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Méthodes, concepts et outils des systèmes complexes pour maitriser les procédés alimentaires. Application à l'affinage de camemberts

Titre :	Méthodes, concepts et outils des systèmes complexes pour maitriser les procédés alimentaires. Application à l'affinage de camemberts Ajouter au panier
Auteur(s) :	Mariette Sicard
Type de document :	Thèse
Sujets :	Affinage (fromagerie) -- Thèses et écrits académiques ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Composition -- Thèses et écrits académiques Procédés alimentaires ; Théorie de la viabilité ; Thèse
Résumé :	De nombreux procédés alimentaires comme l'affinage de Camembert peuvent être considérés comme des systèmes complexes. De nombreuses variables sont en interactions dynamiques à différents niveaux d'échelle (microscopique, macroscopique...). Contrôler ces procédés pour maintenir la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des produits est un enjeu primordial pour l'industrie alimentaire. Les connaissances manquent toujours pour le permettre. Dans cette thèse, les approches utilisées par la communauté des systèmes complexes ont été envisagées pour résoudre cette problématique [...] The camembert cheese ripening process could be considered as a complex system such as many other food processes. Many variables are in interaction throughout time at different scale levels (microsc[...] De nombreux procédés alimentaires comme l'affinage de Camembert peuvent être considérés comme des systèmes complexes. De nombreuses variables sont en interactions dynamiques à différents niveaux d'échelle (microscopique, macroscopique...). Contrôler ces procédés pour maintenir la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des produits est un enjeu primordial pour l'industrie alimentaire. Les connaissances manquent toujours pour le permettre. Dans cette thèse, les approches utilisées par la communauté des systèmes complexes ont été envisagées pour résoudre cette problématique [...] The camembert cheese ripening process could be considered as a complex system such as many other food processes. Many variables are in interaction throughout time at different scale levels (microscopic to macroscopic). The food industries have to control these processes to preserve nutritional, sanitary and organoleptic quality. However, knowledge is still missing to reach this goal. In this work, it was attempt to enhance cheese ripening control with the approaches developped in the complex systems sciences [...]
Editeur(s) :	Paris [France] : AgroParisTech ; Ecole doctorale ABIES (Agriculture Alimentation BIologie Environnement Santé)
Date de publication :	2010
Format :	153 p. / graph., tabl. / 30 cm
Note(s) :	Bibliographie p. 144-153 Th. 3e cycle : Génie des Procédés Alimentaires : Paris, AgroParisTech : 2010
Langue(s) :	Français
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54793
Est reproduit comme :	Méthodes, concepts et outils des systèmes complexes pour maitriser les procédés alimentaires. Application à l'affinage de camemberts / Mariette Sicard (2010)

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Palaiseau			Accès libre thèses - 2ème étage	THE APT 2010 SIC	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau			Magasin - compactus	THE 2010 SIC	Papier	Consultable sur place Exclu du prêt

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