait-on des œufs durs en industrie ?
52. Que fait-on des coquilles ?
53. Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?
54. Quelles sont les applications non alimentaires de l’œuf ?
L’œuf à travers les cultures
55. De l’œuf ou de la poule, qui est apparu le premier ?
56. Mille façons de manger des œufs
57. Pourquoi les lapins pondent-ils des œufs à Pâques ?
58. Et l’art dans tout ça ?
59. Quels proverbes les œufs ont-ils inspirés ?
60. Comment le monde est-il né dans un œuf ?En ligne : http://univ.scholarvox.com/catalog/book/docid/88840605 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=191981 Les oeufs ? : 60 clés pour comprendre [texte imprimé] / Florence Baron ; Catherine Guérin-Dubiard ; Françoise Nau . - Versailles (RD10, 78026) : Editions Quae, 2017 . - 1 vol. (127 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 21 cm. - (Clés pour comprendre, ISSN 2261-3188) .
ISBN : 978-2-7592-2657-3 : 19,50 EUR
Bibliogr. p.127
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
RAMEAU
Oeufs ; Oeufs -- Composition ; Oeufs -- Consommation ; Oeufs -- Industrie et commerce ; Oeufs -- Production ; Produits de l'oeuf -- Industrie et commerceRésumé : Sous son apparence familière, l'oeuf est une source inépuisable d'étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions. Un oeuf, c'est un peu mystérieux. C'est quoi un oeuf ? Qu'y a-t-il dans un oeuf de poule ? Comment la poule fait-elle son oeuf ? De l'oeuf ou de la poule, qui est apparu en premier ? C'est aussi quelque chose d'assez prodigieux. Petit ou gros oeuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d'oeuf ? Pourquoi du blanc d'oeuf dans les vins ? Enfin, l'oeuf a de nombreuses qualités nutritionnelles.
L'oeuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l'oeuf est-il un problème ? Les protéines de l'oeuf sont-elles de bonne qualité ? L'oeuf est-il un coupe-faim efficace ? L'oeuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ? S'il y a Mille façons de manger des oeufs, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour Cuisiner l'oeuf en fonction de son âge, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l'échelle industrielle ou en restauration collective, garantissent une sécurité sanitaire maximale : Pourquoi préférer les ovoproduits ? Les oeufs, aliment de demain ? Si vous êtes convaincu des trésors que l'oeuf recèle, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?Type de document : Livre Table des matières : Nos œufs familiers
1. Quels œufs mangeons-nous ?
2. Qui sont les consommateurs d’œufs ?
3. Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ?
4. Quelle est la production d’une poule pondeuse ?
5. Comment la filière de production des œufs est-elle organisée ?
Biologie et physiologie
6. C’est quoi un œuf ?
7. Peut-on identifier les espèces d’oiseaux par leurs œufs ?
8. Pondre des œufs, un avantage pour l’espèce ?
9. Quels sont les animaux mangeurs d’œufs ?
10. Et si la poule avait des dents ?
11. Comment la poule fait-elle son œuf ?
12. Petit œuf ou gros œuf ?
13. Comment la coquille est-elle construite ?
14. Pourquoi la coquille a-t-elle parfois des défauts ?
15. À chaque espèce de poule son type d’œuf ?
L’œuf dans l’alimentation et la santé humaine
16. L’œuf peut-il être l’objet de contaminations ?
17. Comment l’œuf se défend-il contre les microbes ?
18. À quoi reconnaît-on un œuf frais ?
19. Cuisiner l’œuf en fonction de son âge ?
20. Comment bien collecter et stocker les œufs ?
21. L’œuf est-il un aliment complet ?
22. Quelles différences entre blanc et jaune ?
23. L’œuf est-il un aliment gras ?
24. Le cholestérol de l’œuf pose-t-il problème ?
25. Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ?
26. L’œuf est-il un coupe-faim efficace ?
27. L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et minéraux ?
28. L’allergie à l’œuf est-elle fréquente ?
29. Tous les œufs de poule ont-ils le même goût ?
30. Un jaune d’œuf de couleur foncée est-il meilleur ?
31. Pourquoi le blanc d’œuf devient-il blanc à la cuisson ?
32. Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ?
33. Peut-on faire de la mayonnaise sans œuf ?
Produire des œufs
34. A-t-on domestiqué la poule pour manger ses œufs ?
35. Les poules sont-elles bien élevées ?
36. Les poules sont-elles cannibales ?
37. Pourquoi a-t-on mis les poules en cage ?
38. Quelles différences y a-t-il entre les systèmes d’élevage ?
39. Les poules sont-elles bien nourries ?
40. À quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ?
41. Avoir son poulailler dans son jardin : pourquoi pas vous ?
42. Pourquoi la poule ne pond-elle pas toujours dans les nids mis à sa disposition ?
43. Comment avoir une basse-cour en bonne santé ?
44. Les œufs, aliment de demain ?
Transformer les œufs
45. Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?
46. Pourquoi préférer les ovoproduits ?
47. Avec quels œufs les ovoproduits sont-ils fabriqués ?
48. Comment casse-t-on des œufs à l’échelle industrielle ?
49. Quelle est la diversité des ovoproduits ?
50. L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ?
51. Comment fait-on des œufs durs en industrie ?
52. Que fait-on des coquilles ?
53. Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?
54. Quelles sont les applications non alimentaires de l’œuf ?
L’œuf à travers les cultures
55. De l’œuf ou de la poule, qui est apparu le premier ?
56. Mille façons de manger des œufs
57. Pourquoi les lapins pondent-ils des œufs à Pâques ?
58. Et l’art dans tout ça ?
59. Quels proverbes les œufs ont-ils inspirés ?
60. Comment le monde est-il né dans un œuf ?En ligne : http://univ.scholarvox.com/catalog/book/docid/88840605 Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=191981 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon VIANDES-POISSONS-OEUFS (Blanc) G2017/76 Papier 33004001247280 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES BAR 18.12 Papier 33004000619570 Empruntable
Titre : Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 1 : Production et qualité Type de document : texte imprimé Auteurs : Françoise Nau, Coordinateur ; Catherine Guérin-Dubiard, Coordinateur ; Florence Baron, Coordinateur ; Jean-Louis Thapon, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2010 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XVIII-370 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1223-6 Prix : 90,09 Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
Thésaurus Agro-alimentaire
OEUF ; PRODUCTION ; CONSOMMATION ; MARCHE ; SELECTION ; QUALITE ; STRUCTURE ; COMPOSITION ; MICROBIOLOGIE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; POULE ; CONDITIONNEMENT ; EMBALLAGE ; ELEVAGE ; ALIMENTATION ANIMALE ; PASTEURISATION ; CONTAMINATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE
RAMEAU
Produits de l'oeuf ; Oeufs ; Poules pondeuses -- ÉlevageType de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Production et consommation des œufs
1. Panorama mondial
1.1. Production mondiale, dynamique et principaux pays producteurs
1.1.1. La production chinoise
1.1.2. La production nord-americaine
1.1.3. La production mexicaine
1.2. Un commerce mondial dominé par les échangesintra-communautaires
1.2.1. Les échanges d’œufs coquille
1.2.2. Les échanges d’ovoproduits
1.3. Analyse de la consommation dans le Monde et évolution sur les dernières années
2. Panorama européen
2.1. Stabilité de la production européenne depuis 2000
2.2. Les principaux pays producteurs européens (hors France)
2.2.1. Espagne
2.2.2. Allemagne
2.2.3. Italie
2.2.4. Royaume-Uni
2.2.5. Pologne
2.3. Une diversification des modes d’élevage croissante au sein de l’Union européenne
2.4. Développement inégal de la production d’ovoproduits au sein de l’Union européenne
