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Auteur Thomas Croguennec

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Fondements physicochimiques de la technologie laitière / Thomas Croguennec (2008)

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ISBD

Titre : Fondements physicochimiques de la technologie laitière
Type de document : texte imprimé
Auteurs : Thomas Croguennec ; Romain Jeantet ; Gérard Brulé (1943-....)
Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc
Année de publication : 2008
Importance : 1 vol. (X-161 p.)
Présentation : ill., couv. ill. en coul.
Format : 24 cm
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1033-1
Prix : 45.00 EUR
Note générale : Bibliogr. p. [155]-158. Index
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
LAIT ; COMPOSITION ; LACTOSE ; TENEUR EN MATIERE GRASSE ; CORPS GRAS ; PROTEINE DU LAIT ; MINERAUX ; CASEINE
RAMEAU
Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Lait -- Composition ; Lactose ; Protéines du lait ; Caséine ; Industrie laitière -- Technique
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
Résumé : Présentation des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait. Détail des caractéristiques physicochimiques de chacun des constituants du lait (glucides, lipides, protéines et minéraux) pris isolément ou en interaction pour expliquer les procédés d'extraction et de purification mis en oeuvre en vue d'exploiter leur fonctionnalité.
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1 : Composition et caractéristiques physicochimiques des laits
1. Composition et facteurs de variation
1.1. Influence des espèces et des races
1.2. Influence du stade de lactation
1.3. Influence de l'alimentation et de la saison
1.4. Influence de l'état sanitaire
2. Propriétés physicochimiques du lait
2.1. Masse volumique
2.2. Pression osmotique, points de congélation et d'ébullition
2.3. Acidité (pH, acidité titrable)
2.4. Potentiel d'oxydoréduction
Chapitre 2 : Le lactose
1. Structure
2. Pouvoit sucrant
3. Pouvoit réducteur
4. Mutarotation
4.1. Suivi de la mutarotation
4.2. Cinétique de mutarotation
4.3. Equilibre thermodynamique
4.4. Effets des conditions physicochimiques sur la mutarotation
4.4.1. Température
4.4.2. pH
4.4.3. Autres paramètres physicochimiques
5. Solubilité
6. Cristallisation
6.1. Mécanisme de cristallisation
6.1.1. Nucléation
6.1.2. Croissance des cristaux
6.1.3. Cristaux de lactose
6.2. Extraction/purification du lactose
6.2.1. Extraction et purification du lactose par cristallisation
6.2.2. Production du lactose spray
6.3. Cristallisation dans les produits laitiers concentrés
6.3.1. Fabrication des poudres de lactosérum
6.3.2. Lait concentré sucré
7. Stabilité du lactose amorphe
7.1. Température de transition vitreuse
7.2. Stabilité des produits laitiers déshydratés : poudres de lait
7.3. Stabilité des produits laitiers congelés : crèmes glacées
8. Dérivés du lactose
8.1. Modifications enzymatiques
8.2. Modifications physicochimiques
8.2.1. Lactulose
8.2.2. Lactitol
8.2.3. Acide lactobionique
8.2.4. Lactosyl uré
8.3. Produits de fermentation
Chapitre 3 : La matière grasse laitière
1. Composition de la matière grasse laitière
1.1. Triacylglycerols
1.2. Glycérides partiels et acides gras libres
1.3. Phospholipides
1.4. Insaponifiable
2. Membrane du globule gras
2.1. Membrane native des globules gras
2.1.1. Composition
2.1.2. Structure
2.1. 3. Caractéristiques
2.2. Influence des traitements technologiques sur la membrane des globules gras
2.2.1. Exposition à l'air
2.2.2. Cisaillements
2.2.3. Traitements thermiques
3. Propriétés physiques de la matière grasse
3.1. Propriétés thermiques (cristallisation/fusion)
3.1.1. Polymorphisme des triacylglycérols
3.1.2. Propriétés de cristallisation des triacylglycérols
3.1.3. Profil thermique de la matière grasse laitière
3.2. Fractionnement de la matière grasse
3.3. Tartinabilité des beurres
4. Propriétés chimiques de la matière grasse
4.1. Lipolyse
4.2. Oxydation
4.2.1. Initiation
4.2.2. Propagation
4.2.3. Terminaison
4.2.4. Facteurs influençant l'oxydation de la matière grasse laitière
5. Stabilité de l'émulsion laitière
5.1. Crémage
5.1.1. Crémage naturel
5.1.2. Ecrémage centrifuge
5.1.3. Effet de l'homogénéisation
5.2. Floculation/coalescence
5.3. Coalescence partielle
5.3.1. Principe de la coalescence partielle
5.3.2. Coalescence partielle et émulsions foisonnées
5.4. Inversion de phase
Chapitre 4 : Les protéines du lait
1. Propriétés générales des protéines
1.1. Définition du point isoélectrique des protéines
1.2. Solubilité et hydratation
1.3. Dénaturation
1.4. Propriétés interfaciales
2. Composition protéique des laits
3. Caséines
3.1. Caractéristiques physicochimiques des caséines
3.2. Autoassociation des caséines
3.3. Structure et propriétés des micelles de caséines
3.3.1. Caractéristiques physiques
3.3.2. Modèles de structure des micelles de caséines
3.3.3. Dynamique de la micelle
3.34. Stabilité des micelles
3.4. Extraction/séparation des caséines
3.4.1. Caséines acides
3.4.2. Caséine présure
3.4.3. Caséinates
3.4.4. Séparation des caséines
3.5. Propriétés fonctionnelles des caséinates
3.5.1. Solubilité
3.5.2. Propriétés de texturation
3.5.3. Propriétés interfaciales
4. Protéines solubles
4.1. Caractéristiques physicochimiques des protéines solubles
4.1.1. Beta-lactoglobuline
4.1.2. alpha-lactalbumine
4.1.3. Sérum albumine
4.1.4. Lactoferrine
4.1.5. Immunoglobulines
4.2. Extraction/séparation des protéines solubles
4.2.1. Extraction par insolubilisation
4.2.2. Extraction par ultrafiltration
4.2.3. Extraction par chromatographie en échange d'ions
4.2.4. Séparation des protéines solubles
4.3. Propriétés fonctionnelles des protéines sériques
4.3.1. Solubilité
4.3.2. Propriétés thermogélifiantes
4.3.3. Propriétés interfaciales
5. Enzymes
5.1. Hydrolases
5.1.1. Protéase alcaline ou plasmine (EC 3.4.21.7)
5.1.2. Lipase (EC 3.1.1.3)
5.1.3. Phosphatase alcaline (EC 3.1.3.1)
5.2.0xydoréductases
5.2.1. Xanthine oxydase (EC 1.2.3.2)
5.2.2. Lactoperoxydase (EC 1.11.1.7)
Chapitre 5 : Les minéraux du lait
1. Composition et facteurs de variation
2. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait
3. Concentration des différentes espèces ioniques
4. Équilibtes ioniques et facteurs de variation
4.1. Influence du pH
4.2. Influence de la température
4.3. Influence de l'addition d'espèces ioniques
5. Dynamique de la micelle
6. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers
6.1. Traitements thermiques des fluides laitiers
6.1.1. Encrassement des échangeurs
6.1.2. Déstabilisation du lait
6.2. Concentration et séchage des fluides laitiers
6.2.1. Concentration par évaporation et par ultrafiltration
6.2.2. Séchage
6.3. Transformation du lait en fromage
6.3.1. Acidification (effet tampon)
6.3.2. Coagulation enzymatique
6.3.3. Egouttage et caractéristiques des caillés
6.3.4. Affinage
Chapitre 6 : Stabilité des micelles de caséines
1. Déstabilisation thermique des micelles de caséines
1.1. Modifications thermiques des constituants du lait
1.1.1. Dégradation du lactose
1.1.2. Dénaturation des protéines
1.1.3. Solubilité des sels phosphocalciques
1.2. Agrégation thermique des micelles de caséines
2. Déstabilisation isoélectrique
2.1. Modifications physicochimiques de la micelle de caséines au cours de l' acidification
2.2. Influence des paramètres de coagulation sur les caractéristiques des gels
2.2.1. Traitements thermiques des laits
2.2.2. Homogénéisation
2.2.3. Température et cinétique d'acidification
2.2.4. Addition de chélatant calcique
3. Déstabilisation enzymatique
3.1. Modélisation de la coagulation présure
3.1.1. Hydrolyse enzymatique
3.1.2. Agrégation des micelles de caséines
3.1.3. Réticulation
3.2. Les facteurs de la coagulation présure
3.2.1. Influence des conditions physicochimiques
3.2.2. Influence des traitements technologiques
Bibliographie
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52506

Fondements physicochimiques de la technologie laitière [texte imprimé] / Thomas Croguennec ; Romain Jeantet ; Gérard Brulé (1943-....) . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2008 . - 1 vol. (X-161 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-1033-1 : 45.00 EUR
Bibliogr. p. [155]-158. Index
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
LAIT ; COMPOSITION ; LACTOSE ; TENEUR EN MATIERE GRASSE ; CORPS GRAS ; PROTEINE DU LAIT ; MINERAUX ; CASEINE
RAMEAU
Industrie laitière ; Lait -- Transformation ; Lait -- Composition ; Lactose ; Protéines du lait ; Caséine ; Industrie laitière -- Technique
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
Résumé : Présentation des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait. Détail des caractéristiques physicochimiques de chacun des constituants du lait (glucides, lipides, protéines et minéraux) pris isolément ou en interaction pour expliquer les procédés d'extraction et de purification mis en oeuvre en vue d'exploiter leur fonctionnalité.
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1 : Composition et caractéristiques physicochimiques des laits
1. Composition et facteurs de variation
1.1. Influence des espèces et des races
1.2. Influence du stade de lactation
1.3. Influence de l'alimentation et de la saison
1.4. Influence de l'état sanitaire
2. Propriétés physicochimiques du lait
2.1. Masse volumique
2.2. Pression osmotique, points de congélation et d'ébullition
2.3. Acidité (pH, acidité titrable)
2.4. Potentiel d'oxydoréduction
Chapitre 2 : Le lactose
1. Structure
2. Pouvoit sucrant
3. Pouvoit réducteur
4. Mutarotation
4.1. Suivi de la mutarotation
4.2. Cinétique de mutarotation
4.3. Equilibre thermodynamique
4.4. Effets des conditions physicochimiques sur la mutarotation
4.4.1. Température
4.4.2. pH
4.4.3. Autres paramètres physicochimiques
5. Solubilité
6. Cristallisation
6.1. Mécanisme de cristallisation
6.1.1. Nucléation
6.1.2. Croissance des cristaux
6.1.3. Cristaux de lactose
6.2. Extraction/purification du lactose
6.2.1. Extraction et purification du lactose par cristallisation
6.2.2. Production du lactose spray
6.3. Cristallisation dans les produits laitiers concentrés
6.3.1. Fabrication des poudres de lactosérum
6.3.2. Lait concentré sucré
7. Stabilité du lactose amorphe
7.1. Température de transition vitreuse
7.2. Stabilité des produits laitiers déshydratés : poudres de lait
7.3. Stabilité des produits laitiers congelés : crèmes glacées
8. Dérivés du lactose
8.1. Modifications enzymatiques
8.2. Modifications physicochimiques
8.2.1. Lactulose
8.2.2. Lactitol
8.2.3. Acide lactobionique
8.2.4. Lactosyl uré
8.3. Produits de fermentation
Chapitre 3 : La matière grasse laitière
1. Composition de la matière grasse laitière
1.1. Triacylglycerols
1.2. Glycérides partiels et acides gras libres
1.3. Phospholipides
1.4. Insaponifiable
2. Membrane du globule gras
2.1. Membrane native des globules gras
2.1.1. Composition
2.1.2. Structure
2.1. 3. Caractéristiques
2.2. Influence des traitements technologiques sur la membrane des globules gras
2.2.1. Exposition à l'air
2.2.2. Cisaillements
2.2.3. Traitements thermiques
3. Propriétés physiques de la matière grasse
3.1. Propriétés thermiques (cristallisation/fusion)
3.1.1. Polymorphisme des triacylglycérols
3.1.2. Propriétés de cristallisation des triacylglycérols
3.1.3. Profil thermique de la matière grasse laitière
3.2. Fractionnement de la matière grasse
3.3. Tartinabilité des beurres
4. Propriétés chimiques de la matière grasse
4.1. Lipolyse
4.2. Oxydation
4.2.1. Initiation
4.2.2. Propagation
4.2.3. Terminaison
4.2.4. Facteurs influençant l'oxydation de la matière grasse laitière
5. Stabilité de l'émulsion laitière
5.1. Crémage
5.1.1. Crémage naturel
5.1.2. Ecrémage centrifuge
5.1.3. Effet de l'homogénéisation
5.2. Floculation/coalescence
5.3. Coalescence partielle
5.3.1. Principe de la coalescence partielle
5.3.2. Coalescence partielle et émulsions foisonnées
5.4. Inversion de phase
Chapitre 4 : Les protéines du lait
1. Propriétés générales des protéines
1.1. Définition du point isoélectrique des protéines
1.2. Solubilité et hydratation
1.3. Dénaturation
1.4. Propriétés interfaciales
2. Composition protéique des laits
3. Caséines
3.1. Caractéristiques physicochimiques des caséines
3.2. Autoassociation des caséines
3.3. Structure et propriétés des micelles de caséines
3.3.1. Caractéristiques physiques
3.3.2. Modèles de structure des micelles de caséines
3.3.3. Dynamique de la micelle
3.34. Stabilité des micelles
3.4. Extraction/séparation des caséines
3.4.1. Caséines acides
3.4.2. Caséine présure
3.4.3. Caséinates
3.4.4. Séparation des caséines
3.5. Propriétés fonctionnelles des caséinates
3.5.1. Solubilité
3.5.2. Propriétés de texturation
3.5.3. Propriétés interfaciales
4. Protéines solubles
4.1. Caractéristiques physicochimiques des protéines solubles
4.1.1. Beta-lactoglobuline
4.1.2. alpha-lactalbumine
4.1.3. Sérum albumine
4.1.4. Lactoferrine
4.1.5. Immunoglobulines
4.2. Extraction/séparation des protéines solubles
4.2.1. Extraction par insolubilisation
4.2.2. Extraction par ultrafiltration
4.2.3. Extraction par chromatographie en échange d'ions
4.2.4. Séparation des protéines solubles
4.3. Propriétés fonctionnelles des protéines sériques
4.3.1. Solubilité
4.3.2. Propriétés thermogélifiantes
4.3.3. Propriétés interfaciales
5. Enzymes
5.1. Hydrolases
5.1.1. Protéase alcaline ou plasmine (EC 3.4.21.7)
5.1.2. Lipase (EC 3.1.1.3)
5.1.3. Phosphatase alcaline (EC 3.1.3.1)
5.2.0xydoréductases
5.2.1. Xanthine oxydase (EC 1.2.3.2)
5.2.2. Lactoperoxydase (EC 1.11.1.7)
Chapitre 5 : Les minéraux du lait
1. Composition et facteurs de variation
2. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait
3. Concentration des différentes espèces ioniques
4. Équilibtes ioniques et facteurs de variation
4.1. Influence du pH
4.2. Influence de la température
4.3. Influence de l'addition d'espèces ioniques
5. Dynamique de la micelle
6. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers
6.1. Traitements thermiques des fluides laitiers
6.1.1. Encrassement des échangeurs
6.1.2. Déstabilisation du lait
6.2. Concentration et séchage des fluides laitiers
6.2.1. Concentration par évaporation et par ultrafiltration
6.2.2. Séchage
6.3. Transformation du lait en fromage
6.3.1. Acidification (effet tampon)
6.3.2. Coagulation enzymatique
6.3.3. Egouttage et caractéristiques des caillés
6.3.4. Affinage
Chapitre 6 : Stabilité des micelles de caséines
1. Déstabilisation thermique des micelles de caséines
1.1. Modifications thermiques des constituants du lait
1.1.1. Dégradation du lactose
1.1.2. Dénaturation des protéines
1.1.3. Solubilité des sels phosphocalciques
1.2. Agrégation thermique des micelles de caséines
2. Déstabilisation isoélectrique
2.1. Modifications physicochimiques de la micelle de caséines au cours de l' acidification
2.2. Influence des paramètres de coagulation sur les caractéristiques des gels
2.2.1. Traitements thermiques des laits
2.2.2. Homogénéisation
2.2.3. Température et cinétique d'acidification
2.2.4. Addition de chélatant calcique
3. Déstabilisation enzymatique
3.1. Modélisation de la coagulation présure
3.1.1. Hydrolyse enzymatique
3.1.2. Agrégation des micelles de caséines
3.1.3. Réticulation
3.2. Les facteurs de la coagulation présure
3.2.1. Influence des conditions physicochimiques
3.2.2. Influence des traitements technologiques
Bibliographie
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Exemplaires

Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité
Grignon Bibliothèque PRODUITS LAITIERS (Blanc) G2008/196 Papier 33004000414881 Empruntable
Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES CRO 18.11 Papier 33004000553043 Empruntable

Initiation à la technologie fromagère / Romain Jeantet (2017)

Public

ISBD

Titre : Initiation à la technologie fromagère
Type de document : texte imprimé
Auteurs : Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Gilles Garric (19....) ; Gérard Brulé (1943-....)
Mention d'édition : 2e éd.
Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & Doc
Année de publication : 2017
Importance : 1 vol. (XII-209 p.)
Présentation : ill., couv. ill. en coul.
Format : 24 cm
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2261-7
Note générale : Bibliogr. p.197-204. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
RAMEAU
Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Composition ; Fromage ; Fromage -- Fabrication ; Fromage -- Industrie et commerce ; Fromage -- Texture ; Fromage à pâte molle ; Fromage à pâte persillée ; Fromage à pâte pressée ; Fromage fondu ; Fromage frais ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle ; Lactobacillacées ; Lait ; Lait -- Transformation ; Matière grasse du lait ; Présure ; Produits laitiers
Thésaurus Agro-alimentaire
COAGULATION ; SALAGE
Résumé : Livre à la fois synthétique et complet, Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des fromages. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.
Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1
Le lait
1. Physicochimie et biochimie du lait
2. Constituants
Chapitre 2
Généralités sur la technologie fromagère
1. Classification et réglementation
2. Standardisation physicochimique et biologique des laits
3. Coagulation
4. Égouttage
5. Affinage
6. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
Chapitre 3
Préparation des laits de fromagerie
1. Standardisation physicochimique
2. Standardisation biologique
Chapitre 4
Coagulation
1. Mécanismes de coagulation
2. Suivi de la coagulation
Chapitre 5
Égouttage du coagulum
1. Mécanisme de l’égouttage
2. Facteurs d’égouttage
3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages après salage suivant les modalités d’égouttage
4. Rendements fromagers
Chapitre 6
Affinage des fromages
1. Salage
2. Agents d’affinage
3. Contrôle de l’affinage
4. Évolution des constituants du caillé
5. Influence de l’affinage sur la flaveur des fromages
Chapitre 7
Accidents de fromagerie et défauts des fromages
1. Défauts de coagulation et d’égouttage
2. Défauts d’affinage
Chapitre 8
Technologies comparées des grands types de fromages
1. Les grandes familles de fromages
2. Qualités nutritionnelles et hygiéniques
3. Perspectives d’évolution
Conclusion
Bibliographie
Index
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=192701

Initiation à la technologie fromagère [texte imprimé] / Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Gilles Garric (19....) ; Gérard Brulé (1943-....) . - 2e éd. . - Paris : Lavoisier-Tec & Doc, 2017 . - 1 vol. (XII-209 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-2261-7
Bibliogr. p.197-204. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
RAMEAU
Affinage (fromagerie) ; Aliments -- Composition ; Fromage ; Fromage -- Fabrication ; Fromage -- Industrie et commerce ; Fromage -- Texture ; Fromage à pâte molle ; Fromage à pâte persillée ; Fromage à pâte pressée ; Fromage fondu ; Fromage frais ; Industrie agro-alimentaire -- Qualité -- Contrôle ; Lactobacillacées ; Lait ; Lait -- Transformation ; Matière grasse du lait ; Présure ; Produits laitiers
Thésaurus Agro-alimentaire
COAGULATION ; SALAGE
Résumé : Livre à la fois synthétique et complet, Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des fromages. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.
Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1
Le lait
1. Physicochimie et biochimie du lait
2. Constituants
Chapitre 2
Généralités sur la technologie fromagère
1. Classification et réglementation
2. Standardisation physicochimique et biologique des laits
3. Coagulation
4. Égouttage
5. Affinage
6. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
Chapitre 3
Préparation des laits de fromagerie
1. Standardisation physicochimique
2. Standardisation biologique
Chapitre 4
Coagulation
1. Mécanismes de coagulation
2. Suivi de la coagulation
Chapitre 5
Égouttage du coagulum
1. Mécanisme de l’égouttage
2. Facteurs d’égouttage
3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages après salage suivant les modalités d’égouttage
4. Rendements fromagers
Chapitre 6
Affinage des fromages
1. Salage
2. Agents d’affinage
3. Contrôle de l’affinage
4. Évolution des constituants du caillé
5. Influence de l’affinage sur la flaveur des fromages
Chapitre 7
Accidents de fromagerie et défauts des fromages
1. Défauts de coagulation et d’égouttage
2. Défauts d’affinage
Chapitre 8
Technologies comparées des grands types de fromages
1. Les grandes familles de fromages
2. Qualités nutritionnelles et hygiéniques
3. Perspectives d’évolution
Conclusion
Bibliographie
Index
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité
Grignon Bibliothèque FROMAGES (Blanc) G2018/59 Papier 33004001243164 Empruntable
Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES JEA 18.11 Papier 33004000619539 Empruntable

Les produits laitiers / Romain Jeantet (2008)

Public

ISBD

Titre : Les produits laitiers
Type de document : texte imprimé
Auteurs : Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Michel Mahaut ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (1943-....)
Mention d'édition : 2e éd.
Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc
Année de publication : 2008
Importance : 1 vol. (X-185 p.)
Présentation : ill., couv. ill. en coul.
Format : 24 cm
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1032-4
Prix : 45.00 EUR
Note générale : Bibliogr. p. [179]-181. Index
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Lait -- Transformation ; Produits laitiers -- Industrie et commerce ; Produits laitiers ; Industrie agro-alimentaire ; Lait ; Lait fermenté ; Fromage ; Crème ; Beurre ; Glaces, boissons glacées, etc. ; Aliments -- Déshydratation ; Lactose ; Industrie laitière -- Technique
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT LAITIER ; FABRICATION ; LAIT FERMENTE ; ENTREMETS ; FROMAGE ; CREME ; BEURRE ; CREME GLACEE ; LAIT DESHYDRATE ; PROTEINE DU LAIT ; LACTOSE ; CASEINE ; CASEINATE ; VALEUR NUTRITIVE ; LAIT
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
Resagri
agroalimentaire ; Produit alimentaire ; Lait ; Valeur nutritive ; Technologie
Résumé : Ouvrage de référence sur les produits issus de la transformation du lait et sur les technologies de fabrication. Il donne la composition et la valeur nutritionnelle des différents types de produits laitiers comme les produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages...) et les produits alimentaires intermédiaires (lactose, caséines, produits déshydratés...).
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1 : Laits de consommation
1. Critères de fabrication et de commercialisation des laits
1.1. Critères hygiéniques d'ordre microbiologique
1.2. Critères nutritionnels
1.2.1. Lactose
1.2.2. Protéines
1.2.3. Matière grasse
1.2.4. Minéraux
1.2.5. Vitamines
1.3. Maîtrise de la qualité
1.4. Influence des traitements sur la valeur nutritionnelle du lait
1.4.1. Chauffage
1.4.2. Rayonnements
1.4.3. Oxydation
2. Laits boissons
2.1. Lait cru
2.2. Lait microfiltré
2.3. Laits traités thermiquement
2.3.1. Lait pasteurisé conditionné
2.3.2. Laits de longue conservation
2.4. Laits concentrés
2.4.1. Lait concentré non sucré
2.4.2. Lait concentré sucré
2.5. Laits spéciaux
2.5.1. Laits infantiles
2.5.2. Laits supplémentés
2.5.3. Laits modifiés
2.5.4. Lait biologique
2.5.5. Les boissons lactées
Chapitre 2 : Laits fermentés et desserts lactés
1. Yaourt
1.1. Technologie du yaourt
1.1.1. Préparation et traitement du lait
1.1.2. Fermentation
1.1.3. Conditionnement
1.2. Accidents de fabrication
1.2.1. Défauts d'apparence et de texture
1.2.2. Défauts de goût
1.3. Intérêts nutritionnels et « thérapeutiques » du yaourt
2. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt
2.1. Laits issus de fermentations lactiques
2.2. Produits issus de fermentations lactiques et alcooliques
3. Desserts lactés frais
3.1. Agents texturants
3.2. Technologie de fabrication des desserts lactés
Chapitre 3 : Fromage
1. Standardisation physicochimique et biologique des laits
2. Coagulation
2.1. Coagulation acide
2.2. Coagulation par voie enzymatique
2.3. Coagulation mixte
3. Egouttage
3.1. Facteurs d'égouttage des gels lactique et présure
3.2. Bilan matière, rendements et taux de récupération
3.3. Cinétiques d'égouttage et d'acidification : diversité fromagère
3.4. Découplage des cinétiques d'égouttage et d'acidification
4. L'affinage
4.1. Les substrats
4.2. Les agents d'affinage
4.2.1. Enzymes du lait
4.2.2. Enzymes coagulants
4.2.3. Enzymes d'origine microbienne
4.3. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages
5. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages
5.1. Les défauts de coagulation et d'égouttage
5.2. Les défauts d'affinage
5.2.1. Défauts de texture et gonflements
5.2.2. Défauts d'aspect
5.2.3. Défauts de saveur et d'arôme
Chapitre 4 : Crème et beurre
1. Crème
1.1. Obtention des crèmes
1.1.1. Ecrémage spontané ou crémage
1.1.2. Ecrémage centrifuge
1.2. Préparation des crèmes de consommation
1.2.1. Crème pasteurisée
1.2.2. Crème UHT
1.2.3. Crème fouettée
1.3 . Valeur nutritionnelle
2. Beurres
2.1. Définition et dénominations
2.1.1. Définition
2.1.2. Dénominations
2.2. Technologie traditionnelle du beurre
2.2.1. Préparation de la crème
2.2.2. Maturation
2.2.3. Passage de la crème au beurre
2.3. Autres procédés
2.3.1. Procédé NIZO
2.3.2. Procédé par cristallisation (Alpha Blend)
2.3.3. Produits nouveaux
2.4. Rendement
2.4.1. Facteur de rendement ou « overun »
2.4.2. Rendement beurrier
2.4.3. Bilan matière grasse ou rendement réel
2.5. Défauts et altérations du beurre
2.5.1. Défauts
2.5.2. Altérations de la matière grasse laitière
2.6. Coproduits de la beurrerie
2.6.1. Babeurre
2.6.2. Eaux de lavage du beurre
2.7. Qualités nutritionnelles du beurre
Chapitre 5 : Glaces et crème glacées
1. Matières premières
1.1. Matière grasse
1.2. Extrait sec dégraissé du lait (ESD)
1.3. Substances sucrantes
1.4. Stabilisants
1.4.1. Les hydrocolloïdes
1.4.2. Les émulsifiants
1.5. Oeufs
1.6. Fruits, arômes et colorants
1.7. Additifs chimiques
2. Technologie de fabrication
2.1. Mélange, homogénéisation et pasteurisation
2.2. Maturation
2.3. Glaçage ou précongélation et foisonnement
2.4. Formage
2.5. Congélation
2.6. Conditionnement-emballage
2.7. Stockage et distribution
3. Mécanismes physicochimiques
3 .1. Description des différents états de dispersion dans le mix
3.2. Effets du glaçage et de la congélation
3.2.1. Sous refroidissement
3.2.2. Nucléation
3.2.3. Croissance des cristaux
3.3. Foisonnement
4. Composition et valeur nutritionnelle
5. Produits particuliers
5.1. Glace au yaourt
5.2. Glaces diététiques
5.3. Produits à base de substituts du lait écrémé
Chapitre 6 : Produits déshydratés
1. Présentation générale des opérations
1.1. Concentration par ESV
1.1.1. Principes
1.1.2. Matériel
1.1.3. Energie
1.1.4. Intérêt de la concentration par ESV
1.2. Séchage
1.2.1. Séchage sur cylindres chauffants
1.2.2. Séchage par pulvérisation
2. Qualité des produits laitiers déshydratés
2.1. Propriétés biochimiques et physicochimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Etat de l'eau
2.1.3. Modifications des protéines
2.2. Propriétés microbiologiques
2.3. Propriétés technologiques
2.4. Propriétés nutritionnelles
2.5. Propriétés d’usage
2.5.1. Taille des particules
2.5.2. Masse volumique
2.5.3. Propriétés d'hydratation
2.5.4. Ecoulement-éboulement
2.5.5. Exemples de propriétés fonctionnelles
Chapitre 7 : Ingrédients protéiques
1. Concentrés de protéines laitières
1.1. Coprécipités
1.2. Concentrés de protéines de lait par ultrafiltration
2. Caséines et caséinates
2.1. Fabrication
2.1.1. Caséine acide
2.1.2. Caséinates solubles
2.1.3. Paracaséinate de calcium (caséine présure)
2.1.4. Phosphocaséinates natifs (PPCN)
2.1.5. Caséines individuelles
2.2. Composition et valeur nutritionnelle des caséines et caséinates
2.3. Utilisation des caséine et caséinates
2.3.1. Caséine présure
2.3.2. Caséines acides
2.3.3. Caséinates
3. Concentration et séparation des protéines de lactosérum
3.1. Concentrés et isolats de protéines de lactosérum
3.2. Séparation de l'alpha-lactalbumine de la béta-Iactoglobumine
3.3. Lactopéroxydase et lactoferrine
4. Fragmentation des protéines et séparation des peptides
4.1. Hydrolyse enzymatique des protéines en réacteurs à membrane
4.1.1. Production de phosphopeptides
4.1.2. Production de peptides bioactifs à partir des caséines individuelles
Chapitre 8 : Lactose
1. Extraction / purification du lactose
1.1. Séparation et extraction des éléments non glucidiques
1.2. Séparation après cristallisation
2. Hydrolyse du lactose
2.1. Hydrolyse chimique
2.2. Hydrolyse enzymatique
2.2.1. Procédé d'hydrolyse par enzyme libre
2.2.2. Procédé d'hydrolyse par enzyme fixée
2.2.3. Réacteur à membrane
3. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose
3.1. Produits à lactose hydrolysé
3.2. Lactulose
3.3. Lactosyl urée
3.4. Lactitol
3.5. Acide lactobionique
4. Bioconversion du lactose
4.1. Fermentation aérobie : production de levures
4.2. Fermentation anaérobie
4.2.1. Ethanol
4.2.2. Méthane
4.2.3. Acides organiques
Conclusion
Bibliographie
Index
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52507

