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AVANT-PROPOS
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE 1 : GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS
1.1 Données analytiques
1.2 Apports nutritionnels
CHAPITRE 2 : GLUCIDES SIMPLES ET PRODUITS DÉRIVÉS
2.1 Structure et isomérie
2.2 Les pentoses
2.2.1 Arabinose
2.2.2 Xylose
2.3 Les hexoses
2.3.1 Glucose (D)
2.3.2 Mannose (D) et rhamnose (L)
2.3.3 Galactose
2.3.4 Fructose (D)
2.3.[...]

AVANT-PROPOS
PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE 1 : GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS
1.1 Données analytiques
1.2 Apports nutritionnels
CHAPITRE 2 : GLUCIDES SIMPLES ET PRODUITS DÉRIVÉS
2.1 Structure et isomérie
2.2 Les pentoses
2.2.1 Arabinose
2.2.2 Xylose
2.3 Les hexoses
2.3.1 Glucose (D)
2.3.2 Mannose (D) et rhamnose (L)
2.3.3 Galactose
2.3.4 Fructose (D)
2.3.5 Sorbose (L)
2.4 Oses atypiques
2.5 Les polyols
2.5.1 Alditols
2.5.2 Cyclitols
2.6 La liaison osidique
2.7 Diholosides du glucose
2.8 Saccharose
2.8.1 Propriétés générales
2.8.2 Produits dérivés
2.8.3 Biodisponibilité du saccharose et de ses produits d'hydrolyse
2.9 Lactose
2.10 Oligoholosides végétaux dérivés du saccharose
2.10.1 a-galactosides
2.10.2 Triholosides
2.11 Oligoholosides animaux
2.12 Hétérosides
2.12.1 Hétérosides d'alcools
2.12.2 Hétérosides de phénols
2.12.3 Hétérosides de stérols
2.12.4 Hétérosides antibiotiques
CHAPITRE 3 : GLYCANNES
3.1 Généralités
3.2 Amidons et glycogène
3.2.1 L'amylose
3.2.2 L'amylopectine
3.2.3 Le glycogène
3.2.4 Propriétés physiques des amidons
3.2.5 Propriétés fonctionnelles des amidons
3.3 Hydrolyse de l'amidon
3.3.1 Hydrolyse enzymatique
3.3.2 Hydrolyse chimique
3.3.3 Biodisponibi1ité des amidons des aliments
3.4 Inuline
3.5 Cellulose
3.5.1 La cellulose
3.5.2 Les dérivés de la cellulose
3.6 Hydrocolloïdes épaississants et gélifiants
3.7 Les gommes
3.7.1 Gommes d'arbres
3.7.2 Gommes de graines
3.8 Pectines
3.9 Substances provenant des algues marines
3.9.1 Les carraghénanes
3.9.2 Les alginates
3.10 Glycosamino-glycannes
3.11 Les glycannes et la gélification
CHAPITRE 4 : LIPIDES
4.1 Rappels
4.2 Les acides gras
4.2.1 Enchaînement
4.2.2 Prédominance
4.2.3 Proportions
4.3 Propriétés physiques des acides gras
4.3.1 Configuration
4.3.2 Point de fusion
4.3.3 Structure
4.4 Les acides gras insaturés
4.4.1 Position
4.4.2 Essentialité
4.4.3 L'indice d'iode
4.4.4 Les lipides de poisson
4.5 Les acylglycérols
4.5.1 Les triacylglycérols
4.5.2 Analyse directe
4.5.3 Lipolyse
4.5.4 Les réactions de la liaison ester
4.6 Les phospholipides
4.6.1 Phosphoacylglycérols
4.6.2 Sphingomyélines
4.7 Les cérides
4.8 Les lipoïdes, caroténoïdes et stéroïdes
4.8.1 Les caroténoïdes
4.8.2 Les stérides
4.9 Oxydation des lipides
4.9.1 Mécanisme général
4.9.2 Conséquences des réactions d'oxydation
4.9.3 Facteurs influençant l'oxydation
CHAPITRE 5 : PROTÉINES
5.1 Acides aminés
5.2 Peptides et protéines
5.2.1 Taille
5.2.2 Classification
5.3 Structure primaire et polymorphisme
5.3.1 Structure primaire
5.3.2 Polymorphisme héréditaire
