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Introduction à la transformation industrielle des fruits

Titre :	Introduction à la transformation industrielle des fruits Ajouter au panier
Auteur(s) :	Etienne Espiard
Type de document :	Livre
Sujets :	FRUIT ; TRANSFORMATION ; CONSERVATION ; CONFITURE ; CREME GLACEE ; BOISSON ; SOUS PRODUIT ; INGENIERIE ; SECHAGE ; JUS DE FRUIT ; PULPE DE FRUIT ; AROME ; SPIRITUEUX ; CIDRE ; VINAIGRE ; PRODUIT DE CONFISERIE ; ENERGIE Fruits -- Transformation ; Fruits en conserve ; Fruits
Résumé :	Rappelle les technologies existantes en matière de transformation et de conservation des fruits. Rassemble les données d'exploitation des principaux fruits du monde : classés par ordre alphabétique, chacun est présenté sous forme d'une fiche illustrée décrivant ses caractéristiques, son utilisation industrielle et les technologies spécifiques appliquées à sa transformation.
Editeur(s) :	Paris [France] : Editions Tec & Doc
Date de publication :	2002
Format :	1 vol. (VIII-360 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 24 cm
Note(s) :	Bibliogr. Index
Table des matières :	Avant-propos Introduction Bases de l'élaboration des projets agro-industriels Première partie Technologies générales de conservation des produits Chapitre 1 Utilisation industrielle des fruits 1. Généralités sur l'utilisation industrielle des fruits 2. Qualité des fruits : premier critère de choix 3. Cueillette des fruits 4. Réception et stockage des fruits 4.1. Réception 4.2. Stockage tampon [...] Avant-propos Introduction Bases de l'élaboration des projets agro-industriels Première partie Technologies générales de conservation des produits Chapitre 1 Utilisation industrielle des fruits 1. Généralités sur l'utilisation industrielle des fruits 2. Qualité des fruits : premier critère de choix 3. Cueillette des fruits 4. Réception et stockage des fruits 4.1. Réception 4.2. Stockage tampon 4.3. Stockage réfrigéré en atmosphère contrôlée 5. Préparation des fruits 5.1. Triage, lavage et séchage de surface 5.2. Calibrage 5.3. Parage 6. Surgélation des fruits et stockage 6.1. Surgélation des fruits entiers 6.2. Surgélation ou congélation des pulpes et jus de fruits 6.3. Stockage des produits surgelés Chapitre 2 Fabrication des produits transformés 1. Fabrication de fruits séchés 1.1. Données de base 1.2. Principe du séchage 1.3. Technologies du séchage 2. Fabrication des fruits au naturel ou au sirop 2.1. Calibrage et triage 2.2. Parage et contrôle 2.3. Remplissage des boîtes, bocaux ou contenants divers 2.4. Préparation du sirop de sucre et jutage 2.5. Pasteurisation 2.6. Recoloration des fruits au sirop 2.7. Aromatisation légale : utilisation des essences naturelles de fruits, de vanille 3. Fabrication des fruits sur sucre 3.1. Préconfisage 3.2. Mélange 3.3. Pasteurisation 3.4. Conditionnement 3.5. Contrôle de qualité 3.6. Exemple de spécification de produit 4. Fabrication des jus et pulpes de fruits appertisés 4.1. Définitions des jus et des pulpes 4.2. Lavage et égouttage 4.3. Triage et calibrage 4.4. Extraction 4.5. Clarification éventuelle 4.6. Désaération et pasteurisation 4.7. Refroidissement et conditionnement 5. Fabrication des jus de fruits et pulpes conservés au gaz sulfureux 6. Concentration des jus de fruits et récupération d'arômes 6.1. Techniques de concentration 6.2. Récupération des arômes 6.3. Conditionnement des concentrés 7. Fabrication des liquides alimentaires fermentés et eaux-de-vie 7.1. Vinification et cidrerie 7.2. Distillation des vins et cidres pour la production des eaux-de-vie 7.3. Vinaigrerie 8. Confiserie de fruits : fruits confits et pâtes de fruits 8.1. Procédé de fabrication des fruits confits 8.2. Fabrication de pâtes de fruits 9. Confiturerie 9.1. Confitures, gelées et marmelades : définitions légales et "coutumes" 9.2. Procédés de fabrication 10. Sirops de fruits 10.1. Procédé de fabrication 11. Nectars et boissons aux fruits 11.1. DéfInitions 11.2. Procédés de fabrication 12. Crèmes glacées : sorbets 12.1. Définition 12.2. Procédés de fabrication 13. Poudres de fruits 13.1. Définition 13.2. Procédés de fabrication 14. Liqueurs et crèmes de liqueurs 14.1. Composition 14.2. Matières premières 14.3. Produits semi-ouvrés 14.4. Fabrication des liqueurs 14.5. Conditionnement Chapitre 3 Besoins des industries de transformation 1. Besoins en énergie 1.1. Généralités 1.2. Économies d'énergie 2. Besoins en eau et problèmes environnementaux 2.1. Transport hydraulique et lavage des fruits 2.2. Eau de procédé 2.3. Production de vapeur 2.4. Condensation des vapeurs et refroidissement des liquides issus de la concentration des produits 2.5. Pasteurisation et refroidissement des produits conditionnés 2.6. Lavage du matériel et des sols 2.7. Besoins totaux et besoins pour chaque usage 3. Étude des circuits industriels : économies d'eau et valorisation des sous-produits 3.1. Méthode d'étude des circuits et de récupération des résidus 3.2. Exemples de cas concrets Deuxième partie Caractéristiques des fruits utilisés par l'industrie et principales données sur leur transformation Avertissement Les fruits sont classés par ordre alphabétique et présentés sous forme de fiche. Chaque fiche détaille les caractéristiques de la matière première, son utilisation indus-trielle et les technologies spécifiques à sa transformation en produit fini ou semi-fini. Les fruits étudiés dans cette partie sont répertoriés à la fin de l'ouvrage (voir liste des fruits). Troisième partie Industries polyvalentes et élaboration d'un projet Introduction Chapitre 1 Études préalables 1. Calendriers de maturation des fruits par région 2. Choix des produits et des conditionnements Chapitre 2 Exemple d'élaboration d'un avant-projet technico-économique 1. Planning et programme théorique de production de l'unité 2. Adaptation des diagrammes de fabrication et avant-projet technique 2.1. Réception et stockage intermédiaire des matières premières 2.2. Ligne de transformation des fruits 2.3. Concentration des jus 2.4. Conditionnements 2.5. Valorisation des sous-produits 2.6. Utilités 3. Ingénierie 4. Budget et planning d'investissements 5. Étude de faisabilité Conclusion Liste des fruits Quelques documents de référence
Langue(s) :	Français
Identifiant :	978-2-7430-0526-9
Lien vers la notice :	https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39694

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Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.9 ESP	Papier	Empruntable Disponible
Palaiseau		Vert	TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux	TU4.9 ESP	Papier	Empruntable Disponible

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