Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

CHAPITRE 1 : Caractéristiques des bactéries lactiques
1.1 Les bactéries lactiques dans le monde bactérien
1.1.1 Classification selon de Bergey
1.1.2 Autres caractéristiques
1.1.3 Cultures probiotiques
1.2 Températures de croissance
1.2.1 Mésophiles et thermophiles
1.2.2. Températures optimales
1.3 Relations avec l'oxygène
1.4 Sensibilité à l'activité de l'eau (aw)
1.5 Utilisation dans les laits fermentés

CHAPITRE 1 : Caractéristiques des bactéries lactiques
1.1 Les bactéries lactiques dans le monde bactérien
1.1.1 Classification selon de Bergey
1.1.2 Autres caractéristiques
1.1.3 Cultures probiotiques
1.2 Températures de croissance
1.2.1 Mésophiles et thermophiles
1.2.2. Températures optimales
1.3 Relations avec l'oxygène
1.4 Sensibilité à l'activité de l'eau (aw)
1.5 Utilisation dans les laits fermentés
1.5.1 Cultures mixtes ou cultures définies
1.5.2 Types 0, D et DL
1.5.3 Applications
1.6 Moyens d'identification et de dénombrement sélectif en milieu industriel
CHAPITRE 2 : Physiologie appliquée des bactéries lactiques
2.1 Acidification et biomasse
2.1.1 Qualité et composition des milieux
2.1.2 Fermentation du lactose/galactose résiduel
2.1.3 Effets du pH
2.1.4 Effet de la température (pasteurisation/incubation/entreposage)
2.1.5 Effet de l'oxygène
2.1.6 Effet du CO2
PRODUCTION DE FERMENTS LACTIQUES DANS L'INDUSTRIE LAITIÈRE
2.1.7 Effet de l'agitation
2.1.8 Effet de l'activité de l'eau
2.1.9 Effet du taux d’inoculation
2.2 Production d’arômes
2.2.1 Diacétyle
2.2.2 Acétaldéhyde
2.3 Activité protéolytique
2.3.1 Les enzymes : quelques caractéristiques et leur importance
2.3.2 Besoins en acides aminés
2.3.3 Fractions azotées et croissance dans le lait
2.3.4 Activités protéolytiques des BL
2.3.5 Ferments et amertume
2.4 Production de polysaccharides
2.4.1 Effet des conditions de culture
2.4.2 Stabilité du caractère
2.4.3 Polysaccharides et phages
2.5 Associations
2.5.1 Thermophiles
2.5.2 Mésophiles
2.6 Antagonismes
2.6.1 Acidification/pH
2.6.2 Production de bactériocines
2.6.3 Système lactoperoxidase
2.7 Autolyses
CHAPITRE 3 : Ferments commerciaux
3.1 Introduction
3.2 Fournisseurs
3.3 Cultures disponibles et formats
3.3.1 Formats
3.3.2 Souches
3.4 Méthodes de preparation
3.4.1 Fermentation
3.4.2 Concentration
3.4.3 Congélation
3.4.4. Lyophilisation
3.5 Fiches techniques et sélection des ferments
3.6 Recommandations aux utilisateurs
3.6.1 Recommandations pour l'utilisation de cultures congelées
3.6.2 Recommandations pour l'utilisation de cultures lyophilisées
CHAPITRE 4 : Bactériophages
4.1 Caractéristiques générales
4.1.1 Structures
4.1.2 Types de bactériophage
4.1.3 Classification
4.2 Cycle lytique
4.2.1 Adsorption
4.2.2 Maturation
4.2.3 Lyse bactérienne
4.2.4 Spectre lytique
4.2.5 Lysogénie
4.3 Origine et fréquence
4.3.1 Importance en pratique
4.3.2 Type de produit laitier fermenté
4.3.3 Maturation du lait
4.3.4 Thermorésistance
4.3.5 Effet de la taille de l'usine
4.4 Lutte aux phages
4.4.1 Rotation des cultures
4.4.2 Cultures mixtes
4.4.3 Pratiques industrielles
4.5 Résistance des ferments lactiques aux phages
4.5.1 Mutant résistant aux phages
4.5.2 Mécanismes naturels de défense contre les phages
4.5.3 Ferments commerciaux et mécanismes de résistance
4.5.4 Rotation des mécanismes de défense
4.5.5 Nouveaux phages
4.6 Détection et dénombrement des bactériophages
4.6.1 Détection : test d'activité
4.6.2 Détection : test de l'indicateur
4.6.3 Détection : test de Pearce ou Heap-Lawrence
4.6.4 Détection : test de turbidité
4.6.5 Détection : test d’impédance
4.6.6 Détection : méthodes immunologiques et génétiques
4.6.7 Énumération semi-quantitative : test du dépôt (<< spot test »)
4.6.8 Énumération quantitative : plages de lyse
4.7 Conclusion
CHAPITRE 5 : Préparation des ferments en usine
5.1 Méthodes
5.1.1 Ensemencement direct
5.1.2 Ensemencement de la cuve à fermentation avec des cultures commerciales
5.1.3 Ensemencement traditionnel liquide
5.2 Choix du milieu
5.2.1 Lactosérum
5.2.2 Lait
5.2.3 Milieux commerciaux
5.2.4 Effets des milieux sur les caractéristiques technologiques en fromagerie
5.3 Préparation du milieu
5.3.1 Solides
5.3.2 Traitement thermique
5.4 Inoculation
5.5 Paramètres d'incubation
5.5.1 Température
5.5.2 Temps
5.5.3 Suivi du pH
5.5.4 Agitation
5.6 Sélection de la base de neutralisation
5.7 Entreposage
5.8 Contaminations
CHAPITRE 6 : Accidents et anomalies
6.1 Défauts causés par les BL dans les produits laitiers
6.2 Le temps et les imprévus
6.3 Paramètres de fabrication du produit laitier
6.3.1 Qualité microbiologique du lait
6.3.2 Laits mammiteux - agglutination
6.3.3 Précision des thermomètres
6.3.4 Taux d'inoculation
6.3.5 Salage - humidité
6.3.6 Agents d'assainissement
6.4 Cultures mères ou de référence
6.4.1 Chez le fournisseur
6.4.2 Pendant le transport
6.4.3 A l'usine
6.5 Préparation du milieu de propagation du ferment
6.5.1 Choix des milieux
6.5.2 Solides
6.5.3 Température
6.6 Température d'incubation
6.7 Refroidissement
6.7.1 Lecture du pH
6.7.2 pH et acidité titrable
6.8 Prélèvement du ferment de la cuve
6.9 Quelques conséquences technologiques d'erreurs en cours de préparation du ferment
CHAPITRE 7: Études de cas