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| Titre : |
Compréhension des mécanismes impliqués dans la mobilité et la libération du sel et des composés d'arôme et leur rôle dans la perception : Cas de matrices fromagères modèles
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| Auteur(s) : | Clémentine Lauverjat |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Aliments -- Texture ; Composés aromatiques -- Thèses et écrits académiques ; Mastication -- Simulateurs -- Thèses et écrits académiques ; Perception gustative -- Thèses et écrits académiques Thèse |
| Résumé : |
L'objectif de ce travail vise à améliorer la compréhension des mécanismes impliqués dans la mobilité et la libération du NaCl et des composés d'arôme, et la perception de la flaveur afin de proposer des leviers pour réduire la teneur en NaCl des aliments. La démarche expérimentale est basée sur l'obtention des coefficients de partage et de diffusion des solutés, sur des mesures de libération lors de la consommation et sur une étude des perceptions de la flaveur. Des matrices fromagères modèles variant selon leur composition ont été choisies comme objet d'étude.[...] |
| Editeur(s) : | Paris [France] : AgroParisTech |
| Date de publication : | 2009 |
| Format : | 208 p. / 30 cm |
| Note(s) : |
Th. 3e cycle : Sciences et procédés des aliments et bioproduits : Paris, AgroParisTech : 2009 |
| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54231 |
Exemplaires (2)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE APT 2009 LAU | Papier | Empruntable Disponible | ||
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2009 LAU | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |