Infodoc : Sciences, Techniques et Culture

Cette étude s'intéresse à l'étape de glaçage lors de la congélation d'un produit liquide complexe, de type sorbets ou crème glacée. Cette étape a lieu dans des échangeurs de chaleur à surface raclée (ecsr) ou freezers. Au cours de cette étape, la formule initiale ou le mix est le siège de plusieurs phénomènes : les transferts thermiques, la cristallisation de l'eau en glace et le cisaillement. Cette étape prédispose la qualité finale du produit, notamment sa texture. L'étude entreprise lors de ce travail de thèse a pour objectif de mieux comprendre l'évolution du produit durant le glaçage et de caractériser l'influence des variables du procède et de certains aspects de formulation sur la texture du produit. Pour cela, on s'est intéressé plus particulièrement à la taille des cristaux e[...]

Cette étude s'intéresse à l'étape de glaçage lors de la congélation d'un produit liquide complexe, de type sorbets ou crème glacée. Cette étape a lieu dans des échangeurs de chaleur à surface raclée (ecsr) ou freezers. Au cours de cette étape, la formule initiale ou le mix est le siège de plusieurs phénomènes : les transferts thermiques, la cristallisation de l'eau en glace et le cisaillement. Cette étape prédispose la qualité finale du produit, notamment sa texture. L'étude entreprise lors de ce travail de thèse a pour objectif de mieux comprendre l'évolution du produit durant le glaçage et de caractériser l'influence des variables du procède et de certains aspects de formulation sur la texture du produit. Pour cela, on s'est intéressé plus particulièrement à la taille des cristaux et à la viscosité. Notre approche a combine l'expérimentation (a l'échelle du laboratoire) et la modélisation (cinétique de cristallisation et simulation numérique des écoulements et des transferts thermiques). étude expérimentale a été réalise a l'échelle du laboratoire (dans un simulateur d'ecsr) dans des conditions thermiques et mécaniques contrôlées. Elle a permis de suivre l'évolution structurale (granulométrie ) et rhéologique (viscosité) du produit durant la cristallisation. Ensuite, un modèle couplant les transferts thermiques et la cristallisation a été développé afin d'aider a la compréhension des mécanismes et de permettre la simulation de l'évolution du produit durant cette étape de glaçage.