Chapitre 1 : Introduction
1. Quelques définitions
2. Régime ou Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires ?
3. Connaître et se connaître
4. Quelle nutrition pour le XXIe Siècle ?
5. Deux nouveaux indicateurs de qualité nutritionnelle pour les aliments : le SAIN et le LIM
Chapitre 2 : Bases fondamentales de la nutrition
1. Éléments de biochimie
1.1. Les protéines
1.2. Les glucides et leur métabolisme
1.2.1. Généralités
Chapitre 1 : Introduction
1. Quelques définitions
2. Régime ou Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires ?
3. Connaître et se connaître
4. Quelle nutrition pour le XXIe Siècle ?
5. Deux nouveaux indicateurs de qualité nutritionnelle pour les aliments : le SAIN et le LIM
Chapitre 2 : Bases fondamentales de la nutrition
1. Éléments de biochimie
1.1. Les protéines
1.2. Les glucides et leur métabolisme
1.2.1. Généralités
1.2.2. Le métabolisme des glucides juste après les repas
1.2.3. Le métabolisme des glucides à distance des repas
1.3. Les lipides et leur métabolime
2. Éléments de bioénergétique
2.1. Échanges de matière
2.2. Échanges d'énergie
2.3. Calcul de la dépense énergétique quotidienne d'un sujet
2.3.1. Dépense énergétique de repos (DER)
2.3.2. Dépenses énergétiques supplémentaires
2.3.3. Dépense énergétique totale (DET). Apport énergétique total (AET)
3. Besoins nutritionnels
3.1. Définitions
3.1.1. Macronutriments
3.1.2. Micronutriments
3.2. Besoins en énergie (DER, DET)
3.2.1. Régulation de la prise alimentaire par le métabolisme énergétique
3.2.2. Régulation de la prise alimentaire par la réplétion gastrique
3.2.3. Les aliments de forte densité énergétique accroissent la prise énergétique
3.2.4. Des portions de grande taille accroissent la prise énergétique
3.2.5. Autres facteurs influençant la prise énergétique
3.2.6. Densité énergétique de l'alimentation
3.2.7. Relation positive entre la densité énergétique de l'alimentation et la corpulence des individus ?
3.3. Besoins en macronutriments
3.3.1. Besoins en protéines
3.3.2. Besoins en lipides
3.3.3. Besoins en glucides
3.4. Besoins en vitamines
3.4.1. Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
3.4.2. Vitamines hydrosolubles
3.5. Besoins en fibres végétales
3.6. Besoins en eau et en minéraux
3.6.1. Eau
3.6.2. Sodium
3.6.3. Potassium
3.6.4. Magnésium
3.6.5. Calcium
3.7. Besoins en oligoéléments essentiels ou éléments trace
3.7.1. Fer
3.7.2. Zinc
3.7.3. Cuivre
3.7.4. Sélénium
3.7.5. Iode
3.7.6. Fluor
3.8. Tableau récapitulatif des ANC pour l'adulte
3.9. Phytomicronutriments
3.9.1. Polyphénols
3.9.2. Caroténoïdes
4. Besoins nutritionnels dans les différentes situations physiologiques
4.1. Enfants et adolescents
Végétarisme et végétalisme
4.2. Grossesse
4.3. Allaitement
4.4. Personnes âgées
4.4.1. Besoins en énergie et en eau
4.4.2. Besoin en protéines
4.4.3. Besoins en lipides
4.4.4. Besoins en glucides
4.4.5. Besoins en micronutriments
4.5. Sportifs
4.5.1. Physiologie de l'activité physique et sportive
4.5.2. Besoins nutritionnels des sportifs
Chapitre 3 : Les aliments
1. Déterminants individuels et sociaux des choix alimentaires
1.1. « Le goût de » et « le goût pour » un aliment
1.1.1. Les préférences alimentaires résultent d'un apprentissage
1.1.2. L'alimentation est le signe de l'appartenance à un groupe
1.1.3. Les comportements alimentaires changent avec l'âge
1.1.4. Les préférences et habitudes alimentaires sont les principaux facteurs de résistance au changement d'alimentation
1.2. Budget alimentaire
2. Indicateurs de qualité nutritionnelle des aliments
2.1. La distribution des nutriments dans les aliments
2.2. Le SAIN et le LIM des aliments
2.2.1. Le SAIN
2.2.2. Le LIM
2.2.3. Interprétation et utilisation du SAIN et du LIM
