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Titre :	Evaluation sensorielle : manuel méthodologique Ajouter au panier
Auteur(s) :	Félix Depledt, Coordinateur Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire (SSHA), Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	PANEL DE CONSOMMATEUR ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; NORMALISATION ; INFORMATIQUE ; ANALYSE STATISTIQUE ; ECHANTILLONNAGE Aliments -- Analyse sensorielle ; Industrie agro-alimentaire ; Qualité -- Contrôle
Résumé :	Vue d'ensemble des méthodes utilisées en évaluation sensorielle, bases à la fois d'un système de contrôle de qualité solide et fiable à l'intérieur de l'entreprise et d'une stratégie de développement d'un produit pour un marché en constante évolution. Présentation des principes théoriques et de deux types d'épreuves : discriminatives et descriptives, d'une part, hédoniques, d'autre part.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2009
Mention d'édition :	3e éd. revue et augmentée
Collection :	Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Format :	1 vol. (XXVII-524 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index. Annexes Lexique. Lexique anglais-français. Adresses utiles. Professionnel, spécialiste
Table des matières :	Première partie : Généralités Chapitre 1 : Les caractéristiques d'une réponse sensorielle Introduction 1.Qualité 1.1. La notion d'image sensorielle 1.2. Les descripteurs 1.3. Le profil sensoriel 1.4. Les notions de distance et d'espace de représentation 2. Intensité 2.1. Grandeur du stimulus et intensité de la sensation au niveau supraliminaire 2.1.1. Les deux relations de Fechner et de Stevens 2.1.2[...] Première partie : Généralités Chapitre 1 : Les caractéristiques d'une réponse sensorielle Introduction 1.Qualité 1.1. La notion d'image sensorielle 1.2. Les descripteurs 1.3. Le profil sensoriel 1.4. Les notions de distance et d'espace de représentation 2. Intensité 2.1. Grandeur du stimulus et intensité de la sensation au niveau supraliminaire 2.1.1. Les deux relations de Fechner et de Stevens 2.1.2. L'origine de la relation de Fechner 2.1.3. L'origine de la relation de Stevens 2.1.4. Discussion 2.1.5. Conclusion 2.2. Intensité de la sensation et intensité du stimulus au niveau liminaire La notion du seuil 2.2.1. La fonction normale cumulée 2.2.2. La théorie de la détection du signal 2.3. Intensité et durée de la sensation 2.3.1. Lors de l'établissement du stimulus 2.3.2. Lors du maintien de l'exposition à l'action du stimulus 2.3.3. Lors de la suppression du stimulus 2.4. Intensité et qualité 3. Hédonisme Chapitre 2 : Métrologie sensorielle Introduction : le subjectif et l'objectif 1. Notions fondamentales de métrologie 1.1. Mesure d'une grandeur 1.2. Les caractéristiques de l'instrument de mesure 2. Métrologie sensorielle 2.1. Classification des grandeurs sensorielles 2.2. Grandeurs simples et grandeurs complexes 2.3. Les échelles 2.4.. Les références en évaluation sensorielle 2.5. Les différentes démarches : comparaison, classement, estimation 2.5.1. Comparaison 2.5.2. Classement 2.5.3. Estimation 2.6. La dispersion des résultats en évaluation sensorielle 2.6.1. Dispersion due aux sujets 2.6.2. Dispersion due aux produits 2.7. L'instrument de mesure humain Deuxième partie : Les épreuves d'évaluation sensorielle Chapitre 3 : L'organisation pratique de la mesure sensorielle 1. Les sujets Introduction 1.1. La formation du groupe d'évaluation sensorielle 1.1.1. Le recrutement 1.1.2. La sélection 1.1.3. L'entraînement 1.1.4. Le contrôle des performances 1.2. Gestion du groupe 1.3. L'effectif nécessaire pour une épreuve 1.3.1. Introduction 1.3.2. Principe général de détermination de l'effectif d'un groupe 1.3.3. Effectif du groupe et cadre de l'étude 1.3.4. Exemple de l'influence de la taille d'un groupe sur les résultats obtenus en profil sensoriel 2. La durée de la séance et la charge de travail 2.1. Une confusion fréquente : adaptation et fatigue 2.2. Existe-t-il une charge de travail optimale ? 