Détail de l'auteur
Auteur Denis Dubourdieu
Commentaire :
Directeur de l'Institut supérieur de la vigne et du vin de Bordeaux
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Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 1 Titre : Microbiologie du vin. Vinifications Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 1998 Collection : Technique et ingénierie Sous-collection : Agro-alimentaire Importance : 1 vol. (XX-617 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-003766-7 Prix : 850 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; MICROBIOLOGIE ; LEVURE ; VINIFICATION ; METABOLISME ; FERMENTATION ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VITICULTURE ; RECOLTE ; ACIDITE ; SUCRE ; GENIE ENZYMATIQUE ; ANHYDRIDE SULFUREUX
RAMEAU
Vin -- Chimie ; Microbiologie ; Lactobacillacées ; Vin blanc ; Vin -- Analyse sensorielle ; Vin -- Entreposage ; Moût ; Vin rouge ; Levure (agent de fermentation) ; Vinification ; Analyse sensorielle ; Vin rosé ; Dioxyde de soufre ; Enzymes ; Peptidases
Thésaurus Agrovoc
VinRésumé : Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'œnologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine de sciences et techniques du vin. Il s'adresse d'abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu'ils doivent résoudre dans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'œnologue. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'œnologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - stabilisation et traitements, qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66218 Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud . - Paris : Dunod, 1998 . - 1 vol. (XX-617 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Technique et ingénierie. Agro-alimentaire) .
ISBN : 978-2-10-003766-7 : 850
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; MICROBIOLOGIE ; LEVURE ; VINIFICATION ; METABOLISME ; FERMENTATION ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VITICULTURE ; RECOLTE ; ACIDITE ; SUCRE ; GENIE ENZYMATIQUE ; ANHYDRIDE SULFUREUX
RAMEAU
Vin -- Chimie ; Microbiologie ; Lactobacillacées ; Vin blanc ; Vin -- Analyse sensorielle ; Vin -- Entreposage ; Moût ; Vin rouge ; Levure (agent de fermentation) ; Vinification ; Analyse sensorielle ; Vin rosé ; Dioxyde de soufre ; Enzymes ; Peptidases
Thésaurus Agrovoc
VinRésumé : Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'œnologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine de sciences et techniques du vin. Il s'adresse d'abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu'ils doivent résoudre dans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'œnologue. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'œnologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - stabilisation et traitements, qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66218 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon OENOLOGIE (Blanc) G99/165-Tome 1 Papier 33004000162134 Empruntable Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB 18.6 Papier 33004000546229 Empruntable
Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 1 Titre : Microbiologie du vin. Vinifications Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Denis Dubourdieu Mention d'édition : 5e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2004 Collection : Pratiques vitivinicoles Sous-collection : Oenologie Importance : 1 vol. (XXIV - 661 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-007301-6 Prix : 134,83 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; LEVURE ; METABOLISME ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VINIFICATION ; MACERATION ; PRESSAGE ; CHAMPAGNE ; SPIRITUEUX ; MICROBIOLOGIE ; RECOLTE ; VITICULTURE ; ANHYDRIDE SULFUREUX
RAMEAU
Vinification ; Vin -- ChimieType de document : Livre Table des matières : Préface de la précédente édition
Préface de la nouvelle édition
Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A Microbiologie du vin
1. Les levures
1.1 Introduction
1.2 La paroi cellulaire
1.2.1 Le rôle général de la paroi
1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
1.3 La membrane plasmique
1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organites
1.4.1 Le cytosol
1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles
1.4.3 Les mitochondries
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.6.1 La multiplication végétative
1.6.2 La reproduction sexuée
1.7 Le phénomène killer
1.7.1 Introduction
1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
1.8 La classification des espèces de levures
1.8.1 Généralités
1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces
1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae
et Saccharomyces bayanus par PCR
1.9 L'identification des souches de levure de vinification
1.9.1 Principes généraux
1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
1.9.3 L'analyse des caryotypes
1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences delta
1.9.6 La PCR associée aux microsatellites
1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
2 Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.2.1 La glycolyse
2.2.2 La fermentation alcoolique
2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
2.2.4 La respiration
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree
2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique :
accumulation du glycérol
2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique
2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
3 . Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
3.2.3 La prise de la température
3.2.4 Le pilotage des fermentations
3.2.5 La prévention de la formation de mousse
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.4.1 L'alimentation carbonée
3.4.2 L'alimentation azotée
3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.5.1 Les facteurs de croissance
3.5.2 Les facteurs de survie
3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
3.5.4 Le levurage
3.6 L'inhibition de la fermentation
3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation. L'emploi des enveloppes cellulaires
3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.7.1 L'incidence de la température
3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût
3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
3.8 Les arrêts de fermentation
3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
4 . Les bactéries lactiques
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
4.1.1 La paroi
4.1.2 La membrane plasmique
4.1.3 Le cytoplasme
4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
4.1.5 La multiplication des bactéries
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
4.3 L'identification des bactéries lactiques
4.3.1 Les principes généraux
4.3.2 L'analyse phénotypique
4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude du génome
4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
5 . Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres
5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
5.2.3 Le métabolisme des pentoses
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.3.1 La transformation de l'acide malique
5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
5.4.1 La dégradation du glycérol
5.4.2 La décarboxylation de l'histidine et de la tyrosine
5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6 . Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.1.1 Les sources d'énergie
6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.2.1 L'influence du pH
6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre
6.2.3 L'influence de l'éthanol
