Bactéries lactiques et probiotiques Infodoc

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Titre :	Bactéries lactiques et probiotiques Ajouter au panier
Auteur(s) :	François-Marie Luquet, Coordinateur Georges Corrieu, Coordinateur
Type de document :	Livre
Sujets :	BACTERIE LACTIQUE ; PRODUIT LAITIER ; SANTE ; CARDIOPATHIE ; ALIMENT FONCTIONNEL Probiotiques ; Lactobacillacées
Résumé :	Synthèse des résultats de recherches françaises ou étrangères émanant d'établissements publics (INRA, INSERM, Institut Pasteur, CNRS, HEG Paris V...) et privés (Chr. Hansen, Danone, Nestlé, ITFF, Danisco...) concernant l'agroalimentaire. Aborde notamment les probiotiques, les bactéries lactiques, les alicaments, le lait, la nutrition, l'immunité, la diététique et l'alimentation.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2005
Collection :	Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Format :	1 vol. (XV-307 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index Textes en français et en anglais
Table des matières :	Chapitre 1 : Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets probiotiques 1. Introduction sur les « produits laitiers frais » 1.1. Définitions 1.1.1. Produit laitier frais 1.1.2. Lait fermenté 1.1.3. Lait fermenté à effet probiotique 1.2. Évolution des laits fermentés dans le monde au cours des âges 1.2.1. Traditions sur Ies bénéfices santé 1.2.2. Produits et modes de consommation 1.3. Réglementati[...] Chapitre 1 : Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets probiotiques 1. Introduction sur les « produits laitiers frais » 1.1. Définitions 1.1.1. Produit laitier frais 1.1.2. Lait fermenté 1.1.3. Lait fermenté à effet probiotique 1.2. Évolution des laits fermentés dans le monde au cours des âges 1.2.1. Traditions sur Ies bénéfices santé 1.2.2. Produits et modes de consommation 1.3. Réglementation sur Ies laits fermentés 1.3.1. Différentes réglementations 1.3.2. Les allégations santé relatives à l'utilisation de probiotiques 2. Aspects économiques 2.1. Marché des laits fennentés 2.1.1. Consommations de produits dans le monde 2.1.2. Principaux acteurs du domaine des laits fermentés 2.2. Attentes consommateurs vis-à-vis des laits fermentés 2.2.1. Critères de choix d'un lait fermenté 2.2.2. Impact d'une communication sur les effets des probiotiques 3. Étapes technologiques de la fabrication d'un yoghourt 3.1. Les ferments et leur impact sur la fermentation 3.1.1. Caractérisation des souches pures 3.1.2. Sélection des souches pures pour chacune des espèces dans le but de créer un ferment 3.1.3. Protocoopération ou symbiose 3.2. Choix des matières premières - Impact sur la fermentation 3.2.1. Matières premières laitières 3.2.2. Matières premières non laitières 3.3. Procédés de fabrication 3.3.1. Schémas des principaux procédés 3.3.2. Moyens de maîtrise des étapes clés de la fermentation 3.4. Caractérisation des produits finis yoghourt 3.4.1. Caractères physicochimiques 3.4.2. Caractères microbiologiques 3.4.3. Caractères sensoriels 3.5. Aspects logistiques 4. Mise au point de produits laitiers frais pour effets santé démontrés 4.1. Choix des souches - Démarche générale de sélection d'un probiotique 4.2. Aspects technologiques - Choix et sélection des souches 4.2.1. Propagation 4.2.2. Adaptation au support laitier 4.2.3. Survie dans les produits laitiers frais 4.3. Démonstration des effets bénéfiques pour la santé afin de garantir les allégations 4.3.1. Études in vitro et précliniques (approches mécanistiques et études chez l'animal) 4.3.2. Études cliniques sur les probiotiques 4.3.3. Exemples d'études cliniques sur les probiotiques 4.3.4. Conclusion - Faisceau de preuves 5. Aspects de sécurité et de propriété industrielle relatifs à la sélection de nouvelles souches de bactéries lactiques 5.1. Aspects sécurité du développement de nouvelles souches de bactéries lactiques 5.1.1. Criblage initial des souches 5.1.2. Innocuité et sécurité d'emploi de la souche d'intérêt 5.1.3. Innocuité du nouveau produit fini 5.1.4. Conclusion 5.2. Propriété industrielle - Protection des matériels biologiques 5.2.1. Notions générales de propriété industrielle 5.2.2. Historique de la propriété industrielle des matériels biologiques 5.2.3. La protection des matériels biologiques en pratique 6. Conclusion et perspectives 6.1. Impacts économiques de l'utilisation de probiotiques dans les laits fermentés 6.2. Utilisations potentielles des probiotiques dans d'autres secteur de l'alimentation humaine 6.3. Évolutions attendues pour renforcer les preuves des bénéfices santé des aliments probiotiques Remerciements Références bibliographiques Chapitre 2 : Bactériocines de bactéries lactiques 1. Classification des bactériocines 1.1. Classe I - Lantibiotiques 1.1.1. Lantibiotiques de type A 1.1.2. Lantibiotiques de type B 1.1.3. Autres lantibiotiques 1.2. Classe II - Peptides non modifiés 1.2.1. Sous-classe lIa 1.2.2. Sous-classe IIb 1.2.3. Sous-classe IIc 1.3. Classe III - Protéines 1.4. Classe IV - Bactériocines complexes 2. Organisation génétique et régulation 2.1. Lantibiotiques 2.1.1. Organisation générale 2.1.2. Éléments génétiques du locus 2.2. Bactériocines de classe II 2.2.1. Organisation