2.3. Existe-t-il une durée de travail optimale ? 2.4. Conclusion 3. La présentation des échantillons 3.1. Anonymat des échantillons 3.2. Codage des échantillons 3.3. Présentation homogène des échantillons 3.4. Mode de présentation des échantillons 3.5. Ordre de présentation des échantillons 3.6. Le nombre d'échantillons présentés 3.7. La représentativité des échantillons 4. Le personnel 4.1. Le responsable 4.2. Le personnel de service 5. L'environnement 5.1. Le local 5.1.1. La salle d'évaluation sensorielle 5.1.2. La salle de préparation 5.1.3. L'espace destiné aux réunions ou travaux de groupe 5.1.4. Le bureau 5.1.5. Organisation générale du local d'évaluation sensorielle 5.2. Le matériel 5.2.1. Matériel de stockage et de préparation 5.2.2. Matériel nécessaire à la distribution des échantillons 5.2.3. Matériel informatique 5.2.4. Autre matériel 6. Le coût 6.1. L'investissement 6.1.1. Les investissements matériels 6.1.2. Les investissements humains 6.2. Le fonctionnement 6.2.1. Les charges fixes 6.2.2. Les charges variables 6.2.3. Le coût de fonctionnement 6.2.4. Conclusion Chapitre 4 : Les épreuves discriminatives et descriptives 1. Choix de l'épreuve 1.1. Exemple 1 1.1.1. Le problème 1.1.2. La démarche 1.2. Exemple 2 1.2.1. Le problème 1.2.2. La démarche 2. Épreuves discriminatives 2.1. Épreuve préliminaire pour évaluer l'amplitude des différences : l'épreuve d'appariement 2.2. Épreuve triangulaire 2.3. Épreuve duo-trio 2.4. Épreuve A-non A 2.5. Les épreuves p parmi n Conclusion 3. Épreuve de classement 3.1. Définition 3.2. Domaine d'application 3.3. Questionnaire 3.4. Procédure expérimentale Les sujets Le nombre d'échantillons La présence d'échantillons répétés Interprétation statistique Un cas particulier : l'épreuve par paire 4. Évaluation de l'intensité d'une grandeur sensorielle simple 4.1. L'épreuve de cotation 4.2. L'épreuve d'intervalle 4.3 L'épreuve de rapport 4.4. Comparaison entre épreuves (cotation, intervalle, rapport) 4.5. Les techniques d'appariement multimodal 5. Évaluation d'une grandeur sensorielle complexe : description quantifiée 5.1 Profil conventionnel 5.2 Profil avec libre choix du vocabulaire 6. Méthodes non verbales 6.1. Introduction 6.2. Les mesures de similitude 6.3. La méthode de tri 7. Napping 7.1. Données : dix vins de Touraine vus par onze professionnels 7.2. Protocole 7.3. Analyse statistique 7.4. Représentations des vins 7.5. Représentation des mots 7.6. Représentation superposée des produits vus par chacun des dégustateurs 7.7. Représentation des dégustateurs Troisième partie : Les épreuves hédoniques Chapitre 5 : L'organisation des épreuves hédoniques 1. Les différents types de questions hédoniques 2. Les sujets 3. Règles générales Chapitre 6 : Les épreuves 1. Choix de l'épreuve 2. Épreuve par paire 2.1. Définition 2.2. Domaine d'application 2.3. Procédure expérimentale 2.4. Interprétation statistique 3. Épreuve de classement 3.1. Définition 3.2. Domaine d'application 3.3. Procédure expérimentale Interprétation statistique 4. Évaluation hédonique 4.1. Définition 4.2. Domaine d'application 4.3. Questionnaire 4.4. Procédure expérimentale 4.5. Interprétation statistique 5. Épreuve de lassitude 5.1. Définition 5.2. Domaine d'application 5.3. Procédure expérimentale 5.4. Interprétation statistique 6. Épreuves d'aversion 6.1. Définition 6.2. Domaine d'application 6.3. Procédure expérimentale 6.4. Interprétation statistique 7. Épreuves d'authenticité 7.1. Définition 