2.5. L’Union européenne légèrement exportatrice nette en œufs et ovoproduits
2.6. Une consommation d’ œufs et d’ovoproduits stabilisée en Europe, avec une forte segmentation des marchés
3. Panorama français
3.1. Données et structures de la production française
3.1.1. Historique et répartition géographique
3.1.2. Les maillons de la filière œuf et ovoproduits
3.1.3. Principaux acteurs de la filière œuf et ovoproduits en France
3.2. La France légèrement déficitaire en œufs et excédentaire en ovoproduits
3.2.1. Un déficit en œufs coquille
3.2.2. Un excédent en ovoproduits
3.3. Évolution et perspectives de la consommation française
3.3.1. Une tendance à l'érosion
3.3.2. Une part croissante des ovoproduits dans la consommation
3.3.3. Une segmentation croissante du marché de l'œuf coquille au profit des systèmes alternatifs
4. Conclusion
Chapitre 2 : Sélection génétique et production des pondeuses
1. Sélection génétique
1.1. Historique
1.2. Caractéristiques de la sélection avicole
1.2.1. Biologie de l'animal
1.2.2. Maîtrise de l'environnement
1.2.3. Sélection et diffusion des produits contrôlées par un faible nombre d'opérateurs
1.3. Segmentation du marché
1.3.1. Couleur de la coquille : œufs blancs, œufs roux
1.3.2. Modes de production: élevages en cages, élevages alternatifs
1.4. Méthodes
1.4.1. Génétique mendélienne
1.4.2 Génétique quantitative
1.4.3. Génétique quantitative et génétique moléculaire
1.5. Caractères sélectionnés
1.5.1. Viabilité de la pondeuse
1.5.2. Nombre d'œufs produits
1.5.3. Taille de l'œuf
1.5.4. Qualité de l'œuf
1.5.5. Efficacité alimentaire
1.5.6. Caractères liés à la reproduction
2. Élevage des reproducteurs
2.1. Introduction
2.2. Structures de production : aspect sanitaire et bâtiment
2.3. Phases d'élevage des reproducteurs
2.3.1. Démarrage
2.3.2. Croissance
2.3.3. Lumière
2.3.4. Alimentation
2.3.5. Épointage
2.3.6. Vaccination
2.3.7. Transfert
2.4. Phase de production des reproducteurs
2.4.1. Lumière
2.4.2. Alimentation
2.4.3. Reproduction naturelle versus reproduction artificielle
2.4.4. Soins aux œufs
3. Incubation de l'œuf de reproduction
3.1. Rappels sur le développement embryonnaire
3.1.1. Phase I : de la fertilisation de l'ovocyte à l'oviposition
3.1.2. Phase II : morphogénèse embryonnaire
3.1.3. Phase III : croissance embryonnaire
3.1.4. Rôle des annexes embryonnaires
3.2. Incubation artificielle
3.2.1. Historique
3.2.2. Conception du couvoir
3.2.3. Agencement du couvoir
3.2.4. Soins aux œufs avant incubation
3.2.5. Paramètres de l'incubation
3.2.6. Soins aux poussins à l'éclosion
4. Conclusion générale
Chapitre 3 : Élevage des poules pondeuses
1. La vie d'une pondeuse
1.1. Déroulement de la ponte
1.1.1. Le « timing » de la ponte
1 1.1.2. Les réponses photopériodiques
1.2. Caractéristiques de la production d'œufs
1.2.1. Nombre d'œufs
1.2.2. Poids de l'œuf
1.2.3. Masse d'œufs produite
1.2.4. Âge à la maturité sexuelle
1.3. Facteurs affectant la production d'œufs
1.4. Facteurs entraînant l'arrêt de la ponte
1.4.1. Photoréfraction
1.4.2. Couvaison
1.4.3. Mue
1.5. Fin de vie de la poule pondeuse
1.5.1. Ramassage
1.5.2. Transport
1.5.3. Réception des animaux
1.5.4. Anesthésie
1.5.5. Saignée
1.5.6. Échaudage et plumaison
1.5.7. Éviscération et ressuage
2. Programmes lumineux appliqués en élevage
2.1. Éclairement en période d'élevage des poulettes
2.1.1. Maturité sexuelle en absence de photostimulation
2.1.2. Maturité sexuelle avec photostimulation
2.1.3. Intensité lumineuse en élevage
2.1.4. Applications pratiques
2.2. Éclairement en période de ponte
2.2.1. Durée d'éclairement
2.2.2. Intensité lumineuse
2.2.3. Éclairement et qualité de la coquille
3. Alimentation des poulettes et des poules pondeuses
3.1. Physiologie digestive
3.1.1. Tube digestif
3.1.2. Vitesse de transit
3.2. Alimentation de la poulette en croissance
3.2.1. Facteurs importants pour les performances de ponte futures
3.2.2. Influence du niveau énergétique
3.2.3. Influence de la teneur en protéines
3.2.4. Influence de la présentation de l'aliment
3.2.5. Horaires d'alimentation
3.2.6. Les différents régimes alimentaires
3.3. Alimentation de la poule pondeuse
3.3.1. Eau
3.3.2. Énergie
3.3.3. Acides aminés
3.3.4. Minéraux
3.3.5. Oligoéléments, vitamines et pigments
3.3.6. Aliments enrichis en acides gras oméga-3
3.3.7. Autres critères de qualité de l'aliment
4. Pratiques d'élevage
4.1. Les différents modes d'élevage
4.1.1. Élevages « standards »
4.1.2. Élevages « alternatifs »
4.1.3. Comparaison des différents systèmes d'élevage
4.2. Conditions environnementales
4.3. Gestion des effluents
5. Spécificités de la conduite d'élevage en période de chaleur ou en zones chaudes
5.1. Influence de la chaleur
5.1.1. Mécanismes de thermorégulation chez l'oiseau
5.1.2. Influence sur la production d'œufs
5.2. Techniques permettant de réduire l'impact de la chaleur
5.2.1. Voie alimentaire
5.2.2. Techniques d'élevage
6. Santé des pondeuses et impact sur la qualité de l'œuf
6.1. Pathologies des poules
6.2. Parasites externes, insectes, rongeurs et oiseaux sauvages
6.2.1. Parasites externes
6.2.2. Insectes non parasites
6.2.3. Rongeurs
6.2.4. Oiseaux sauvages
7. Bien-être animal
7.1. Définition
7.2. Appréciation du bien-être animal
7.2.1. Mesures zootechniques
7.2.2. Mesures sémiologiques
7.2.3. Mesures physiologiques
7.2.4. Mesures éthologiques
7.3. Applications en droit communautaire
7.4. Études actuelles sur le bien-être de la poule
7.4.1. Faim, soif et malnutrition
7.4.2. Inconfort
7.4.3. Douleur, blessure, maladie
7.4.4. Impossibilité d'exprimer un comportement naturel
7.4.5. Peur et stress
Chapitre 4 : Valorisation des poules de réforme
1. Abattage des poules de réforme
2. De la découpe à la séparation
3. Valorisation en nutrition animale
4. Production d'ingrédients alimentaires
4.1. Bouillons d'os et bouillons de carcasses
4.2. Viande de poule déshydratée
4.3. Bouillons de viande
4.4. Graisse de poule
5. Autres voies de valorisation
5.1. Extraction de peptides à haute valeur ajoutée
5.2. Analogues de surimi
Chapitre 5 : Structure et formation de l'œuf
1. Structure et composition globale de l'œuf
1.1. Macrostructure
1.2. Caractéristiques physiques de l'œuf
1.3. Structure interne de l'œuf
1.4. Structure et composition de la coquille
1.4.1. Structure de la coquille
1.4.2. Composition de la coquille
1.5. Composition globale des parties consommables de l'œuf
1.5.1. Composition du blanc d'œuf
1.5.2. Composition du jaune d'œuf
2. Formation de l'œuf
2.1. Anatomie de l'appareil reproducteur de la poule
2.1.1. Structure de l'ovaire
2.1.2. Structure de l'oviducte
2.2. Gamétogenèse femelle
2.3. Formation du jaune
2.3.1. Développement de l'ovocyte
2.3.2. Synthèse hépatique des constituants du jaune
2.3.3. Transfert des précurseurs plasmatiques et dépôt dans le jaune
2.4. Ovulation
2.4.1. Contrôle hormonal de l'ovulation
2.4.2. Libération du jaune
2.5. Sites et chronologie des dépôts dans l'oviducte
2.6. Formation de l'albumen
2.6.1. Synthèse des protéines de l'albumen
2.6.2. Sécrétion des protéines
2.6.3. Formation des chalazes
2.6.4. Hydratation de l'albumen
2.7. Formation de la coquille
2.7.1. Lieu et chronologie de formation
2.7.2. Minéralisation de la coquille
2.7.3. Origine des constituants minéraux de la coquille
2.7.4. Modification du métabolisme calcique lié à la formation de la coquille
2.8. Oviposition
3. Variation de la composition des constituants de l'œuf
3.1. Facteurs de variation induits par la poule
3.1.1. Âge de la poule
3.1.2. Modifications à l'intérieur d'une série de ponte
3.1.3. Variations d'origine génétique
3.1.4. Enrichissement de l'œuf en protéines à forte activité biologique
3.2. Influence de l'alimentation de la pondeuse
3.2.1. Variation de la composition en acides gras de l'œuf
3.2.2. Variation de la teneur en cholestérol de l'œuf
3.2.3. Variation de la composition en minéraux et vitamines de l'œuf
3.2.4. Variation de la couleur du jaune et de la teneur en pigments
3.2.5. Variation de la qualité de la coquille
3.3. Influence du système d'élevage
3.4. Présence de résidus indésirables dans l'œuf
3.5. Influence de la réglementation sur la qualité de l'œuf
Chapitre 6 : Conditionnement et emballage des œufs de consommation
1. Conditions de fonctionnement du centre
1.1. Conception des locaux
1.2. Température
1.3. Hygiène du personnel
1.4. Propreté et hygiène des installation
1.5. Dératisation et désinsectisation
2. Maîtrise du procédé
2.1. Collecte
2.2. Réception
2.3. Dépilage et pré-tri
2.4. Mirage
2.4.1. Mirage manuel
2.4.2. Mirage semi-automatique
2.4.3. Mirage automatique
2.4.4. Autres systèmes de détection et de désinfection
2.5. Calibrage
2.6. Marquage des œufs
2.7. Conditionnement et marquage des unités de vente consommateur
2.8. Reprise et suremballage
2.9. Expédition et livraison
3. Caractéristiques des œufs
3.1. Caractéristiques externes
3.2. Caractéristiques internes
4. Traçabilité
5. Gestion de la qualité
5.1. Plan de contrôle
5.2. Comptabilité matière
Chapitre 7 : Qualité physico-chimique de l'œuf de consommation
1. Introduction
1.1. Point de vue du consommateur
1.2. Normes industrielles et commerciales
1.2.1. Critères de classification des œufs de table
1.2.2. Codage de l'œuf et traçabilité
1.2.3. Qualité externe
1.2.4. Qualité interne
2. Anomalies des œufs
2.1. Anomalies de taille et de forme
2.2. Anomalies de la coquille
2.2.1. Œufs « préfêlés in vivo »
2.2.2. Œufs auréolés
2.2.3. Œufs à coquille ondulée
2.2.4. Œufs à coquille molle ou sans coquille
2.2.5. Œufs mauves, roses et tachetés de calcium
2.2.6. Œufs à coquille rugueuse
2.2.7. Coquilles présentant des aspérités
2.2.8. Œufs à « fenêtres translucides »
2.2.9. Défauts au niveau ultra-structurel de la coquille
2.3. Anomalies interne
2.3.1. Blanc aqueux
2.3.2. Jaunes tachetés et décolorés
2.3.3. Œufs à double jaune
2.3.4. Jaunes cassés
2.3.5. Inclusions
3. Évaluer la qualité des œufs
3.1. Poids de l'œuf
3.2. Qualité de la coquille
3.2.1. Couleur de la coquille
3.2.2. Solidité de la coquille
3.3. Détection des coquilles fêlées
3.3.1. Contrôle par mirage
3.3.2. Contrôle par analyse des vibrations acoustiques
3.3.3. Problème des œufs microfêlés
3.4. Détection des coquilles sales
3.5. Qualité interne
3.5.1. Qualité du blanc
3.5.2. Qualité du jaune
3.5.3. Détection des inclusions
3.5.4. Analyse de la chambre à air
3.6. Évaluation de la qualité des œufs dans les centres de tri
3.6.1. Pesée
3.6.2. Détection de fissures
3.6.3. Détection de salissures
3.6.4. Qualité interne
3.6.5. Couleur de la coquille
4. Effets du stockage sur la qualité des œufs
4.1. Évaporation au travers de la coquille et perte de poids des œufs
4.2. Transfert de gaz carbonique au travers de la coquille
4.2.1. Importance et cinétique des pertes en CO2
4.2.2. Conséquence sur le pH du blanc
4.2.3. Conséquence sur la structure du blanc
4.3. Échanges au travers de la membrane vitelline
Annexe 1 - Classification des œufs selon la taille (Europe)
Annexe 2 - Techniques d'évaluation de la qualité de l'œuf
Chapitre 8 : Qualité microbiologique de l'œuf coquille
1. Les salmonelles
1.1. Caractéristiques générales des salmonelles et espèces contaminants les œufs
1.2. Salmonella Enteritidis
2. Contamination verticale
3. Contamination horizontale
4. Pénétration dans les œufs
5. Migration, survie et multiplication dans le blanc
5.1. Impact des conditions environnementales
5.1.1. Mode d'inoculation
5.1.2. État de fraîcheur des œufs
5.1.3. Température d'incubation
5.2. Rôle des molécules à activité antibactérienne
5.2.1. Le lysozyme
5.2.2. L'ovotransferrine
5.2.3. Autres protéines du blanc
5.2.4. Activités antimicrobiennes « Coopératives »
5.2.5. Interaction avec les paramètres physico-chimiques
6. Migration et multiplication dans le jaune
7. Comment réduire la contamination des œufs
7.1. Facteurs génétiques
7.2. Facteurs environnementaux
7.3. Pratiques d'élevage
7.3.1. Modes d'élevage
7.3.2. Nettoyage et désinfection des bâtiments
7.3.3. Utilisation de biofilms dit « positifs »
7.3.4. Vaccination des poules contre S. Enteritidis
7.3.5. Alimentation des poules
7.4. Collecte, tri et conditionnement des œufs
7.5. Lavage des œufs
7.6. Pasteurisation des œufs coquille
7.7. Autres procédures de décontamination des œufsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69248 Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 1 : Production et qualité [texte imprimé] / Françoise Nau, Coordinateur ; Catherine Guérin-Dubiard, Coordinateur ; Florence Baron, Coordinateur ; Jean-Louis Thapon, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2010 . - 1 vol. (XVIII-370 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-1223-6 : 90,09
Bibliogr. Index. Annexes
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
Thésaurus Agro-alimentaire
OEUF ; PRODUCTION ; CONSOMMATION ; MARCHE ; SELECTION ; QUALITE ; STRUCTURE ; COMPOSITION ; MICROBIOLOGIE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; POULE ; CONDITIONNEMENT ; EMBALLAGE ; ELEVAGE ; ALIMENTATION ANIMALE ; PASTEURISATION ; CONTAMINATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE
RAMEAU
Produits de l'oeuf ; Oeufs ; Poules pondeuses -- ÉlevageType de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Production et consommation des œufs
1. Panorama mondial
1.1. Production mondiale, dynamique et principaux pays producteurs
1.1.1. La production chinoise
1.1.2. La production nord-americaine
1.1.3. La production mexicaine
1.2. Un commerce mondial dominé par les échangesintra-communautaires
1.2.1. Les échanges d’œufs coquille
1.2.2. Les échanges d’ovoproduits
1.3. Analyse de la consommation dans le Monde et évolution sur les dernières années
2. Panorama européen
2.1. Stabilité de la production européenne depuis 2000
2.2. Les principaux pays producteurs européens (hors France)
2.2.1. Espagne
2.2.2. Allemagne
2.2.3. Italie
2.2.4. Royaume-Uni
2.2.5. Pologne
2.3. Une diversification des modes d’élevage croissante au sein de l’Union européenne
2.4. Développement inégal de la production d’ovoproduits au sein de l’Union européenne
2.5. L’Union européenne légèrement exportatrice nette en œufs et ovoproduits
2.6. Une consommation d’ œufs et d’ovoproduits stabilisée en Europe, avec une forte segmentation des marchés
3. Panorama français
3.1. Données et structures de la production française
3.1.1. Historique et répartition géographique
3.1.2. Les maillons de la filière œuf et ovoproduits
3.1.3. Principaux acteurs de la filière œuf et ovoproduits en France
3.2. La France légèrement déficitaire en œufs et excédentaire en ovoproduits
3.2.1. Un déficit en œufs coquille
3.2.2. Un excédent en ovoproduits
3.3. Évolution et perspectives de la consommation française
3.3.1. Une tendance à l'érosion
3.3.2. Une part croissante des ovoproduits dans la consommation
3.3.3. Une segmentation croissante du marché de l'œuf coquille au profit des systèmes alternatifs
4. Conclusion
Chapitre 2 : Sélection génétique et production des pondeuses
1. Sélection génétique
1.1. Historique
1.2. Caractéristiques de la sélection avicole
1.2.1. Biologie de l'animal
1.2.2. Maîtrise de l'environnement
1.2.3. Sélection et diffusion des produits contrôlées par un faible nombre d'opérateurs
1.3. Segmentation du marché
1.3.1. Couleur de la coquille : œufs blancs, œufs roux
1.3.2. Modes de production: élevages en cages, élevages alternatifs
1.4. Méthodes
1.4.1. Génétique mendélienne
1.4.2 Génétique quantitative
1.4.3. Génétique quantitative et génétique moléculaire
1.5. Caractères sélectionnés
1.5.1. Viabilité de la pondeuse
1.5.2. Nombre d'œufs produits
1.5.3. Taille de l'œuf
1.5.4. Qualité de l'œuf
1.5.5. Efficacité alimentaire
1.5.6. Caractères liés à la reproduction
2. Élevage des reproducteurs
2.1. Introduction
2.2. Structures de production : aspect sanitaire et bâtiment
2.3. Phases d'élevage des reproducteurs
2.3.1. Démarrage
2.3.2. Croissance
2.3.3. Lumière
2.3.4. Alimentation
2.3.5. Épointage
2.3.6. Vaccination
2.3.7. Transfert
2.4. Phase de production des reproducteurs
2.4.1. Lumière
2.4.2. Alimentation
2.4.3. Reproduction naturelle versus reproduction artificielle
2.4.4. Soins aux œufs
3. Incubation de l'œuf de reproduction
3.1. Rappels sur le développement embryonnaire
3.1.1. Phase I : de la fertilisation de l'ovocyte à l'oviposition
3.1.2. Phase II : morphogénèse embryonnaire
3.1.3. Phase III : croissance embryonnaire
3.1.4. Rôle des annexes embryonnaires
3.2. Incubation artificielle
3.2.1. Historique
3.2.2. Conception du couvoir
3.2.3. Agencement du couvoir
3.2.4. Soins aux œufs avant incubation
3.2.5. Paramètres de l'incubation
3.2.6. Soins aux poussins à l'éclosion
4. Conclusion générale
Chapitre 3 : Élevage des poules pondeuses
1. La vie d'une pondeuse
1.1. Déroulement de la ponte
1.1.1. Le « timing » de la ponte
1 1.1.2. Les réponses photopériodiques
1.2. Caractéristiques de la production d'œufs
1.2.1. Nombre d'œufs
1.2.2. Poids de l'œuf
1.2.3. Masse d'œufs produite
1.2.4. Âge à la maturité sexuelle
1.3. Facteurs affectant la production d'œufs
1.4. Facteurs entraînant l'arrêt de la ponte
1.4.1. Photoréfraction
1.4.2. Couvaison
1.4.3. Mue
1.5. Fin de vie de la poule pondeuse
1.5.1. Ramassage
1.5.2. Transport
1.5.3. Réception des animaux
1.5.4. Anesthésie
1.5.5. Saignée
1.5.6. Échaudage et plumaison
1.5.7. Éviscération et ressuage
2. Programmes lumineux appliqués en élevage
2.1. Éclairement en période d'élevage des poulettes
2.1.1. Maturité sexuelle en absence de photostimulation
2.1.2. Maturité sexuelle avec photostimulation
2.1.3. Intensité lumineuse en élevage
2.1.4. Applications pratiques
2.2. Éclairement en période de ponte
2.2.1. Durée d'éclairement
2.2.2. Intensité lumineuse
2.2.3. Éclairement et qualité de la coquille
3. Alimentation des poulettes et des poules pondeuses
3.1. Physiologie digestive
3.1.1. Tube digestif
3.1.2. Vitesse de transit
3.2. Alimentation de la poulette en croissance
3.2.1. Facteurs importants pour les performances de ponte futures
3.2.2. Influence du niveau énergétique
3.2.3. Influence de la teneur en protéines
3.2.4. Influence de la présentation de l'aliment
3.2.5. Horaires d'alimentation
3.2.6. Les différents régimes alimentaires
3.3. Alimentation de la poule pondeuse
3.3.1. Eau
3.3.2. Énergie
3.3.3. Acides aminés
3.3.4. Minéraux
3.3.5. Oligoéléments, vitamines et pigments
3.3.6. Aliments enrichis en acides gras oméga-3
3.3.7. Autres critères de qualité de l'aliment
4. Pratiques d'élevage
4.1. Les différents modes d'élevage
4.1.1. Élevages « standards »
4.1.2. Élevages « alternatifs »
4.1.3. Comparaison des différents systèmes d'élevage
4.2. Conditions environnementales
4.3. Gestion des effluents
5. Spécificités de la conduite d'élevage en période de chaleur ou en zones chaudes
5.1. Influence de la chaleur
5.1.1. Mécanismes de thermorégulation chez l'oiseau
5.1.2. Influence sur la production d'œufs
5.2. Techniques permettant de réduire l'impact de la chaleur
5.2.1. Voie alimentaire
5.2.2. Techniques d'élevage
6. Santé des pondeuses et impact sur la qualité de l'œuf
6.1. Pathologies des poules
6.2. Parasites externes, insectes, rongeurs et oiseaux sauvages
6.2.1. Parasites externes
6.2.2. Insectes non parasites
6.2.3. Rongeurs
6.2.4. Oiseaux sauvages
7. Bien-être animal
7.1. Définition
7.2. Appréciation du bien-être animal
7.2.1. Mesures zootechniques
7.2.2. Mesures sémiologiques
7.2.3. Mesures physiologiques
7.2.4. Mesures éthologiques
7.3. Applications en droit communautaire
7.4. Études actuelles sur le bien-être de la poule
7.4.1. Faim, soif et malnutrition
7.4.2. Inconfort
7.4.3. Douleur, blessure, maladie
7.4.4. Impossibilité d'exprimer un comportement naturel
7.4.5. Peur et stress
Chapitre 4 : Valorisation des poules de réforme
1. Abattage des poules de réforme
2. De la découpe à la séparation
3. Valorisation en nutrition animale
4. Production d'ingrédients alimentaires
4.1. Bouillons d'os et bouillons de carcasses
4.2. Viande de poule déshydratée
4.3. Bouillons de viande
4.4. Graisse de poule
5. Autres voies de valorisation
5.1. Extraction de peptides à haute valeur ajoutée
5.2. Analogues de surimi
Chapitre 5 : Structure et formation de l'œuf
1. Structure et composition globale de l'œuf
1.1. Macrostructure
1.2. Caractéristiques physiques de l'œuf
1.3. Structure interne de l'œuf
1.4. Structure et composition de la coquille
1.4.1. Structure de la coquille
1.4.2. Composition de la coquille
1.5. Composition globale des parties consommables de l'œuf
1.5.1. Composition du blanc d'œuf
1.5.2. Composition du jaune d'œuf
2. Formation de l'œuf
2.1. Anatomie de l'appareil reproducteur de la poule
2.1.1. Structure de l'ovaire
2.1.2. Structure de l'oviducte
2.2. Gamétogenèse femelle
2.3. Formation du jaune
2.3.1. Développement de l'ovocyte
2.3.2. Synthèse hépatique des constituants du jaune
2.3.3. Transfert des précurseurs plasmatiques et dépôt dans le jaune
2.4. Ovulation
2.4.1. Contrôle hormonal de l'ovulation
2.4.2. Libération du jaune
2.5. Sites et chronologie des dépôts dans l'oviducte
2.6. Formation de l'albumen
2.6.1. Synthèse des protéines de l'albumen
2.6.2. Sécrétion des protéines
2.6.3. Formation des chalazes
2.6.4. Hydratation de l'albumen
2.7. Formation de la coquille
2.7.1. Lieu et chronologie de formation
2.7.2. Minéralisation de la coquille
2.7.3. Origine des constituants minéraux de la coquille
2.7.4. Modification du métabolisme calcique lié à la formation de la coquille
2.8. Oviposition
3. Variation de la composition des constituants de l'œuf
3.1. Facteurs de variation induits par la poule
3.1.1. Âge de la poule
3.1.2. Modifications à l'intérieur d'une série de ponte
3.1.3. Variations d'origine génétique
3.1.4. Enrichissement de l'œuf en protéines à forte activité biologique
3.2. Influence de l'alimentation de la pondeuse
3.2.1. Variation de la composition en acides gras de l'œuf
3.2.2. Variation de la teneur en cholestérol de l'œuf
3.2.3. Variation de la composition en minéraux et vitamines de l'œuf
3.2.4. Variation de la couleur du jaune et de la teneur en pigments
3.2.5. Variation de la qualité de la coquille
3.3. Influence du système d'élevage
3.4. Présence de résidus indésirables dans l'œuf
3.5. Influence de la réglementation sur la qualité de l'œuf
Chapitre 6 : Conditionnement et emballage des œufs de consommation
1. Conditions de fonctionnement du centre
1.1. Conception des locaux
1.2. Température
1.3. Hygiène du personnel
1.4. Propreté et hygiène des installation
1.5. Dératisation et désinsectisation
2. Maîtrise du procédé
2.1. Collecte
2.2. Réception
2.3. Dépilage et pré-tri
2.4. Mirage
2.4.1. Mirage manuel
2.4.2. Mirage semi-automatique
2.4.3. Mirage automatique
2.4.4. Autres systèmes de détection et de désinfection
2.5. Calibrage
2.6. Marquage des œufs
2.7. Conditionnement et marquage des unités de vente consommateur
2.8. Reprise et suremballage
2.9. Expédition et livraison
3. Caractéristiques des œufs
3.1. Caractéristiques externes
3.2. Caractéristiques internes
4. Traçabilité
5. Gestion de la qualité
5.1. Plan de contrôle
5.2. Comptabilité matière
Chapitre 7 : Qualité physico-chimique de l'œuf de consommation
