Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

Ce travail de thèse vise une meilleure compréhension de l'état physiologique des bactéries lactiques au cours de leur production, en vue de prédire la résistance ultérieure des cellules à congélation. Différents descripteurs ont permis de caractériser et de suivre l'état physiologique de la bactérie Lb. bulgaricus CFL1, au cours de sa croissance, après congélation et au cours du stockage. Cinq propriétés physiologiques ont été évaluées par des marqueurs fluorescents, couplés à une mesure par cytométrie en flux : intégrité membranaire, activité estérasique, dépolarisation, vitalité cellulaire et pH intracellulaire. Ces propriétés ont été associées à des mesures de cultivabilité, d'activité acidifiante (système Cinac) et de reprise de croissance en milieu frais (système Bioscreen). La d[...]

Ce travail de thèse vise une meilleure compréhension de l'état physiologique des bactéries lactiques au cours de leur production, en vue de prédire la résistance ultérieure des cellules à congélation. Différents descripteurs ont permis de caractériser et de suivre l'état physiologique de la bactérie Lb. bulgaricus CFL1, au cours de sa croissance, après congélation et au cours du stockage. Cinq propriétés physiologiques ont été évaluées par des marqueurs fluorescents, couplés à une mesure par cytométrie en flux : intégrité membranaire, activité estérasique, dépolarisation, vitalité cellulaire et pH intracellulaire. Ces propriétés ont été associées à des mesures de cultivabilité, d'activité acidifiante (système Cinac) et de reprise de croissance en milieu frais (système Bioscreen). La détermination de la composition en acides gras membranaires et du protéome des cellules dans différentes conditions de fermentation a permis de mieux comprendre certains mécanismes membranaires et moléculaires se produisant au cours de la croissance. L'état physiologique a été mis en relation avec la cryotolérance des cellules. Cette approche aboutit à une détermination rationnelle des conditions opératoires à mettre en oeuvre pour atteindre un état cellulaire et une cryotolérance donnés. Elle permet également l'obtention d'indicateurs physiologiques de la cryotolérance à l'échelle de la population bactérienne, au niveau membranaire et cytoplasmique. Ainsi ces travaux montrent, de façon originale, qu'il est possible de prédéterminer la cryotolérance des cellules de Lb. bulgaricus CFL1 à partir de leurs caractéristiques physiologiques et de leur composition membranaire et cytoplasmique.