Les produits laitiers [texte imprimé] / Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Michel Mahaut ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (1943-....) . - 2e éd. . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2008 . - 1 vol. (X-185 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-1032-4 : 45.00 EUR
Bibliogr. p. [179]-181. Index
Professionnel, spécialiste
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Lait -- Transformation ; Produits laitiers -- Industrie et commerce ; Produits laitiers ; Industrie agro-alimentaire ; Lait ; Lait fermenté ; Fromage ; Crème ; Beurre ; Glaces, boissons glacées, etc. ; Aliments -- Déshydratation ; Lactose ; Industrie laitière -- Technique
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT LAITIER ; FABRICATION ; LAIT FERMENTE ; ENTREMETS ; FROMAGE ; CREME ; BEURRE ; CREME GLACEE ; LAIT DESHYDRATE ; PROTEINE DU LAIT ; LACTOSE ; CASEINE ; CASEINATE ; VALEUR NUTRITIVE ; LAIT
Liste Plan de classement
18.11 (LAIT-PRODUITS LAITIERS-GLACE) [Classement Massy]
Resagri
agroalimentaire ; Produit alimentaire ; Lait ; Valeur nutritive ; Technologie
Résumé : Ouvrage de référence sur les produits issus de la transformation du lait et sur les technologies de fabrication. Il donne la composition et la valeur nutritionnelle des différents types de produits laitiers comme les produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages...) et les produits alimentaires intermédiaires (lactose, caséines, produits déshydratés...).
Type de document : Livre
Table des matières : Chapitre 1 : Laits de consommation
1. Critères de fabrication et de commercialisation des laits
1.1. Critères hygiéniques d'ordre microbiologique
1.2. Critères nutritionnels
1.2.1. Lactose
1.2.2. Protéines
1.2.3. Matière grasse
1.2.4. Minéraux
1.2.5. Vitamines
1.3. Maîtrise de la qualité
1.4. Influence des traitements sur la valeur nutritionnelle du lait
1.4.1. Chauffage
1.4.2. Rayonnements
1.4.3. Oxydation
2. Laits boissons
2.1. Lait cru
2.2. Lait microfiltré
2.3. Laits traités thermiquement
2.3.1. Lait pasteurisé conditionné
2.3.2. Laits de longue conservation
2.4. Laits concentrés
2.4.1. Lait concentré non sucré
2.4.2. Lait concentré sucré
2.5. Laits spéciaux
2.5.1. Laits infantiles
2.5.2. Laits supplémentés
2.5.3. Laits modifiés
2.5.4. Lait biologique
2.5.5. Les boissons lactées
Chapitre 2 : Laits fermentés et desserts lactés
1. Yaourt
1.1. Technologie du yaourt
1.1.1. Préparation et traitement du lait
1.1.2. Fermentation
1.1.3. Conditionnement
1.2. Accidents de fabrication
1.2.1. Défauts d'apparence et de texture
1.2.2. Défauts de goût
1.3. Intérêts nutritionnels et « thérapeutiques » du yaourt
2. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt
2.1. Laits issus de fermentations lactiques
2.2. Produits issus de fermentations lactiques et alcooliques
3. Desserts lactés frais
3.1. Agents texturants
3.2. Technologie de fabrication des desserts lactés
Chapitre 3 : Fromage
1. Standardisation physicochimique et biologique des laits
2. Coagulation
2.1. Coagulation acide
2.2. Coagulation par voie enzymatique
2.3. Coagulation mixte
3. Egouttage
3.1. Facteurs d'égouttage des gels lactique et présure
3.2. Bilan matière, rendements et taux de récupération
3.3. Cinétiques d'égouttage et d'acidification : diversité fromagère
3.4. Découplage des cinétiques d'égouttage et d'acidification
4. L'affinage
4.1. Les substrats
4.2. Les agents d'affinage
4.2.1. Enzymes du lait
4.2.2. Enzymes coagulants
4.2.3. Enzymes d'origine microbienne
4.3. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages
5. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages
5.1. Les défauts de coagulation et d'égouttage
5.2. Les défauts d'affinage
5.2.1. Défauts de texture et gonflements
5.2.2. Défauts d'aspect
5.2.3. Défauts de saveur et d'arôme
Chapitre 4 : Crème et beurre
1. Crème
1.1. Obtention des crèmes
1.1.1. Ecrémage spontané ou crémage
1.1.2. Ecrémage centrifuge
1.2. Préparation des crèmes de consommation
1.2.1. Crème pasteurisée
1.2.2. Crème UHT
1.2.3. Crème fouettée
1.3 . Valeur nutritionnelle
2. Beurres
2.1. Définition et dénominations
2.1.1. Définition
2.1.2. Dénominations
2.2. Technologie traditionnelle du beurre
2.2.1. Préparation de la crème
2.2.2. Maturation
2.2.3. Passage de la crème au beurre
2.3. Autres procédés
2.3.1. Procédé NIZO
2.3.2. Procédé par cristallisation (Alpha Blend)
2.3.3. Produits nouveaux
2.4. Rendement
2.4.1. Facteur de rendement ou « overun »
2.4.2. Rendement beurrier
2.4.3. Bilan matière grasse ou rendement réel
2.5. Défauts et altérations du beurre
2.5.1. Défauts
2.5.2. Altérations de la matière grasse laitière
2.6. Coproduits de la beurrerie
2.6.1. Babeurre
2.6.2. Eaux de lavage du beurre
2.7. Qualités nutritionnelles du beurre
Chapitre 5 : Glaces et crème glacées
1. Matières premières
1.1. Matière grasse
1.2. Extrait sec dégraissé du lait (ESD)
1.3. Substances sucrantes
1.4. Stabilisants
1.4.1. Les hydrocolloïdes
1.4.2. Les émulsifiants
1.5. Oeufs
1.6. Fruits, arômes et colorants
1.7. Additifs chimiques
2. Technologie de fabrication
2.1. Mélange, homogénéisation et pasteurisation
2.2. Maturation
2.3. Glaçage ou précongélation et foisonnement
2.4. Formage
2.5. Congélation
2.6. Conditionnement-emballage
2.7. Stockage et distribution
3. Mécanismes physicochimiques
3 .1. Description des différents états de dispersion dans le mix
3.2. Effets du glaçage et de la congélation
3.2.1. Sous refroidissement
3.2.2. Nucléation
3.2.3. Croissance des cristaux
3.3. Foisonnement
4. Composition et valeur nutritionnelle
5. Produits particuliers
5.1. Glace au yaourt
5.2. Glaces diététiques
5.3. Produits à base de substituts du lait écrémé
Chapitre 6 : Produits déshydratés
1. Présentation générale des opérations
1.1. Concentration par ESV
1.1.1. Principes
1.1.2. Matériel
1.1.3. Energie
1.1.4. Intérêt de la concentration par ESV
1.2. Séchage
1.2.1. Séchage sur cylindres chauffants
1.2.2. Séchage par pulvérisation
2. Qualité des produits laitiers déshydratés
2.1. Propriétés biochimiques et physicochimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Etat de l'eau
2.1.3. Modifications des protéines
2.2. Propriétés microbiologiques
2.3. Propriétés technologiques
2.4. Propriétés nutritionnelles
2.5. Propriétés d’usage
2.5.1. Taille des particules
2.5.2. Masse volumique
2.5.3. Propriétés d'hydratation
2.5.4. Ecoulement-éboulement
2.5.5. Exemples de propriétés fonctionnelles
Chapitre 7 : Ingrédients protéiques
1. Concentrés de protéines laitières
1.1. Coprécipités
1.2. Concentrés de protéines de lait par ultrafiltration
2. Caséines et caséinates
2.1. Fabrication
2.1.1. Caséine acide
2.1.2. Caséinates solubles
2.1.3. Paracaséinate de calcium (caséine présure)
2.1.4. Phosphocaséinates natifs (PPCN)
2.1.5. Caséines individuelles
2.2. Composition et valeur nutritionnelle des caséines et caséinates
2.3. Utilisation des caséine et caséinates
2.3.1. Caséine présure
2.3.2. Caséines acides
2.3.3. Caséinates
3. Concentration et séparation des protéines de lactosérum
3.1. Concentrés et isolats de protéines de lactosérum
3.2. Séparation de l'alpha-lactalbumine de la béta-Iactoglobumine
3.3. Lactopéroxydase et lactoferrine
4. Fragmentation des protéines et séparation des peptides
4.1. Hydrolyse enzymatique des protéines en réacteurs à membrane
4.1.1. Production de phosphopeptides
4.1.2. Production de peptides bioactifs à partir des caséines individuelles
Chapitre 8 : Lactose
1. Extraction / purification du lactose
1.1. Séparation et extraction des éléments non glucidiques
1.2. Séparation après cristallisation
2. Hydrolyse du lactose
2.1. Hydrolyse chimique
2.2. Hydrolyse enzymatique
2.2.1. Procédé d'hydrolyse par enzyme libre
2.2.2. Procédé d'hydrolyse par enzyme fixée
2.2.3. Réacteur à membrane
3. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose
3.1. Produits à lactose hydrolysé
3.2. Lactulose
3.3. Lactosyl urée
3.4. Lactitol
3.5. Acide lactobionique
4. Bioconversion du lactose
4.1. Fermentation aérobie : production de levures
4.2. Fermentation anaérobie
4.2.1. Ethanol
4.2.2. Méthane
4.2.3. Acides organiques
Conclusion
Bibliographie
Index
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52507