1. Introduction
1.1. Point de vue du consommateur
1.2. Normes industrielles et commerciales
1.2.1. Critères de classification des œufs de table
1.2.2. Codage de l'œuf et traçabilité
1.2.3. Qualité externe
1.2.4. Qualité interne
2. Anomalies des œufs
2.1. Anomalies de taille et de forme
2.2. Anomalies de la coquille
2.2.1. Œufs « préfêlés in vivo »
2.2.2. Œufs auréolés
2.2.3. Œufs à coquille ondulée
2.2.4. Œufs à coquille molle ou sans coquille
2.2.5. Œufs mauves, roses et tachetés de calcium
2.2.6. Œufs à coquille rugueuse
2.2.7. Coquilles présentant des aspérités
2.2.8. Œufs à « fenêtres translucides »
2.2.9. Défauts au niveau ultra-structurel de la coquille
2.3. Anomalies interne
2.3.1. Blanc aqueux
2.3.2. Jaunes tachetés et décolorés
2.3.3. Œufs à double jaune
2.3.4. Jaunes cassés
2.3.5. Inclusions
3. Évaluer la qualité des œufs
3.1. Poids de l'œuf
3.2. Qualité de la coquille
3.2.1. Couleur de la coquille
3.2.2. Solidité de la coquille
3.3. Détection des coquilles fêlées
3.3.1. Contrôle par mirage
3.3.2. Contrôle par analyse des vibrations acoustiques
3.3.3. Problème des œufs microfêlés
3.4. Détection des coquilles sales
3.5. Qualité interne
3.5.1. Qualité du blanc
3.5.2. Qualité du jaune
3.5.3. Détection des inclusions
3.5.4. Analyse de la chambre à air
3.6. Évaluation de la qualité des œufs dans les centres de tri
3.6.1. Pesée
3.6.2. Détection de fissures
3.6.3. Détection de salissures
3.6.4. Qualité interne
3.6.5. Couleur de la coquille
4. Effets du stockage sur la qualité des œufs
4.1. Évaporation au travers de la coquille et perte de poids des œufs
4.2. Transfert de gaz carbonique au travers de la coquille
4.2.1. Importance et cinétique des pertes en CO2
4.2.2. Conséquence sur le pH du blanc
4.2.3. Conséquence sur la structure du blanc
4.3. Échanges au travers de la membrane vitelline
Annexe 1 - Classification des œufs selon la taille (Europe)
Annexe 2 - Techniques d'évaluation de la qualité de l'œuf
Chapitre 8 : Qualité microbiologique de l'œuf coquille
1. Les salmonelles
1.1. Caractéristiques générales des salmonelles et espèces contaminants les œufs
1.2. Salmonella Enteritidis
2. Contamination verticale
3. Contamination horizontale
4. Pénétration dans les œufs
5. Migration, survie et multiplication dans le blanc
5.1. Impact des conditions environnementales
5.1.1. Mode d'inoculation
5.1.2. État de fraîcheur des œufs
5.1.3. Température d'incubation
5.2. Rôle des molécules à activité antibactérienne
5.2.1. Le lysozyme
5.2.2. L'ovotransferrine
5.2.3. Autres protéines du blanc
5.2.4. Activités antimicrobiennes « Coopératives »
5.2.5. Interaction avec les paramètres physico-chimiques
6. Migration et multiplication dans le jaune
7. Comment réduire la contamination des œufs
7.1. Facteurs génétiques
7.2. Facteurs environnementaux
7.3. Pratiques d'élevage
7.3.1. Modes d'élevage
7.3.2. Nettoyage et désinfection des bâtiments
7.3.3. Utilisation de biofilms dit « positifs »
7.3.4. Vaccination des poules contre S. Enteritidis
7.3.5. Alimentation des poules
7.4. Collecte, tri et conditionnement des œufs
7.5. Lavage des œufs
7.6. Pasteurisation des œufs coquille
7.7. Autres procédures de décontamination des œufsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69248 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque ALIMENTATION-NUTRITION (Blanc) G2014/176-Tome 1 Papier 33004001133191 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAU 18.12 Papier 33004000610298 Sorti jusqu'au 31/01/2020 Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES NAU 18.12 Papier 33004001022170 Empruntable sous conditions Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 2 : De l'oeuf aux ovoproduits. / Françoise Nau (2010)
Titre : Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 2 : De l'oeuf aux ovoproduits. Type de document : texte imprimé Auteurs : Françoise Nau, Coordinateur ; Catherine Guérin-Dubiard, Coordinateur ; Florence Baron, Coordinateur ; Jean-Louis Thapon, Coordinateur Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc Année de publication : 2010 Collection : Collection Sciences et techniques agroalimentaires Importance : 1 vol. (XVI-562 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1224-3 Prix : 135,59 Note générale : Bibliogr. Index. Annexes Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
Thésaurus Agro-alimentaire
OEUF ; COMPOSITION ; VALEUR NUTRITIVE ; ALLERGIE ; CHINE ; AMERIQUE DU NORD ; QUALITE ; MICROBIOLOGIE ; FRACTIONNEMENT ; REGLEMENTATION ; EUROPE ; MOUSSE ; AGENT DE SURFACE ; EMULSION ; GELIFICATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; HYGIENE ; ETIQUETAGE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; IONISATION ; AGENT DE CONTAMINATION
RAMEAU
Oeufs ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Étiquetage ; Santé publique -- Droit international ; Aliments -- Manipulation ; Aliments -- Droit ; Microbiologie sanitaireType de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Composition de l'œuf
1. Structure et composition de l'œuf
2. Coquille et membranes coquillières
2.1. Structure et composition globale de la coquille
2.2. Minéraux de la coquille
2.3. Constituants organiques de la coquille de l'œuf
2.3.1. Composition des membranes coquillières
2.3.2. Matrice organique de la coquille
2.4. Fonctions des protéines de la matrice organique de la coquille
2.4.1. Propriétés mécaniques de la coquille
2.4.2. Matrice organique et propriétés antibactériennes de la coquille
2.5. Conclusion
3. Le blanc d'œuf
3.1. Composition biochimique globale
3.2. Les protéines
3.2.1. Famille des serpines : les ovalbumines
3.2.2. Famille des transferrines : ovotransferrine
3.2.3. Famille des antiprotéases
3.2.4. Famille 22 des glysosyl hydrolases : lysozyme
3.2.5. Famille des mucines : ovomucine
3.2.6. Famille des lipocalines
3.2.7. Famille des << folates receptors » : flavoprotéine (ou riboflavin-binding protein ou RBP)
3.2.8. Famille avidine/streptavidine : avidine
3.2.9. Famille des bactericidal-permeability-increasing protein (ou BPI) : Tenp
3.2.10. Famille des clustérines : clustérine
3.2.11. Superfamille UPAR/CD59/Ly6/neurotoxine de serpent: HEP21
3.2.12. Famille des protéases
3.2.13. Autres protéines mineures
3.3. Les minéraux
3.4. Les vitamines
4. Le jaune d'œuf
4.1. Composition biochimique globale
4.2. Macrostructure du jaune d'œuf
4.3. Microstructure des granules
4.4. Constituants majeurs du jaune d'œuf
4.4.1. Lipoprotéines de faible densité (LDL)
4.4.2. Livétines
4.4.3. Phosvitine
4.4.4. Lipoprotéines de haute densité (HDL)
4.4.5. Lipides
5. Les œufs des autres espèces
5.1. Caractéristiques globales
5.2. Composition biochimique globale et valeur nutritionnelle
5.2.1. Composition du blanc d'œuf
5.2.2. Composition du jaune d'œuf
5.2.3. Composition de l'œuf entier
5.3. Spécificités de la fraction protéique
5.3.1. Ovalbumine
5.3.2. Ovotransferrine
5.3.3. Lysozyme
5.3.4. Flavoprotéine
5.3.5. Phosvitine
5.4. Spécificités de la fraction lipidique
Annexe 1 - Composition nutritionnelle moyenne de l'œuf liquide et de l'œuf en poudre
Annexe 2 - Composition en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 3 - Séquence en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 4 - Composition en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 5 - Séquence en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 6 - Composition en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Annexe 7 - Séquence en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Chapitre 2 : Valeur nutritionnelle et allergénicité
1. Valeur nutritionnelle de l'œuf
1.1. Quelques définitions
1.1.1. Nutrition et nutriment
1.1.2. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés (ANC)