2.2.4. Calculs de seuils pour le SAIN et le LIM
2.3. La densité énergétique (DE) des aliments
3. Produits animaux
3.1. Viandes, abats, charcuterie
3 .1.1. Viandes
3.1.2. Abats
3.1.3. Charcuteries
3.2. Oeufs
3.3. Produits marins et d'eau douce
3.3.1. Poissons
3.3.2. Crustacés
3.3.3. Mollusques
3.3.4. Charcuteries marines
3.4. Laits, produits laitiers et fromages
3.4.1. Laits
3.4.2. Yaourts (laits fermentés semi-solides)
3.4.3. Fromages
3.5. Nos recommandations de consommation de produits animaux
3.5.1. Nos recommandations de consommation de viandes, produits marins et d'eau douce et d'oeufs
3.5.2. Nos recommandations de consommation de produits laitiers
4. Produits végétaux
4.1. Féculents
4.1.1. Céréales
4.1.2. Légumineuses
4.1.3. Autres végétaux riches en amidon
4.2. Végétaux riches en protéines
4.2.1. Soja
4.2.2. Arachides (ou cacahuètes)
4.3. Légumes
4.4. Fines herbes et épices
4.5. Fruits
4.6. Nos recommandations de consommation de produits végétaux
4.6.1. Nos recommandations de consommation de féculents
4.6.2. Nos recommandations de consommation de légumes
4.6.3. Nos recommandations de consommation de fruits
5. Matières grasses ajoutées
5.1. Huiles végétales
5.2. Autres matières grasses végétales
5.2.1. Matières grasses végétales solides
5.2.2. Margarines
5.3. Matières grasses animales
5.3.1. Beurre
5.3.2. Crème fraîche
5.3.3. Graisses animales
5.4. Nos recommandations de consommation de matières grasses ajoutées
6. Produits sucrés et/ou gras et/ou salés
6.1. Produits sucrés
6.1.1. Produits à base de fruits contenant du sucre ajouté
6.1.2. Confiseries
6.1.3. Boissons sucrées
6.2. Produits gras et/ou sucrés et/ou salés
6.3. Nos recommandations de consommation de produits sucrés et/ou gras et/ou salés
7. Produits allégés, produits enrichis, OGM
7.1. Produits allégés en matières grasses
7.2. Produits allégés en sucre
7.3. Produits enrichis
7.4. Aliments contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM)
8. Aliments en tant que composantes des repas principaux
8.1. Entrées
8.2. Plats protidiques préparés
8.3. Plats complets
8.4. Condiments
8.5. Desserts
9. Aliments Consommés spécifiquement au petit déjeuner
9.1. Boissons de petit-déjeuner
9.2. Féculents de petit-déjeuner
9.3. Condiments de petit-déjeuner
9.4. Fruit ou jus de fruit riche en vitamine C
9.5. Petite portion d'un aliment protidique
10. Collations
11. Le SAIN et le LIM des groupes d'aliments
12. Représentation graphique du SAIN et du LIM des aliments
13. Aliments de bon rapport qualité nutritionnelle/prix
14. Pour faire des choix alimentaires favorables à la santé avec un petit budget
14.1. Acheter moins cher
14.2. Équilibrer les groupes d'aliments et choisir les aliments de meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix au sein de chaque groupe d'aliments
15. Procédés de cuisson et de conservation
15.1. Cuisson
15.1.1. Légumes
15.1.2. Poissons
15.1.3. Viandes
15.1.4. Oeufs
15.2. Conservation
15.2.1. Appertisation : fabrication de conserves par chauffage
15.2.2. Semi-conserves
15.2.3. Surgélation (« produits de la IIIe gamme »)
15.2.4. Conditionnement sous atmosphère contrôlée
15.2.5. Conditionnement sous vide
15.2.6. Pasteurisation et procédé UHT
15.2.7. Conservation au réfrigérateur
16. Portions
Chapitre 4 : Les recommandations nutritionnelles et leur mise en pratique
Les différents types de recommandations nutritionnelles
1. Les recommandations basées sur les nutriments
1.1. Les apports nutritionnels conseillés, les besoins nutritionnels moyens et les limites de sécurité
1.2. Autres recommandations basées sur les nutriments
2. Les recommandations basées sur les groupes d'aliments
2.1. Les guides alimentaires et les « pyramides »
2.2. Recommandations pour la restauration collective
2.3. Les normes sociales concernant l'alimentation : des recommandations « intériorisées » sur la structure des repas
3. Faisabilité, compatibilité et limites des recommandations existantes
4. Un principe de précaution essentiel: le respect d'une certaine diversité alimentaire
5 L'équilibre nutritionnel dans la durée
5.1. La base hebdomadaire
5.2. La base quotidienne
6. Les Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires - Nos recommandations en résumé
7. Mode d'utilisation du CD-Rom d'accompagnement
Chapitre 5 : Évaluation clinique des paramètres nutritionnels
1. Évaluation de l'apport alimentaire et nutritionnel, tables de composition des aliments
1.1. Les différentes méthodes de recueil des apports alimentaires
1.1.1. Questionnaire de fréquence de consommation des aliments
1.1.2. Les rappels de 24 h ou de 3 jours (incluant un jour férié)
1.1.3. Méthode du carnet alimentaire
1.2. Exploitation des données
1.3. Conclusions de l'évaluation de l'apport alimentaire et nutritionnel
2. Évaluation de l'activité physique et recommandations
Chapitre 6 : Pathologies nutritionnelles - Éléments cliniques et physiopathologiques - Prévention et traitement diététique
1. Dénutritions
1.1. L'interrogatoire est une étape essentielle
1.1.1. Enquête alimentaire
1.1.2. Évaluation des besoins énergétiques
1.1.3. Questionnaires d'évaluation du risque de dénutrition
1.2. Examen clinique
1.3. Signes qualitatifs de malnutrition
1.4. Mesures anthropométriques
1.5. Mesure de la composition corporelle globale
1.6. Marqueurs sériques
1.7. Marqueurs urinaires
1.8. Pathologies causales ou associées
1.9. Prise en charge de la dénutrition et de la déshydratation chez les personnes âgées
2. Surpoids et obésités
2.1. Surpoids, obésités chez l'adulte
2.1.1. Définitions
2.1.2. Prévalence de l'obésité
2.1.3. Prise en charge de l'obésité
2.1.4. Examen clinique
2.1.5. Complications de l'obésité
2.1.6. Bilan de l'obésité
2.1.7. Moyens thérapeutiques actuels
2.2. Obésité de l'enfant
2.2.1. Définitions
2.2.2. Causes de l'obésité de l'enfant
2.3. Obésitété et statut socio-économique
2.4. Prévention et traitement diététique de l'obésité de l'adulte et de l'enfant. Nos recommandations
2.4.1. L'exercice physique
2.4.2. La diététique et le choix des aliments
3. Homéostasie glucidique. Diabètes sucrés
3.1. Contrôle hormonal de la glycémie
3.2. Les différents types de diabète sucré
3.2.1. Diabète de type 1
3.2.2. Diabète de type 2
3.3. Complications chroniques du diabète
3.3.1. Maladie des petits vaisseaux (microangiopathie)
3.3.2. Maladie des gros vaisseaux (macroangiopathie)
3.4. Complications aiguës du diabète
3.4.1. Les infections
3.4.2. Les hypoglycémies
3.4.3. L'acidocétose
3.4.4. Le coma hyperosmolaire
3.4.5. L'acidose lactique
3.5. Traitement des diabètes (hormis les médicaments)
3.5.1. L'exercice physique
3.5.2. La diététique
4. Transport du cholestérol et des triglycérides par les lipoprotéines Dyslipoprotéinémies. Athérosclérose
4.1. Transport du cholestérol et des triglycérides par les lipoprotéines
4.1.1. Voie exogène
4.1.2. Voie endogène
4.1.3. Voie inverse
4.1.4. Athérosclérose
4.2. Données épidémiologiques concernant les effets des lipides sur le risque cardiovasculaire
4.2.1. AGS et cholestérol
4.2.2 AGMI
4.2.3. AGPI
4.2.4. Triglycérides (TG)
4.3. Hyperlipidémies et facteurs de risque cardiovasculaires
5. Allergies alimentaires
5.1. Allergènes fréquents
5.2. Diagnostic des allergies alimentaires
5.3. Principes du traitement et prévention des allergies alimentaires
6. Autres maladies dans lesquelles la diététique est indispensable
Postface
Index
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