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| Titre : |
Compréhension et modélisation des phénomènes physiques régissant la libération des stimuli orosensoriels
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| Auteur(s) : | Clément De Loubens |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Odeur -- Thèses et écrits académiques ; Déglutition -- Simulation, Méthodes de -- Thèses et écrits académiques ; Mastication -- Simulation, Méthodes de -- Thèses et écrits académiques ; Stimulation sensorielle -- Modèles mathématiques -- Thèses et écrits académiques Thèse |
| Résumé : |
La compréhension et la modélisation des phénomènes régissant la libération des stimuli orosensoriels durant la consommation d'un aliment doit permettre de respecter des critères de conception à la fois nutritionnels et organoleptiques. Un modèle de libération du sel au cours de la mastication a été développé pour des produits "solides". La déstructuration du produit a été appréhendée en terme de génération de surface de contact entre le produit et la salive qui gouverne les transferts de sel. La surface de contact a été considérée comme étant le produit de deux fonctions. La première est reliée au sujet et est fonction de son efficacité masticatoire. La seconde est reliée au produit et dépend de ses propriétés de déstructuration qui peuvent être déterminées par des tests in vitro. [..[...]
La compréhension et la modélisation des phénomènes régissant la libération des stimuli orosensoriels durant la consommation d'un aliment doit permettre de respecter des critères de conception à la fois nutritionnels et organoleptiques. Un modèle de libération du sel au cours de la mastication a été développé pour des produits "solides". La déstructuration du produit a été appréhendée en terme de génération de surface de contact entre le produit et la salive qui gouverne les transferts de sel. La surface de contact a été considérée comme étant le produit de deux fonctions. La première est reliée au sujet et est fonction de son efficacité masticatoire. La seconde est reliée au produit et dépend de ses propriétés de déstructuration qui peuvent être déterminées par des tests in vitro. [...]
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| Editeur(s) : | Paris [France] : AgroParisTech ; Ecole doctorale ABIES (Agriculture Alimentation BIologie Environnement Santé) |
| Date de publication : | 2010 |
| Format : | 237 p. / ill., graph., tabl. / 30 cm |
| Note(s) : |
Bibliographie p. 221-235
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| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=55195 |
| Est reproduit comme : |
Exemplaires (2)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE APT 2010 LOU | Papier | Empruntable Disponible | ||
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2010 LOU | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |