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Appellations d'origine contrôlée et productions animales

Titre :	Appellations d'origine contrôlée et productions animales Ajouter au panier
Auteur(s) :	Gérard Bozzolo
Type de document :	Livre
Sujets :	Fromage -- Appellations d'origine ; Lait -- Appellations d'origine ; Viande -- Appellations d'origine ; Oeuf -- Appellations d'origine ; Aliments d'origine animale -- Appellations d'origine ; Aliments d'origine animale -- Qualité ELEVAGE ; REGLEMENTATION ; QUALITE ; LAIT ; VIANDE ; OEUF ; FROMAGE ; CREME ; BEURRE ; CHARCUTERIE SALAISON ; MARQUE
Résumé :	Les produits AOC doivent pouvoir faire la preuve de leurs qualités propres, non reproductibles dans d'autres environnements et, en même temps, appartenir à un marché culturel, échappant ainsi aux activités économiques ordinaires. Ce livre présente le cadre biologique des productions animales en envisageant leur adéquation avec le concept symbolique et patrimonial des AOC.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2004
Format :	1 vol. (XIV-169 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr.
Table des matières :	Introduction. CHAPITRE 1 Lien des productions animales avec le territoire 1. - Concept de territoire 2. - Animaux et utilisation CHAPITRE 2 Qualités et typicité des produits animaux alibiles 1. - Devenir des marqueurs de typicité dans la chaîne alimentaire 1.1. - Composition en lipides des ressources végétales alimentaires 1.1.1. - Fourrages verts et graines 1.1.2. - Fourrages conservés 1.2. - Modifications ferment[...] Introduction. CHAPITRE 1 Lien des productions animales avec le territoire 1. - Concept de territoire 2. - Animaux et utilisation CHAPITRE 2 Qualités et typicité des produits animaux alibiles 1. - Devenir des marqueurs de typicité dans la chaîne alimentaire 1.1. - Composition en lipides des ressources végétales alimentaires 1.1.1. - Fourrages verts et graines 1.1.2. - Fourrages conservés 1.2. - Modifications fermentaires dans la panse 1.3. - Orientations métaboliques et caractérisations des denrées CHAPITRE 3 Aliments de première et seconde transformation - lait, viande et oeufs 1. - Laits 1.1. - Particularités et variation qualitative 1.1.1. - Matières grasses 1.1.2. - Matières protéiques 1.2. - Aspects majeurs de la modification des caractéristiques des laits normaux 1.2.1. - Déroulement de la lactation 1.2.2. - Contribution des aliments 1.2.3. - Priorité des ajustements de thermorégulation 1.2.4. - Dîme de l'effort musculaire 1.2.5. - Gouvernance génétique 1.3. - Conclusion 2. - Viandes 2.1. - Principaux facteurs de qualité 2.1.1. - L'âge des animaux, marqueur déterminant de la perception des qualités de la viande 2.1.2. - Le genre, pilier ancestral de la conduite des élevages 2.1.3. - Conduite d'élevage, support de qualité différenciée 2.1.4. - L'alimentation, témoin potentiel de l'identité d'un territoire 2.1.5. - La marque génétique 2.2. - La cuisson, étape clé de la révélation des qualités de la viande 2.3. - Conclusion 3. - Oeufs 3.1. - Quelques aspects de la qualité 3.1.1. - Qualité diététique du jaune d'oeuf sous l'angle du rapport des AGPI oméga 6/oméga 3 3.1.2. - Coloration du jaune d'oeuf, sous la dépendance des caroténoïdes alimentaires 3.1.3. - Couleur de la coquille : un déterminisme génétique 3.2. - Conclusion CHAPITRE 4 Aliments de troisième transformation - Fromages, crèmes, beurres et salaisons sèches 1. - Typicité fromagère 1.1. - Conditions de collecte et d'assemblage des laits avant traitement 1.1.1. - Transformation fermière 1.1.2. - Transformation industrielle 1. - Etape de la coagulation, la formation des caillés 1.3. - L'égouttage, acheminement vers le préfromage 1.4. - Affinage, étape ultime de la différenciation et de la typicité révélé 1.4.1. - Signatures fermentaires et enzymatiques 1.4.2. - Poids des facteurs physiques d'affinage 1.4.3. - Étendue des qualités organoleptiques 1.5. - Conclusion 2. - Crèmes et beurres 2.1. - Crèmes - Destination finale ou antichambre du beurre 2.2. - Beurres 2.2.1. - Procédure traditionnelle 2.2.2. - Typicité et qualité 2.3. - Conclusion 3. - Salaisons sèches 3.1. - Jambons sel sec, à la recherche de la pièce anatomique idéale 3.1.1. - Contraintes technologiques 3.1.2. - Expression des qualités organoleptiques 3.1.3. - Positionnement des races porcines 3.2. - Saucissons secs, responsabilité qualitative équilibrée entre process et matière première 3.2.1. - Aptitude qualitative de la matière première 3.2.2. - Le rôle central de la qualité des gras 3.2.3. - Maîtrise de l'activité fermentaire 3.2.4. - Fumaison, une option supplémentaire 3.3. - Conclusion CHAPITRE 5 Support pour un cheminement vers l'AOC 1. - Un éventail de principes généraux incontoumables 1.1. - Préalable de l'existence de fait d'un produit alibile 1.2. - Antériorité et usages dans l'invention d'un produit à vocation alimentaire 1.3. - Spécificité : originalité par rapport à l'existant, dans la même catégorie 1.4. - Implication d'un groupe social et démarche volontariste 1.5. - Délimitation du terroir 1.6. - Intégralité du cycle de production contenue dans l'aire AOC 1.7. - Utilité des races locales, véhicule de l'image identitaire 1.8. - Désinence territoriale de l'AOC 1.9. - Agrémentation, reconnaissance officialisée par décret 1.10. - Contrôles exécutés par des organismes tiers agréés 2. - Formalisme de la procédure d'agrément 3. - AOC antichambre naturelle des AOP CHAPITRE 6 Situation des AOC consacrées aux produits animaux 1. - La tradition des produits laitiers et l'engagement de la filière fromagère 2. - Produits viande 3. - Valorisation des AOC 3.1. - Dimension valorisante de nouvelles qualités 3.2. - Un cas d'espèce, la filière porcine... en ligne de mire le jambon ibérique "bellota" 3.3. - AOC en devenir Conclusion 1. - Spécificité des AOC 2. - Positionnement particulier des produits animaux 3. - Exigence de qualité objective 4. - Impulsion structurante pour l'élevage 5. - AOC, modèle illustratif de la théorie territoriale Références bibliographiques
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-0706-5
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=46206

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