5.4 Structure spatiale. Dénaturation
5.4.1 Conformation
5.4.2 Structure secondaire
5.4.3 La structure tertiaire
5.4.4 Dénaturation
5.5 Relation protéine-eau
5.5.1 Solubilité
5.5.2 Fixation de l'eau
5.6 Scléroprotéines
5.7 Propriétés fonctionnelles des protéines
5.8 La protéolyse
5.8.1 Gastro-intestinale
5.8.2 Technique
5.9 Brunissement non enzymatique : la réaction de Maillard
5.9.1 Biochimie des réactions
5.9.2 Incidences de la réaction de Maillard en technologie alimentaire
CHAPITRE 6 : MINÉRAUX
6.1 Points importants
6.2 Macroéléments
6.2.1 Sodium
6.2.2 Potassium
6.2.3 Calcium et phosphore
6.2.4 Magnésium
6.3 Sources alimentaires et rôles des principaux oligo-éléments
6.3.1 Fer
6.3.2 Cuivre
6.3.3 Zinc
6.3.4 Sélénium
6.3.5 Chrome
6.3.6 Iode
6.4 Activités biologiques des éléments minéraux
CHAPITRE 7 : EAU
7.1 Propriétés de l'eau dans les aliments
7.1.1 Propriétés fondamentales de l'eau
7.1.2 Disponibilité de l'eau dans les aliments
7.2 Activité de l'eau et modifications des aliments
7.2.1 Altérations chimiques et enzymatiques
7.2.2 Développement des micro-organismes
CHAPITRE 8 : VITAMINES
8.1 Généralités
8.2 Utilisation des vitamines
8.3 Stabilité des vitamines
CHAPITRE 9 : PIGMENTS
9.1 Les chlorophylles
9.1.1 Structure
9.1.2 Dégradation
9.2 Flavonoïdes et dérivés
9.2.1 Structure
9.2.2 Importance en technologie alimentaire
9.3 Autres composés
PARTIE 2 : BIOCHIMIE DES PRINCIPAUX ALIMENTS
CHAPITRE 10 : LES CÉRÉALES - LE PAIN
10.1 Généralités sur les céréales
10.2 Le grain
10.2.1 Fibres alimentaires
10.2.2 Composition du grain de blé
10.3 Protéines de réserve
10.4 Les gliadines du blé
10.5 Les gluténines
10.6 Le polymorphisme biochimique des protéines végétales
10.7 Le pain
10.7.1 La farine
10.7.2 La préparation de la pâte
10.7.3 Fermentation panaire
10.7.4 La cuisson
10.7.5 Refroidissement du pain
10.8 Pâtes alimentaires
CHAPITRE 11 : LÉGUMINEUSES. PROTÉINES VÉGÉTALES - PROTÉINES D'ORGANISMES UNICELLULAIRES
11.1 Composition
11.2 Le soja - Fractionnement
11.3 Les constituants de la farine de soja
11.3.1 Glucides
11.3.2 Lipides
11.3.3 Protéines
11.4 Les globulines du soja
11.4.1 Inhibiteurs de trypsine (fraction 2S)
11.4.2 Glycinine (fraction 11S)
11.4.3 Conglycinine
11.4.4 Observations
11.5 La féverole
11.6 Protéines des feuilles
11.7 La pomme de terre
11.8 Texturation des protéines végétales
11.9 Protéines issues de micro-organismes
11. 9.1 Micro-organismes et substrats
11.9.2 Extraction et obtention de concentrés protéiques
11.9.3 Valeur nutritionnelle et utilisations
CHAPITRE 12 : BOISSONS FERMENTÉES
12.1 Les fermentations
12.2 Le vin
12.2.1 Préparation
12.2.2 Composition
12.3 La bière
12.3.1 Maltage
12.3.2 Brassage
12.3.3 Fermentation
12.3.4 Composition
12.4 Le trouble de la bière
12.5 Substances amérisantes du houblon (Humulus lupulus)
12.6 L'alcool. Aspects biologiques
CHAPITRE 13 : LAITS ET PRODUITS LAITIERS
13.1 Généralités
13.2 Le lactose et les oligoholosides
13.3 Les lipides. Aspects chimiques
13.3.1 La matière grasse
13.3.2 Les triacylglycérols
13.3.3 Les acides gras insaturés