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Exemplaires

Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité
Grignon Bibliothèque PRODUITS LAITIERS (Blanc) G2008/232 Papier 33004000402811 Empruntable
Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES JEA 18.11 Papier 33004000560493 Empruntable sous conditions
Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES JEA 18.11 Papier 33004000551906 Empruntable

Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 1. Stabilisation biologique et physico-chimique (2006)

Public

ISBD

Titre de série : Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 1
Titre : Stabilisation biologique et physico-chimique
Type de document : texte imprimé
Auteurs : Romain Jeantet, Coordinateur ; Thomas Croguennec, Coordinateur ; Pierre Schuck, Coordinateur ; Gérard Brulé (1943-....), Coordinateur
Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc
Année de publication : 2006
Importance : 1 vol. (XV-383 p.)
Présentation : ill., couv. ill. en coul.
Format : 24 cm
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0833-8
Prix : 55 EUR
Note générale : Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Industries agroalimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Qualité ; Aliments -- Analyse ; Aliments -- Teneur en lipides ; Aliments -- Teneur en glucides ; Aliments -- Teneur en eau ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Teneur en protéines
Liste Plan de classement
9.1 (SCIENCE ET TECHNOLOGIE DES ALIMENTS) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; EAU ; HACCP ; ENZYME ; GLUCIDE ; PROTEINE ; LIPIDE ; VITAMINE ; MICROORGANISME ; TOXINE ; OXYDATION ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; STABILISATION ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE ; CONGELATION ; REFRIGERATION ; CONCENTRATION ; EVAPORATION ; SECHAGE ; DECANTATION ; FILTRATION ; TRAITEMENT THERMIQUE ; IONISATION ; EMULSION ; MOUSSE ; EMULSIFIANT ; ASSURANCE QUALITE ; REGLEMENTATION ; ALTERATION ; LYOPHILISATION ; AGENT DE CONSERVATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ACTIVITE DE L'EAU
Résumé : La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Type de document : Livre
Table des matières : Introduction
Des procédés ancestraux de conservation à la naissance de l'industrie agroalimentaire
D'une demande quantitative à des exigences qualitatives
Des critères de qualité de mieux en mieux cernés
Satisfaire la demande qualitative, un défi pour l'industrie agroalimentaire
Première partie : L'eau et les constituants des aliments
Chapitre 1 : L'eau
Introduction
1. Structure et état de l'eau
2. Propriétés de l'eau
2.1. Activité de l'eau (aw)
2.1.1. Définition
2.1.2. Mesure
2.1.3. Isotherme de sorption
2.2. Transition vitreuse
2.2.1. Principe
2.2.2. Mesure et calcul
2.3. Diagramme de phase
Chapitre 2 : Autres constituants des aliments
1. Glucides
1.1. Structure des glucides
1.2. Glucides en solution
1.2.1. Mutarotation
1.2.2. Solubilité des sucres
1.2.3. Cristallisation des sucres
2. Protéines
2.1. Structure des protéines
2.2. Solubilité des protéines
3. Lipides
3.1. Composition de la fraction lipidique
3.1.1. Lipides neutres
3.1.2. Phospholipides
3.1.3. Lipides " non saponifiables "
3.2. Propriétés thermiques des lipides
3.2.1. Propriété de fusion
3.2.2. Comportement de cristallisation
4. Vitamines
Références bibliographiques de la première partie
Deuxième partie : Agents et mécanismes de modification des aliments
Chapitre 3 : Altérations microbiennes
1. Profil microbien des aliments
1.1. Origine des micro-organismes
1.1.1. Origine endogène
1.1.2. Origine exogène
1.2. Évolution des micro-organismes
1.2.1. Structure de l'aliment
1.2.2. Composition de l'aliment
1.2.3. Activité de l'eau
1.2.4. pH
1.2.5. Température
1.2.6. Potentiel d'oxydoréduction
1.2.7. Composés antimicrobiens
1.2.8. Phénomènes d'interactions
2. Modifications entraînant l'altération des aliments
2.1. Modification de la texture et de la structure
2.1.1. Dégradation des protéines
2.1.2. Production de gaz
2.1.3. Production de polysaccharides
2.2. Modifications de la flaveur
3. Modifications entraînant un risque de pathogénicité
3.1. Toxi-infections alimentaires collectives
3.2. Principaux pathogènes et producteurs de toxine
3.2.1. Micro-organismes producteurs de toxines
3.2.2. Moisissures responsables de la production de mycotoxines
3.2.3. Autres micro-organismes pathogènes
3.2.4. Virus
3.2.5. Prions
Chapitre 4 : Oxydation des lipides
Introduction
1. Substrats lipidiques
2. Mécanismes d'oxydation des lipides
2.1. Auto-oxydation des lipides
2.1.1. Initiation
2.1.2. Propagation
2.1.3. Terminaison
2.2. Oxydation des lipides par oxygène singulet
3. Principaux composés dérivés de l'oxydation des lipides
4. Facteurs influençant l'oxydation des lipides
4.1. Teneur en oxygène
4.2. Catalyseurs de l'oxydation des lipides
4.2.1. Radiations électromagnétiques
4.2.2. Métaux de transition
4.2.3. Catalyseurs enzymatiques
4.3. Inhibiteurs de l'oxydation des lipides
4.3.1. Action antiradicalaire des antioxydants
4.3.2. Action anticatalytique des antioxydants
4.4. Facteurs physico-chimiques
4.4.1. Activité de l'eau
4.4.2. pH
4.4.3. Température
5. Évaluation de la susceptibilité à l'oxydation et du niveau d'oxydation
5.1. Mesure de la consommation des substrats d'oxydation
5.2. Mesure des peroxydes formés
5.3. Mesure des produits de décomposition des peroxydes
6. Contrôle et prévention de l'oxydation des lipides
6.1. Stabilisation par l'emploi de moyens physiques
6.2. Formulation
Chapitre 5 : Brunissement non enzymatique
Introduction
Substrats
Mécanisme du brunissement non enzymatique
2.1. Condensation
2.2. Réarrangement d'Amadori ou de Heyns
2.3. Décomposition des cétosamines
2.3.1. Formation de composés carbonylés très réactifs
2.3.2. Dégradation de Strecker
2.3.3. Fragmentation des cétosamines
2.4. Réactions de polymérisation
3. Facteurs influençant la réaction de Maillard
3.1. Substrats
3.1.1. Nature des substrats
3.1.2. Quantité de substrats
3.2. Conditions physico-chimiques
3.2.1. Température et temps de chauffage
3.2.2. pH
3.2.3. Activité de l'eau
3.3. Présence d'activateurs ou d'inhibiteurs
4. Conséquences du brunissement non enzymatique
4.1. Conséquences organoleptiques
4.2. Conséquences fonctionnelles
4.3. Conséquences nutritionnelles
5. Évaluation du brunissement non enzymatique
6. Contrôle et prévention du brunissement non enzymatique
6.1. Élimination des substrats
6.2. Facteurs physico-chimiques
6.3. Formulation (inhibiteurs)
Chapitre 6 : Brunissement enzymatique
Introduction
1. Substrats et enzymes du brunissement
1.1. Substrats phénoliques
1.2. Enzymes du brunissement
2. Mécanisme du brunissement enzymatique
2.1. Formation de quinones
2.2. Réactions à partir de quinones
3. Facteurs influençant le brunissement enzymatique
3.1. Substrats
3.2. Conditions physico-chimiques et présence naturelle d'inhibiteurs
4. Conséquences du brunissement enzymatique
5. Évaluation du brunissement enzymatique
6. Contrôle, prévention du brunissement enzymatique
6.1. Dénaturation ou inhibition des polyphénoloxydases
6.2. Modification ou élimination des substrats d'oxydation
6.3. Action sur les produits de réaction
Chapitre 7 : Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires
Introduction
1. Migration de l'eau et modification de la qualité des aliments
1.1. Migration d'eau
1.2. Mise en équilibre avec l'atmosphère environnante
1.3. Mise en équilibre au sein d'un aliment « hétérogène »
1.4. Mise en équilibre suite à un changement d'état et/ou de structure
2. Contrôle et prévention
2.1. Facteurs thermodynamiques
2.2. Facteurs cinétiques
Références bibliographiques de la deuxième partie
Troisième partie : Traitements de stabilisation des aliments
Chapitre 8 : Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments
Introduction
1. Stabilisation biologique
1.1. Destruction des agents biologiques
1.2. Inhibition par baisse d'aw
1.3. Inhibition chimique
2. Stabilisation physico-chimique
Chapitre 9 : Les transferts, bases des opérations unitaires
Introduction
1. Transferts en mode conductif
1.1. Transferts de chaleur : loi de Fourier
1.1.1. Établissement du régime stationnaire dans une plaque infinie
1.1.2. Transfert de chaleur dans une plaque infinie en régime stationnaire
1.1.3. Transfert de chaleur dans une plaque composite en régime stationnaire
1.1.4. Transfert de chaleur en régime non stationnaire
1.2. Transferts de matière : loi de Fick
1.3. Transferts de quantité de mouvement
1.3.1. Loi de Newton
1.3.2. Application au calcul des écoulements dans les conduites en régime laminaire : loi de Poiseuille
2. Transferts en mode convectif
2.1. Introduction à la similitude géométrique et physique : l'expérience de Reynolds
2.2. Intérêt de la similitude
2.3. Similitude totale
2.4. Similitude partielle
2.4.1. Invariants de similitude dans le domaine de la dynamique
2.4.2. Invariants de similitude dans le domaine énergétique
2.5. Analyse dimensionnelle
2.5.1. Théorème Pi
2.5.2. Déplacement d'une sphère dans un fluide sous l'action d'une force
2.5.3. Perte de charge dans une conduite cylindrique
2.5.4. Détermination des coefficients de transfert de chaleur
Chapitre 10 : Opérations de stabilisation biologique
1. Réfrigération et congélation
1.1. Définitions et principes d'action
1.1.1. Définitions
1.1.2. Influence de la température sur les réactions biochimiques et biologiques
1.1.3. Immobilisation de l'eau
1.2. Formation de la glace
1.2.1. Nucléation et croissance des cristaux
1.2.2. Température de congélation des aliments
1.3. Mise en oeuvre
1.3.1. Bilan énergetique de congélation et cinétique de refroidissement
1.3.2. Cinétique de congélation et influence sur les produits
1.3.3. Modifications des aliments pendant la congélation et au cours du stockage
1.3.4. Décongélation
2. Concentration par évaporation
2.1. Evaporation simple effet
2.1.1. Principe
2.1.2. Production de vide
2.2. Réduction de la consommation d'énergie
2.2.1. Evaporation multiple effet
2.2.2. Compression des buées : thermocompression et recompression mécanique
3. Déshydratation
3.1. Séchage par ébullition
3.1.1. Principe
3.1.2. Energie
3.1.3. Matériel
3.2. Séchage par entraînement
3.2.1. Thermodynamique de l'air humide
3.2.2. Construction du diagramme enthalpique de l'air humide
3.2.3. Propriétés du diagramme enthalpique
3.2.4. Cinétiques de séchage
3.2.5. Matériel
3.3. Lyophilisation
3.3.1. Principe
3.3.2. Etapes
4. Stabilisation par inhibition chimique
4.1. Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques)
4.1.1. Généralités
4.1.2. Salage
4.1.3. Sucrage
4.1.4. Fumage
4.1.5. Autres molécules antiseptiques
4.2. Fermentations
5. Séparation : décantation et filtration
5.1. Décantation
5.1.1. Loi de Stokes
5.1.2. Décantation centrifuge
5.2. Filtration tangentielle
5.2.1. Lois de transfert de solvant
5.2.2. Influence des paramètres de filtration
6. Traitements thermiques
6.1. Destruction des micro-organismes à température constante
6.1.1. Cinétique de destruction microbienne à température constante
6.1.2. Influence de la température
6.1.3. Influence du milieu : ordre de grandeurs de D0 et z
6.2. Cinétique d'altération des constituants à température constante
6.3. Traitements thermiques à température variable
6.4. M Mise en oeuvre des traitements thermiques
6.4.1. Valeurs pasteurisatrices ou stérilisatrices objectifs
6.4.2. Traitement en vrac
6.4.3. Traitement après conditionnement
7. Ionisation
7.1. Principe
7.2. Destruction des micro-organismes
7.3. Domaines d'application
7.4. Détection des aliments ionisés
Traitements couplés
Chapitre 11 : Opérations de stabilisation physico-chimique
1. Aliments complexes : généralités sur les systèmes dispersés
1.1. Définitions
1.1.1. Émulsions
1.1.2. Mousses et émulsions foisonnées
1.2. Stabilité des émulsions
1.2.1. Sédimentation ou crémage
1.2.2. Floculation ou agrégation
1.2.3. Coalescence
1.3. Stabilité des mousses
1.3.1. Mûrissement d'Ostwald
1.3.2. Drainage
1.3.3. Désorption de l'agent moussant
2. Production des émulsions
2.1. Mécanismes de fractionnement/coalescence
2.1.1. Aspects thermodynamiques et énergétiques
2.1.2. Cassage des gouttelettes
2.1.3. Rôle des tensioactifs
2.2. Mise en oeuvre
2.2.1. Procédés d'émulsification
2.2.2. Influence de l'augmentation de température
2.2.3. Effets du traitement dynamique hautes pressions
3. Stabilisation des systèmes dispersés
3.1. Macromolécules de nature glucidique ou protéique
3.1.1. Origine, propriétés et applications
3.1.2. Propriétés épaississantes et gélifiantes des macromolécules
3.1.3. Propriétés interfaciales des macromolécules
3.2. Émulsifiants de faibles poids moléculaires
3.2.1. Origine et structure chimique
3.2.2. Caractéristiques et fonctions des émulsifiants
Références bibliographiques de la troisième partie
Quatrième partie : Maîtrise et évaluation de la qualité
Chapitre 12 : Maîtrise de la qualité des aliments
1. Réglementation
1.1. Réglementation nationale
1.2. Réglementation de l'Union européenne
1.2.1. Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 « Hygiène des denrées alimentaires »
1.2.2. Règlement CE 178/2002
2. Outils
2.1. Guide des bonnes pratiques
2.2. Méthode HACCP
2.2.1. Constitution de l'équipe
2.2.2. Description du produit
2.2.3. Utilisation attendue
2.2.4. Description du procédé de fabrication
2.2.5. Vérification du procédé de fabrication
2.2.6. Analyse des dangers
2.2.7. Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
2.2.8. Établissement pour chaque CCP des valeurs cibles et des tolérances
2.2.9. Système de surveillance et actions correctives
2.2.10. Vérification
2.2.11. Documentation de la démarche HACCP
2.3. Système d'Assurance qualité
Chapitre 13 : Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments
1. Évaluation microbiologique
1.1. Choix des micro-organismes à rechercher
1.1.1. Micro-organismes indicateurs
1.1.2. Micro-organismes pathogènes
1.2. Méthodes
1.2.1. Dénombrement après culture : méthode classique
1.2.2. Dénombrement : méthodes alternatives
1.2.3. Détection: méthodes classiques et rapides
1.3. Limites de l'évaluation microbiologique
2. Analyse physico-chimique et biochimique
2.1. Analyse de la texture par les méthodes rhéologiques
2.1.1. Définitions
2.1.2. Comportements rhéologiques
2.1.3. Méthodes de mesure
2.2. Analyse de la couleur
2.3. Analyse de la composition des aliments
Références bibliographiques de la quatrième partie
Index
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50192

Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 1. Stabilisation biologique et physico-chimique [texte imprimé] / Romain Jeantet, Coordinateur ; Thomas Croguennec, Coordinateur ; Pierre Schuck, Coordinateur ; Gérard Brulé (1943-....), Coordinateur . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2006 . - 1 vol. (XV-383 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-0833-8 : 55 EUR
Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Microbiologie ; Industries agroalimentaires -- Qualité -- Contrôle ; Aliments -- Composition ; Aliments -- Qualité ; Aliments -- Analyse ; Aliments -- Teneur en lipides ; Aliments -- Teneur en glucides ; Aliments -- Teneur en eau ; Aliments -- Altération ; Aliments -- Teneur en protéines
Liste Plan de classement
9.1 (SCIENCE ET TECHNOLOGIE DES ALIMENTS) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; EAU ; HACCP ; ENZYME ; GLUCIDE ; PROTEINE ; LIPIDE ; VITAMINE ; MICROORGANISME ; TOXINE ; OXYDATION ; BRUNISSEMENT ; REACTION DE MAILLARD ; STABILISATION ; TRANSFERT DE CHALEUR ; TRANSFERT DE MASSE ; CONGELATION ; REFRIGERATION ; CONCENTRATION ; EVAPORATION ; SECHAGE ; DECANTATION ; FILTRATION ; TRAITEMENT THERMIQUE ; IONISATION ; EMULSION ; MOUSSE ; EMULSIFIANT ; ASSURANCE QUALITE ; REGLEMENTATION ; ALTERATION ; LYOPHILISATION ; AGENT DE CONSERVATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; ACTIVITE DE L'EAU
Résumé : La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Type de document : Livre
Table des matières : Introduction
Des procédés ancestraux de conservation à la naissance de l'industrie agroalimentaire
D'une demande quantitative à des exigences qualitatives
Des critères de qualité de mieux en mieux cernés
Satisfaire la demande qualitative, un défi pour l'industrie agroalimentaire
Première partie : L'eau et les constituants des aliments
Chapitre 1 : L'eau
Introduction
1. Structure et état de l'eau
2. Propriétés de l'eau
2.1. Activité de l'eau (aw)
2.1.1. Définition
2.1.2. Mesure
2.1.3. Isotherme de sorption
2.2. Transition vitreuse
2.2.1. Principe
2.2.2. Mesure et calcul
2.3. Diagramme de phase
Chapitre 2 : Autres constituants des aliments
1. Glucides
1.1. Structure des glucides
1.2. Glucides en solution
1.2.1. Mutarotation
1.2.2. Solubilité des sucres
1.2.3. Cristallisation des sucres
2. Protéines
2.1. Structure des protéines
2.2. Solubilité des protéines
3. Lipides
3.1. Composition de la fraction lipidique
3.1.1. Lipides neutres
3.1.2. Phospholipides
3.1.3. Lipides " non saponifiables "
3.2. Propriétés thermiques des lipides
3.2.1. Propriété de fusion
3.2.2. Comportement de cristallisation
4. Vitamines
Références bibliographiques de la première partie
Deuxième partie : Agents et mécanismes de modification des aliments
Chapitre 3 : Altérations microbiennes
1. Profil microbien des aliments
1.1. Origine des micro-organismes
1.1.1. Origine endogène
1.1.2. Origine exogène
1.2. Évolution des micro-organismes
1.2.1. Structure de l'aliment
1.2.2. Composition de l'aliment
1.2.3. Activité de l'eau
1.2.4. pH
1.2.5. Température
1.2.6. Potentiel d'oxydoréduction
1.2.7. Composés antimicrobiens
1.2.8. Phénomènes d'interactions
2. Modifications entraînant l'altération des aliments
2.1. Modification de la texture et de la structure
2.1.1. Dégradation des protéines
2.1.2. Production de gaz
2.1.3. Production de polysaccharides
2.2. Modifications de la flaveur
3. Modifications entraînant un risque de pathogénicité
3.1. Toxi-infections alimentaires collectives
3.2. Principaux pathogènes et producteurs de toxine
3.2.1. Micro-organismes producteurs de toxines
3.2.2. Moisissures responsables de la production de mycotoxines
3.2.3. Autres micro-organismes pathogènes
3.2.4. Virus
3.2.5. Prions
Chapitre 4 : Oxydation des lipides
Introduction
1. Substrats lipidiques
2. Mécanismes d'oxydation des lipides
2.1. Auto-oxydation des lipides
2.1.1. Initiation
2.1.2. Propagation
2.1.3. Terminaison
2.2. Oxydation des lipides par oxygène singulet
3. Principaux composés dérivés de l'oxydation des lipides
4. Facteurs influençant l'oxydation des lipides
4.1. Teneur en oxygène
4.2. Catalyseurs de l'oxydation des lipides
4.2.1. Radiations électromagnétiques
4.2.2. Métaux de transition
4.2.3. Catalyseurs enzymatiques
4.3. Inhibiteurs de l'oxydation des lipides
4.3.1. Action antiradicalaire des antioxydants
4.3.2. Action anticatalytique des antioxydants
4.4. Facteurs physico-chimiques
4.4.1. Activité de l'eau
4.4.2. pH
4.4.3. Température
5. Évaluation de la susceptibilité à l'oxydation et du niveau d'oxydation
5.1. Mesure de la consommation des substrats d'oxydation
5.2. Mesure des peroxydes formés
5.3. Mesure des produits de décomposition des peroxydes
6. Contrôle et prévention de l'oxydation des lipides
6.1. Stabilisation par l'emploi de moyens physiques
6.2. Formulation
Chapitre 5 : Brunissement non enzymatique
Introduction
Substrats
Mécanisme du brunissement non enzymatique
2.1. Condensation
2.2. Réarrangement d'Amadori ou de Heyns
2.3. Décomposition des cétosamines
2.3.1. Formation de composés carbonylés très réactifs
2.3.2. Dégradation de Strecker
2.3.3. Fragmentation des cétosamines
2.4. Réactions de polymérisation
3. Facteurs influençant la réaction de Maillard
3.1. Substrats
3.1.1. Nature des substrats
3.1.2. Quantité de substrats
3.2. Conditions physico-chimiques
3.2.1. Température et temps de chauffage
3.2.2. pH
3.2.3. Activité de l'eau
3.3. Présence d'activateurs ou d'inhibiteurs
4. Conséquences du brunissement non enzymatique
4.1. Conséquences organoleptiques
4.2. Conséquences fonctionnelles
4.3. Conséquences nutritionnelles
5. Évaluation du brunissement non enzymatique
6. Contrôle et prévention du brunissement non enzymatique
6.1. Élimination des substrats
6.2. Facteurs physico-chimiques
6.3. Formulation (inhibiteurs)
Chapitre 6 : Brunissement enzymatique
Introduction
1. Substrats et enzymes du brunissement
1.1. Substrats phénoliques
1.2. Enzymes du brunissement
2. Mécanisme du brunissement enzymatique
2.1. Formation de quinones
2.2. Réactions à partir de quinones
3. Facteurs influençant le brunissement enzymatique
3.1. Substrats
3.2. Conditions physico-chimiques et présence naturelle d'inhibiteurs
4. Conséquences du brunissement enzymatique
5. Évaluation du brunissement enzymatique
6. Contrôle, prévention du brunissement enzymatique
6.1. Dénaturation ou inhibition des polyphénoloxydases
6.2. Modification ou élimination des substrats d'oxydation
6.3. Action sur les produits de réaction
Chapitre 7 : Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires
Introduction
1. Migration de l'eau et modification de la qualité des aliments
1.1. Migration d'eau
1.2. Mise en équilibre avec l'atmosphère environnante
1.3. Mise en équilibre au sein d'un aliment « hétérogène »
1.4. Mise en équilibre suite à un changement d'état et/ou de structure
2. Contrôle et prévention
2.1. Facteurs thermodynamiques
2.2. Facteurs cinétiques
Références bibliographiques de la deuxième partie
Troisième partie : Traitements de stabilisation des aliments
Chapitre 8 : Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments
Introduction
1. Stabilisation biologique
1.1. Destruction des agents biologiques
1.2. Inhibition par baisse d'aw
1.3. Inhibition chimique
2. Stabilisation physico-chimique
Chapitre 9 : Les transferts, bases des opérations unitaires
Introduction
1. Transferts en mode conductif
1.1. Transferts de chaleur : loi de Fourier
1.1.1. Établissement du régime stationnaire dans une plaque infinie
1.1.2. Transfert de chaleur dans une plaque infinie en régime stationnaire
1.1.3. Transfert de chaleur dans une plaque composite en régime stationnaire
1.1.4. Transfert de chaleur en régime non stationnaire
1.2. Transferts de matière : loi de Fick
1.3. Transferts de quantité de mouvement
1.3.1. Loi de Newton
1.3.2. Application au calcul des écoulements dans les conduites en régime laminaire : loi de Poiseuille
2. Transferts en mode convectif
2.1. Introduction à la similitude géométrique et physique : l'expérience de Reynolds
2.2. Intérêt de la similitude
2.3. Similitude totale
2.4. Similitude partielle
2.4.1. Invariants de similitude dans le domaine de la dynamique
2.4.2. Invariants de similitude dans le domaine énergétique
2.5. Analyse dimensionnelle
2.5.1. Théorème Pi
2.5.2. Déplacement d'une sphère dans un fluide sous l'action d'une force
2.5.3. Perte de charge dans une conduite cylindrique
2.5.4. Détermination des coefficients de transfert de chaleur
Chapitre 10 : Opérations de stabilisation biologique
1. Réfrigération et congélation
1.1. Définitions et principes d'action
1.1.1. Définitions
1.1.2. Influence de la température sur les réactions biochimiques et biologiques
1.1.3. Immobilisation de l'eau
1.2. Formation de la glace
1.2.1. Nucléation et croissance des cristaux
1.2.2. Température de congélation des aliments
1.3. Mise en oeuvre
1.3.1. Bilan énergetique de congélation et cinétique de refroidissement
1.3.2. Cinétique de congélation et influence sur les produits
1.3.3. Modifications des aliments pendant la congélation et au cours du stockage
1.3.4. Décongélation
2. Concentration par évaporation
2.1. Evaporation simple effet
2.1.1. Principe
2.1.2. Production de vide
2.2. Réduction de la consommation d'énergie
2.2.1. Evaporation multiple effet
2.2.2. Compression des buées : thermocompression et recompression mécanique
3. Déshydratation
3.1. Séchage par ébullition
3.1.1. Principe
3.1.2. Energie
3.1.3. Matériel
3.2. Séchage par entraînement
3.2.1. Thermodynamique de l'air humide
3.2.2. Construction du diagramme enthalpique de l'air humide
3.2.3. Propriétés du diagramme enthalpique
3.2.4. Cinétiques de séchage
3.2.5. Matériel
3.3. Lyophilisation
3.3.1. Principe
3.3.2. Etapes
4. Stabilisation par inhibition chimique
4.1. Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques)
4.1.1. Généralités
4.1.2. Salage
4.1.3. Sucrage
4.1.4. Fumage
4.1.5. Autres molécules antiseptiques
4.2. Fermentations
5. Séparation : décantation et filtration
5.1. Décantation
5.1.1. Loi de Stokes
5.1.2. Décantation centrifuge
5.2. Filtration tangentielle
5.2.1. Lois de transfert de solvant
5.2.2. Influence des paramètres de filtration
6. Traitements thermiques
6.1. Destruction des micro-organismes à température constante
6.1.1. Cinétique de destruction microbienne à température constante
6.1.2. Influence de la température
6.1.3. Influence du milieu : ordre de grandeurs de D0 et z
6.2. Cinétique d'altération des constituants à température constante
6.3. Traitements thermiques à température variable
6.4. M Mise en oeuvre des traitements thermiques
6.4.1. Valeurs pasteurisatrices ou stérilisatrices objectifs
6.4.2. Traitement en vrac
6.4.3. Traitement après conditionnement
7. Ionisation
7.1. Principe
7.2. Destruction des micro-organismes
7.3. Domaines d'application
7.4. Détection des aliments ionisés
Traitements couplés
Chapitre 11 : Opérations de stabilisation physico-chimique
1. Aliments complexes : généralités sur les systèmes dispersés
1.1. Définitions
1.1.1. Émulsions
1.1.2. Mousses et émulsions foisonnées
1.2. Stabilité des émulsions
1.2.1. Sédimentation ou crémage
1.2.2. Floculation ou agrégation
1.2.3. Coalescence
1.3. Stabilité des mousses
1.3.1. Mûrissement d'Ostwald
1.3.2. Drainage
1.3.3. Désorption de l'agent moussant
2. Production des émulsions
2.1. Mécanismes de fractionnement/coalescence
2.1.1. Aspects thermodynamiques et énergétiques
2.1.2. Cassage des gouttelettes
2.1.3. Rôle des tensioactifs
2.2. Mise en oeuvre
2.2.1. Procédés d'émulsification
2.2.2. Influence de l'augmentation de température
2.2.3. Effets du traitement dynamique hautes pressions
3. Stabilisation des systèmes dispersés
3.1. Macromolécules de nature glucidique ou protéique
3.1.1. Origine, propriétés et applications
3.1.2. Propriétés épaississantes et gélifiantes des macromolécules
3.1.3. Propriétés interfaciales des macromolécules
3.2. Émulsifiants de faibles poids moléculaires
3.2.1. Origine et structure chimique
3.2.2. Caractéristiques et fonctions des émulsifiants
Références bibliographiques de la troisième partie
Quatrième partie : Maîtrise et évaluation de la qualité
Chapitre 12 : Maîtrise de la qualité des aliments
1. Réglementation
1.1. Réglementation nationale
1.2. Réglementation de l'Union européenne
1.2.1. Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 « Hygiène des denrées alimentaires »
1.2.2. Règlement CE 178/2002
2. Outils
2.1. Guide des bonnes pratiques
2.2. Méthode HACCP
2.2.1. Constitution de l'équipe
2.2.2. Description du produit
2.2.3. Utilisation attendue
2.2.4. Description du procédé de fabrication
2.2.5. Vérification du procédé de fabrication
2.2.6. Analyse des dangers
2.2.7. Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
2.2.8. Établissement pour chaque CCP des valeurs cibles et des tolérances
2.2.9. Système de surveillance et actions correctives
2.2.10. Vérification
2.2.11. Documentation de la démarche HACCP
2.3. Système d'Assurance qualité
Chapitre 13 : Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments
1. Évaluation microbiologique
1.1. Choix des micro-organismes à rechercher
1.1.1. Micro-organismes indicateurs
1.1.2. Micro-organismes pathogènes
1.2. Méthodes
1.2.1. Dénombrement après culture : méthode classique
1.2.2. Dénombrement : méthodes alternatives
1.2.3. Détection: méthodes classiques et rapides
1.3. Limites de l'évaluation microbiologique
2. Analyse physico-chimique et biochimique
2.1. Analyse de la texture par les méthodes rhéologiques
2.1.1. Définitions
2.1.2. Comportements rhéologiques
2.1.3. Méthodes de mesure
2.2. Analyse de la couleur
2.3. Analyse de la composition des aliments
Références bibliographiques de la quatrième partie
Index
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Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 2. Technologie des produits alimentaires (2006)

Public

ISBD

Titre de série : Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 2
Titre : Technologie des produits alimentaires
Type de document : texte imprimé
Auteurs : Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (1943-....)
Editeur : Paris [France] : Editions Tec & Doc
Année de publication : 2006
Importance : 1 vol. (XIX-456 p.)
Présentation : ill., couv. ill. en coul.
Format : 24 cm
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0888-8
Prix : 55 EUR
Note générale : Notes bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Additifs ; Industries agroalimentaires
Liste Plan de classement
18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ; LAIT ; PRODUIT LAITIER ; VIANDE ; OEUF ; BLE ; PAIN ; PATE ALIMENTAIRE ; ORGE ; BIERE ; FRUIT ; JUS DE FRUIT ; PRODUIT FERMENTE ; LEGUME ; QUATRIEME GAMME ; SEPARATION ; FRACTIONNEMENT ; BIOREACTEUR ; PROTEINE ; LIPIDE ; GLUCIDE ; AROME ; PIGMENT ; EMBALLAGE ; CONDITIONNEMENT ; AGENT DE TEXTURE ; EMULSIFIANT
Résumé : Le volume 2, "Technologie des produits alimentaires" présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires.
Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Type de document : Livre
Table des matières : Introduction
De l'empirisme à la technologie raisonnée
De la conception de l'aliment à la technologie d'assemblage
De la nécessité de l'emballage et du conditionnement
Première partie : Biochimie et technologie des produits d'origine animale
Chapitre 1 : Du lait aux produits laitiers
1. Biochimie et physico-chimie du lait
1.1. Matière grasse laitière
1.1.1. Composition et caractéristiques de la matière grasse laitière
1.1.2. Membrane des globules gras
1.2. Glucides
1.3. Protéines
1.3.1. Caséines
1.3.2. Structure de la micelle de caséine
1.3.3. Protéines sériques
1.4. Minéraux du lait
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du lait
2.1. Facteurs de stabilité des globules gras
2.1.1. Globules gras natifs
2.1.2. Globules gras homogénéisés
2.2. Facteurs de stabilité des protéines
2.2.1. Influence de la température
2.2.2. Influence d'une concentration du lait
2.2.3. Influence d'une modification de l'environnement ionique
2.2.4. Influence d'une acidification
2.2.5. Influence d'un ajout de présure
3. Technologie des produits laitiers
3.1. Laits de consommation
3.1.1. Lait cru
3.1.2. Laits traités thermiquement
3.1.3. Laits microfiltrés
3.2. Produits laitiers fermentés
3.2.1. Standardisation du lait de fabrication
3.2.2. Homogénéisation
3.2.3. Traitement thermique
3.2.4. Fermentation
3.3. Laits en poudre
3.3.1. Séchage du lait
3.3.2. Propriétés physiques des poudres de lait
3.3.3. Propriétés technologiques des poudres de lait
3.4. Fromages
3.4.1. Standardisation physico-chimique et biologique des laits
3.4.2. Coagulation
3.4.3. Égouttage
3.4.4. Affinage
3.4.5. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
3.5. Crèmes et beurres
3.5.1. Crèmes
3.5.2. Beurres
3.5.3. Beurre NIZO
Chapitre 2 : Du muscle à la viande et aux produits dérivés
1. Biochimie du muscle (animaux terrestres et poissons)
1.1. Organisation et composition du muscle de viande et de poisson
1.1.1. Organisation des tissus
1.1.2. Comparaison des compositions biochimiques du muscle de la viande et du poisson
1.2. Structure du muscle
1.2.1. Cellule musculaire
1.2.2. Muscles blancs et muscles rouges
1.2.3. Tissu conjonctif
1.3. Protéines
1.3.1. Protéines du tissu musculaire
1.3.2. Protéines du tissu conjonctif
1.3.3. Autres protéines du tissu conjonctif
1.4. Glucides
1.5. Vitamines et minéraux
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du muscle
2.1. Contraction musculaire
2.1.1. Couplage de l'excitation et de la contraction
2.1.2. Relaxation
2.1.3. Sources d'énergie de la contraction musculaire
2.2. Évolution du muscle après la mort
2.2.1. Transport des animaux
2.2.2. L'étourdissement et la mort
2.2.3. État pantelant ou phase d'excitabilité musculaire
2.2.4. La rigor mortis ou phase de rigidité cadavérique
2.2.5. Résolution de la rigor mortis : la maturation
2.2.6. Phase d'autolyse ou de putréfaction
3. Technologie de la viande et du poisson
3.1. Technologie de la viande
3.1.1. Fabrication du jambon
3.1.2. Fabrication du saucisson sec
3.2. Technologie du poisson
3.2.1. Fabrication des marinades
3.2.2. Fabrication du surimi
Chapitre 3 : De l'oeuf aux ovoproduits
1. L'oeuf de poule, matière première de l'industrie des ovoproduits
1. 1. Structure et composition
1.2. Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques des fractions protéiques et lipidiques de l'oeuf
1.2.1. Protéines du blanc d'oeuf
1.2.2. Constituants protéiques du jaune d'oeuf
1.2.3. Lipides du jaune d'oeuf
2. Propriétés physico-chimiques des diverses fractions de l'oeuf
2.1. Propriétés interfaciales
2.1.1. Propriétés moussantes du blanc d'oeuf
2.1.2. Propriétés émulsifiantes du jaune d'oeuf
2.2. Propriétés gélifiantes
2.2.1. Blanc d'oeuf
2.2.2. Jaune d'oeuf
3. Industrie des ovoproduits : technologies et produits
3.1. Décontamination des coquilles
3.2. Cassage et séparation du blanc et du jaune
3.3. Décontamination et stabilisation des ovoproduits de première transformation
3.3.1. Traitements thermiques
3.3.2. Radiations ionisantes
3.3.3. Diminution de l'aw
3.4. Ovoproduits élaborés (seconde transformation)
3.5. Produits d'extraction de l'oeuf
Deuxième partie : Biochimie et technologie des produits d'origine végétale
Chapitre 4 : Du blé au pain et aux pâtes alimentaires
1. Biochimie et physico-chimie du blé
1.1. Composition globale
1 1.1. Caractéristiques histologiques du grain de blé
1.1.2. Structure de l'albumen amylacé (amande)
1.1.3. Structure des enveloppes
1.1.4. Structure du germe
1.2. Structure et propriétés des constituants
1.2.1. Glucides
1.2.2. Protéines
1.2.3. Lipides
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du blé
2.1. Élaboration de la texture
2.1.1. Structuration des pâtes boulangères
2.1.2. Structuration des pâtes alimentaires
2.1.3. Formage des pâtes
2.1.4. Expansion
2.1.5. Stabilisation
2.2. Élaboration de la couleur et de la flaveur
2.2.1. Réactions d'oxydation
2.2.2. Fermentations
2.2.3. Réactions de Maillard et de caramélisation
3. Technologie de la mouture, de la panification et de la pastification du blé
3.1. Transformation du grain en farines et semoules
3.1.1. Transformation du blé tendre en farine
3.1.2. Transformation du blé dur en semoules
3.2. Panification
3.2.1. Valeur boulangère
3.2.2. Critères qualité de la valeur boulangère des blés tendres
3.2.3. Conduites de panification
3.3. Pastification
3.3.1. Valeur pastière
3.3.2. Conduites de pastification
Chapitre 5 : De l'orge à la bière
1. Biochimie et structure de l'orge et du malt
1.1. Morphologie du grain d'orge
1.2. Composition biochimique de l'orge
1.3. Composition et structure des amidons et protéines
1.3.1. Amidon
1.3.2. Protéines
1.4. Effet du maltage
1.4.1. Objectifs du maltage
1.4.2. Trempe
1.4.3. Germination
1.4.4. Touraillage
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation
2.1. Dégradation enzymatique des amidons et protéines
2.1.1. Dégradation enzymatique au cours du maltage
2.1.2. Dégradation enzymatique au cours du brassage
2.2. Fermentescibilité du moût
2.2.1. Objectifs de la fermentation
2.2.2. Modifications biochimiques
3. Technologie des bières
3.1. Étapes du maltage
3.1.1. Trempe
3.1.2. Germination
3.1.3. Touraillage
3.1.4. Dégermage et stockage du malt
3.2. Étapes de la fabrication de la bière
3.2.1. Concassage
3.2.2. Macération
3.2.3. Filtration de la maïsche
3.2.4. Ébullition du moût
3.2.5. Clarification et refroidissement du moût
3.2.6. Fermentation
3.2.7. Garde
3.2.8. Filtration
3.2.9. Stabilisation
3.2.10 Conditionnement
Chapitre 6 : Des fruits aux jus de fruits et produits fermentés
1. Développement des fruits
1.1. Phases du développement
1.2. Maturation des fruits
1.2.1. Rôle de l'éthylène
1.2.2. Modification pariétale
1.2.3. Synthèse des composés aromatiques
2 2. Biochimie des jus de fruits
2.1. Pectines
2.1.1. Régions homogalacturonanes (HG)
2.1.2. Régions rhamnogalacturonanes (RG)
2.1.3. Quelques propriétés des pectines
2.2. Enzymes pectinolytiques
2.2.1. Pectine méthylestérases
2.2.2. Polygalacturonases
2.2.3. Lyases
2.2.4. Arabinanases
2.3. Composés amers et astringents
2.3.1. Limonoïdes
2.3.2. Flavanones
2.3.3. Proanthocyanidols
3. Technologie des jus de fruits
3.1. Préparation des fruits
3.2. Prétraitement
3.3. Pressage
3.3.1. Pressoirs discontinus
3.3.2. Presses à bande
3.3.3. Aides au pressage
3.3.4. Extracteurs pour agrumes
3.4. Traitement des jus de fruit
3.4.1. Stabilisation des jus troubles
3.4.2. Clarification des jus
3.4.3. Traitements de désamérisation
3.5. Pasteurisation, pascalisation et concentration
3.5.1. Pasteurisation
3.5.2. Traitements hautes pressions
3.5.3. Concentration
4. Cidre
4.1. Particularités du cidre français
4.2. Procédés préfermentaires
4.2.1. Extraction des moûts
4.2.2. Clarification préfermentaire
4.3. Action des micro-organismes
4.3.1. Successions de levures et fermentation
4.3.2. Altérations levuriennes et bactériennes
4.4. Interventions technologiques fermentaires et post-fermentaires
4.4.1. Conduite des fermentations
4.4.2. Opérations de conditionnement
Chapitre 7 : Des légumes aux produits « 4e gamme »
1. L'activité respiratoire des végétaux
1.1. Mesure et modélisation de l'activité respiratoire
1.2. Maîtrise de l'activité respiratoire
2. Brunissement enzymatique
2.1. Mécanisme et évaluation
2.2. Prévention du brunissement enzymatique
3. Les opérations unitaires de fabrication des produits « 4e gamme » : Principaux problèmes scientifiques et techniques
3.1. Les matières premières : sélection des variétés et des modes de culture
3.2. Contrôle de la qualité de la matière première : l'agréage
3.3. Parage et mélange
3.4. Découpe
3.5. Lavage et désinfection
3.5.1. Description des procédés traditionnels de lavage et désinfection
3.5.2. Procédés alternatifs au chlore
3.5.3. La lutte contre le développement microbien
3.6. Essorage et séchage
3.7. Pesage
3.8. Ensachage
4. Emballage sous atmosphère modifiée
4.1. Diffusion des gaz à travers les films d'emballage
4.1.1. Mesure et modélisation de la diffusion des gaz à travers les films
4.1.2. Les différents types de films d'emballage utilisés
4.2. Évolution des teneurs gazeuses dans les emballages sous atmosphère modifiée
Troisième partie : Propriétés et technologies des ingrédients
Chapitre 8 : Propriétés fonctionnelles des ingrédients
1. Interactions avec l'eau : propriétés d'hydratation et pouvoir épaississant
1.1. Nature des interactions
1.2. Influence des constituants hydrophiles sur la disponibilité et mobilité de l'eau
1.3. Influence de l'hydratation sur la solubilisation, la structure et la mobilité des macromolécules
1.4. Influence de l'hydratation des constituants sur les propriétés rhéologiques du milieu
2. Interactions intermoléculaires : propriétés texturantes