6.2.4 L'effet de la température
6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin
6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries
6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes
6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
6.5 L'importance des bactériophages
7 . Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l'identification
7.2.1 La classification
7.2.2 L'isolement et l'identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.4.1 Le métabolisme des sucres
7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol
7.4.4 La formation d'acétoïne
7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification
et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité
8 . L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.4.1 L'éthanal
8.4.2 Les acides cétoniques
8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
8.4.4 Les molécules dicarbonylées
8.4.5 Les autres combinaisons
8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
8.5.1 Les réactions d'équilibre
8.5.2 L'influence de la température
8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.6.1 Les propriétés des différentes formes
8.6.2 Les activités antilevuriennes
8.6.3 Les activités antibactériennes
8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.7.1 Avantages et inconvénients
8.7.2 La protection contre les oxydations
8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures
8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
8.8.3 3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
9 . Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L'acide sorbique
9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
9.2.4 Les conditions d'emploi
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
9.5 Le lysozyme
9.5.1 Nature et propriétés
9.5.2 Applications oenologiques
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.6.1 Introduction
9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
9.6.3 Les applications pratiques
9.7 L'acide ascorbique
9.7.1 Les propriétés et le mode d'action
9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
9.7.3 La protection contre la casse ferrique
9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés
9.8 L'emploi des gaz inertes
9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes
9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
B Vinifications
10 . Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.2.1 Le fruit de la vigne
10.2.2 La formation du fruit
10.2.3 Les étapes du développement du raisin
10.2.4 La morphologie du raisin
10.2.5 La composition de la grappe à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
10.3.2 L'accumulation des sucres
10.3.3 L'évolution des acides organiques
10.3.4 L'accumulation des substances minérales
10.3.5 L'évolution des substances azotées
10.3.6 La modification des parois cellulaires
10.3.7 La production des composés phénoliques
10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.4.1 L'état de maturité
10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
10.5.2 La nature du sol et son entretien
10.5.3 Le système de conduite
10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
11 . Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
11.2.1 Le passerillage sur souche
11.2.2 Le passerillage hors souche
11.2.3 La surmaturation artificielle
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.3.1 La récolte des raisins
11.3.2 Le transport de la vendange
11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
11.4.1 L'acidification
11.4.2 La désacidification
11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
11.5.1 Les techniques soustractives
11.5.2 Les techniques additives
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
11.6.2 Les enzymes d'oxydation
11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
11.7.1 L'extraction des jus
11.7.2 La clarification des moûts
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
11.7.4 La libération des arômes
12 . La vinification en rouge
12.1 NotIons générales
12.2 Le traitemenet mécanique de la vendange
12.2.1 La réception de la vendange
12.2.2 Le foulage des raisins
12.2.3 L'égrappage
12.3 Le mise en cuve
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
12.3.3 La construction des cuves
12.3.4 Les équipements des cuves
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
12.5 La conduite de la macération
12.5.1 Le rôle de la macération
12.5.2 Les différents types de macération
12.5.3 Le principe de la macération
12.5.4 L'influence du temps de macération
12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages
12.5.6 L'influence de la température
12.5.7 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation
12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente)
12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins
12.6 L'écoulage et le pressurage
12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
12.6.4 Le pressurage du marc
12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.7.1 Rappel historique
12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.8.1 Introduction
12.8.2 La vinification continue
12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
12.9 La vinification avec macération carbonique
12.9.1 Principe - Bases théoriques
12.9.2 Les échanges gazeux
12.9.3 Le métabolisme anaérobie
12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique
12.9.6 La conduite de la macération carbonique
12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
13 . La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification
des vins blancs secs
13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.2.1 L'état sanitaire
13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
13.2.3 Les vendanges
13.3 L'extraction du moût
13.3.1 Principes généraux
13.3.2 L'extraction immédiate en continu
13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
13.3.5 La macération pelliculaire
13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
13.4 La protection des moûts contre l'oxydation
13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
13.5 Le débourbage
13.5.1 La formation et la composition des bourbes
13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
13.5.4 La pratique du débourbage
13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.7.1 La mise en cuve
13.7.2 Le levurage
13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
13.7.4 La maîtrise des températures
13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique
13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
13.8.1 Principes
13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage
des vins blancs
13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
14 . Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.1.1 Définition
14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.2.1 Introduction
14.2.2 La pourriture noble
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
14.2.5 La conduite de la fermentation
14.2.6 L'élevage et la stabilisation
14.2.7 Le Tokay
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.3.1 Introduction
14.3.2 La vinification des vins de base
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
14.4 Les vins de liqueur
14.4.1 Introduction
14.4.2 Les vins doux naturels français
14.4.3 Les vins de Porto
14.5 Les vins sous voile
14.5.1 Définition
14.5.2 Les vins de Xérès
14.5.3 Les vins jaunes du Jura
IndexPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=67461 Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Denis Dubourdieu . - 5e éd. . - Paris : Dunod, 2004 . - 1 vol. (XXIV - 661 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles. Oenologie) .
