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Chapitre 1 : Composition de l'œuf
1. Structure et composition de l'œuf
2. Coquille et membranes coquillières
2.1. Structure et composition globale de la coquille
2.2. Minéraux de la coquille
2.3. Constituants organiques de la coquille de l'œuf
2.3.1. Composition des membranes coquillières
2.3.2. Matrice organique de la coquille
2.4. Fonctions des protéines de la matrice organique de la coquille
2.4.1. Propriétés m[...]

Chapitre 1 : Composition de l'œuf
1. Structure et composition de l'œuf
2. Coquille et membranes coquillières
2.1. Structure et composition globale de la coquille
2.2. Minéraux de la coquille
2.3. Constituants organiques de la coquille de l'œuf
2.3.1. Composition des membranes coquillières
2.3.2. Matrice organique de la coquille
2.4. Fonctions des protéines de la matrice organique de la coquille
2.4.1. Propriétés mécaniques de la coquille
2.4.2. Matrice organique et propriétés antibactériennes de la coquille
2.5. Conclusion
3. Le blanc d'œuf
3.1. Composition biochimique globale
3.2. Les protéines
3.2.1. Famille des serpines : les ovalbumines
3.2.2. Famille des transferrines : ovotransferrine
3.2.3. Famille des antiprotéases
3.2.4. Famille 22 des glysosyl hydrolases : lysozyme
3.2.5. Famille des mucines : ovomucine
3.2.6. Famille des lipocalines
3.2.7. Famille des << folates receptors » : flavoprotéine (ou riboflavin-binding protein ou RBP)
3.2.8. Famille avidine/streptavidine : avidine
3.2.9. Famille des bactericidal-permeability-increasing protein (ou BPI) : Tenp
3.2.10. Famille des clustérines : clustérine
3.2.11. Superfamille UPAR/CD59/Ly6/neurotoxine de serpent: HEP21
3.2.12. Famille des protéases
3.2.13. Autres protéines mineures
3.3. Les minéraux
3.4. Les vitamines
4. Le jaune d'œuf
4.1. Composition biochimique globale
4.2. Macrostructure du jaune d'œuf
4.3. Microstructure des granules
4.4. Constituants majeurs du jaune d'œuf
4.4.1. Lipoprotéines de faible densité (LDL)
4.4.2. Livétines
4.4.3. Phosvitine
4.4.4. Lipoprotéines de haute densité (HDL)
4.4.5. Lipides
5. Les œufs des autres espèces
5.1. Caractéristiques globales
5.2. Composition biochimique globale et valeur nutritionnelle
5.2.1. Composition du blanc d'œuf
5.2.2. Composition du jaune d'œuf
5.2.3. Composition de l'œuf entier
5.3. Spécificités de la fraction protéique
5.3.1. Ovalbumine
5.3.2. Ovotransferrine
5.3.3. Lysozyme
5.3.4. Flavoprotéine
5.3.5. Phosvitine
5.4. Spécificités de la fraction lipidique
Annexe 1 - Composition nutritionnelle moyenne de l'œuf liquide et de l'œuf en poudre
Annexe 2 - Composition en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 3 - Séquence en acides aminés des protéines de la coquille
Annexe 4 - Composition en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 5 - Séquence en acides aminés des protéines du blanc d'œuf
Annexe 6 - Composition en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Annexe 7 - Séquence en acides aminés des protéines du jaune d'œuf
Chapitre 2 : Valeur nutritionnelle et allergénicité
1. Valeur nutritionnelle de l'œuf
1.1. Quelques définitions
1.1.1. Nutrition et nutriment
1.1.2. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés (ANC)