2.1. Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules ou éléments particulaires
2.2. Agrégation/gélification par réticulation covalente
2.3. Transformation sol-gel
2.4. Influence des cinétiques de dénaturation et d'interactions moléculaires
3. Propriétés interfaciales : pouvoir moussant-pouvoir émulsifiant
3.1. Tension interfaciale
3.2. Nature des substances tensioactives
3.3. Pouvoir émulsifiant et moussant
3.3.1. Pouvoir émulsifiant
3.3.2. Pouvoir moussant
Chapitre 9 : Bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées
1. Séparation particulaire
1.1. Agrégation, insolubilisation, cristallisation d'éléments moléculaires
1.1.1. Agrégation isoélectrique, ionique, thermochimique
1.1.2. Insolubilisation par abaissement de la constante diélectrique du solvant
1.1.3. Cristallisation
1.2. Procédés de séparation
1.2.1. Décantation et centrifugation
1.2.2. Microfiltration
2. Séparation moléculaire de nature stérique
2.1. Réduction ou accroissement de la taille des molécules à séparer
2.2. Procédés de séparation
2.2.1. Ultrafiltration
2.2.2. Chromatographie d'exclusion
3. Séparation moléculaire de nature ionique
3.1. Influence des caractéristiques physico-chimiques du solvant sur la charge
3.2. Procédés de séparation
3.2.1. Électrodialyse
3.2.2. Chromatographie d'échange d'ions
4. Séparation moléculaire par affinité
4.1. Immobilisation des ligands
4.2. Procédé d'extraction
5. Extraction de molécules lipophiles
5.1. Partition moléculaire entre deux phases non miscibles
6. Séparation après bioconversion des molécules à éliminer
Chapitre 10 : Bioconversion et transformations physico-chimiques
1. Transformations biologiques
1.1. Agents biologiques
1.2. Cinétiques de bioconversion
1.2.1. Cinétique microbienne
1.2.2. Cinétique enzymatique
1.2.3. Cinétiques en milieu hétérogène
1.3. Bioréacteurs
1.3.1. Réacteur discontinu (batch)
1.3.2. Réacteur discontinu alimenté (Fed batch)
1.3.3. Réacteur continu parfaitement agité (CSTR : continued stirred tank reactor)
1.3.4. Réacteur continu à lit fixe ou à écoulement piston (PFR : plugflow reactor)
1.3.5. Réacteur PFR avec recyclage
1.4. Critères de choix d'un bioréacteur
1.4.1. Taux de conversion
1.4.2. Inhibitions
1.4.3. Modifications physico-chimiques du milieu réactionnel
1.5. Assemblage de bioréacteurs
2. Transformations physico-chimiques
2.1. Traitements hydrothermiques et mécaniques
2.2. Réticulation des macromolécules
2.3. Greffage de groupements fonctionnels
2.4. Hydrogénation
Chapitre 11 : Mise en oeuvre des techniques séparatives
1. Protéines et peptides
1.1. Protéines et peptides issus du lait
1.1.1. Concentrés de protéines totales
1.1.2. Caséines totales (caséines/caséinates)
1.1.3. Protéines solubles totales
1.1.4. Protéines individuelles
1.1.5. Peptides bioactifs
1.2. Extraction du lysozyme à partir du blanc d'oeuf
1.3. Extraction de la gélatine
1.4. Protéines végétales
2. Glucides
2.1. Saccharose
2.1.1. Obtention des jus bruts
2.1.2. Épuration des jus
2.1.3. Concentration des jus par évaporation
2.1.4. Cristallisation du saccharose
2.1.5. Raffinage
2.1.6. Séchage
2.1.7. Conditionnement
2.1.8. Applications du saccharose et de ses dérivés en alimentaire
2.2. Lactose
2.2.1. Extraction et purification
2.2.2. Dérivés du lactose
2.3. Polysaccharides
2.3.1. Amidon
2.3.2. Carraghénanes
2.3.3. Alginates
2.3.4. Pectines
2.3.5. Xanthane
3. Lipides
3.1. Technologie de préparation des huiles végétales
3.1.1. Obtention de l'huile brute
3.1.2. Raffinage de l'huile brute
3.2. Traitements de modification des lipides
3.2.1. Hydrogénation
3.2.2. Trans-estérification
3.2.3. Fractionnement
4. Pigments et arômes
4.1. Nature des pigments et arômes
4.2. Extraction/concentration des colorants et arômes
4.2.1. Extraction solide/liquide
4.2.2. Extraction liquide/liquide
4.2.3. Extraction par distillation
4.2.4. Extraction par expression
4.3. Formulation
Quatrième partie : Emballage et conditionnement
Chapitre 12 : Emballage
1. Définition et principes fondamentaux
2. Fonctions de l'emballage
2.1. Fonctions techniques de l'emballage
2.1.1. Contenant
2.1.2. Logistique
2.1.3. Protection
2.1.4. Service
2.2. Fonctions communication de l'emballage
2.2.1. Marketing
2.2.2. Information
2.2.3. Communication
2.3. Fonction environnementale de l'emballage
3. Les propriétés de l'emballage
3.1. Perméabilité
3.1.1. Principes physiques
3.1.2. Paramètres influents sur la perméabilité
3.1.3. Notion de perméabilité sélective
3.2. Migrations
3.2.1. Migrants potentiels
3.2.2. Types de migration
3.2.3. Tests de migration et réglementation
3.3. Autres propriétés des emballages
3.3.1. Résistance mécanique
3.3.2. Conductibilité thermique
3.3.3. Propriétés barrières au rayonnement
4. Matériaux d'emballage
4.1. Matériaux cellulosiques
4.1.1. Bois
4.1.2. Papiers et cartons
4.1.3. Cellulose moulée
4.2. Verre
4.3. Métaux
4.3.1. Acier
4.3.2. Aluminium
4.3.3. Les vernis de protection de l'emballage métallique
4.4. Plastiques
4.4.1. Composition
4.4.2. Mise en oeuvre
4.5. Biomatériaux
4.5.1. Utilisation de biopolymères pour la fabrication d'emballages
4.5.2. Propriétés et applications des bio-emballages
Chapitre 13 : Conditionnement
1. Conditionnement sous vide
2. Conditionnement sous atmosphère modifiée
2.1. Rôle des gaz
2.1.1. Azote
2.1.2. Dioxyde de carbone
2.1.3. Oxygène
2.1.4. Autres gaz
2.2. Applications
2.2.1. Produits secs (aw < 0,4-0,5)
2.2.2. Produits à humidité intermédiaire (0,4 < aw < 0,8)
2.2.3. Produits à forte humidité (aw > 0,8)
2.3. Réglementation
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Science des aliments : Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits, 2. Technologie des produits alimentaires [texte imprimé] / Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (1943-....) . - Paris (France) : Editions Tec & Doc, 2006 . - 1 vol. (XIX-456 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-0888-8 : 55 EUR
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Liste Plan de classement
18.17 (FILIERES ALIMENTAIRES GENERALITES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ; LAIT ; PRODUIT LAITIER ; VIANDE ; OEUF ; BLE ; PAIN ; PATE ALIMENTAIRE ; ORGE ; BIERE ; FRUIT ; JUS DE FRUIT ; PRODUIT FERMENTE ; LEGUME ; QUATRIEME GAMME ; SEPARATION ; FRACTIONNEMENT ; BIOREACTEUR ; PROTEINE ; LIPIDE ; GLUCIDE ; AROME ; PIGMENT ; EMBALLAGE ; CONDITIONNEMENT ; AGENT DE TEXTURE ; EMULSIFIANT
Résumé : Le volume 2, "Technologie des produits alimentaires" présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires.
Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Type de document : Livre
Table des matières : Introduction
De l'empirisme à la technologie raisonnée
De la conception de l'aliment à la technologie d'assemblage
De la nécessité de l'emballage et du conditionnement
Première partie : Biochimie et technologie des produits d'origine animale
Chapitre 1 : Du lait aux produits laitiers
1. Biochimie et physico-chimie du lait
1.1. Matière grasse laitière
1.1.1. Composition et caractéristiques de la matière grasse laitière
1.1.2. Membrane des globules gras
1.2. Glucides
1.3. Protéines
1.3.1. Caséines
1.3.2. Structure de la micelle de caséine
1.3.3. Protéines sériques
1.4. Minéraux du lait
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du lait
2.1. Facteurs de stabilité des globules gras
2.1.1. Globules gras natifs
2.1.2. Globules gras homogénéisés
2.2. Facteurs de stabilité des protéines
2.2.1. Influence de la température
2.2.2. Influence d'une concentration du lait
2.2.3. Influence d'une modification de l'environnement ionique
2.2.4. Influence d'une acidification
2.2.5. Influence d'un ajout de présure
3. Technologie des produits laitiers
3.1. Laits de consommation
3.1.1. Lait cru
3.1.2. Laits traités thermiquement
3.1.3. Laits microfiltrés
3.2. Produits laitiers fermentés
3.2.1. Standardisation du lait de fabrication
3.2.2. Homogénéisation
3.2.3. Traitement thermique
3.2.4. Fermentation
3.3. Laits en poudre
3.3.1. Séchage du lait
3.3.2. Propriétés physiques des poudres de lait
3.3.3. Propriétés technologiques des poudres de lait
3.4. Fromages
3.4.1. Standardisation physico-chimique et biologique des laits
3.4.2. Coagulation
3.4.3. Égouttage
3.4.4. Affinage
3.4.5. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
3.5. Crèmes et beurres
3.5.1. Crèmes
3.5.2. Beurres
3.5.3. Beurre NIZO
Chapitre 2 : Du muscle à la viande et aux produits dérivés
1. Biochimie du muscle (animaux terrestres et poissons)
1.1. Organisation et composition du muscle de viande et de poisson
1.1.1. Organisation des tissus
1.1.2. Comparaison des compositions biochimiques du muscle de la viande et du poisson
1.2. Structure du muscle
1.2.1. Cellule musculaire
1.2.2. Muscles blancs et muscles rouges
1.2.3. Tissu conjonctif
1.3. Protéines
1.3.1. Protéines du tissu musculaire
1.3.2. Protéines du tissu conjonctif
1.3.3. Autres protéines du tissu conjonctif
1.4. Glucides
1.5. Vitamines et minéraux
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du muscle
2.1. Contraction musculaire
2.1.1. Couplage de l'excitation et de la contraction
2.1.2. Relaxation
2.1.3. Sources d'énergie de la contraction musculaire
2.2. Évolution du muscle après la mort
2.2.1. Transport des animaux
2.2.2. L'étourdissement et la mort
2.2.3. État pantelant ou phase d'excitabilité musculaire
2.2.4. La rigor mortis ou phase de rigidité cadavérique
2.2.5. Résolution de la rigor mortis : la maturation
2.2.6. Phase d'autolyse ou de putréfaction
3. Technologie de la viande et du poisson
3.1. Technologie de la viande
3.1.1. Fabrication du jambon
3.1.2. Fabrication du saucisson sec
3.2. Technologie du poisson
3.2.1. Fabrication des marinades
3.2.2. Fabrication du surimi
Chapitre 3 : De l'oeuf aux ovoproduits
1. L'oeuf de poule, matière première de l'industrie des ovoproduits
1. 1. Structure et composition
1.2. Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques des fractions protéiques et lipidiques de l'oeuf
1.2.1. Protéines du blanc d'oeuf
1.2.2. Constituants protéiques du jaune d'oeuf
1.2.3. Lipides du jaune d'oeuf
2. Propriétés physico-chimiques des diverses fractions de l'oeuf
2.1. Propriétés interfaciales
2.1.1. Propriétés moussantes du blanc d'oeuf
2.1.2. Propriétés émulsifiantes du jaune d'oeuf
2.2. Propriétés gélifiantes
2.2.1. Blanc d'oeuf
2.2.2. Jaune d'oeuf
3. Industrie des ovoproduits : technologies et produits
3.1. Décontamination des coquilles
3.2. Cassage et séparation du blanc et du jaune
3.3. Décontamination et stabilisation des ovoproduits de première transformation
3.3.1. Traitements thermiques
3.3.2. Radiations ionisantes
3.3.3. Diminution de l'aw
3.4. Ovoproduits élaborés (seconde transformation)
3.5. Produits d'extraction de l'oeuf
Deuxième partie : Biochimie et technologie des produits d'origine végétale
Chapitre 4 : Du blé au pain et aux pâtes alimentaires
1. Biochimie et physico-chimie du blé
1.1. Composition globale
1 1.1. Caractéristiques histologiques du grain de blé
1.1.2. Structure de l'albumen amylacé (amande)
1.1.3. Structure des enveloppes
1.1.4. Structure du germe
1.2. Structure et propriétés des constituants
1.2.1. Glucides
1.2.2. Protéines
1.2.3. Lipides
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation du blé
2.1. Élaboration de la texture
2.1.1. Structuration des pâtes boulangères
2.1.2. Structuration des pâtes alimentaires
2.1.3. Formage des pâtes
2.1.4. Expansion
2.1.5. Stabilisation
2.2. Élaboration de la couleur et de la flaveur
2.2.1. Réactions d'oxydation
2.2.2. Fermentations
2.2.3. Réactions de Maillard et de caramélisation
3. Technologie de la mouture, de la panification et de la pastification du blé
3.1. Transformation du grain en farines et semoules
3.1.1. Transformation du blé tendre en farine
3.1.2. Transformation du blé dur en semoules
3.2. Panification
3.2.1. Valeur boulangère
3.2.2. Critères qualité de la valeur boulangère des blés tendres
3.2.3. Conduites de panification
3.3. Pastification
3.3.1. Valeur pastière
3.3.2. Conduites de pastification
Chapitre 5 : De l'orge à la bière
1. Biochimie et structure de l'orge et du malt
1.1. Morphologie du grain d'orge
1.2. Composition biochimique de l'orge
1.3. Composition et structure des amidons et protéines
1.3.1. Amidon
1.3.2. Protéines
1.4. Effet du maltage
1.4.1. Objectifs du maltage
1.4.2. Trempe
1.4.3. Germination
1.4.4. Touraillage
2. Bases biologiques et physico-chimiques de la transformation
2.1. Dégradation enzymatique des amidons et protéines
2.1.1. Dégradation enzymatique au cours du maltage
2.1.2. Dégradation enzymatique au cours du brassage
2.2. Fermentescibilité du moût
2.2.1. Objectifs de la fermentation
2.2.2. Modifications biochimiques
3. Technologie des bières
3.1. Étapes du maltage
3.1.1. Trempe
3.1.2. Germination
3.1.3. Touraillage
3.1.4. Dégermage et stockage du malt
3.2. Étapes de la fabrication de la bière
3.2.1. Concassage
3.2.2. Macération
3.2.3. Filtration de la maïsche
3.2.4. Ébullition du moût
3.2.5. Clarification et refroidissement du moût
3.2.6. Fermentation
3.2.7. Garde
3.2.8. Filtration
3.2.9. Stabilisation
3.2.10 Conditionnement
Chapitre 6 : Des fruits aux jus de fruits et produits fermentés
1. Développement des fruits
1.1. Phases du développement
1.2. Maturation des fruits
1.2.1. Rôle de l'éthylène
1.2.2. Modification pariétale
1.2.3. Synthèse des composés aromatiques
2 2. Biochimie des jus de fruits
2.1. Pectines
2.1.1. Régions homogalacturonanes (HG)
2.1.2. Régions rhamnogalacturonanes (RG)
2.1.3. Quelques propriétés des pectines
2.2. Enzymes pectinolytiques
2.2.1. Pectine méthylestérases
2.2.2. Polygalacturonases
2.2.3. Lyases
2.2.4. Arabinanases
2.3. Composés amers et astringents
2.3.1. Limonoïdes
2.3.2. Flavanones
2.3.3. Proanthocyanidols
3. Technologie des jus de fruits
3.1. Préparation des fruits
3.2. Prétraitement
3.3. Pressage
3.3.1. Pressoirs discontinus
3.3.2. Presses à bande
3.3.3. Aides au pressage
3.3.4. Extracteurs pour agrumes
3.4. Traitement des jus de fruit
3.4.1. Stabilisation des jus troubles
3.4.2. Clarification des jus
3.4.3. Traitements de désamérisation
3.5. Pasteurisation, pascalisation et concentration
3.5.1. Pasteurisation
3.5.2. Traitements hautes pressions
3.5.3. Concentration
4. Cidre
4.1. Particularités du cidre français
4.2. Procédés préfermentaires
4.2.1. Extraction des moûts
4.2.2. Clarification préfermentaire
4.3. Action des micro-organismes
4.3.1. Successions de levures et fermentation
4.3.2. Altérations levuriennes et bactériennes
4.4. Interventions technologiques fermentaires et post-fermentaires
4.4.1. Conduite des fermentations
4.4.2. Opérations de conditionnement
Chapitre 7 : Des légumes aux produits « 4e gamme »
1. L'activité respiratoire des végétaux
1.1. Mesure et modélisation de l'activité respiratoire
1.2. Maîtrise de l'activité respiratoire
2. Brunissement enzymatique
2.1. Mécanisme et évaluation
2.2. Prévention du brunissement enzymatique
3. Les opérations unitaires de fabrication des produits « 4e gamme » : Principaux problèmes scientifiques et techniques
3.1. Les matières premières : sélection des variétés et des modes de culture
3.2. Contrôle de la qualité de la matière première : l'agréage
3.3. Parage et mélange
3.4. Découpe
3.5. Lavage et désinfection
3.5.1. Description des procédés traditionnels de lavage et désinfection
3.5.2. Procédés alternatifs au chlore
3.5.3. La lutte contre le développement microbien
3.6. Essorage et séchage
3.7. Pesage
3.8. Ensachage
4. Emballage sous atmosphère modifiée
4.1. Diffusion des gaz à travers les films d'emballage
4.1.1. Mesure et modélisation de la diffusion des gaz à travers les films
4.1.2. Les différents types de films d'emballage utilisés
4.2. Évolution des teneurs gazeuses dans les emballages sous atmosphère modifiée
Troisième partie : Propriétés et technologies des ingrédients
Chapitre 8 : Propriétés fonctionnelles des ingrédients
1. Interactions avec l'eau : propriétés d'hydratation et pouvoir épaississant
1.1. Nature des interactions
1.2. Influence des constituants hydrophiles sur la disponibilité et mobilité de l'eau
1.3. Influence de l'hydratation sur la solubilisation, la structure et la mobilité des macromolécules
1.4. Influence de l'hydratation des constituants sur les propriétés rhéologiques du milieu
2. Interactions intermoléculaires : propriétés texturantes
2.1. Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules ou éléments particulaires
2.2. Agrégation/gélification par réticulation covalente
2.3. Transformation sol-gel
2.4. Influence des cinétiques de dénaturation et d'interactions moléculaires
3. Propriétés interfaciales : pouvoir moussant-pouvoir émulsifiant
3.1. Tension interfaciale
3.2. Nature des substances tensioactives
3.3. Pouvoir émulsifiant et moussant
3.3.1. Pouvoir émulsifiant
3.3.2. Pouvoir moussant
Chapitre 9 : Bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées
1. Séparation particulaire
1.1. Agrégation, insolubilisation, cristallisation d'éléments moléculaires
1.1.1. Agrégation isoélectrique, ionique, thermochimique
1.1.2. Insolubilisation par abaissement de la constante diélectrique du solvant
1.1.3. Cristallisation
1.2. Procédés de séparation
1.2.1. Décantation et centrifugation
1.2.2. Microfiltration
2. Séparation moléculaire de nature stérique
2.1. Réduction ou accroissement de la taille des molécules à séparer
2.2. Procédés de séparation
2.2.1. Ultrafiltration
2.2.2. Chromatographie d'exclusion
3. Séparation moléculaire de nature ionique
3.1. Influence des caractéristiques physico-chimiques du solvant sur la charge
3.2. Procédés de séparation
3.2.1. Électrodialyse
3.2.2. Chromatographie d'échange d'ions
4. Séparation moléculaire par affinité
4.1. Immobilisation des ligands
4.2. Procédé d'extraction
5. Extraction de molécules lipophiles
5.1. Partition moléculaire entre deux phases non miscibles
6. Séparation après bioconversion des molécules à éliminer
Chapitre 10 : Bioconversion et transformations physico-chimiques
1. Transformations biologiques
1.1. Agents biologiques
1.2. Cinétiques de bioconversion
1.2.1. Cinétique microbienne
1.2.2. Cinétique enzymatique
1.2.3. Cinétiques en milieu hétérogène
1.3. Bioréacteurs
1.3.1. Réacteur discontinu (batch)
1.3.2. Réacteur discontinu alimenté (Fed batch)
1.3.3. Réacteur continu parfaitement agité (CSTR : continued stirred tank reactor)
1.3.4. Réacteur continu à lit fixe ou à écoulement piston (PFR : plugflow reactor)
1.3.5. Réacteur PFR avec recyclage
1.4. Critères de choix d'un bioréacteur
1.4.1. Taux de conversion
1.4.2. Inhibitions
1.4.3. Modifications physico-chimiques du milieu réactionnel
1.5. Assemblage de bioréacteurs
2. Transformations physico-chimiques
2.1. Traitements hydrothermiques et mécaniques
2.2. Réticulation des macromolécules
2.3. Greffage de groupements fonctionnels
2.4. Hydrogénation
Chapitre 11 : Mise en oeuvre des techniques séparatives
1. Protéines et peptides
1.1. Protéines et peptides issus du lait
1.1.1. Concentrés de protéines totales
1.1.2. Caséines totales (caséines/caséinates)
1.1.3. Protéines solubles totales
1.1.4. Protéines individuelles
1.1.5. Peptides bioactifs
1.2. Extraction du lysozyme à partir du blanc d'oeuf
1.3. Extraction de la gélatine
1.4. Protéines végétales
2. Glucides
2.1. Saccharose
2.1.1. Obtention des jus bruts
2.1.2. Épuration des jus
2.1.3. Concentration des jus par évaporation
2.1.4. Cristallisation du saccharose
2.1.5. Raffinage
2.1.6. Séchage
2.1.7. Conditionnement
2.1.8. Applications du saccharose et de ses dérivés en alimentaire
2.2. Lactose
2.2.1. Extraction et purification
2.2.2. Dérivés du lactose
2.3. Polysaccharides
2.3.1. Amidon
2.3.2. Carraghénanes
2.3.3. Alginates
2.3.4. Pectines
2.3.5. Xanthane
3. Lipides
3.1. Technologie de préparation des huiles végétales
3.1.1. Obtention de l'huile brute
3.1.2. Raffinage de l'huile brute
3.2. Traitements de modification des lipides
3.2.1. Hydrogénation
3.2.2. Trans-estérification
3.2.3. Fractionnement
4. Pigments et arômes
4.1. Nature des pigments et arômes
4.2. Extraction/concentration des colorants et arômes
4.2.1. Extraction solide/liquide
4.2.2. Extraction liquide/liquide
4.2.3. Extraction par distillation
4.2.4. Extraction par expression
4.3. Formulation
Quatrième partie : Emballage et conditionnement
Chapitre 12 : Emballage
1. Définition et principes fondamentaux
2. Fonctions de l'emballage
2.1. Fonctions techniques de l'emballage
2.1.1. Contenant
2.1.2. Logistique
2.1.3. Protection
2.1.4. Service
2.2. Fonctions communication de l'emballage
2.2.1. Marketing
2.2.2. Information
2.2.3. Communication
2.3. Fonction environnementale de l'emballage
3. Les propriétés de l'emballage
3.1. Perméabilité
3.1.1. Principes physiques
3.1.2. Paramètres influents sur la perméabilité
3.1.3. Notion de perméabilité sélective
3.2. Migrations
3.2.1. Migrants potentiels
3.2.2. Types de migration
3.2.3. Tests de migration et réglementation
3.3. Autres propriétés des emballages
3.3.1. Résistance mécanique
3.3.2. Conductibilité thermique
3.3.3. Propriétés barrières au rayonnement
4. Matériaux d'emballage
4.1. Matériaux cellulosiques
4.1.1. Bois
4.1.2. Papiers et cartons
4.1.3. Cellulose moulée
4.2. Verre
4.3. Métaux
4.3.1. Acier
4.3.2. Aluminium
4.3.3. Les vernis de protection de l'emballage métallique
4.4. Plastiques
4.4.1. Composition
4.4.2. Mise en oeuvre
4.5. Biomatériaux
4.5.1. Utilisation de biopolymères pour la fabrication d'emballages
4.5.2. Propriétés et applications des bio-emballages
Chapitre 13 : Conditionnement
1. Conditionnement sous vide
2. Conditionnement sous atmosphère modifiée
2.1. Rôle des gaz
2.1.1. Azote
2.1.2. Dioxyde de carbone
2.1.3. Oxygène
2.1.4. Autres gaz
2.2. Applications
2.2.1. Produits secs (aw < 0,4-0,5)
2.2.2. Produits à humidité intermédiaire (0,4 < aw < 0,8)
2.2.3. Produits à forte humidité (aw > 0,8)
2.3. Réglementation
Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=50991

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