ISBN : 978-2-10-007301-6 : 134,83
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; LEVURE ; METABOLISME ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VINIFICATION ; MACERATION ; PRESSAGE ; CHAMPAGNE ; SPIRITUEUX ; MICROBIOLOGIE ; RECOLTE ; VITICULTURE ; ANHYDRIDE SULFUREUX
RAMEAU
Vinification ; Vin -- ChimieType de document : Livre Table des matières : Préface de la précédente édition
Préface de la nouvelle édition
Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins
A Microbiologie du vin
1. Les levures
1.1 Introduction
1.2 La paroi cellulaire
1.2.1 Le rôle général de la paroi
1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
1.3 La membrane plasmique
1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organites
1.4.1 Le cytosol
1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles
1.4.3 Les mitochondries
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.6.1 La multiplication végétative
1.6.2 La reproduction sexuée
1.7 Le phénomène killer
1.7.1 Introduction
1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
1.8 La classification des espèces de levures
1.8.1 Généralités
1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces
1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae
et Saccharomyces bayanus par PCR
1.9 L'identification des souches de levure de vinification
1.9.1 Principes généraux
1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
1.9.3 L'analyse des caryotypes
1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences delta
1.9.6 La PCR associée aux microsatellites
1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
1.10.2 Les acquisitions récentes sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
2 Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.2.1 La glycolyse
2.2.2 La fermentation alcoolique
2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
2.2.4 La respiration
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree
2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique :
accumulation du glycérol
2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique
2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés
2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
3 . Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
3.2.3 La prise de la température
3.2.4 Le pilotage des fermentations
3.2.5 La prévention de la formation de mousse
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.4.1 L'alimentation carbonée
3.4.2 L'alimentation azotée
3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.5.1 Les facteurs de croissance
3.5.2 Les facteurs de survie
3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
3.5.4 Le levurage
3.6 L'inhibition de la fermentation
3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation. L'emploi des enveloppes cellulaires
3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.7.1 L'incidence de la température
3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût
3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
3.8 Les arrêts de fermentation
3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
4 . Les bactéries lactiques
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
4.1.1 La paroi
4.1.2 La membrane plasmique
4.1.3 Le cytoplasme
4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
4.1.5 La multiplication des bactéries
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
4.3 L'identification des bactéries lactiques
4.3.1 Les principes généraux
4.3.2 L'analyse phénotypique
4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude du génome
4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
5 . Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres
5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
5.2.3 Le métabolisme des pentoses
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.3.1 La transformation de l'acide malique
5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
5.4.1 La dégradation du glycérol
5.4.2 La décarboxylation de l'histidine et de la tyrosine
5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6 . Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.1.1 Les sources d'énergie
6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.2.1 L'influence du pH
6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre
6.2.3 L'influence de l'éthanol
6.2.4 L'effet de la température
6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin
6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries
6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes
6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
6.5 L'importance des bactériophages
7 . Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l'identification
7.2.1 La classification
7.2.2 L'isolement et l'identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.4.1 Le métabolisme des sucres
7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol
7.4.4 La formation d'acétoïne
7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification
et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité
8 . L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.4.1 L'éthanal
8.4.2 Les acides cétoniques
8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
8.4.4 Les molécules dicarbonylées
8.4.5 Les autres combinaisons
8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
8.5.1 Les réactions d'équilibre
8.5.2 L'influence de la température
8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.6.1 Les propriétés des différentes formes
8.6.2 Les activités antilevuriennes
8.6.3 Les activités antibactériennes
8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.7.1 Avantages et inconvénients
8.7.2 La protection contre les oxydations
8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures
8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
8.8.3 3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
9 . Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L'acide sorbique
9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
9.2.4 Les conditions d'emploi
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
9.5 Le lysozyme
9.5.1 Nature et propriétés
9.5.2 Applications oenologiques
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.6.1 Introduction
9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
9.6.3 Les applications pratiques
9.7 L'acide ascorbique
9.7.1 Les propriétés et le mode d'action
9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
9.7.3 La protection contre la casse ferrique
9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés
9.8 L'emploi des gaz inertes
9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes
9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
B Vinifications
10 . Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.2.1 Le fruit de la vigne
10.2.2 La formation du fruit
10.2.3 Les étapes du développement du raisin
10.2.4 La morphologie du raisin
10.2.5 La composition de la grappe à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
10.3.2 L'accumulation des sucres
10.3.3 L'évolution des acides organiques
10.3.4 L'accumulation des substances minérales
10.3.5 L'évolution des substances azotées
10.3.6 La modification des parois cellulaires
10.3.7 La production des composés phénoliques
10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.4.1 L'état de maturité
10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
10.5.2 La nature du sol et son entretien
10.5.3 Le système de conduite
10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
11 . Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
11.2.1 Le passerillage sur souche
11.2.2 Le passerillage hors souche
11.2.3 La surmaturation artificielle
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.3.1 La récolte des raisins
11.3.2 Le transport de la vendange
11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
11.4.1 L'acidification
11.4.2 La désacidification
11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
11.5.1 Les techniques soustractives
11.5.2 Les techniques additives
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
11.6.2 Les enzymes d'oxydation
11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
11.7.1 L'extraction des jus
11.7.2 La clarification des moûts
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
11.7.4 La libération des arômes
12 . La vinification en rouge
12.1 NotIons générales
12.2 Le traitemenet mécanique de la vendange
12.2.1 La réception de la vendange
12.2.2 Le foulage des raisins
12.2.3 L'égrappage
12.3 Le mise en cuve
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
12.3.3 La construction des cuves
12.3.4 Les équipements des cuves
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
12.5 La conduite de la macération
12.5.1 Le rôle de la macération
