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| Titre : |
Impact nutritionnel et sanitaire de la torréfaction des fruits et graines oléagineux : intérêt de la fluorescence comme outil de contrôle des composés néoformés
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| Auteur(s) : | Rita Yaacoub |
| Type de document : | Thèse |
| Sujets : | Acides gras trans -- Thèses et écrits académiques ; Graines -- Nutrition -- Thèses et écrits académiques ; Lipides -- oxydation -- Thèses et écrits académiques ; Noix -- Nutrition -- Thèses et écrits académiques Thèse ; Torrefaction |
| Résumé : |
Trois objectifs principaux ont été fixés pour cette thèse : un objectif technologique, analytique, et d'analyse des risques. Un premier objectif de cette étude était d'identifier les étapes critiques du procédé de transformation des noix et graines, afin de pouvoir par la suite proposer des solutions permettant de limiter le développement des réactions de Maillard et d'oxydation des lipides, ainsi que leur dégradation nutritionnelle. Pour ce faire, la formation des composés issus de ces réactions a été suivie au cours de la transformation des noix et graines en tenant compte de l'impact de la qualité de la matière première. La dégradation de certains nutriments thermolabiles, indicateurs de la sévérité du traitement thermique appliqué, a été aussi suivie au cours de la transformation [...] Trois objectifs principaux ont été fixés pour cette thèse : un objectif technologique, analytique, et d'analyse des risques. Un premier objectif de cette étude était d'identifier les étapes critiques du procédé de transformation des noix et graines, afin de pouvoir par la suite proposer des solutions permettant de limiter le développement des réactions de Maillard et d'oxydation des lipides, ainsi que leur dégradation nutritionnelle. Pour ce faire, la formation des composés issus de ces réactions a été suivie au cours de la transformation des noix et graines en tenant compte de l'impact de la qualité de la matière première. La dégradation de certains nutriments thermolabiles, indicateurs de la sévérité du traitement thermique appliqué, a été aussi suivie au cours de la transformation industrielle afin d'appréhender l'influence du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle de ces aliments. Les résultats montrent que les réactions d'oxydation des lipides sont amorcées dès les premières étapes de transformation et s'amplifient par la suite. [...] |
| Editeur(s) : | Paris [France] : AgroParisTech |
| Date de publication : | 2009 |
| Format : | 337 p. / 30 cm |
| Note(s) : |
Th. 3e cycle : Chimie Analytique : Paris, AgroParisTech : 2009 |
| Langue(s) : | Français |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=54226 |
Exemplaires (2)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Accès libre thèses - 2ème étage | THE APT 2009 YAA | Papier | Empruntable Disponible | ||
| Palaiseau | Magasin - compactus | THE 2009 YAA | Papier | Consultable sur place Exclu du prêt |