13.3.4 L'acide linoléique
13.3.5 Oxydation de la matière grasse
13.4 Les lipides: l'état globulaire
13.4.1 Les globules gras
13.4.2 Séparation des globules gras
13.5 Butyrification
13.6 Les matières azotées. Les caséines
13.7 Les protéines du lactosérum
13.7.1 La béta-lactoglobuline
13.7.2 L'alpha-lactalbumine
13.7.3 Les immunoglobulines
13.7.4 Les protéoses-peptones
13.8 Association des caséines-Micelles
13.8.1 En l'absence de calcium
13.8.2 En présence de calcium
13.9 La coagulation du lait
13.10 Principes de fromagerie
13.10.1 Le fromage
13.10.2 L'enzyme coagulante traditionnelle
13.10.3 Le salage
13.10.4 La disparition du lactose
13.10.5 La microflore des fromages
13.10.6 Les actions enzymatiques
13.11 Autres produits laitiers
13.11.1 Laits de consommation
13.11.2 Laits fermentés - Yaourt
13.11.3 Desserts lactés
13.11.4 Laits concentrés
13.11.5 Lait sec (en poudre)
13.11.6 Caséines - Caséinates
13.11.7 Lactosérum - Concentré de protéines
CHAPITRE 14 : VIANDES ET SANG
14.1 Protéines musculaires
14.2 Protéines du stroma - Collagène - Tendreté de la viande
14.2.1 Le collagène
14.2.2 L'élastine
14.3 Protéines sarcoplasmiques - La myoglobine - Coloration de la viande
14.4 Protéines myofibrillaires - Contraction
14.4.1 La myosine
14.4.2 L'actine
14.4.3 La contraction musculaire
14.5 Obtention des viandes
14.5.1 La rigidité cadavérique
14.5.2 La maturation
14.5.3 Influence de la température
14.5.4 Bilan de la transformation du muscle en viande
14.6 Salaisons - Saucisson
14.6.1 Le sel
14.6.2 Additifs
14.6.3 Saucisson sec
14.7 Gélatine alimentaire
14.8 Le sang
14.8.1 Composition
14.8.2 La sérumalbumine
14.8.3 Les globulines alpha et béta
14.8.4 Les immunoglobulines
14.8.5 Le fibrinogène
14.8.6 L'hémoglobine
CHAPITRE 15 : OEUFS
15.1 L'oeuf de poule - La coquille
15.2 Le jaune d'oeuf
15.2.1 Phosvitine
15.2.2 Lipovitelline
15.2.3 La lipovitellenine
15.2.4 Les livétines
15.2.5 Ovovitelline
15.2.6 Les traitements thermiques
15.3 Le blanc d'oeuf
15.3.1 Structure
15.3.2 Ovalbumine
15.3.3 La conalbumine
15.3.4 L'ovomucoïde
15.3.5 L'ovomucine
15.3.6 Le lysozyme
15.4 Les nouveaux produits d'oeufs
15.5 Propriétés fonctionnelles des ovoproduits
15.5.1 Pouvoir coagulant de l'oeuf
15.5.2 Pouvoir anticristallisant et moussant du blanc
15.5.3 Pouvoir émulsifiant du jaune
CHAPITRE 16 : CORPS GRAS
16.1 Généralités
16.2 Traitements de modification
16.2.1 Hydrogénation
16.2.2 Transestérification
16.2.3 Fractionnement
16.2.4 Biofaçonnement
16.3 Les huiles
16.3.1 Les huiles d'animaux marins
16.3.2 Les huiles végétales
16.3.3 Préparation des huiles végétales
16.4 Margarines et graisses émulsifiées
16.4.1 Fabrication des margarines
16.4.2 Composition et différents types
CHAPITRE 17 : ADDITIFS
17.1 Définitions
17.2 Additifs technologiques
17.2.1 Qualité de conservation
17.2.2 Effet antioxygène
17 .2.3 Disponibilité de l'eau
17.2.4 Rassissement
17.3 Additifs sensoriels
17.3.1 Aromatisation
17.3.2 Édulcorants à pouvoir sucrant élevé
17.3.3 Colorants
17.3.4 Agents de texture
17.4 Additifs à finalité nutritionnelle
BIBLIOGRAPHIE
INDEX