12.5.2 Les différents types de macération
12.5.3 Le principe de la macération
12.5.4 L'influence du temps de macération
12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages
12.5.6 L'influence de la température
12.5.7 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation
12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente)
12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins
12.6 L'écoulage et le pressurage
12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
12.6.4 Le pressurage du marc
12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.7.1 Rappel historique
12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.8.1 Introduction
12.8.2 La vinification continue
12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
12.9 La vinification avec macération carbonique
12.9.1 Principe - Bases théoriques
12.9.2 Les échanges gazeux
12.9.3 Le métabolisme anaérobie
12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique
12.9.6 La conduite de la macération carbonique
12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
13 . La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification
des vins blancs secs
13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.2.1 L'état sanitaire
13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
13.2.3 Les vendanges
13.3 L'extraction du moût
13.3.1 Principes généraux
13.3.2 L'extraction immédiate en continu
13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate
13.3.5 La macération pelliculaire
13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
13.4 La protection des moûts contre l'oxydation
13.4.1 La diversité des pratiques actuelles
13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation
13.5 Le débourbage
13.5.1 La formation et la composition des bourbes
13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
13.5.4 La pratique du débourbage
13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.7.1 La mise en cuve
13.7.2 Le levurage
13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
13.7.4 La maîtrise des températures
13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique
13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
13.8.1 Principes
13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage
des vins blancs
13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
14 . Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.1.1 Définition
14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.2.1 Introduction
14.2.2 La pourriture noble
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
14.2.5 La conduite de la fermentation
14.2.6 L'élevage et la stabilisation
14.2.7 Le Tokay
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.3.1 Introduction
14.3.2 La vinification des vins de base
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
14.4 Les vins de liqueur
14.4.1 Introduction
14.4.2 Les vins doux naturels français
14.4.3 Les vins de Porto
14.5 Les vins sous voile
14.5.1 Définition
14.5.2 Les vins de Xérès
14.5.3 Les vins jaunes du Jura
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB 18.6 Papier 33004000546237 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) P2005/75 Papier 33004000287220 Empruntable
Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 1 Titre : Microbiologie du vin. Vinifications Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud Mention d'édition : 6e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2012 Collection : Pratiques vitivinicoles Importance : 1 vol. (XXVI-676 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-058234-1 Prix : 125 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; LEVURE ; METABOLISME ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VINIFICATION ; MACERATION ; PRESSAGE ; CHAMPAGNE ; SPIRITUEUX ; MICROBIOLOGIE ; RECOLTE ; VITICULTURE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; FERMENTATION ; LYSOZYME ; ACIDE ASCORBIQUERésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2
- sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).Type de document : Livre Table des matières : A - Microbiologie du vin
1 • Les levures
1.1 Introduction
1.2 La paroi cellulaire
1.2.1 Le rôle général de la paroi
1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
1.3 La membrane plasmique
1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organites
1.4.1 Le cytosol
1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles
1.4.3 Les mitochondries
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.6.1 La multiplication végétative
1.6.2 La reproduction sexuée
1.7 Le phénomène killer
1.7.1 Introduction
1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
1.8 La classification des espèces de levures
1.8.1 Généralités
1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces
1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces baya nus par PCR
1.9 L'identification des souches de levure de vinification
1.9.1 Principes généraux
1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
1.9.3 L'analyse des caryotypes
1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences δ
1.9.6 La PCR associée aux microsatellites
1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
1.10.2 L'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
2 • Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.2.1 La glycolyse
2.2.2 La fermentation alcoolique
2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
2.2.4 La respiration
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree
2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol
2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique
2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de "ammonium et des acides aminés
2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
3 • Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
3.2.3 La prise de la température
3.2.4 Le pilotage des fermentations
3.2.5 La prévention de la formation de mousse
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.4.1 L'alimentation carbonée
3.4.2 L'alimentation azotée
3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.5.1 Les facteurs de croissance
3.5.2 Les facteurs de survie
3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
3.5.4 Le levurage
3.6 L'inhibition de la fermentation
3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
3.6.2 L'inhibition par 'es sous-produits de la fermentation. L'emploi des enveloppes cellulaires
3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.7.1 L'incidence de la température
3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût
3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
3.8 Les arrêts de fermentation
3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
4 • Les bactéries lactiques
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
4.1.1 La paroi
4.1.2 La membrane plasmique
4.1.3 Le cytoplasme
4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
4.1.5 La multiplication des bactéries
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
4.3 L'identification des bactéries lactiques
4.3.1 Les principes généraux
4.3.2 L'analyse phénotypique
4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude du génome
4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
5 • Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres
5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
5.2.3 Le métabolisme des pentoses
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.3.1 La transformation de l'acide malique
5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
5.4.1 La dégradation du glycérol
5.4.2 La formation d'amines biogènes
5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.1.1 Les sources d'énergie
6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.2.1 L'influence du pH
6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre
6.2.3 L'influence de l'éthanol
6.2.4 L'effet de la température
6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin
6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries
6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes
6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
6.5 L'importance des bactériophages
7 • Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l'identification
7.2.1 La classification
7.2.2 L'isolement et l'identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.4.1 Le métabolisme des sucres
7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol
7.4.4 La formation d'acétoïne
7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité
8· L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.4.1 L'éthanal
8.4.2 Les acides cétoniques
8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
8.4.4 Les molécules dicarbonylées
8.4.5 Les autres combinaisons