1.1.3. Digestibilité et biodisponibilité
1.2. Protéines d'œuf et nutrition
1.2.1. Généralités sur la digestion des protéines
1.2.2. Caractéristiques nutritionnelles des protéines d'œuf
1.2.3. Effet satiétogène
1.2.4. Protéines et peptides à activité biologique
1.3. Lipides de l'œuf et nutrition
1.3.1. Généralités sur la digestion des lipides
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles des lipides de l'œuf
1.3.3. Œuf et cholestérol
1.3.4. Œuf et acides gras poly-insaturés
1.3.5. Œuf et acides linoléiques conjugués
1.4. Œuf et apports minéraux
1.5. Œuf et apports vitaminiques
1.6. Œuf et apports en pigments caroténoïdes
2. Propriétés allergéniques de l'œuf
2.1. Généralités sur l'allergie alimentaire
2.2. Caractéristiques de l'allergie à l'œuf
2.3. Allergènes de l'œuf
2.4. Quelles stratégies face à l'allergie à l'œuf ?
Chapitre 3 : Les ovoproduits
1. Ovoproduits issus du cassage
1.1. Qualité des œufs en casserie
1.1.1. Typologie des œufs en casserie
1.1.2. Organisation du transfert de l'élevage vers l'unité de cassage
1.2. Stockage des œufs avant cassage
1.2.1. Évolution de la composition et des fonctionnalités au cours du stockage
1.2.2. Évolution de la solidité de la membrane vitelline au cours du stockage
1.3. Cassage des œufs
1.3.1. Manutention des œufs coquilles
1.3.2. Cassage et découpe de la coquille
1.3.3. Séparation du blanc et du jaune
1.4. Filtration et refroidissement
1.5. Formulation des ovoproduits liquides
1.6. Applications industrielles spécifiques
1.6.1. Jaune d'œuf dans l'univers des sauces
1.6.2. Jaune d'œuf dans l'univers des produits sucrés
1.6.3. Blanc d'œuf pour la préparation de mousses
1.6.4. Utilisations de l'œuf entier
1.7. Pasteurisation des ovoproduits liquides
1.7.1. Pasteurisation par batch
1.7.2. Pasteurisation dans l'emballage (ou << hot-filling »)
1.7.3. Pasteurisation en ligne
1.8. Séchage des ovoproduits
1.8.1. Intérêts des poudres d'œuf et aspects commerciaux
1.8.2. Traitements des produits liquides avant séchage
1.8.3. Technologies de séchage et fonctionnalités induites
1.8.4. Traitement thermique à l'état sec
1.8.5. Diversité des poudres de blanc d'œuf
2. Œufs cuits et ovoproduits cuisinés
2.1. Œufs cuits
2.1.1. Œufs durs écalés
2.1.2. Autres produits issus de la cuisson des œufs
2.2. Ovoproduits cuisinés
2.2.1. Omelettes
2.2.2. Autres ovoproduits cuisinés
Chapitre 4 : Les ovoproduits en Chine et en Amérique du Nord
1. Les ovoproduits traditionnels chinois
1.1. Les œufs Pidan
1.1.1. Origine
1.1.2. Principe de fabrication
1.1.3. Procédés de fabrication
1.1.4. Caractéristiques organoleptiques et valeur nutritionnelle
1.2. Les œufs salés
1.2.1. Principe de fabrication
1.2.2. Procédés de fabrication
1.2.3. Composition chimique et valeur nutritionnelle
1.3. Les œufs marinés (Zaodan)
1.3.1. Principes de fabrication
1.3.2. Procédés de fabrication
1.3.3. Caractéristiques qualitatives et valeur nutritionnelle
1.4. Les œufs marinés dans la liqueur (Zuidan)
1.4.1. Œufs frais marinés dans la liqueur
1.4.2. Œufs cuits marinés dans la liqueur
1.4.3. Œufs marinés dans la liqueur, à jaune semi-liquide
1.5. Autres œufs aromatisés traditionnels chinois
1.5.1. Œufs Tiedan
1.5.2. Œufs Ludan
1.5.3. Œufs Xundan
1.5.4. Œufs Chayedan
2. Les ovoproduits en Amérique du Nord
2.1. Diversité des ovoproduits commercialisés aux États-Unis
2.1.1. Ovoproduits liquides et réfrigés
2.1.2. Ovoproduits congelés
2.1.3. Ovoproduits déshydratés
2.1.4. Ovoproduits de spécialité
2.2. Procédés de transformation de l'œuf
2.3. Avantages liés à l'utilisation des ovoproduits
2.3.1. Critère qualité et valeur ajoutée
2.3.2. Critère économique
2.3.3. Commodité/praticité
2.3.4. Stabilité et uniformité
2.3.5. Moindre besoin d'espace pour le stockage
2.3.6. Critère salubrité
2.4. Conclusion
Chapitre 5 : Qualité microbiologique des ovoproduits
1. Réception des œufs coquilles
2. Stockage des œufs coquilles
3. Cassage
4. Transformation et/ou stabilisation des ovoproduits : impact sur les micro-organismes
4.1. Séparation des micro-organismes de la matrice
4.2. Inhibition des micro-organismes
4.2.1. Inhibition par réfrigération
4.2.2. Inhibition par diminution du pH
4.2.3. Inhibition par diminution de l'activité de l'eau
4.3. Destruction des micro-organismes
4.3.1. Traitement thermique
4.3.2. Autres traitements de destruction
5. Microflore des ovoproduits
6. Comportement des micro-organismes dans les ovoproduits
7. Maîtrise du risque microbiologique
8. Contrôle microbiologique des ovoproduits
Chapitre 6 : L'œuf ingrédient alimentaire
1. Viscosité
2. Propriétés interfaciales
2.1. Mousses
2.1.1. Mécanismes moléculaires de formation des mousses protéiques
2.1.2. Stabilité des mousses
2.1.3. Caractéristiques d'un bon agent tensioactif
2.1.4. Propriétés du film interfacial
2.1.5. Le blanc d'œuf, un mélange de protéines doué de propriétés moussantes
2.2. Émulsions
2.2.1. Quelques définitions
2.2.2. Techniques expérimentales d'étude des émulsions
2.2.3. Rôle des émulsifiants
2.2.4. Rôle des constituants du jaune
2.2.5. Importance des interactions protéines-phospholipides
2.2.6. Mécanisme proposé pour l'adsorption des LDL à l'interface huile-eau
3. Propriétés gélifiantes
3.1. Blanc d'œuf
3.1.1. Méthodes d'analyse des propriétés gélifiantes
3.1.2. Mécanisme de gélification thermotropique
3.1.3. Influence des conditions physico-chimiques lors de la gélification
3.1.4. Influence des traitements technologiques
3.1.5. Billes gélifiées de protéines de blanc d'œuf de taille nanométrique
3.2. Jaune d'œuf
4. Pouvoir anticristallisant
5. Propriétés organoleptiques
5.1. Couleur
5.1.1. Origine de la couleur du jaune
5.1.2. Évaluation de la couleur du jaune
5.1.3. Influence de l'alimentation des poules
5.1.4. Influence du système de production
5.1.5. Influence des traitements technologiques
5.2. Flaveur
5.2.1. Influence du régime alimentaire des poules pondeuses
5.2.2. Influence du système de production
5.2.3. Influence de la conservation des œufs
5.2.4. Influence des traitements technologiques
Chapitre 7 : Fractionnement de l'œuf
1. Fractionnement du blanc d'œuf
1.1. Principes des techniques d'extraction et de purification des protéines
1.1.1. Extraction par précipitation selon le pH, la force ionique, ou la modification de la constante diélectrique du milieu