générale 2.2.2. Éléments génétiques du locus 3. Sécrétion des bactériocines 3.1. Peptide leader 3.1.1. Peptides leaders de type " FNLDV " 3.1.2. Peptides leaders de type « GG » 3.2. Transporteur de type ABC 3.3. Facteur accessoire 4. Structure et mode d'action 4.1. Bactériocines de classe I 4.1.1. Structure 4.1.2. Relations Structure/fonction 4.1.3. Mode d'action 4.2. Bactériocines de classe II 4.2.1. Bactériocines de sous-classe lIa 4.2.2. Bactériocines de sous-classe IIb 4.2.3. Bactériocines de sous-classe IIc 4.3. Bactériocines de classe III 5. Applications industrielles des bactériocines de bactéries lactiques 5.1. Protection alimentaire 5.1.1. Additif alimentaire 5.1.2. Cultures protectrices 5.1.3. Applications industrielles 5.1.4. Conclusion 5.2. Hygiène et santé Références bibliographiques Chapitre 3 : Application of probiotics in food 1. Introduction 2. Application in yoghurt and other fermented milks 2.1. Factors affecting viability of probiotics in fermented milks 2.2. Improving viability in fermented milks and other foods 2.2.1. Inoculation 2.2.2. Oxygen 2.2.3. Acid 2.2.4. Temperature 2.2.5. Proteolytic activity 2.2.6. Encapsulation 2.3. Fermented milk products on the market 3. Application in other food products 3.1. Ice cream 3.2. Cheese 3.3. Beverages 3.4. Cereal based products 3.5. Mayonnaise-based products and spreads 4. Isolation and enumeration of probiotics in food products Conclusion References Chapitre 4 : Bactéries lactiques probiotiques et immunité Introduction 1. Rappels sur l'immunité 1.1. Immunité innée 1.2. Immunité acquise 1.3. Balance Th1/Th2 et cellules Th3 2. Système immunitaire associé à l'intestin (SII) 2.1. Description du SII 2.2. Fonctions du SII 2.2.1. Réponses suppressives - Cas de la tolérance orale 2.2.2. Réponses protectrices - Cas de la réponse anticorps IgA sécrétoire 3. Effets des bactéries de la flore intestinale commensale sur l'immunité de l'hôte 3.1. Flore intestinale commensale de l'homme 3.2. Interactions « flore intestinale et SII » 3.2.1. Activation du SII 3.2.2. Modulation des réponses spécifiques - Exemple de la réponse IgA anti-rotavirus 3.2.3. Régulation des processus immuns 3.3. Interactions flore et système immunitaire périphérique 3.3.1. Réponses atopiques - Balance Th1/Th2 3.3.2. Susceptibilité aux maladies 4. Effets des bactéries lactiques (BL) sur l'immunité 4.1. Conditions pour un effet « probiotique » 4.1.1. Facteurs liés aux BL 4.1.2. Facteurs liés à l'hôte et à l'équilibre de sa flore intestinale 4.2. Effets immunomodulateurs des BL - Études cliniques et mécanismes impliqués 4.2.1. Cas de l'enfant 4.2.2. Cas de l'adulte 4.3. Effets des BL chez l'homme sain 4.3.1. Adulte 4.3.2. Cas de la personne âgée Conclusions et perspectives Références bibliographiques Chapitre 5 : Probiotiques et alicaments 1. Définitions et généralités 1.1. Définitions 1.2. Composition et sélection 2. Pharmacologie des bactéries lactiques chez l'homme 2.1. Principes actifs 2.2. Pharmacocinétique ( survie dans l'intestin - adhérence - colonisation ) 2.2.1. Méthodes d'étude 2.2.2. Facteurs influençant la pharmacocinétique de probiotiques 2.2.3. Survie de probiotiques ingérés dans le tube digestif et colonisation 3. Effets démontrés 3.1. Amélioration de la digestion du lactose 3.2. Autres effets directs enzymatiques 3.3. Raccourcissement et prévention de gastro-entérites 3.3.1. Effet curatif 3.3.2. Effet préventif 3.4. Effets au cours d'infections intestinales spécifiques et au cours de la diarrhée du voyageur 3.4.1. Clostridium difficile 3.4.2. Helicobacter pylori 3.4.3. Diarrhée du voyageur 3.5. Raccourcissement et prévention de diarrhées aux antibiotiques 3.6. Prévention de la rechute de maladies inflammatoires de l'intestin 3.6.1. Études avec le produit VSL # 3 3.6.2. Études avec Saccharomyces boulardii 3.6.3. Études avec Escherichia coli Nissle 1917 3.6.4. Études avec Lactobacillus rhamnosus GG et autres produits 3.7. Diarrhées autres 3.8. Syndrome de l'intestin irritable 3.9. Cancer du côlon et autres cancers 3.10. Affections non gastro-entérologiques 3.10.1. Infections non digestives 3.10.2. Allergies 4. Mode d'action 4.1. Effets directs 4.2. Effets sur la flore endogène et indirects par son intermédiaire 4.3. Effets sur la barrière muqueuse et immunologique et effets indirects par cet intermédiaire 5. Effets indésirables potentiels 5.1. Infections 5.2. Autres effets indésirables théoriques - Métaboliques, immunologiques et génétiques 6. Applications cliniques futures de bactéries lactiques génétiquement modifiées ? Références bibliographiques Chapitre 6 : Lactic acid bacteria and cardiovascuIar health Introduction 1. The preferable target mechanism in hypertension by functional foods - The major role of ACE 2. Action mechanisms of lactic acid bacteria on the cardiovascular system 2.1. Liberation of bioactive peptides from caseins 2.2. Effect of ACE inhibitors in vivo 2.2.1. Tail cuff method 2.2.2. Telemetry method 3. Anti-hypertensive functional foods Conclusion References Index
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-0741-6
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=49651

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