8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
8.5.1 Les réactions d'équilibre
8.5.2 L'influence de la température
8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.6.1 Les propriétés des différentes formes
8.6.2 Les activités antilevuriennes
8.6.3 Les activités antibactériennes
8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.7.1 Avantages et inconvénients
8.7.2 La protection contre les oxydations
8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures
8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L'acide sorbique
9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
9.2.4 Les conditions d'emploi
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DM OC)
9.5 Le lysozyme
9.5.1 Nature et propriétés
9.5.2 Applications œnologiques
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.6.1 Introduction
9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
9.6.3 Les applications pratiques
9.7 L'acide ascorbique
9.7.1 Les propriétés et le mode d'action
9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
9.7.3 La protection contre la casse ferrique
9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés
9.8 L'emploi des gaz inertes
9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes
9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
10 • Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.2.1 Le fruit de la vigne
10.2.2 La formation du fruit
10.2.3 Les étapes du développement du raisin
10.2.4 La morphologie du raisin
10.2.5 La composition de la grappe à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
10.3.2 L'accumulation des sucres
10.3.3 L'évolution des acides organiques
10.3.4 L'accumulation des substances minérales
10.3.5 L'évolution des substances azotées
10.3.6 La modification des parois cellulaires
10.3.7 La production des composés phénoliques
10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.4.1 L'état de maturité
10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
10.5.2 La nature du sol et son entretien
10.5.3 Le système de conduite
10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
11.2.1 Le passerillage sur souche
11.2.2 Le passerillage hors souche
11.2.3 La surmaturation artificielle
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.3.1 La récolte des raisins
11.3.2 Le transport de la vendange
11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
11.4.1 L'acidification
11.4.2 La désacidification
11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
11.5.1 Les techniques soustractives
11.5.2 Les techniques additives
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
11.6.2 Les enzymes d'oxydation
11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
11.7.1 L'extraction des jus
11.7.2 La clarification des moûts
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
11.7.4 La libération des arômes
12 • La vinification en rouge
12.1 Notions générales
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
12.2.1 La réception de la vendange
12.2.2 Le foulage des raisins
12.2.3 L'égrappage
12.3 La mise en cuve
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
12.3.3 La construction des cuves
12.3.4 Les équipements des cuves
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
12.5 La conduite de la macération
12.5.1 Le rôle de la macération
12.5.2 Les différents types de macération
12.5.3 Le principe de la macération
12.5.4 L'influence du temps de macération
12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages
12.5.6 L'influence de la température
12.5.7 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation
12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés
12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins
12.6 L'écoulage et le pressurage
12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
12.6.4 Le pressurage du marc
12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.7.1 Rappel historique
12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.8.1 Introduction
12.8.2 La vinification continue
12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
12.9 La vinification avec macération carbonique
12.9.1 Principe - Bases théoriques
12.9.2 Les échanges gazeux
12.9.3 Le métabolisme anaérobie
12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique
12.9.6 La conduite de la macération carbonique
12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
13 • La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs
13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.2.1 L'état sanitaire
13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
13.2.3 Les vendanges
13.3 L'extraction du moût
13.3.1 Principes généraux
13.3.2 L'extraction immédiate en continu
13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans extraction immédiate
13.3.5 La macération pelliculaire
13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
13.4 La protection des moûts contre l'oxydation
13.4.1 Historique et diversité des pratiques
13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre oxydation
13.5 Le débourbage
13.5.1 La formation et la composition des bourbes
13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
13.5.4 La pratique du débourbage
13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.7.1 La mise en cuve
13.7.2 Le levurage
13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
13.7.4 La maîtrise des températures
13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique
13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
13.8.1 Principes
13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
13.9.2 L'é'evage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
14 • Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.1.1 Définition
14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.2.1 Introduction
14.2.2 La pourriture noble
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
14.2.5 La conduite de la fermentation
14.2.6 L'élevage et la stabilisation
14.2.7 Le Tokay
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.3.1 Introduction
14.3.2 La vinification des vins de base
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
14.4 Les vins de liqueur
14.4.1 Introduction
14.4.2 Les vins doux naturels français
14.4.3 Les vins de Porto
14.5 Les vins sous voile
14.5.1 Définition
14.5.2 Les vins de Xérès
14.5.3 Les vins jaunes du JuraPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166107 Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud . - 6e éd. . - Paris : Dunod, 2012 . - 1 vol. (XXVI-676 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles) .
ISBN : 978-2-10-058234-1 : 125 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; LEVURE ; METABOLISME ; BACTERIE LACTIQUE ; BACTERIE ACETIQUE ; RAISIN ; MATURATION ; VINIFICATION ; MACERATION ; PRESSAGE ; CHAMPAGNE ; SPIRITUEUX ; MICROBIOLOGIE ; RECOLTE ; VITICULTURE ; ANHYDRIDE SULFUREUX ; FERMENTATION ; LYSOZYME ; ACIDE ASCORBIQUERésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2
- sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).Type de document : Livre Table des matières : A - Microbiologie du vin
1 • Les levures
1.1 Introduction
1.2 La paroi cellulaire
1.2.1 Le rôle général de la paroi
1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
1.3 La membrane plasmique
1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane
1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organites
1.4.1 Le cytosol
1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles
1.4.3 Les mitochondries
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.6.1 La multiplication végétative
1.6.2 La reproduction sexuée
1.7 Le phénomène killer
1.7.1 Introduction
1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer
1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification
1.8 La classification des espèces de levures
1.8.1 Généralités
1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces
1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle
1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces baya nus par PCR
1.9 L'identification des souches de levure de vinification
1.9.1 Principes généraux
1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial
1.9.3 L'analyse des caryotypes
1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)
1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences δ
1.9.6 La PCR associée aux microsatellites
1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin
1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin
1.10.2 L'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae
2 • Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.2.1 La glycolyse
2.2.2 La fermentation alcoolique
2.2.3 La fermentation glycéropyruvique
2.2.4 La respiration
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree
2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol
2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique
2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure
2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés
2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de "ammonium et des acides aminés
2.4.3 Le catabolisme des acides aminés
2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters
3 • Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes
3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation
3.2.3 La prise de la température
3.2.4 Le pilotage des fermentations
3.2.5 La prévention de la formation de mousse
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.4.1 L'alimentation carbonée
3.4.2 L'alimentation azotée
3.4.3 Les besoins en éléments minéraux
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.5.1 Les facteurs de croissance
3.5.2 Les facteurs de survie
3.5.3 Autres activateurs de la fermentation
3.5.4 Le levurage
3.6 L'inhibition de la fermentation
3.6.1 L'inhibition par l'éthanol
3.6.2 L'inhibition par 'es sous-produits de la fermentation. L'emploi des enveloppes cellulaires
3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.7.1 L'incidence de la température
3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût
3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
3.8 Les arrêts de fermentation
3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation
3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation
3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation
4 • Les bactéries lactiques
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
4.1.1 La paroi
4.1.2 La membrane plasmique
4.1.3 Le cytoplasme
4.1.4 Le noyau et le matériel génétique
4.1.5 La multiplication des bactéries
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres
4.3 L'identification des bactéries lactiques
4.3.1 Les principes généraux
4.3.2 L'analyse phénotypique
4.3.3 L'extraction et la visualisation de l'ADN en vue de l'étude du génome
4.3.4 L'identification basée sur le polymorphisme de restriction
4.3.5 L'identification par hybridation ADN/ADN à l'aide de sondes spécifiques
4.3.6 L'identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
4.3.7 L'identification par la constitution en acides gras et en protéines
5 • Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres
5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses
5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
5.2.3 Le métabolisme des pentoses
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.3.1 La transformation de l'acide malique
5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique
5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique
5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification
5.4.1 La dégradation du glycérol
5.4.2 La formation d'amines biogènes
5.4.3 Le métabolisme de l'arginine
5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires
5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.1.1 Les sources d'énergie
6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.2.1 L'influence du pH
6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre
6.2.3 L'influence de l'éthanol
6.2.4 L'effet de la température
6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin
6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques
6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries
6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes
6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien
6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin
6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques
6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques
6.5 L'importance des bactériophages
7 • Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l'identification
7.2.1 La classification
7.2.2 L'isolement et l'identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.4.1 Le métabolisme des sucres
7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol
7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol
7.4.4 La formation d'acétoïne
7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité
8· L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.3.1 Le dioxyde de soufre libre
8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.4.1 L'éthanal
8.4.2 Les acides cétoniques
8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres
8.4.4 Les molécules dicarbonylées
8.4.5 Les autres combinaisons
8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
8.5.1 Les réactions d'équilibre
8.5.2 L'influence de la température
8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.6.1 Les propriétés des différentes formes
8.6.2 Les activités antilevuriennes
8.6.3 Les activités antibactériennes
8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.7.1 Avantages et inconvénients
8.7.2 La protection contre les oxydations
8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures
8.7.4 La sélection entre levures et bactéries
8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre
8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification
8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage
8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre
8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts
9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L'acide sorbique
9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques
9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes
9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative
9.2.4 Les conditions d'emploi
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DM OC)
9.5 Le lysozyme
9.5.1 Nature et propriétés
9.5.2 Applications œnologiques
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.6.1 Introduction
9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
9.6.3 Les applications pratiques
9.7 L'acide ascorbique
9.7.1 Les propriétés et le mode d'action
9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques
9.7.3 La protection contre la casse ferrique
9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés
9.8 L'emploi des gaz inertes
9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes
9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
10 • Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.2.1 Le fruit de la vigne
10.2.2 La formation du fruit
10.2.3 Les étapes du développement du raisin
10.2.4 La morphologie du raisin
10.2.5 La composition de la grappe à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.3.1 Les caractères généraux de la maturation
10.3.2 L'accumulation des sucres
10.3.3 L'évolution des acides organiques
10.3.4 L'accumulation des substances minérales
10.3.5 L'évolution des substances azotées
10.3.6 La modification des parois cellulaires
10.3.7 La production des composés phénoliques
10.3.8 L'évolution des substances aromatiques
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.4.1 L'état de maturité
10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation
10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation
10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation
10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime
10.5 L'incidence de différents autres facteurs sur la maturation
10.5.1 Le cépage et le porte-greffe
10.5.2 La nature du sol et son entretien
10.5.3 Le système de conduite
10.5.4 Le contrôle du végétal par l'homme
10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques
10.6 L'intervention de Botrytis cinerea
10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble
10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea
10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble
10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble
10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture
10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange
11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation
11.2.1 Le passerillage sur souche
11.2.2 Le passerillage hors souche
11.2.3 La surmaturation artificielle
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.3.1 La récolte des raisins
11.3.2 Le transport de la vendange
11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange
11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température
11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges
11.4.1 L'acidification
11.4.2 La désacidification
11.5 L'augmentation de la teneur en sucres
11.5.1 Les techniques soustractives
11.5.2 Les techniques additives
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse
11.6.2 Les enzymes d'oxydation
11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
11.7.1 L'extraction des jus
11.7.2 La clarification des moûts
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
11.7.4 La libération des arômes
12 • La vinification en rouge
12.1 Notions générales
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
12.2.1 La réception de la vendange
12.2.2 Le foulage des raisins
12.2.3 L'égrappage
12.3 La mise en cuve
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
12.3.3 La construction des cuves
12.3.4 Les équipements des cuves
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes
12.4.2 Le remontage et l'aération du moût
12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement
12.5 La conduite de la macération
12.5.1 Le rôle de la macération
12.5.2 Les différents types de macération
12.5.3 Le principe de la macération
12.5.4 L'influence du temps de macération
12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages
12.5.6 L'influence de la température
12.5.7 L'influence du sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation
12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés
12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins
12.6 L'écoulage et le pressurage
12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage
12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût
12.6.4 Le pressurage du marc
12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.7.1 Rappel historique
12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique
12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique
12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.8.1 Introduction
12.8.2 La vinification continue
12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
12.9 La vinification avec macération carbonique
12.9.1 Principe - Bases théoriques
12.9.2 Les échanges gazeux
12.9.3 Le métabolisme anaérobie
12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique
12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique
12.9.6 La conduite de la macération carbonique
12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique
13 • La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs
13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.2.1 L'état sanitaire
13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges
13.2.3 Les vendanges
13.3 L'extraction du moût
13.3.1 Principes généraux
13.3.2 L'extraction immédiate en continu
13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage
13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans extraction immédiate
13.3.5 La macération pelliculaire
13.3.6 La cryosélection et la supraextraction
13.4 La protection des moûts contre l'oxydation
13.4.1 Historique et diversité des pratiques
13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts
13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre oxydation
13.5 Le débourbage
13.5.1 La formation et la composition des bourbes
13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
13.5.4 La pratique du débourbage
13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.7.1 La mise en cuve
13.7.2 Le levurage
13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts
13.7.4 La maîtrise des températures
13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique
13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique
13.8.1 Principes
13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies
13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois
13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs
13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique
13.9.2 L'é'evage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
14 • Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.1.1 Définition
14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés
14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct
14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.2.1 Introduction
14.2.2 La pourriture noble
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble
14.2.5 La conduite de la fermentation
14.2.6 L'élevage et la stabilisation
14.2.7 Le Tokay
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.3.1 Introduction
14.3.2 La vinification des vins de base
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
14.4 Les vins de liqueur
14.4.1 Introduction
14.4.2 Les vins doux naturels français
14.4.3 Les vins de Porto
14.5 Les vins sous voile
14.5.1 Définition
14.5.2 Les vins de Xérès
14.5.3 Les vins jaunes du JuraPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=166107 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB 18.6 Papier 33004000614969 Empruntable
Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 1 Titre : Microbiologie du vin. Vinifications Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud ; Philippe Darriet, Coordinateur Mention d'édition : 7e éd. Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 2017 Autre Editeur : [Paris] : "La Vigne" Collection : Pratiques vitivinicoles Importance : 1 vol. (XXII-714 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-076559-1 Prix : 125 EUR Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
RAMEAU
Acide ascorbique ; Bactéries ; Dioxyde de soufre ; Eaux-de-vie ; Fermentation ; Fruits -- Maturation ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Métabolisme ; Microbiologie ; Raisin ; Récolte ; Vin ; Vin -- Microbiologie ; Vin de Champagne ; Vinification ; Viticulture ; Bactéries -- Métabolisme ; Lactobacillacées -- Métabolisme ; Botrytis cinerea ; Vendanges ; Vin rouge ; Vin blanc ; Vin rosé
Thésaurus Agro-alimentaire
LEVURE DE VINRésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Type de document : Livre Table des matières : A - Microbiologie du vin
1• Les levures
1.2 La paroi cellulaire
1.3 La membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organiques
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.7 Le phénomène killer
1.8 La classification des espèces de levures
1.9 L’identification des souches de levure de vinification
1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin
2• Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
3• Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.6 L’inhibition de la fermentation
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.8 Les arrêts de fermentation
4• Les bactéries lactiques
4.1 La constitution de la cellule bactérienne
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.3 L’identification des bactéries lactiques
4.4 L’espèce
5• Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres: la fermentation lactique
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification
5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6• Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique.Incidence sur la composition du vin
6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin
6.5 L’importance des bactériophages
7• Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l’identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité
8• L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.5 Les conséquences pratiques
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre
9• Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L’acide sorbique
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
9.5 Le lysozyme
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.7 L’acide ascorbique
9.8 L’emploi des gaz inertes
B - Vinifications
10• Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.5 L’incidence d’autres facteurs sur la maturation et la composition des raisins à maturité
10.6 L’intervention de Botrytis cinerea
11• Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges
11.5 L’augmentation de la teneur en sucres
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
12• La vinification en rouge
12.1 Notions générales
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
12.3 La mise en cuve
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.5 La conduite de la macération
12.6 L’écoulage et le pressurage
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.9 La vinification avec macération carbonique
13• La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.3 L’extraction du moût
13.4 La protection des moûts contre l’oxydation
13.5 Le débourbage
13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage des vins blancs
14• Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.4 Les vins de liqueur
14.5 Les vins sous voilePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195257 Traité d'oenologie, Tome 1. Microbiologie du vin. Vinifications [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Denis Dubourdieu ; Bernard Donèche ; Aline Lonvaud ; Philippe Darriet, Coordinateur . - 7e éd. . - Paris : Dunod : [Paris] : "La Vigne", 2017 . - 1 vol. (XXII-714 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Pratiques vitivinicoles) .