1.1.3. Digestibilité et biodisponibilité
1.2. Protéines d'œuf et nutrition
1.2.1. Généralités sur la digestion des protéines
1.2.2. Caractéristiques nutritionnelles des protéines d'œuf
1.2.3. Effet satiétogène
1.2.4. Protéines et peptides à activité biologique
1.3. Lipides de l'œuf et nutrition
1.3.1. Généralités sur la digestion des lipides
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles des lipides de l'œuf
1.3.3. Œuf et cholestérol
1.3.4. Œuf et acides gras poly-insaturés
1.3.5. Œuf et acides linoléiques conjugués
1.4. Œuf et apports minéraux
1.5. Œuf et apports vitaminiques
1.6. Œuf et apports en pigments caroténoïdes
2. Propriétés allergéniques de l'œuf
2.1. Généralités sur l'allergie alimentaire
2.2. Caractéristiques de l'allergie à l'œuf
2.3. Allergènes de l'œuf
2.4. Quelles stratégies face à l'allergie à l'œuf ?
Chapitre 3 : Les ovoproduits
1. Ovoproduits issus du cassage
1.1. Qualité des œufs en casserie
1.1.1. Typologie des œufs en casserie
1.1.2. Organisation du transfert de l'élevage vers l'unité de cassage
1.2. Stockage des œufs avant cassage
1.2.1. Évolution de la composition et des fonctionnalités au cours du stockage
1.2.2. Évolution de la solidité de la membrane vitelline au cours du stockage
1.3. Cassage des œufs
1.3.1. Manutention des œufs coquilles
1.3.2. Cassage et découpe de la coquille
1.3.3. Séparation du blanc et du jaune
1.4. Filtration et refroidissement
1.5. Formulation des ovoproduits liquides
1.6. Applications industrielles spécifiques
1.6.1. Jaune d'œuf dans l'univers des sauces
1.6.2. Jaune d'œuf dans l'univers des produits sucrés
1.6.3. Blanc d'œuf pour la préparation de mousses
1.6.4. Utilisations de l'œuf entier
1.7. Pasteurisation des ovoproduits liquides
1.7.1. Pasteurisation par batch
1.7.2. Pasteurisation dans l'emballage (ou << hot-filling »)
1.7.3. Pasteurisation en ligne
1.8. Séchage des ovoproduits
1.8.1. Intérêts des poudres d'œuf et aspects commerciaux
1.8.2. Traitements des produits liquides avant séchage
1.8.3. Technologies de séchage et fonctionnalités induites
1.8.4. Traitement thermique à l'état sec
1.8.5. Diversité des poudres de blanc d'œuf
2. Œufs cuits et ovoproduits cuisinés
2.1. Œufs cuits
2.1.1. Œufs durs écalés
2.1.2. Autres produits issus de la cuisson des œufs
2.2. Ovoproduits cuisinés
2.2.1. Omelettes
2.2.2. Autres ovoproduits cuisinés
Chapitre 4 : Les ovoproduits en Chine et en Amérique du Nord
1. Les ovoproduits traditionnels chinois
1.1. Les œufs Pidan
1.1.1. Origine
1.1.2. Principe de fabrication
1.1.3. Procédés de fabrication
1.1.4. Caractéristiques organoleptiques et valeur nutritionnelle
1.2. Les œufs salés
1.2.1. Principe de fabrication
1.2.2. Procédés de fabrication
1.2.3. Composition chimique et valeur nutritionnelle
1.3. Les œufs marinés (Zaodan)
1.3.1. Principes de fabrication
1.3.2. Procédés de fabrication
1.3.3. Caractéristiques qualitatives et valeur nutritionnelle
1.4. Les œufs marinés dans la liqueur (Zuidan)
1.4.1. Œufs frais marinés dans la liqueur
1.4.2. Œufs cuits marinés dans la liqueur
1.4.3. Œufs marinés dans la liqueur, à jaune semi-liquide
1.5. Autres œufs aromatisés traditionnels chinois
1.5.1. Œufs Tiedan
1.5.2. Œufs Ludan
1.5.3. Œufs Xundan
1.5.4. Œufs Chayedan
2. Les ovoproduits en Amérique du Nord
2.1. Diversité des ovoproduits commercialisés aux États-Unis
2.1.1. Ovoproduits liquides et réfrigés
2.1.2. Ovoproduits congelés
2.1.3. Ovoproduits déshydratés
2.1.4. Ovoproduits de spécialité
2.2. Procédés de transformation de l'œuf
2.3. Avantages liés à l'utilisation des ovoproduits
2.3.1. Critère qualité et valeur ajoutée
2.3.2. Critère économique
2.3.3. Commodité/praticité
2.3.4. Stabilité et uniformité
2.3.5. Moindre besoin d'espace pour le stockage
2.3.6. Critère salubrité
2.4. Conclusion
Chapitre 5 : Qualité microbiologique des ovoproduits
1. Réception des œufs coquilles
2. Stockage des œufs coquilles
3. Cassage
4. Transformation et/ou stabilisation des ovoproduits : impact sur les micro-organismes
4.1. Séparation des micro-organismes de la matrice
4.2. Inhibition des micro-organismes
4.2.1. Inhibition par réfrigération
4.2.2. Inhibition par diminution du pH
4.2.3. Inhibition par diminution de l'activité de l'eau
4.3. Destruction des micro-organismes
4.3.1. Traitement thermique