7.2. Domaine d'application 7.3. Procédure expérimentale 7.4. Interprétation statistique 8. Epreuve de consommation 8.1. Définition 8.2. Procédure expérimentale 8.3. Interprétation statistique 9. Épreuve monadique 9.1. Définition 9.2. Domaine d'application 9.3. Procédure expérimentale 9.4. Interprétation statistique 10. Méthode de l'agenda et mesure de consommation 10.1. Définition 10.2. Domaine d'application 10.3. Procédure expérimentale 11. Extension des épreuves de lassitude et d'aversion 11.1. Exemple d'épreuve de lassitude modifiée sur deux boissons A et B 11.2. Exemple d'épreuve d'aversion modifiée sur deux boissons C et D 11.3. Interprétation statistique 11.4. Conclusion : quelques erreurs à éviter Chapitre 7 : Détermination directe d'un idéal sensoriel 1. La notation par rapport à l'idéal 7.1. Domaine d'application 7.2. Procédure expérimentale 7.3. Interprétation statistique 7.4. Limite de la méthode 2. La méthode du profil idéal 2.1. Domaine d'application 2.2. Principe 2.3. Procédure expérimentale 2.4. Interprétation statistique 2.5. Limites de la méthode Quatrième partie : Méthodologie de l'évaluation sensorielle de produits non alimentaires Chapitre 8 : L'analyse sensorielle en dermocosmétologie 1. Épreuves sensorielles les plus courantes 1.1. Épreuves discriminatives 1.2. Épreuves de classement 1.3. Épreuves descriptives (« le profil sensoriel ») 2. Les panels entraînés : « panel expert » et le profil sensoriel 2.1. Entraînement 2.2. Laboratoire d'analyse sensorielle 2.3. Produits 2.4. Descripteurs 2.5. Déroulement des séances 3. Les panels naïfs : consommateurs « ciblés » et tests à l'usage Chapitre 9 : Évaluation sensorielle d'objets autres qu'alimentaires et cosmétiques sur des modalités sensorielles autres qu'olfactives et gustatives 1. Propos introductif 1.1. La question de l'essence même de l'effort de mesurage 1.1.1. La nécessité d'un positionnement de la métrologie sensorielle 1.2. La question de la perception de l'objet (la relativité, la saturation, le masquage et l'attention sélective, la notion de référent) 1.3. La question du contexte (le contexte où se confondent un temps et un lieu, la notion d'étape du cycle de vie) 1.3.1. Identification des modalités sensorielles associées à l'étape du cycle de vie de l'objet étudié 1.4. La question de l'objet (le danger de confondre objet et objet de mesure) 1.4.1. Conseils pratiques 1.5. La question de la construction d'un espace produit 1.6. La question des grandeurs sensorielles représentées par les qualificatifs 1.6.1. La recherche de qualificatifs 1.6.2. L'utilisation d'une liste préétablie 1.7. Les grandeurs sensorielles génériques et celles spécifiques 1.7.1. Les grandeurs sensorielles génériques et spécifiques 1.7.2. Les grandeurs sensorielles génériques 1.7.3. Les grandeurs sensorielles spécifiques 1.7.4. L'ancienne croyance de la décomposition à deux niveaux d'une grandeur nominale 1.7.5. Les grandeurs sensorielles et le processus perceptif 2. La question de la méthode 2.1. Son approche, son apprentissage 2.2. Nouvelles propositions méthodologiques mobilisant grandeurs nominales et ordinales 2.2.1. La mise en processus progressif du profil sensoriel analogique 2.3. Faut-ilil retenir une grandeur nominale ? 