1.1.2. Cristallisation d'une protéine purifiée
1.1.3. Extraction selon la taille
1.1.4. Extraction selon la charge par chromatographie d'échange d'ions
1.1.5. Extraction selon l'affinité
1.2. Extraction des protéines faisant l'objet d'une production à l'échelle industrielle
1.2.1. Lysozyme
1.2.2. Ovotransferrine
1.2.3. Avidine
1.3. Extraction des protéines du blanc d'œuf à l'échelle du laboratoire
2. Fractionnement des protéines, des lipoprotéines et des lipides du jaune d'œuf
2.1. Extraction des fractions du jaune d'œuf
2.2. Extraction et purification des lipoprotéines, protéines et lipides du jaune d'œuf
2.2.1. Lipoprotéines de faible densité
2.2.2. Phosvitine
2.2.3. y-livétine
2.2.4. Phospholipides
Chapitre 8 : Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH)
1. Nature et origine des produits ICH issus de la filière œufs et ovoproduits
1.1. Œufs clairs
1.2. Œufs non conformes pour la consommation humaine
1.3. Rebuts de casseries
1.4. Jus de coquilles
1.5. Coquilles
2. Procédés de transformation et filières de valorisation des produits d'œufs ICH
2.1. Œufs clairs, œufs de 1er tri, œufs non conformes et rebuts de casseries
2.2. Jus de coquilles
2.3. Coquilles
Chapitre 9 : Réglementation européenne concernant les ovoproduits
1. Définition réglementaire de l'ovoproduit
2. Hygiène et sécurité des aliments
2.1. Évolutions réglementaires : nouvelle approche
2.2. Sécurité des aliments et responsabilités
2.2.1. Denrée dangereuse
2.2.2. Obligation de traçabilité
2.3. Dispositions << hygiéniques »
2.3.1. Dispositions transversales
2.3.2. Agrément sanitaire
2.3.3. Fabrication des ovoproduits
2.4. Critères microbiologiques
2.4.1. Ancienne approche
2.4.2. Nouvelle approche
2.5. Contrôles officiels
3. Étiquetage
3.1. Dispositions générales
3.1.1. Dénomination de vente
3.1.2. Liste des ingrédients
3.1.3. Déclaration de la quantité de certains ingrédients
3.1.4. Cas des ingrédients allergènes
3.1.5. Date de durabilité
3.2. Dispositions spécifiques
3.3. Étiquetage nutritionnel
3.4. Allégations nutritionnelles et de santé
3.5. Perspectives
4. Additifs et auxiliaires technologiques
4.1. Additifs
4.2. Auxiliaires technologiques
4.3. Perspectives
5. Ionisation
6. Résidus de contaminants
6.1. Pesticides
6.2. Médicaments vétérinaires
6.3. Autres contaminants
7. ConclusionPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69249 Science et technologie de l'oeuf. (2 Vol.) Vol. 2 : De l'oeuf aux ovoproduits. [texte imprimé] / Françoise Nau, Coordinateur ; Catherine Guérin-Dubiard, Coordinateur ; Florence Baron, Coordinateur ; Jean-Louis Thapon, Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2010 . - 1 vol. (XVI-562 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-1224-3 : 135,59
Bibliogr. Index. Annexes
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.12 (OEUFS) [Classement Massy]
Plan de classement Palaiseau
TU4.13 Œufs
Thésaurus Agro-alimentaire
OEUF ; COMPOSITION ; VALEUR NUTRITIVE ; ALLERGIE ; CHINE ; AMERIQUE DU NORD ; QUALITE ; MICROBIOLOGIE ; FRACTIONNEMENT ; REGLEMENTATION ; EUROPE ; MOUSSE ; AGENT DE SURFACE ; EMULSION ; GELIFICATION ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; HYGIENE ; ETIQUETAGE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; IONISATION ; AGENT DE CONTAMINATION
RAMEAU
Oeufs ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Étiquetage ; Santé publique -- Droit international ; Aliments -- Manipulation ; Aliments -- Droit ; Microbiologie sanitaireType de document : Livre Table des matières : Chapitre 1 : Composition de l'œuf
1. Structure et composition de l'œuf
2. Coquille et membranes coquillières
2.1. Structure et composition globale de la coquille
2.2. Minéraux de la coquille
2.3. Constituants organiques de la coquille de l'œuf
2.3.1. Composition des membranes coquillières
2.3.2. Matrice organique de la coquille
2.4. Fonctions des protéines de la matrice organique de la coquille
2.4.1. Propriétés mécaniques de la coquille
2.4.2. Matrice organique et propriétés antibactériennes de la coquille
2.5. Conclusion
3. Le blanc d'œuf
3.1. Composition biochimique globale
3.2. Les protéines
3.2.1. Famille des serpines : les ovalbumines
3.2.2. Famille des transferrines : ovotransferrine
3.2.3. Famille des antiprotéases
3.2.4. Famille 22 des glysosyl hydrolases : lysozyme
3.2.5. Famille des mucines : ovomucine
3.2.6. Famille des lipocalines
3.2.7. Famille des << folates receptors » : flavoprotéine (ou riboflavin-binding protein ou RBP)
3.2.8. Famille avidine/streptavidine : avidine
3.2.9. Famille des bactericidal-permeability-increasing protein (ou BPI) : Tenp
3.2.10. Famille des clustérines : clustérine
3.2.11. Superfamille UPAR/CD59/Ly6/neurotoxine de serpent: HEP21
3.2.12. Famille des protéases
3.2.13. Autres protéines mineures
3.3. Les minéraux
3.4. Les vitamines
4. Le jaune d'œuf
4.1. Composition biochimique globale
4.2. Macrostructure du jaune d'œuf
4.3. Microstructure des granules
4.4. Constituants majeurs du jaune d'œuf
4.4.1. Lipoprotéines de faible densité (LDL)
4.4.2. Livétines
4.4.3. Phosvitine
4.4.4. Lipoprotéines de haute densité (HDL)
4.4.5. Lipides
5. Les œufs des autres espèces
5.1. Caractéristiques globales
5.2. Composition biochimique globale et valeur nutritionnelle
5.2.1. Composition du blanc d'œuf
5.2.2. Composition du jaune d'œuf
5.2.3. Composition de l'œuf entier
5.3. Spécificités de la fraction protéique
5.3.1. Ovalbumine
5.3.2. Ovotransferrine
5.3.3. Lysozyme
5.3.4. Flavoprotéine
5.3.5. Phosvitine
5.4. Spécificités de la fraction lipidique
Annexe 1 - Composition nutritionnelle moyenne de l'œuf liquide et de l'œuf en poudre
Annexe 2 - Composition en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 3 - Séquence en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 4 - Composition en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 5 - Séquence en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 6 - Composition en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Annexe 7 - Séquence en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Chapitre 2 : Valeur nutritionnelle et allergénicité
1. Valeur nutritionnelle de l'œuf
1.1. Quelques définitions
1.1.1. Nutrition et nutriment
1.1.2. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés (ANC)
1.1.3. Digestibilité et biodisponibilité
1.2. Protéines d'œuf et nutrition
1.2.1. Généralités sur la digestion des protéines
1.2.2. Caractéristiques nutritionnelles des protéines d'œuf
1.2.3. Effet satiétogène
1.2.4. Protéines et peptides à activité biologique
1.3. Lipides de l'œuf et nutrition
1.3.1. Généralités sur la digestion des lipides
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles des lipides de l'œuf
1.3.3. Œuf et cholestérol
1.3.4. Œuf et acides gras poly-insaturés
1.3.5. Œuf et acides linoléiques conjugués
1.4. Œuf et apports minéraux
1.5. Œuf et apports vitaminiques
1.6. Œuf et apports en pigments caroténoïdes
2. Propriétés allergéniques de l'œuf
2.1. Généralités sur l'allergie alimentaire
2.2. Caractéristiques de l'allergie à l'œuf
2.3. Allergènes de l'œuf
2.4. Quelles stratégies face à l'allergie à l'œuf ?
Chapitre 3 : Les ovoproduits
1. Ovoproduits issus du cassage
1.1. Qualité des œufs en casserie
1.1.1. Typologie des œufs en casserie
1.1.2. Organisation du transfert de l'élevage vers l'unité de cassage
1.2. Stockage des œufs avant cassage
1.2.1. Évolution de la composition et des fonctionnalités au cours du stockage
1.2.2. Évolution de la solidité de la membrane vitelline au cours du stockage
1.3. Cassage des œufs
1.3.1. Manutention des œufs coquilles
1.3.2. Cassage et découpe de la coquille
1.3.3. Séparation du blanc et du jaune
1.4. Filtration et refroidissement
1.5. Formulation des ovoproduits liquides
1.6. Applications industrielles spécifiques
1.6.1. Jaune d'œuf dans l'univers des sauces
1.6.2. Jaune d'œuf dans l'univers des produits sucrés
1.6.3. Blanc d'œuf pour la préparation de mousses
1.6.4. Utilisations de l'œuf entier
1.7. Pasteurisation des ovoproduits liquides
1.7.1. Pasteurisation par batch
1.7.2. Pasteurisation dans l'emballage (ou << hot-filling »)
1.7.3. Pasteurisation en ligne
1.8. Séchage des ovoproduits
1.8.1. Intérêts des poudres d'œuf et aspects commerciaux
1.8.2. Traitements des produits liquides avant séchage
1.8.3. Technologies de séchage et fonctionnalités induites
1.8.4. Traitement thermique à l'état sec
1.8.5. Diversité des poudres de blanc d'œuf
2. Œufs cuits et ovoproduits cuisinés
2.1. Œufs cuits
2.1.1. Œufs durs écalés
2.1.2. Autres produits issus de la cuisson des œufs
2.2. Ovoproduits cuisinés
2.2.1. Omelettes
2.2.2. Autres ovoproduits cuisinés
Chapitre 4 : Les ovoproduits en Chine et en Amérique du Nord
1. Les ovoproduits traditionnels chinois
1.1. Les œufs Pidan
1.1.1. Origine
1.1.2. Principe de fabrication
1.1.3. Procédés de fabrication
1.1.4. Caractéristiques organoleptiques et valeur nutritionnelle
1.2. Les œufs salés
1.2.1. Principe de fabrication
1.2.2. Procédés de fabrication
1.2.3. Composition chimique et valeur nutritionnelle
1.3. Les œufs marinés (Zaodan)
1.3.1. Principes de fabrication
1.3.2. Procédés de fabrication
1.3.3. Caractéristiques qualitatives et valeur nutritionnelle
1.4. Les œufs marinés dans la liqueur (Zuidan)
1.4.1. Œufs frais marinés dans la liqueur
1.4.2. Œufs cuits marinés dans la liqueur
1.4.3. Œufs marinés dans la liqueur, à jaune semi-liquide
1.5. Autres œufs aromatisés traditionnels chinois
1.5.1. Œufs Tiedan
1.5.2. Œufs Ludan
1.5.3. Œufs Xundan
1.5.4. Œufs Chayedan
2. Les ovoproduits en Amérique du Nord
2.1. Diversité des ovoproduits commercialisés aux États-Unis
2.1.1. Ovoproduits liquides et réfrigés
2.1.2. Ovoproduits congelés
2.1.3. Ovoproduits déshydratés
2.1.4. Ovoproduits de spécialité
2.2. Procédés de transformation de l'œuf
2.3. Avantages liés à l'utilisation des ovoproduits
2.3.1. Critère qualité et valeur ajoutée
2.3.2. Critère économique
2.3.3. Commodité/praticité
2.3.4. Stabilité et uniformité
2.3.5. Moindre besoin d'espace pour le stockage
2.3.6. Critère salubrité
2.4. Conclusion
Chapitre 5 : Qualité microbiologique des ovoproduits
1. Réception des œufs coquilles
2. Stockage des œufs coquilles
3. Cassage
4. Transformation et/ou stabilisation des ovoproduits : impact sur les micro-organismes
4.1. Séparation des micro-organismes de la matrice
4.2. Inhibition des micro-organismes
4.2.1. Inhibition par réfrigération
4.2.2. Inhibition par diminution du pH
4.2.3. Inhibition par diminution de l'activité de l'eau
4.3. Destruction des micro-organismes
4.3.1. Traitement thermique
4.3.2. Autres traitements de destruction
5. Microflore des ovoproduits
6. Comportement des micro-organismes dans les ovoproduits
7. Maîtrise du risque microbiologique
8. Contrôle microbiologique des ovoproduits
Chapitre 6 : L'œuf ingrédient alimentaire
1. Viscosité
2. Propriétés interfaciales
2.1. Mousses
2.1.1. Mécanismes moléculaires de formation des mousses protéiques
2.1.2. Stabilité des mousses
2.1.3. Caractéristiques d'un bon agent tensioactif
2.1.4. Propriétés du film interfacial
2.1.5. Le blanc d'œuf, un mélange de protéines doué de propriétés moussantes
2.2. Émulsions
2.2.1. Quelques définitions
2.2.2. Techniques expérimentales d'étude des émulsions
2.2.3. Rôle des émulsifiants
2.2.4. Rôle des constituants du jaune
2.2.5. Importance des interactions protéines-phospholipides
2.2.6. Mécanisme proposé pour l'adsorption des LDL à l'interface huile-eau
3. Propriétés gélifiantes
3.1. Blanc d'œuf
3.1.1. Méthodes d'analyse des propriétés gélifiantes
3.1.2. Mécanisme de gélification thermotropique
3.1.3. Influence des conditions physico-chimiques lors de la gélification
3.1.4. Influence des traitements technologiques
3.1.5. Billes gélifiées de protéines de blanc d'œuf de taille nanométrique
3.2. Jaune d'œuf
4. Pouvoir anticristallisant
5. Propriétés organoleptiques
5.1. Couleur
5.1.1. Origine de la couleur du jaune
5.1.2. Évaluation de la couleur du jaune
5.1.3. Influence de l'alimentation des poules
5.1.4. Influence du système de production
5.1.5. Influence des traitements technologiques
5.2. Flaveur
5.2.1. Influence du régime alimentaire des poules pondeuses
5.2.2. Influence du système de production
5.2.3. Influence de la conservation des œufs
5.2.4. Influence des traitements technologiques
Chapitre 7 : Fractionnement de l'œuf
1. Fractionnement du blanc d'œuf
1.1. Principes des techniques d'extraction et de purification des protéines
1.1.1. Extraction par précipitation selon le pH, la force ionique, ou la modification de la constante diélectrique du milieu
1.1.2. Cristallisation d'une protéine purifiée
1.1.3. Extraction selon la taille
1.1.4. Extraction selon la charge par chromatographie d'échange d'ions
1.1.5. Extraction selon l'affinité
1.2. Extraction des protéines faisant l'objet d'une production à l'échelle industrielle
1.2.1. Lysozyme
1.2.2. Ovotransferrine
1.2.3. Avidine
1.3. Extraction des protéines du blanc d'œuf à l'échelle du laboratoire
2. Fractionnement des protéines, des lipoprotéines et des lipides du jaune d'œuf
2.1. Extraction des fractions du jaune d'œuf
2.2. Extraction et purification des lipoprotéines, protéines et lipides du jaune d'œuf
2.2.1. Lipoprotéines de faible densité
2.2.2. Phosvitine
2.2.3. y-livétine
2.2.4. Phospholipides
Chapitre 8 : Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH)
1. Nature et origine des produits ICH issus de la filière œufs et ovoproduits
1.1. Œufs clairs
1.2. Œufs non conformes pour la consommation humaine
1.3. Rebuts de casseries
1.4. Jus de coquilles
1.5. Coquilles
2. Procédés de transformation et filières de valorisation des produits d'œufs ICH
2.1. Œufs clairs, œufs de 1er tri, œufs non conformes et rebuts de casseries
2.2. Jus de coquilles
2.3. Coquilles
Chapitre 9 : Réglementation européenne concernant les ovoproduits
1. Définition réglementaire de l'ovoproduit
2. Hygiène et sécurité des aliments
2.1. Évolutions réglementaires : nouvelle approche
2.2. Sécurité des aliments et responsabilités
2.2.1. Denrée dangereuse
2.2.2. Obligation de traçabilité
2.3. Dispositions << hygiéniques »
2.3.1. Dispositions transversales
2.3.2. Agrément sanitaire
2.3.3. Fabrication des ovoproduits
2.4. Critères microbiologiques
2.4.1. Ancienne approche
2.4.2. Nouvelle approche
2.5. Contrôles officiels
3. Étiquetage
3.1. Dispositions générales
3.1.1. Dénomination de vente
3.1.2. Liste des ingrédients
3.1.3. Déclaration de la quantité de certains ingrédients
3.1.4. Cas des ingrédients allergènes
3.1.5. Date de durabilité
3.2. Dispositions spécifiques
3.3. Étiquetage nutritionnel
3.4. Allégations nutritionnelles et de santé
3.5. Perspectives
4. Additifs et auxiliaires technologiques
4.1. Additifs
4.2. Auxiliaires technologiques
4.3. Perspectives
5. Ionisation
6. Résidus de contaminants
6.1. Pesticides
6.2. Médicaments vétérinaires
6.3. Autres contaminants
7. ConclusionPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=69249 Réservation
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