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Titre :	Aliments et boissons : filières et produits Ajouter au panier
Auteur(s) :	Elisabeth Vierling, Auteur (et co-auteur)
Type de document :	Livre
Sujets :	Aliments -- Composition ; Produits agro-alimentaires PRODUIT ALIMENTAIRE ; BOISSON ; LAIT ; FROMAGE ; VIANDE ; PRODUIT DE LA MER ; OEUF ; LEGUME ; FRUIT ; LEGUMINEUSE ; SOJA ; CEREALE ; CORPS GRAS ; SUCRE ; CONFITURE ; GLACE ; AGRICULTURE BIOLOGIQUE ; ORGANISME GENETIQUEMENT MODIFIE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; ACIDE AMINE ; QUALITE ; CHOCOLAT ; MIEL
Résumé :	Etude systématique qui aborde, pour chaque filière : les matières premières et les transformations qui leur sont appliquées, les aspects réglementaires spécifiques, les contrôles effectués et la traçabilité. Comprend aussi une mise au point sur les OGM et l'agriculture biologique.
Editeur(s) :	Paris : Doin éditeurs ; Rueil Malmaison : Doin éditeurs
Date de publication :	2003
Mention d'édition :	2e éd.
Collection :	Biosciences et techniques, ISSN 1264-1065
Format :	270 p. / ill. / 30 x 21 cm
Note(s) :	Lexique. Bibliogr. Coll. principale : Biosciences et techniques Cycles courts BTS
Table des matières :	CHAPITRE 1 - LE LAIT 1. Qualités organoleptiques 2. Propriétés physiques déterminées en laiterie 3. Constituants chimiques du lait : intérêt technologique et nutritionnel 4. Le lait cru – Réglementation 5 Le lait bouilli 6. Les laits commercialisés 7. La protection de la qualité des produits laitiers 8. Étude de quelques laits de mammifères terrestre 9. La crème de lait CHAPITRE II - LES FROMAGES 1. Définition des [...] CHAPITRE 1 - LE LAIT 1. Qualités organoleptiques 2. Propriétés physiques déterminées en laiterie 3. Constituants chimiques du lait : intérêt technologique et nutritionnel 4. Le lait cru – Réglementation 5 Le lait bouilli 6. Les laits commercialisés 7. La protection de la qualité des produits laitiers 8. Étude de quelques laits de mammifères terrestre 9. La crème de lait CHAPITRE II - LES FROMAGES 1. Définition des fromages 2. Classification réglementaire des fromages : dénominations 3. Classification des fromages sur le plan de la qualité 4. Classification des fromages selon la fabrication 5. Constituants et qualités nutritionnelles du fromage 6. Valeur hygiénique et sanitaire des fromages 7. Conclusion : lait ou fromage ? CHAPITRE III - LES VIANDES 1. Classification et consommation 2. Structure du muscle squelettique, partie fondamentale de la viande 3. Composition chimique du muscle squelettique 4. La filière viande de boucherie et sa réglementation 5. Qualités organoleptiques des viandes de boucherie 6. Qualités nutritionnelles des viandes de boucherie 7. Les viandes des animaux de basse-cour, volailles et lapins 8. Les viandes de gibier 9. Les abats 10. Les viandes fraîches conditionnées et réfrigérées 11. Les produits de charcuterie et de salaison CHAPITRE IV - LES PRODUITS DE LA PÊCHE 1.Définition, classification 2. Le poisson, aliment de grande qualité diététique 3. Les contrôles sanitaires des poissons 4. Les technologies de conservation du poisson 5. Les mollusques et crustacés, aliments des repas gastronomiques 6. Nouvelles préparations à base des produits de la pêche 7. Évolution des productions de la pêche et de l'aquaculture 8. Information du consommateur et traçabilité exigées depuis 2002 CHAPITRE V - LES OEUFS ET OVOPRODUITS 1. Définitions 2. L' oeuf, aliment 3. Altérations de l'oeuf au cours de l'entreposage 4. Les contaminations de l'œuf 5. La conservation de l'oeuf 6. Les ovoproduits destinés à l'industrie, l'artisanat et la restauration 7. Les ovoproduits transformés 8. Achat des oeufs en coquille 9. Utilisation des oeufs en coquille CHAPITRE VI - LES LÉGUMES FRAIS ET LES FRUITS 1. Classification des légumes frais et des fruits 2. Importance de la partie non comestible 3. Qualités alimentaires des légumes et fruits frais 4. Légumes d'utilisation particulière 5. Les fruits amylacés: châtaignes et marrons 6. Les fruits oléagineux 7. Les graines oléagineuses 8 Les fruits séchés (fruits secs) 9. Les polyphénols des aliments végétaux CHAPITRE VII - LES LÉGUMES SECS ET LE SOJA 1. La qualité nutritionnelle des graines de légumineuses 2. Intérêt des légumes secs 3. Utilisation des légumes secs en France 4. Les dérivés du soja CHAPITRE VIII - LES CÉRÉALES 1. Le blé ou froment (Triticum aestivum) 2. Le seigle (Secale) 3. L'orge (Hordeum) 4. L'avoine (Avena) 5. Le maïs (Zea mays) 6. Le riz (Oryza) 7. Les autres céréales 8. Conclusion CHAPITRE IX - LES CORPS GRAS 1. Technologie des corps gras 2. Valeur nutritionnelle des corps gras 3. Stockage des corps gras 4. Utilisation des corps gras à chaud : la friture 5. Place des corps gras dans l'alimentation quotidienne CHAPITRE X - LES PRODUITS sucRÉs ET LES PRODUITS GLACÉS 1. Les sucres 2. Les confitures, gelées, marmelades, crèmes de marrons 3. Les produits de la ruche 4. Les produits de cacao et de chocolat 5. Les produits glacés : glaces et sorbets, crèmes glacées 6. Consommation conseillée en produits sucrés CHAPITRE XI - LES BOISSONS 1. Classification des boissons 2. Les eaux potables destinées à la consommation humaine 3. Les eaux minérales naturelles 4. Les jus de fruits et les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA), à teneur inférieure à 0,5 % d'alcool en volume 5. Les boissons toniques 6. Les tisanes 7. Les boissons alcoolisées 8. Conclusion : boissons et alcool CHAPITRE XII - LES AGRICULTURES DITES DURABLES : RAISONNÉE, INTÉGRÉE, BIOLOGIQUE 1. Les agricultures dites durables 2. L'agriculture raisonnée 3. L'agriculture biologique CHAPITRE XIII - LE POINT SUR LES ORGANISMES VÉGÉTAUX GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS (OGM) 1. Définition des OGM 2. Les productions de la biotechnologie 3. La technique de la transgenèse pour les végétaux 4. Marqueurs de sélection pouvant être utilisés jusqu'en 2005 5. Interrogations posées par la dissémination des végétaux transgéniques 6. La dissémination de végétaux transgéniques aujourd'hui ou demain ? 7. OGM et réglementation CE ANNEXES Annexe 1 - Composition des aliments en acides aminés essentiels Annexe 2 - Composition moyenne des principaux aliments pour 100 g de partie comestible Annexe 3 - Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine Annexe 4 - Additifs autorisés sous certaines conditions LEXIQUE DES TERMES ET DES SIGLES UTILISÉS EN NUTRITION BIBLIOGRAPHIE
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7040-1147-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=52809

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU VIE	Papier	Empruntable Disponible

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