2.3.1. Les grandeurs nominales invitées 2.3.2. Les grandeurs sensorielles nominales 2.3.3. Synthèse sur le formalisme d'une précaractérisation sensorielle en profil sensoriel analogique 2.4. En préconclusion les différences qui séparent définitivement évaluation sensorielle d'objets alimentaires et cosmétiques avec évaluation de tous les autres objets 2.4.1. Analogies entre produits alimentaires et produits non alimentaires 2.4.2. Ce qui change par rapport à l'évaluation sensorielle originelle 2.5. La modalité sensorielle tactile en particulier 2.5.1. Le touchant, le touché 2.5.2. Le référentiel sensoriel associé aux grandeurs sensorielles 2.5.3. L'utilisation du référentiel sensoriel 2.6. Et toutes les interrelations temporelles des modalités sensorielles 2.6.1. Ontologie des intermodalités sensorielles 2.7. La question de l'urgence d'un travail de représentation d'un prémodèle interdisciplinaire du processus de la perception humaine d'objet 3. Conclusion aux prolégomènes 4. Annexes 4.1. L'adoption du profil sensoriel analogique et ses possibles en métrologie sensorielle Chapitre 10 : L'évaluation sensorielle: un outil d'analyse et de compréhension du confort automobile Application de la technique du profil descriptif à la caractérisation de bruits habitacles 1.1 Introduction 1.2. Conditions expérimentales 1.3. Résultats 1.4. Conclusion 2. Application de la méthode Temps-Intensité à la caractérisation des perceptions thermiques dans un habitacle automobile 2.1. Introduction 2.2. Détermination des dimensions thermiques perceptives en régime transitoire 2.2.1. Conditions expérimentales 2.2.2. Résultats 2.3. Application du Temps-Intensité à la caractérisation de sièges chauffants 2.3.1. Conditions expérimentales 2.3.2. Résultats 2.3.3. Conclusion 3. Mise en place de nouvelles méthodologies : caractérisation tactile de textiles automobiles par l'approche du tri libre 3.1. Introduction 3.2. Conditions expérimentales 3.3. Résultats 3.4. Conclusion Remerciements Chapitre 11 : Comment véhiculer de nouvelles sensations Introduction 1. Contexte d'évolution de la consommation 1.1. Les évolutions du consommateur 1.2. Le contexte automobile 2. Une nécessaire prise en compte des attentes émotionnelles par l'industriel 3. Complexité du produit automobile 3.1. La marque 3.2. Le véhicule 3.3. Les services 4. Exemples d'applications 4.1. Contribution au design de volants : application de la cartographie des préférences et de l'analyse conjointe 4.1.1. Périmètre de conception 4.1.2. La cartographie des préférences 4.1.3. Analyse conjointe 4.2. Faciliter la communication et quantifier les sensations : exploitation de référentiels 4.2.1. Un référentiel du toucher : Sensotact@ 4.2.2. La signification des sens 4.3. Partager un retour d'expériences : la normalisation des bonnes pratiques 4.4. Contrôler la qualité sensorielle : recherche de corrélations sensorielles instrumentales 4.4.1. Toucher orthogonal 4.4.2. Toucher tangentiel 4.4.3. Toucher thermique Remerciements Chapitre 12 : Apports de l'analyse sensorielle en préconception. Innovation et qualité 1. Objectifs de la conception 2. Innover en « securité » 2.1. Phase de préconception 2.2. Phase de conception 2.3. Phase d'implémentation 3. Apports de l'analyse sensorielle en préconception 3.1. Le brouillard des tendances et des cultures 3.2. La bête à cornes 3.3. La pieuvre et l'analyse fonctionnelle Cinquième partie : Normalisations nationales, normalisation européenne et normalisation internationale Chapitre 13 : Les normalisations 1. Contexte général 2. Normalisations nationales 3. Normalisation européenne 4. Normalisation internationale 5. Terminologie de l'analyse sensorielle 5.1. Termes utilisables 5.2. Termes spécifiques 5.3. Termes descriptifs 5.4. Publications et langues utilisées Sixième partie : Statistiques Chapitre 14 : Statistique descriptive 1. Les statistiques élémentaires 1.1. Introduction 1.2. Les statistiques élémentaires 1.3 Les graphiques élémentaires 1.4 Les statistiques de liaison 1.5 Les graphiques croisés 2. Les analyses factorielles 2.1 Introduction Décrire puis simplifier 2.1 Analyse en composantes principales 2.2. Analyse factorielle des correspondances 2.3 Analyse factorielle discriminante 3. L'analyse typologique 3.1. La classification ascendante hiérarchique 3.2. Les nuées dynamiques 3.3 Analyse des tableaux de distances et multidimensional scaling Analyse d'un tableau de distances Multidimensional scaling 4. Analyse procustéenne Chapitre 15 : Statistique décisionnelle et tests de différence 1. Qu'est-ce que la démarche statistique ? 