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Dangers biologiques et consommation des viandes

Titre :	Dangers biologiques et consommation des viandes Ajouter au panier
Auteur(s) :	Julien Fosse Catherine Magras
Type de document :	Livre
Sujets :	Toxicologie ; Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ; Viande -- Microbiologie ; Viande -- Inspection REGLEMENTATION ; HACCP ; BACTERIE ; VIRUS ; PARASITE ; VIANDE ; ABATTOIR ; HYGIENE
Résumé :	Guide pratique présentant la démarche HACCP, issue de la directive européenne 93/43/CEE concernant les obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir. Les facteurs biologiques (bactéries, virus, prions) dangereux pour la santé humaine sont répertoriés et caractérisés (nature, sources, fréquence, gravité, moyens de détection...).
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2004
Format :	1 vol. (VIII-223 p.) / ill. couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Sigles et abréviations Introduction Partie 1 Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir Chapitre 1 Éléments d'analyse et de maîtrise des dangers 1. Historique de la notion de danger 2. Principaux moyens de maîtrise des dangers 2.1. Obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir 2.1.1. Une réglementation nationale centenaire 2.1.2. Les [...] Sigles et abréviations Introduction Partie 1 Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir Chapitre 1 Éléments d'analyse et de maîtrise des dangers 1. Historique de la notion de danger 2. Principaux moyens de maîtrise des dangers 2.1. Obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir 2.1.1. Une réglementation nationale centenaire 2.1.2. Les fondements de la réglementation communautaire: la directive 93/43/CEE 2.2. Vers un renforcement des procédures d'analyse des risques en abattoir 2.2.1. La décision communautaire du 8 juin 2001 Transcriptions en droit national 2.2.2. Le règlement communautaire du 28 janvier 2002 3. Moyens de détection et de maîtrise des dangers pour l'homme liés à la consommation des viandes 3.1. Outils non spécifiques 3.1.1. Guide de bonnes pratiques d'abattage 3.1.2. Critères microbiologiques 3.1.3. Inspection des viandes 3.1.4. HACCP 3.2. Acteurs de l'analyse des risques 3.2.1. Notion d'analyse des risques 3.2.2. Les acteurs de l'évaluation du risque 3.2.3. Les acteurs de la gestion du risque Chapitre 2 Classification des dangers 1. Dangers zoonotiques 2. Dangers pour la santé de l'homme liés à la consommation des viandes 2.1. Définition des différentes catégories 2.1.1. Dangers parasitaires 2.1.2. Dangers microbiologiques 2.2. Construction des monographies 2.3. Synthèse des dangers biologiques en fonction des espèces animales productrices des viandes 2.4. Dangers induisant des lésions macroscopiques des carcasses Partie 2 Monographies Chapitre 3 Dangers parasitaires 1. Les protozooses et leurs agents Cryptosporidium spp Sarcocystis suihominis, S. bovihominis Toxoplasma gondii Balantidium coli Entamoeba histolytica et E. polecki Giardia intestinalis 2. Les helminthoses et leurs agents Alaria alata ou Distomum musculorum suis Ankylostoma duodenale Cysticercus bovis et Toenia saginata Cysticercus cellulosoe et Tenia solium Trichinella spiralis Ascaris suum Fasciola hepatica Dicrocoelium lanceolatum Echinococcus granulosus 3. La linguatulose Linguatula serrata Chapitre 4 Dangers bactériens avérés Campylobactéries thermotolérantes Campylobacter fetus fetus Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli vérotoxinogènes ou VTEC Listeria monocytogenes Mycobactéries et tuberculose Salmonella enterica enterica Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Chapitre 5 Dangers bactériens rares ou suspectés Bacillus anthracis, agent du charbon bactéridien Bacillus cereus Brucella spp Burkholderia mallei Burkholderia pseudomallei Coxiella burnetii et fièvre Q Francisella tularensis, agent de la tularémie Shigella spp Chapitre 6 Dangers viraux 1. Dangers zoonotiques éventuellement susceptibles d'être transmis par l'ingestion de viande 1.1. Virus de la fièvre aphteuse 1.2. Virus de la fièvre de la vallée du Rift 1.3. Virus de la rage 2. Moyens de détection des virus présents dans les aliments 2.1. Cultures cellulaires 2.2. Méthodes immunologiques 2.3. Méthodes de biologie moléculaire 2.4. Utilisation d'indicateurs 3. Moyens d'inactivation des virus présents dans les aliments 3.1. Moyens physiques 3.1.1. Traitements thermiques 3.1.2. Rayonnements ultraviolets 3.1.3. Ionisation 3.2. Moyens chimiques 3.2.1. Variations du pH 3.2.2. Salinité et Aw 3.2.3. Produits chimiques Chapitre 7 Autres dangers biologiques 1. Encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles (ESST) 1.1. Les différentes ESST 1.2. Données épidémiologiques 1.2.1. Mode de transmission 1.2.2. Prévalence chez l'homme 1.2.3. Prévalence chez l'animal 1.3. Pathogénie et aspects cliniques chez l'homme 1.4. Viabilité de l'agent pathogène 1.5. Méthodes de détection 1.5.1. Analyses de laboratoire 1.5.2. Signes cliniques chez l'animal 1.5.3. Lésions chez l'animal 2. Amines biogènes 2.1. Origine des amines biogènes 2.2. Données épidémiologiques 2.2.1. Réservoir des amines biogènes 2.2.2. Prévalence chez l'homme 2.3. Aspects cliniques chez l'homme 2.3.1. Pathogénie 2.3.2. Signes cliniques chez l'homme 2.4. Influence de l'environnement 2.4.1. Influence de la température 2.4.2. Influence du pH 2.4.3. Influence de la salinité 2.5. Méthodes de détection 2.5.1. Analyses de laboratoire 2.5.2. Diagnostic lésionnel Références bibliographiques Index
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-0663-1
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=45658

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Localisation	Emplacement	Pôle	Section	Cote	Support	Disponibilité
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU5.1 FOS	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU5.1 FOS	Papier	Empruntable Disponible

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