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| Titre : |
Les pains français : évolution, qualité, production
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| Auteur(s) : |
Philippe Roussel
Hubert Chiron Gérard Paillard, Illustrateur |
| Type de document : | Livre |
| Sujets : | PAIN ; FRANCE ; HISTOIRE ; REGLEMENTATION ; CERTIFICATION ; MICROBIOLOGIE ; VALEUR NUTRITIVE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; PANIFICATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE ; FARINE ; LEVURE ; LEVAIN ; EAU ; CHLORURE DE SODIUM ; ETIQUETAGE ; EMULSIFIANT ; GLUTEN ; AGENT DE CONSERVATION ; PETRISSAGE ; PATE ; FERMENTATION ; CUISSON ; FOUR ; GESTION DE LA PRODUCTION ; QUALITE ; ACTIVITE ENZYMATIQUE Pain ; Boulangerie -- Technique |
| Résumé : |
Approfondissement de la technologie boulangère et de la spécificité française en matière de fabrication de pain. Au sommaire : connaissances biochimiques ; analyse de la qualité boulangère ; aspects technologiques et leur évolution ; caractéristiques des produits et conception de nouveaux produits. Etc. |
| Editeur(s) : | VESOUL : MAE-ERTI Editeurs |
| Date de publication : | 2002 |
| Collection : | Science et technologie des métiers de bouche |
| Format : | 1 vol. (433 p.) / ill., couv. ill. en coul. / 25 x 16 cm |
| Note(s) : |
Bibliogr. Index |
| Langue(s) : | Français |
| Identifiant : | 978-2-84601-693-3 |
| Lien vers la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=39157 |
Exemplaires (3)
| Localisation | Emplacement | Pôle | Section | Cote | Support | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU4.802 ROU | Papier | Empruntable Disponible | |
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU4.802 ROU | Papier | Empruntable Disponible | |
| Palaiseau | Vert | TU Aliments - Cosmétiques - Biomatériaux | TU4.802 ROU | Papier | Empruntable Disponible |