1.1 Introduction 1.2. Qu'est-ce qu'un test ? 1.3. Quelle précision sur les paramètres ? 2. Traitement statistique des tests de différence 2.1. L'épreuve triangulaire Introduction Cas de n sujets effectuant chacun 1 triangle Cas de n sujets effectuant chacun k triangles 2.2. Les autres épreuves discriminatives 3. Les démarches séquentielles 3.1. Le test de Wald 3.2. La méthode up-and-down Chapitre 16 : Comparaison de produits 1. Introduction 2. Le test du chi-deux (X2) 3. Comparaison de deux produits 3.1. La méthode classique des échantillons appariés 3.2. Méthode classique des échantillons non appariés 3.3. Le test de Wilcoxon (échantillons appariés) 3.4. Le test de Mann et Whitney 4. Comparaison de trois produits ou plus 4.1. L'analyse de variance à un facteur 4.2. L'analyse de variance à deux facteurs Le modèle sans répétition Le modèle avec interaction 4.3. Le test de Friedman 4.4. Le test de Kruskal et Wallis 4.5. Le test de Page Chapitre 17 : Liaison entre plusieurs variables : la régression 1. Introduction 2. La régression linéaire simple 3. La régression linéaire multiple 4. La régression progressive 5. La régression non linéaire 6. La régression qualitative Chapitre 18 : Recherche d'un produit optimal 1. Le principe de la méthode 2. La méthode des surfaces de réponse 2.1. L'approximation polynomiale 2.2. Le modèle linéaire 3. Les méthodes directes 3.1 Introduction 3.2. La méthode du simplex 3.3. Les améliorations de la méthode Chapitre 19 : Planification d'expériences 1. Introduction 2. Les plans en blocs incomplets équilibrés 3. Les matrices de Hadamard Chapitre 20 : Cartographie des préférences 1. Introduction 2. Présentation du problème en cartographie 3. La cartographie interne 4. La cartographie externe 4.1. Introduction 4.2. Le modèle vectoriel 4.3. Le modèle complet Chapitre 21 : Approche statistique de la performance en analyse sensorielle descriptive 1. Performances individuelles des juges 2. Performances du jury 2.1. Critères issus de l'analyse de variance 2.2. Homogénéité du jury 3. Analyse synthétique des performances par descripteur 3.1. Performance des juges 3.2. Performance du jury 4. Approches par profils sensoriels Chapitre 22 : L'outil informatique 1. Introduction 2. Le matériel 3. Les logiciels 3.1. Comparaison 3.2. Les fichiers 4. Sauvegarde Chapitre 23 : SensoMineR 1. Principes généraux 2. Caractérisation de produits avec « decat » et « panellipse » 2.1. La fonction « decat » ou comment obtenir les descriptions unidimensionnelles des produits, synthétisée dans un seul tableau 2.2. La fonction« panellipse » ou comment obtenir une description multidimensionnelle des produits 3. Évaluation de la performance d'un panel et d'un juge 4. Analyse de données recueillies par « napping » 5. Cartographie des préférences Chapitre 24 : Tables Annexes : Pour en savoir plus Références bibliographiques Lexique Lexique anglais-français Adresses utiles Postface Index
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-0997-7
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54232

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Palaiseau	Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU1.4 DEP	Papier	Empruntable Disponible
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Palaiseau	Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU1.4 DEP	Papier	Empruntable Disponible

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