4.3.2. Autres traitements de destruction
5. Microflore des ovoproduits
6. Comportement des micro-organismes dans les ovoproduits
7. Maîtrise du risque microbiologique
8. Contrôle microbiologique des ovoproduits
Chapitre 6 : L'œuf ingrédient alimentaire
1. Viscosité
2. Propriétés interfaciales
2.1. Mousses
2.1.1. Mécanismes moléculaires de formation des mousses protéiques
2.1.2. Stabilité des mousses
2.1.3. Caractéristiques d'un bon agent tensioactif
2.1.4. Propriétés du film interfacial
2.1.5. Le blanc d'œuf, un mélange de protéines doué de propriétés moussantes
2.2. Émulsions
2.2.1. Quelques définitions
2.2.2. Techniques expérimentales d'étude des émulsions
2.2.3. Rôle des émulsifiants
2.2.4. Rôle des constituants du jaune
2.2.5. Importance des interactions protéines-phospholipides
2.2.6. Mécanisme proposé pour l'adsorption des LDL à l'interface huile-eau
3. Propriétés gélifiantes
3.1. Blanc d'œuf
3.1.1. Méthodes d'analyse des propriétés gélifiantes
3.1.2. Mécanisme de gélification thermotropique
3.1.3. Influence des conditions physico-chimiques lors de la gélification
3.1.4. Influence des traitements technologiques
3.1.5. Billes gélifiées de protéines de blanc d'œuf de taille nanométrique
3.2. Jaune d'œuf
4. Pouvoir anticristallisant
5. Propriétés organoleptiques
5.1. Couleur
5.1.1. Origine de la couleur du jaune
5.1.2. Évaluation de la couleur du jaune
5.1.3. Influence de l'alimentation des poules
5.1.4. Influence du système de production
5.1.5. Influence des traitements technologiques
5.2. Flaveur
5.2.1. Influence du régime alimentaire des poules pondeuses
5.2.2. Influence du système de production
5.2.3. Influence de la conservation des œufs
5.2.4. Influence des traitements technologiques
Chapitre 7 : Fractionnement de l'œuf
1. Fractionnement du blanc d'œuf
1.1. Principes des techniques d'extraction et de purification des protéines
1.1.1. Extraction par précipitation selon le pH, la force ionique, ou la modification de la constante diélectrique du milieu
1.1.2. Cristallisation d'une protéine purifiée
1.1.3. Extraction selon la taille
1.1.4. Extraction selon la charge par chromatographie d'échange d'ions
1.1.5. Extraction selon l'affinité
1.2. Extraction des protéines faisant l'objet d'une production à l'échelle industrielle
1.2.1. Lysozyme
1.2.2. Ovotransferrine
1.2.3. Avidine
1.3. Extraction des protéines du blanc d'œuf à l'échelle du laboratoire
2. Fractionnement des protéines, des lipoprotéines et des lipides du jaune d'œuf
2.1. Extraction des fractions du jaune d'œuf
2.2. Extraction et purification des lipoprotéines, protéines et lipides du jaune d'œuf
2.2.1. Lipoprotéines de faible densité
2.2.2. Phosvitine
2.2.3. y-livétine
2.2.4. Phospholipides
Chapitre 8 : Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH)
1. Nature et origine des produits ICH issus de la filière œufs et ovoproduits
1.1. Œufs clairs
1.2. Œufs non conformes pour la consommation humaine
1.3. Rebuts de casseries
1.4. Jus de coquilles
1.5. Coquilles
2. Procédés de transformation et filières de valorisation des produits d'œufs ICH
2.1. Œufs clairs, œufs de 1er tri, œufs non conformes et rebuts de casseries
2.2. Jus de coquilles
2.3. Coquilles
Chapitre 9 : Réglementation européenne concernant les ovoproduits
1. Définition réglementaire de l'ovoproduit
2. Hygiène et sécurité des aliments
2.1. Évolutions réglementaires : nouvelle approche
2.2. Sécurité des aliments et responsabilités
2.2.1. Denrée dangereuse
2.2.2. Obligation de traçabilité
2.3. Dispositions << hygiéniques »
2.3.1. Dispositions transversales
2.3.2. Agrément sanitaire
2.3.3. Fabrication des ovoproduits
2.4. Critères microbiologiques
2.4.1. Ancienne approche
2.4.2. Nouvelle approche
2.5. Contrôles officiels
3. Étiquetage
3.1. Dispositions générales
3.1.1. Dénomination de vente
3.1.2. Liste des ingrédients
3.1.3. Déclaration de la quantité de certains ingrédients
3.1.4. Cas des ingrédients allergènes
3.1.5. Date de durabilité
3.2. Dispositions spécifiques
3.3. Étiquetage nutritionnel
3.4. Allégations nutritionnelles et de santé
3.5. Perspectives
4. Additifs et auxiliaires technologiques
4.1. Additifs
4.2. Auxiliaires technologiques
4.3. Perspectives
5. Ionisation
6. Résidus de contaminants
6.1. Pesticides
6.2. Médicaments vétérinaires
6.3. Autres contaminants
7. Conclusion