Les bactéries lactiques en oenologie Infodoc

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Titre :	Les bactéries lactiques en oenologie Ajouter au panier
Auteur(s) :	Hervé Alexandre Cosette Grandvalet Michèle Guilloux-Bénatier Fabienne Remize-Barnavon Raphaëlle Tourdot-Maréchal
Type de document :	Livre
Sujets :	Fermentation malolactique ; Lactobacillacées ; Vinification ; Vin VINIFICATION ; BACTERIE LACTIQUE ; VIN ; METABOLISME ; ALTERATION ; IDENTIFICATION ; FERMENTATION
Résumé :	Une synthèse sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique qui ont un rôle majeur dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Après une présentation de la biochimie des bactéries, leur incidence sur les vins, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de ce processus sont détaillés.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2008
Format :	1 vol. (VIII-173 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index Professionnel, spécialiste
Table des matières :	Partie 1 : Aspects scientifiques Introduction Chapitre 1 : Le monde des bactéries lactiques du vin 1. Cytologie 1.1. Le cytoplasme 1.2. La membrane cytoplasmique 1.3. La paroi cellulaire 1.4. La reproduction 2. Taxonomie 3. Écologie Chapitre 2 : Métabolisme des bactéries lactiques 1. Métabolisme glucidique 1.1. La voie homofermentaire (ou voie d'Embden-Meyerhof-Pamas) 1.2. La voie hétérofermentai[...] Partie 1 : Aspects scientifiques Introduction Chapitre 1 : Le monde des bactéries lactiques du vin 1. Cytologie 1.1. Le cytoplasme 1.2. La membrane cytoplasmique 1.3. La paroi cellulaire 1.4. La reproduction 2. Taxonomie 3. Écologie Chapitre 2 : Métabolisme des bactéries lactiques 1. Métabolisme glucidique 1.1. La voie homofermentaire (ou voie d'Embden-Meyerhof-Pamas) 1.2. La voie hétérofermentaire (ou voie de la phosphocétolase) 1.3. Mécanismes de transport des glucides 2. Métabolisme des acides organiques 2.1. Acide L-malique 2.2. Acide citrique 2.3. Acide tartrique 3. Génération d'énergie métabolique à partir des acides organiques 3.1. Énergie générée par le métabolisme de l'acide malique 3.2. Énergie générée par le métabolisme de l'acide citrique 4. Métabolisme azoté 4.1. Métabolisme des acides aminés 4.2. Métabolisme des peptides et protéines Chapitre 3 : Conditions de croissance et facteurs de stress 1. Les besoins nutritionnels 1.1. Sources de carbone utilisables 1.2. Auxotrophies pour les acides aminés 1.3. Besoins quantitatifs en azote 1.4. Exigences en vitamines et composants des acides nucléiques 1.5. Influence des minéraux 1.6. Influence des lipides 1.7. Conditions optimales de croissance 2. Influence des facteurs de stress et mécanismes d'adaptation 2.1. Origines et conséquences biochimiques du stress 2.2. Un arsenal moléculaire contre le stress 2.3. Mécanismes de régulation de l'expression génétique 3. Interactions entre les bactéries et les autres micro-organismes 3.1. Inhibition des bactéries lactiques par les levures du vin 3.2. Stimulation des bactéries lactiques par les levures 3.3. Inhibition des levures par les bactéries 3.4. Influence des pratiques oenologiques sur les interactions levures/bactéries 3.5. Conclusion Chapitre 4 : Les altérations liées au développement des bactéries lactiques 1. Production d'acides organiques 1.1. Piqûre lactique 1.2. Tourne 2. Dégradation du glycérol 3. Augmentation de la viscosité du vin 4. Défauts olfactifs 4.1. Odeurs à caractère animal 4.2. « Goût de souris » 4.3. Arôme de géranium 5. Production de composés non hygiéniques 5.1. Carbamate d'éthyle 5.2. Amines biogènes Partie 2 : Aspects oenologiques Chapitre 5 : Identification et dénombrement des bactéries lactiques du vin 1. Intérêts renologiques 2. Dénombrement 2.1. Techniques de microbiologie classique 2.2. Dénombrement des bactéries viables 3. Identification phénotypique 3.1. Observation microscopique 3.2. Isolement et identification en culture 3.3. Caractères biochimiques 4. Méthodes génotypiques d'identification et de typage 4.1. Extraction et purification de l'ADN 4.2. Hybridation d'acides nucléiques 4.3. Typage par amplification 4.4. Combinaison de techniques 4.5. Séquençage 4.6. Perspectives Chapitre 6 : La fermentation malolactique dans les vins 1. Historique 2. Influence sur la composition et la qualité des vins 2.1. Modification de l'acidité du vin 2.2. Modification de la couleur du vin 2.3. Modification de la saveur du vin 2.4. Modification de l'arôme du vin 2.5. Stabilité microbienne du vin après fermentation malolactique 3. Incidence des pratiques oenologiques 3.1. Sulfitage 3.2. Température 3.3. Acidité 3.4. Éthanol 3.5. Oxygène 3.6. Techniques de vinification Chapitre 7 : Gestion de la FML 1. Sélection des bactéries lactiques 1.1. Isolement des bactéries 1.2. Tests de sélection 2. Les différents levains bactériens 3. Quand ensemencer ? 3.1. Co-inoculation levures/bactéries 3.2. Inoculation en bactéries pendant la FA 3.3. Inoculation après la FA 4. Le contrôle de la FML 5. Réussir une FML 6. Méthodes alternatives 6.1. Les levures désacidifiantes 6.2. Les levures recombinantes 6.3. Les bioréacteurs Chapitre 8 : Prévention et traitements des altérations 1. Prévention 1.1. Suivi de la fermentation malolactique 1.2. Mise en évidence des formes d'acide lactique 1.3. Produits de stabilisation microbienne 2. Traitements 2.1. Vis-à-vis des défauts olfactifs 2.2. Vis-à-vis de la viscosité 2.3. Vis-à-vis des autres altérations
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-1041-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52853

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