ISBN : 978-2-10-076559-1 : 125 EUR
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
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Acide ascorbique ; Bactéries ; Dioxyde de soufre ; Eaux-de-vie ; Fermentation ; Fruits -- Maturation ; Lactobacillacées ; Levure (agent de fermentation) ; Métabolisme ; Microbiologie ; Raisin ; Récolte ; Vin ; Vin -- Microbiologie ; Vin de Champagne ; Vinification ; Viticulture ; Bactéries -- Métabolisme ; Lactobacillacées -- Métabolisme ; Botrytis cinerea ; Vendanges ; Vin rouge ; Vin blanc ; Vin rosé
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LEVURE DE VINRésumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). Type de document : Livre Table des matières : A - Microbiologie du vin
1• Les levures
1.2 La paroi cellulaire
1.3 La membrane plasmique
1.4 Le cytoplasme et ses organiques
1.5 Le noyau
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
1.7 Le phénomène killer
1.8 La classification des espèces de levures
1.9 L’identification des souches de levure de vinification
1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin
2• Le métabolisme des levures
2.1 Introduction
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
3• Les conditions du développement des levures
3.1 Introduction
3.2 Le contrôle de la fermentation
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
3.4 Les besoins nutritifs
3.5 Les activateurs de la fermentation
3.6 L’inhibition de la fermentation
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation
3.8 Les arrêts de fermentation
4• Les bactéries lactiques
4.1 La constitution de la cellule bactérienne
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
4.3 L’identification des bactéries lactiques
4.4 L’espèce
5• Le métabolisme des bactéries lactiques
5.1 Généralités. Rappel
5.2 Le métabolisme des sucres: la fermentation lactique
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification
5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins
6• Le développement des bactéries lactiques dans le vin
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique.Incidence sur la composition du vin
6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin
6.5 L’importance des bactériophages
7• Les bactéries acétiques
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
7.2 La classification et l’identification
7.3 Les caractères physiologiques principaux
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin
7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité
8• L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins
8.1 Introduction
8.2 Les effets physiologiques
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
8.5 Les conséquences pratiques
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification
8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre
9• Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre
9.1 Introduction
9.2 L’acide sorbique
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
9.5 Le lysozyme
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
9.7 L’acide ascorbique
9.8 L’emploi des gaz inertes
B - Vinifications
10• Le raisin et sa maturation
10.1 Introduction
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
10.5 L’incidence d’autres facteurs sur la maturation et la composition des raisins à maturité
10.6 L’intervention de Botrytis cinerea
11• Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
11.1 Introduction
11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges
11.5 L’augmentation de la teneur en sucres
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
12• La vinification en rouge
12.1 Notions générales
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
12.3 La mise en cuve
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
12.5 La conduite de la macération
12.6 L’écoulage et le pressurage
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations
12.9 La vinification avec macération carbonique
13• La vinification en blanc
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
13.3 L’extraction du moût
13.4 La protection des moûts contre l’oxydation
13.5 Le débourbage
13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts à la bentonite
13.7 La conduite des fermentations
13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage des vins blancs
14• Quelques vinifications particulières
14.1 Les vins rosés
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
14.4 Les vins de liqueur
14.5 Les vins sous voilePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=195257 Réservation
Réserver ce documentExemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB 18.6 Papier 33004001025223 Empruntable Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (1998)
Titre de série : Traité d'oenologie, Tome 2 Titre : Chimie du vin. Stabilisation et traitements Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Denis Dubourdieu Editeur : Paris : Dunod Année de publication : 1998 Collection : Technique et ingénierie Sous-collection : Agro-alimentaire Importance : 1 vol. (XV-519 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-003948-7 Prix : 850 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Français (fre) Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; ACIDE ORGANIQUE ; PH ; ETHANOL ; GLUCIDE ; SUCRE ; FER ; CUIVRE ; COMPOSE AZOTE ; TANNIN ; DOSAGE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; MATURATION ; RAISIN ; AROME ; VITICULTURE ; STABILISATION ; CLARIFICATION ; FILTRATION ; CENTRIFUGATION ; MINERAUX ; COMPOSE PHENOLIQUE
RAMEAU
Vin -- Chimie ; Acides organiques ; Phénols ; Collage du vin ; Vinification ; Vin -- Entreposage ; Aliments -- Odeur ; Vieillissement ; Vin rouge ; Oxydoréduction ; Vin -- Composition
Resagri
Vin ; Clarification ; Composition chimique ; Vinification ; OenologieRésumé : Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'œnologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine de sciences et techniques du vin. Il s'adresse d'abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu'ils doivent résoudre dans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'œnologue. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième tome du Traité d'œnologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la chimie, les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité. Ce volume est complété par un premier tome intitulé : Microbiologie du vin - vinification, qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques soulevés par la mise en oeuvre de différentes vinifications. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66219 Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon ; Yves Glories ; Alain Maujean ; Denis Dubourdieu . - Paris : Dunod, 1998 . - 1 vol. (XV-519 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Technique et ingénierie. Agro-alimentaire) .
ISBN : 978-2-10-003948-7 : 850
Bibliogr. Index
Langues : Français (fre)
Catégories : Liste Plan de classement
18.6 (BOISSONS ALCOOLISEES) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
VIN ; ACIDE ORGANIQUE ; PH ; ETHANOL ; GLUCIDE ; SUCRE ; FER ; CUIVRE ; COMPOSE AZOTE ; TANNIN ; DOSAGE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; MATURATION ; RAISIN ; AROME ; VITICULTURE ; STABILISATION ; CLARIFICATION ; FILTRATION ; CENTRIFUGATION ; MINERAUX ; COMPOSE PHENOLIQUE
RAMEAU
Vin -- Chimie ; Acides organiques ; Phénols ; Collage du vin ; Vinification ; Vin -- Entreposage ; Aliments -- Odeur ; Vieillissement ; Vin rouge ; Oxydoréduction ; Vin -- Composition
Resagri
Vin ; Clarification ; Composition chimique ; Vinification ; OenologieRésumé : Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'œnologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine de sciences et techniques du vin. Il s'adresse d'abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu'ils doivent résoudre dans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'œnologue. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième tome du Traité d'œnologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la chimie, les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité. Ce volume est complété par un premier tome intitulé : Microbiologie du vin - vinification, qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques soulevés par la mise en oeuvre de différentes vinifications. Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66219 Réservation
Réserver ce documentExemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Grignon Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) G99/165-Tome 2 Papier 33004000162142 En transfert Massy Bibliothèque INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET COSMETIQUES-FILIERES RIB 18.6 Papier 33004000546245 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) P2001/579 Papier 33004000091754 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque OENOLOGIE (Blanc) P99/142 Papier 33004000029671 Empruntable Traité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (2004)
PermalinkTraité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (2017)
PermalinkTraité d'oenologie, Tome 2. Chimie du vin. Stabilisations et traitements / Pascal Ribéreau-Gayon (2012)
PermalinkLes vins blancs de la démarche marketing à la vinification : les clés d'un pilotage réussi / Institut français de la vigne et du vin (2013)
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