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La compréhension de l'écosystème microbien est essentielle à la fabrication du fromage avec un niveau constant de qualité et de sécurité. Certaines bactéries de surface, notamment celles à Gram-négatif, même celles qui sont présentes couramment dans les fromages et sont très souvent considérées comme des contaminants indésirables responsables d'altérations et des indicateurs de problèmes d'hygiène. Cependant, peu de connaissances étaient acquises sur ces bactéries. L'objectif principal de cette étude est donc de mettre en évidence la contribution de certaines bactéries, et particulièrement celles à Gram-négatif, à l'élaboration de l'arôme des fromages à pâte molles, spécifiquement sur leurs potentiels aromatiques. Pour cela, dans un première partie de ce travail, le criblage de bactér[...]

La compréhension de l'écosystème microbien est essentielle à la fabrication du fromage avec un niveau constant de qualité et de sécurité. Certaines bactéries de surface, notamment celles à Gram-négatif, même celles qui sont présentes couramment dans les fromages et sont très souvent considérées comme des contaminants indésirables responsables d'altérations et des indicateurs de problèmes d'hygiène. Cependant, peu de connaissances étaient acquises sur ces bactéries. L'objectif principal de cette étude est donc de mettre en évidence la contribution de certaines bactéries, et particulièrement celles à Gram-négatif, à l'élaboration de l'arôme des fromages à pâte molles, spécifiquement sur leurs potentiels aromatiques. Pour cela, dans un première partie de ce travail, le criblage de bactérie d'affinage (27 souches de 5 genres Gram-positif et 2 genres Gram-négatif), isolées de différents fromages français à pâte molle, a été réalisé. Cette tâche a été réalisée grâce à une évaluation sensorielle et à un test colorimétrique permettant de détecter des thiols. Ces deux tests nous ont permis de sélectionner 12 souches possédant un potentiel à produire des composés soufrés volatils afin de réaliser des études plus poussées dans un milieu synthétique: identification et comparaison des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse -spectrométrie de masse (CPGSM) et des dosages d'activités enzymatiques. Nos résultats ont montré que le potentiel de production de composés d'arôme dépend des genres, des espèces et des souches de bactéries. En fait, la production d'arômes dépend directement de leurs activités enzymatiques. Parmi les bactéries étudiées "P. vulgaris", une bactérie à Gram-négatif, possède la plus forte capacité de production de composés d'arômes non seulement des composés soufrés mais aussi des alcools et aldéhydes ramifiés qui sont des composés importants pour les caractéristiques aromatiques des fromages à pâte molle. Les caractéristiques et le comportement de "P. vulgaris" dans l'écosystème fromager dans un modèle fromager pendant l'affinage ont été approfondis. Nos résultats ont montré que "P. vulgaris" peut se développer et coloniser la surface du fromage. Cette bactérie se développe après deux semaines de maturation et elle est l'une des espèces dominantes représentant 37% des isolats totaux en fin d'affinage avec une biomasse de 109 ufc.g-1. En présence de "P. vulgaris", les concentrations d'"Arihrobacter arilaitensis", "Brevibacterium aurantiacum" et "Hafnia alvei" diminuaient significativement. En plus, cette bactérie a une influence sur la production des arômes du fromage à pâte molle et en particulier sur la production des alcools et des aldéhydes ramifiés. D'ailleurs, "P.vulgaris" est la seule bactérie parmi celles étudiées capable de croître en condition d'anaérobiose. Donc, la production de composés d'arômes lors de culture en milieu synthétique en condition d'anaérobiose partielle a été étudiée. Nos résultats ont montré que cette bactérie peut produire des composés d'arômes, qui peuvent participer à la typicité d'arôme du fromage, en condition d'anaérobiose partielle. Leurs concentrations sont néanmoins beaucoup plus faibles que celles obtenues dans des conditions d'aérobiose. De plus, en anaérobiose partielle, la production d'H2S accrue, ce qui peut donner des défauts d'arôme dans le fromage. En même temps, cette bactérie est la seule bactérie, parmi celles étudiées, capable de produire du 1-méthoxy-3-méthylbutane. Elle le produit à la fois dans un milieu synthétique et dans un milieu fromager. Peu de choses sont connues sur ce composé. Donc, l'odeur de ce composé et son origine ont été recherchées. Nos résultats ont montré que le 1-méthoxy-3-méthylbutane a une odeur d'éther. Il est issu de la transformation de la leucine avec un rôle significatif de la méthionine. Ce composé pourrait participer aux caractéristiques olfactives de fromages à pâte molle. Notre travail a montré que les bactéries d'affinages notamment les bactéries à Gram négatif présentes couramment sur le fromage, participent à la production des arômes du fromage.